本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種臘腸及其制備工藝。

背景技術(shù)：

臘腸俗稱香腸，是指以肉類為原料，經(jīng)切，絞成丁，配以輔料，灌入動物腸點(diǎn)衣經(jīng)發(fā)酵、成熟干制成的肉制品，是我國肉類制品中品種最多的一大類產(chǎn)品。廣式臘腸以其外型美觀、臘香濃郁、醇香回甜、腸體油潤等特點(diǎn)而享譽(yù)中外，是廣東的特色傳統(tǒng)肉制品。因此，廣東素有“秋風(fēng)起，食臘味”之說，其獨(dú)具特色的臘香味是使人們趨之若鶩的主要原因。隨著國際市場一體化，作為人們?nèi)粘１匦柘M(fèi)品的肉制品市場競爭日趨激烈，具有民族特色的肉制品具有國際競爭力。廣式臘腸作為我國傳統(tǒng)肉制品中的一大地方特色產(chǎn)品，臘腸具備風(fēng)味獨(dú)特，色彩鮮麗，并有爽脆、香醇、咸味均勻、美味可口等特點(diǎn)，成為臘腸中的上品，具有廣闊的市場前景，在國內(nèi)外享有聲譽(yù)。

然而由于傳統(tǒng)工藝傳統(tǒng)廣式臘腸生產(chǎn)中由于時間長、缺乏標(biāo)準(zhǔn)，產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，過度氧化有蛤敗味；而目前工業(yè)化生產(chǎn)中，由于生產(chǎn)時間短，品質(zhì)穩(wěn)定，但風(fēng)味不足，多為個體小作坊式，少數(shù)企業(yè)違禁添加有害成分，帶來重大的食品安全隱患。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

為此，本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題在于克服現(xiàn)有技術(shù)的瓶頸，從而提出一種可工業(yè)化成產(chǎn)的臘腸及其制備工藝。

為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明公開了一種臘腸，所述臘腸由如下如下成分組成：100重量份的瘦肉、50重量份的白肉、16.8-20重量份的調(diào)味料；

其中所述調(diào)味料中，醬油2-3重量份，精鹽2.8-3重量份，白糖9-10重量份，白酒3-4重量份。

本發(fā)明還公開了所述臘腸的制備工藝,所述工藝步驟如下：

A、原料調(diào)配：取100重量份的瘦肉、50重量份的白肉、16.8-20重量份的調(diào)味料，所述調(diào)味料中，醬油2-3重量份，精鹽2.8-3重量份，白糖9-10重量份，白酒3-4重量份；將上述原料充分?jǐn)嚢璧玫交旌先猓?/p>

B、灌腸：將步驟A)所得的混合肉進(jìn)行灌腸，每隔70cm將腸衣端口打結(jié)，得到大段的腸體，然后用堿水草將所述大段的腸體均分成四段，每段17.5cm，并在兩端打結(jié)；

C、晾曬：臘腸灌制完畢，即將臘腸上的細(xì)麻繩穿入竹竿，每隔6厘米掛一根，掛好后搭在掛架上放在露天晾曬，直至臘腸腸衣表皮無油膩、無水分。

D、第一次烘烤：將臘腸放入烤爐中進(jìn)行第一次烘烤，然后將臘腸逐一倒過來張掛；

E、第二次烘烤：將步驟烘烤后的臘腸，進(jìn)行第二次烘烤，烘烤時間為三天。

優(yōu)選的，所述第一烘烤的溫度為40-65℃，時間為4-5小時

優(yōu)選的，所述步驟E中，第一天烘烤的溫度為51℃，第二天烘烤的溫度為45-46℃，第三天烘烤的溫度為42℃。

優(yōu)選的，所述第一次烘烤中，所述張掛步驟中，臘腸與臘腸之間的距離間隔為5～6cm，

優(yōu)選的，所述步驟A之前，還需要進(jìn)行一次碎肉的步驟，具體流程如下：取凈肉，然后去掉凈肉的筋膜，再將瘦肉、白肉分開；用溫水洗去表面油漬、雜物，然后將肉各切成小方塊，再分別放入碎肉機(jī)絞碎，直到肉塊被絞成能夠通過灌腸漏斗的管道顆粒狀。

優(yōu)選的，所述小方塊的邊長為0.1-1cm。

更為優(yōu)選的，所述溫水的溫度為50℃。

本發(fā)明的上述技術(shù)方案相比現(xiàn)有技術(shù)具有以下優(yōu)點(diǎn)：克服了傳統(tǒng)臘腸生產(chǎn)中由于時間長、缺乏標(biāo)準(zhǔn)，產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，過度氧化有蛤敗味的問題。使用的工業(yè)化生產(chǎn)方法，生產(chǎn)時間短，品質(zhì)穩(wěn)定，控制溫度和時間設(shè)計進(jìn)行烘干發(fā)酵，使得制作出來的臘腸具備傳統(tǒng)工藝制作出來的美味，有具備保藏時間長的特點(diǎn)，更突出的是傳統(tǒng)與科學(xué)的結(jié)合使得產(chǎn)品的合格率高，提高了產(chǎn)品質(zhì)量，產(chǎn)品穩(wěn)定性好；新技術(shù)生產(chǎn)的廣式臘腸，臘香味濃郁，香氣純正，杜絕產(chǎn)生寄生蟲或腐壞等的變質(zhì)，不會出現(xiàn)過度氧化產(chǎn)生蛤敗味；具有極大的市場前景和經(jīng)濟(jì)價值。

具體實施方式

實施例1 本實施例公開了一種臘腸，所述臘腸由如下如下成分組成：100重量份的瘦肉、50重量份的白肉、18重量份的調(diào)味料；

其中所述調(diào)味料中，醬油3重量份，精鹽2.8重量份，白糖9重量份，白酒3.2重量份。

本實施例還公開了所述臘腸的制備工藝,所述工藝步驟如下：

a、碎肉處理：一次碎肉的步驟，具體流程如下：取凈肉，然后去掉凈肉的筋膜，再將瘦肉、白肉分開；用50℃的溫水洗去表面油漬、雜物，然后將肉各切成邊長為1cm的小方塊，再分別放入碎肉機(jī)絞碎，直到肉塊被絞成能夠通過灌腸漏斗的管道顆粒狀。

A、原料調(diào)配：取100重量份的瘦肉、50重量份的白肉、18重量份的調(diào)味料；其中所述調(diào)味料中，醬油3重量份，精鹽2.8重量份，白糖9重量份，白酒3.2重量份；將上述原料充分?jǐn)嚢璧玫交旌先猓?/p>

B、灌腸：將步驟A)所得的混合肉進(jìn)行灌腸，每隔70cm將腸衣端口打結(jié)，得到大段的腸體，然后用堿水草將所述大段的腸體均分成四段，每段17.5cm，并在兩端打結(jié)；

C、晾曬：臘腸灌制完畢，即將臘腸上的細(xì)麻繩穿入竹竿，每隔6厘米掛一根，掛好后搭在掛架上放在露天晾曬，直至臘腸腸衣表皮無油膩、無水分；

D、第一次烘烤：將臘腸放入烤爐中進(jìn)行第一次烘烤，溫度為40-65℃，時間為4-5小時，然后將臘腸逐一倒過來張掛，臘腸與臘腸之間的距離間隔為5～6cm；

E、第二次烘烤：將步驟烘烤后的臘腸，進(jìn)行第二次烘烤，烘烤時間為三天，第一天烘烤的溫度為51℃，第二天烘烤的溫度為45-46℃，第三天烘烤的溫度為42℃。

實施例2 本實施例公開了一種臘腸，所述臘腸由如下如下成分組成：一種臘腸，所述臘腸由如下如下成分組成：100重量份的瘦肉、50重量份的白肉、16.8重量份的調(diào)味料；其中所述調(diào)味料中，醬油2重量份，精鹽2.8重量份，白糖9重量份，白酒3重量份。

本實施例還公開了所述臘腸的制備工藝,所述工藝步驟如下：

a、碎肉處理：一次碎肉的步驟，具體流程如下：取凈肉，然后去掉凈肉的筋膜，再將瘦肉、白肉分開；用50℃的溫水洗去表面油漬、雜物，然后將肉各切成邊長為1cm的小方塊，再分別放入碎肉機(jī)絞碎，直到肉塊被絞成能夠通過灌腸漏斗的管道顆粒狀。

A、原料調(diào)配：取100重量份的瘦肉、50重量份的白肉、100重量份的瘦肉、50重量份的白肉、16.8重量份的調(diào)味料；其中所述調(diào)味料中，醬油2重量份，精鹽2.8重量份，白糖9重量份，白酒3重量份；將上述原料充分?jǐn)嚢璧玫交旌先猓?/p>

B、灌腸：將步驟A)所得的混合肉進(jìn)行灌腸，每隔70cm將腸衣端口打結(jié)，得到大段的腸體，然后用堿水草將所述大段的腸體均分成四段，每段17.5cm，并在兩端打結(jié)；

C、晾曬：臘腸灌制完畢，即將臘腸上的細(xì)麻繩穿入竹竿，每隔6厘米掛一根，掛好后搭在掛架上放在露天晾曬，直至臘腸腸衣表皮無油膩、無水分；

D、第一次烘烤：將臘腸放入烤爐中進(jìn)行第一次烘烤，溫度為40-65℃，時間為4-5小時，然后將臘腸逐一倒過來張掛，臘腸與臘腸之間的距離間隔為5～6cm；

E、第二次烘烤：將步驟烘烤后的臘腸，進(jìn)行第二次烘烤，烘烤時間為三天，第一天烘烤的溫度為51℃，第二天烘烤的溫度為45-46℃，第三天烘烤的溫度為42℃。

實施例3 本實施例公開了一種臘腸，所述臘腸由如下如下成分組成：100重量份的瘦肉、50重量份的白肉、20重量份的調(diào)味料；

其中所述調(diào)味料中，醬油3重量份，精鹽3重量份，白糖10重量份，白酒4重量份。

實施例還公開了所述臘腸的制備工藝,所述工藝步驟如下：

a、碎肉處理：一次碎肉的步驟，具體流程如下：取凈肉，然后去掉凈肉的筋膜，再將瘦肉、白肉分開；用50℃的溫水洗去表面油漬、雜物，然后將肉各切成邊長為1cm的小方塊，再分別放入碎肉機(jī)絞碎，直到肉塊被絞成能夠通過灌腸漏斗的管道顆粒狀。

A、原料調(diào)配：取100重量份的瘦肉、50重量份的白肉、20重量份的調(diào)味料；其中所述調(diào)味料中，醬油3重量份，精鹽3重量份，白糖10重量份，白酒4重量份；將上述原料充分?jǐn)嚢璧玫交旌先猓?/p>

B、灌腸：將步驟A)所得的混合肉進(jìn)行灌腸，每隔70cm將腸衣端口打結(jié)，得到大段的腸體，然后用堿水草將所述大段的腸體均分成四段，每段17.5cm，并在兩端打結(jié)；

C、晾曬：臘腸灌制完畢，即將臘腸上的細(xì)麻繩穿入竹竿，每隔6厘米掛一根，掛好后搭在掛架上放在露天晾曬，直至臘腸腸衣表皮無油膩、無水分；

D、第一次烘烤：將臘腸放入烤爐中進(jìn)行第一次烘烤，溫度為40-65℃，時間為4-5小時，然后將臘腸逐一倒過來張掛，臘腸與臘腸之間的距離間隔為5～6cm；

E、第二次烘烤：將步驟烘烤后的臘腸，進(jìn)行第二次烘烤，烘烤時間為三天，第一天烘烤的溫度為51℃，第二天烘烤的溫度為45-46℃，第三天烘烤的溫度為42℃。

顯然，上述實施例僅僅是為清楚地說明所作的舉例，而并非對實施方式的限定。對于所屬領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來說，在上述說明的基礎(chǔ)上還可以做出其它不同形式的變化或變動。這里無需也無法對所有的實施方式予以窮舉。而由此所引伸出的顯而易見的變化或變動仍處于本發(fā)明創(chuàng)造的保護(hù)范圍之中。