本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種用于速凍魚肉制品的復(fù)合磷酸鹽及其制備。
背景技術(shù)：
：磷酸鹽是目前世界各國應(yīng)用最廣泛的食品品質(zhì)改良劑，在食品生產(chǎn)的各個(gè)領(lǐng)域，對(duì)食品品質(zhì)的提高和改善有著不可替代的作用，尤其在肉類工業(yè)中有提高肉品品質(zhì)的效果。目前廣泛應(yīng)用的是鈉鹽和鉀鹽，常用主要以鈉鹽為主，鈉鹽共有8種，其中三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉應(yīng)用最多。但是單一磷酸鹽的起效有限、具有一定的局限性；常常為了達(dá)到目的效果、導(dǎo)致單一磷酸鹽的多投，影響產(chǎn)品品質(zhì)，使產(chǎn)品的保水性欠缺，凝膠性不夠。對(duì)于速凍食品，對(duì)產(chǎn)品的保水性要求均要高于對(duì)于其它的產(chǎn)品；速凍產(chǎn)品如果保水性不好就會(huì)影響到產(chǎn)品的品質(zhì)，目前市場(chǎng)的速凍食品由于保水性不好而導(dǎo)致的不良率在1-5%，而且產(chǎn)品的產(chǎn)出率方面也下降，一般下降2-3%左右。目前市場(chǎng)出現(xiàn)了一些復(fù)合磷酸鹽，但是均不能滿足速凍魚肉制品對(duì)于高保水性和凝膠性的要求。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：本發(fā)明的目的在于提供一種用于速凍魚肉制品的復(fù)合磷酸鹽及其制備以解決現(xiàn)有磷酸鹽不能滿足速凍魚肉制品對(duì)于高保水性和凝膠性的要求等問題。一種用于速凍魚肉制品的復(fù)合磷酸鹽，由下列重量比的原料組成：三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉三種磷酸鹽的比例為2：1-2：1-2。速凍魚肉制品中通過添加本發(fā)明的復(fù)合磷酸鹽可使產(chǎn)品的脆度、蓬松度、切面光滑度等得到提升，同時(shí)可生產(chǎn)出低脂、低鹽、低熱量、高蛋白的產(chǎn)品。六偏磷酸鈉保水性最強(qiáng)，隨著六偏磷酸鈉螯合的金屬離子越多，蛋白質(zhì)能結(jié)合到的水分更多，產(chǎn)品中保持的水分更多。但過度的追求產(chǎn)品保水性，可能導(dǎo)致磷酸鹽添加量超標(biāo)。合適比例的三聚磷酸鈉可以增加速凍魚肉制品的凝膠性。進(jìn)一步的，所述速凍魚肉制品為肉糜類，三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉三種磷酸鹽的比例為2：2：1。肉源的不同，做出的產(chǎn)品所要求達(dá)到的效果不同。進(jìn)一步的，所述速凍魚肉制品為魚漿制品類，三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉三種磷酸鹽的比例為2：1：2。進(jìn)一步的，所述肉糜類包括豬肉和牛肉。進(jìn)一步的，所述復(fù)合磷酸鹽的添加量為速凍魚肉制品重量的0.4%-0.5%。生產(chǎn)火腿時(shí)最佳添加量只需0.4%，魚肉制品的最佳添加量為0.5%，超過此數(shù)值效果越發(fā)不明顯。上述用于速凍魚肉制品的復(fù)合磷酸鹽的制備，主要包括以下步驟：先將三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉三種磷酸鹽置于V型混合機(jī)中混合40-50分鐘，再加入0.3-0.4mol/L的NaCl溶液。當(dāng)NaCl溶液的濃度為0.3-0.4mol/L時(shí)，三聚磷酸鈉的凝膠性能有很大提升作用，但當(dāng)NaCl溶液的濃度上升到0.6mol/L時(shí)，三聚磷酸鈉的凝膠性降低。進(jìn)一步的，加入NaCl溶液時(shí)溫度在0℃以上。肉源主要分為豬肉和魚肉兩大類，其脂肪、蛋白質(zhì)、水分含量及組織纖維等都有區(qū)別，而我國已經(jīng)批準(zhǔn)使用的8中磷酸鹽，其對(duì)產(chǎn)品肌肉蛋白的凝膠強(qiáng)度及保水性強(qiáng)度及效果都有所不同。本發(fā)明將各磷酸鹽主要起效效果予以區(qū)分，再按肉源不同，達(dá)到效果需求不同，采用科學(xué)配比，配置出對(duì)肉源產(chǎn)品有強(qiáng)效針對(duì)性的復(fù)合磷酸鹽，使目標(biāo)肉源能起到最佳效果，同時(shí)為最合理使用量的復(fù)配磷酸鹽，最終結(jié)果是大幅度提升和優(yōu)化產(chǎn)品品質(zhì)。對(duì)比添加單一磷酸鹽或者其它復(fù)合磷酸鹽產(chǎn)品，添加本發(fā)明的復(fù)合磷酸鹽產(chǎn)品的凝膠性、保水性，都具有大幅度提升，生產(chǎn)出的產(chǎn)品品質(zhì)有明顯提升。與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明利用不同磷酸鹽起效的效用及具體形狀的差異，經(jīng)不斷摸索、嘗試，研究出復(fù)合科學(xué)配比，且對(duì)不同肉源具體針對(duì)性起效的復(fù)合型磷酸鹽，比市售單一磷酸鹽具有更強(qiáng)的保水性和凝膠強(qiáng)度，能更好地提升產(chǎn)品品質(zhì)。有限的控制磷酸鹽的投放量和提高產(chǎn)品質(zhì)量。具體實(shí)施方式為使本發(fā)明的目的、技術(shù)方案和優(yōu)點(diǎn)更加清楚，下面將對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步地詳細(xì)描述。實(shí)施例11、往肉糜制品或者肉糜制品添加不同比例的磷酸鹽，對(duì)比產(chǎn)品的產(chǎn)出率。1）樣品A按比例添加0.35%如下比例的復(fù)合磷酸鹽；A1肉糜制品：三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉=2：2：1；A2魚漿制品：三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉=2：1：2；A3肉糜制品：三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉=2：1：2；A4魚漿制品：三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉=2：2：1；A5肉糜制品：聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉=4：2：1；A6魚漿制品：三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉=2：1：3；2）樣品B按比例添加0.35%三聚磷酸鈉;3）樣品C按比例添加0.35%焦磷酸鈉;4）樣品D按比例添加0.35%六偏磷酸鈉;從表1中可以看出，添加了本發(fā)明的復(fù)合磷酸鹽肉制品和魚糜制品，比下單獨(dú)磷酸鹽產(chǎn)出率高0.6-1%之間，而產(chǎn)品的保水率跟產(chǎn)出率比較相關(guān)，由此可以看出，添加本發(fā)明的復(fù)合磷酸鹽的肉制品和魚糜制品保水率由明顯的提高。2、將上述的產(chǎn)品進(jìn)行膠凝性等性能的對(duì)比。下面是統(tǒng)計(jì)使用添加不同比例的磷酸鹽的對(duì)比。選定200個(gè)人，進(jìn)行盲試，分值為0-5分，最差為0分，最好為5分；評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)為：5分是口感非常好，有彈性有咬嚼勁，斷面有油汁，肉質(zhì)組織非常緊致，令人有非常食欲；4分是口感好，較有彈性和咬嚼勁，斷面可見油汁，肉質(zhì)組織較緊致，令人有食欲；3分是口感一般，有彈性和咬嚼勁一般，斷面略見油汁，肉質(zhì)組織緊致度一般，食欲一般；2分是口感較差，無彈性和咬嚼勁，斷面無油汁，肉質(zhì)組織緊致度較差；無食欲；1分是口感差，吃起來有渣感，肉質(zhì)松散，毫無食欲。評(píng)分結(jié)果如表2所示：表2評(píng)分結(jié)果對(duì)比指標(biāo)樣品A1樣品A2樣品A3樣品A4樣品A5樣品A6樣品B樣品C樣品D口感4.44.64.04.43.43.73.23.33.5咬勁4.64.34.24.03.53.53.13.43.1緊致度4.54.64.14.33.43.33.23.13.2從表2中可以看出采用本發(fā)明配比的復(fù)合磷酸鹽肉制品和魚糜制品口感、咬勁和緊致度均優(yōu)于采用其他配比的復(fù)合磷酸鹽或者單一磷酸鹽。以上所述僅為本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施例而已，并不用于限制本發(fā)明，盡管參照前述實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行了詳細(xì)的說明，對(duì)于本領(lǐng)域的技術(shù)人員來說，其依然可以對(duì)前述各實(shí)施例所記載的技術(shù)方案進(jìn)行修改，或者對(duì)其中部分技術(shù)特征進(jìn)行等同替換。凡在本發(fā)明的精神和原則之內(nèi)，所作的任何修改、等同替換、改進(jìn)等，均應(yīng)包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。當(dāng)前第1頁1 2 3