本發(fā)明屬于食品加工領域，具體涉及一種高韌性不糊化苗條的制備方法。
背景技術(shù)：
面食是北方地帶的主食，種類繁多，各地都有獨自的做法和獨特的口味。面條制作簡單，食用方便，營養(yǎng)豐富，即可主食又可快餐的健康保健食品，是一種用谷物或豆類的面粉加水磨成面團，之后或者壓或搟制或抻成片再切或壓，或者使用搓、拉、捏等手段，制成條狀(或窄或?qū)?，或扁或圓)或小片狀，最后經(jīng)煮、炒、燴、炸而成的一種食品。
但目前來說，在國內(nèi)有部分小麥粉制作的面條存在不耐煮、易糊湯、口感發(fā)粘、咬勁差等問題，很大程度上影響了人們對外觀和口感的印象。一般常用添加改良劑來提高面條的烹煮品質(zhì)，主要有海藻酸鈉、變性淀粉、改性谷朊粉、卵磷脂、硬脂酰乳酸鈉以及復合堿類等等。青島科維源環(huán)保技術(shù)有限公司申請了一種增強面條彈性和韌性的復合改良劑的專利(公開號：CN104116018A)，即面團中加入瓜爾豆膠0.1％-1％，三聚磷酸鈉0.05％-0.4％，磷酸酯淀粉2％-10％。
生物納米纖維素凝膠是一種由微生物發(fā)酵制得高聚合度纖維素，具有高持水性、高結(jié)晶度、較高的生物相容性、超精細網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)、高抗張強度和彈性模量等，由于這些特性使其廣泛應用于食品、生物醫(yī)學、聲學器材、造紙、燃料電池、離子交換膜及膜分離等領域。將其添加于面條中，有利于改善面條韌性和口感。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是，提供一種高韌性不糊化苗條的制備方法。
為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案：
一種高韌性不糊化苗條的制備方法，該方法包括如下步驟：
(1)磨粉：用磨粉機將小麥制成粉狀，過60～120目篩；
(2)加水制面團：用乳酸或磷酸鹽調(diào)節(jié)水的pH值為4.6～6.5，水溫為28～35℃，按照1kg小麥粉兌0.26～0.32kg水的比例，加入食鹽、谷氨酸、賴氨酸，用和面機充分混合10～15分鐘制成面團；
(3)添加生物納米纖維素凝膠：將含水量為70％～90％的生物納米纖維素凝膠加入面團中，用混合機和面10～25min，然后放入均質(zhì)機中熟成8～12分鐘；
(4)壓坯制面皮：將第(3)步得到的面團放入靜止熟化機中10～30分鐘，最后壓坯，制成0.4～0.8mm的面皮，成形。
步驟(2)中，所述食鹽與面粉的質(zhì)量比為1～3：100。
步驟(2)中，所述谷氨酸與面粉的質(zhì)量比為0.1～0.5：100。
步驟(2)中，所述賴氨酸與面粉的質(zhì)量比為0.1～0.5：100。
步驟(3)中，所述的生物納米纖維素凝膠的制備方法如下：
(1a)種子液培養(yǎng)：將木醋桿菌ATCC 700178接種到種子培養(yǎng)基中，30～32℃、50～150r/min培養(yǎng)20～30h，得到種子液；
(2a)發(fā)酵培養(yǎng)：將種子液接種到發(fā)酵培養(yǎng)基中，30～32℃靜置培養(yǎng)1～2周，得到生物納米纖維素發(fā)酵液；
(3a)純化：向發(fā)酵液中加入終濃度為0.1～1mol/L的氫氧化鈉，煮沸0.5～3小時，去除菌體和培養(yǎng)基，清洗至清洗液的pH呈中性，得到生物納米纖維素純品；
(4a)制漿：將生物納米纖維素純品用打漿機10000-20000r/min1～5min，然后用高壓勻漿機在壓力60～90MPa，循環(huán)處理2～4次，得到生物納米纖維素凝膠。
步驟(1a)中，所述的種子培養(yǎng)基包括：葡萄糖20～40g/L、酵母膏3～10g/L、蛋白胨3～10g/L，溶劑為水。
步驟(2a)中，所述的發(fā)酵培養(yǎng)基包括：葡萄糖20～40g/L、酵母膏3～10g/L、蛋白胨3～10g/L、檸檬酸1～2g/L、硫酸鎂0.5～2g/L、硫酸銨1～3g/L，磷酸氫二鈉0.5～3g/L，溶劑為水。
有益效果：
本發(fā)明的制作工藝簡單，在常規(guī)面條制取中添加生物納米纖維素凝膠即可，本發(fā)明制備的面條韌性增強，不糊化，表面光滑，不易斷。
具體實施方式
根據(jù)下述實施例，可以更好地理解本發(fā)明。然而，本領域的技術(shù)人員容易理解，實施例所描述的內(nèi)容僅用于說明本發(fā)明，而不應當也不會限制權(quán)利要求書中所詳細描述的本發(fā)明。
實施例1：
用磨粉機將小麥制成粉狀,過80目篩。并添加常規(guī)調(diào)味劑：食鹽、谷氨酸、賴氨酸(添加量分別為1.5％、0.1％、0.1％)。用食用級的乳酸和磷酸鹽將PH值調(diào)至5.2，水溫控制在30℃，按照1kg小麥粉兌0.27kg水的標準，將水按比例加入備料中，用和面機充分混合15分鐘制成面團；添加75％(w/w)的生物納米纖維素凝膠(含水量90％)，用混合機和面15分鐘，然后放入均質(zhì)機中熟成12分鐘；再轉(zhuǎn)移至靜止熟化機熟成28分鐘，最后壓坯，制成0.5mm的面皮，成形；通過烘道烘干，然后再通過下架機切條，包裝。
實施例2：
用磨粉機將小麥制成粉狀,過100目篩。并添加常規(guī)調(diào)味劑：食鹽、谷氨酸、賴氨酸(添加量分別為2％、0.2％、0.2％)。用食用級的乳酸和磷酸鹽將PH值調(diào)至6.0，水溫控制在32℃，按照1kg小麥粉兌0.32kg水的標準，將水按比例加入備料中，用和面機充分混合12分鐘制成面團；添加55％(w/w)的生物納米纖維素凝膠(含水量83％)，用混合機和面20分鐘，然后放入均質(zhì)機中熟成10分鐘；再轉(zhuǎn)移至靜止熟化機熟成20分鐘，最后壓坯，制成0.7mm的面皮，成形；通過烘道烘干，然后再通過下架機切條，包裝。
實施例3：用磨粉機將小麥制成粉狀,過120目篩。并添加常規(guī)調(diào)味劑：食鹽、谷氨酸、賴氨酸(添加量分別為2.5％、0.3％、0.3％)。用食用級的乳酸和磷酸鹽將PH值調(diào)至6.2，水溫控制在32℃，按照1kg小麥粉兌0.30kg水的標準，將水按比例加入備料中，用和面機充分混合10分鐘制成面團；添加(w/w)25％的生物納米纖維素凝膠(含水量75％)，用混合機和面25分鐘，然后放入均質(zhì)機中熟成9分鐘；再轉(zhuǎn)移至靜止熟化機熟成15分鐘，最后壓坯，制成0.6mm的面皮，成形；通過烘道烘干，然后再通過下架機切條，包裝。
實施例6：7L NBS罐發(fā)酵
1)搖瓶菌種制備：刮取一環(huán)木醋桿菌ATCC 700178斜面種子接于滅菌后的種子培養(yǎng)基(葡萄糖20、酵母膏2、蛋白胨2、CaCO3 0.5，單位g/L，pH值自然)，28℃、100r/min培養(yǎng)16小時后擴陪培養(yǎng)；
2)糖蜜制備:將原甘蔗糖蜜預先稀釋2倍，用硫酸調(diào)pH值為2.0，90℃水解30分鐘，靜置一夜后離心或過濾取上清液再稀釋10倍，pH值為6.0；
3)發(fā)酵：將種子按5％接種于裝有一定量的甘蔗糖蜜培養(yǎng)基(糖蜜25，甘油0.5，玉米漿10g/L，硫酸銨0.5，檸檬酸1.0，磷酸氫二鈉2.0，硫酸鎂0.2，單位g/L)的發(fā)酵罐進行攪拌發(fā)酵8天；其中，攪拌罐是裝有紗布的生物反應器，紗布掛于反應器擋板上；攪拌轉(zhuǎn)速為50r/min；發(fā)酵溫度為28℃，通氣量為0.5vv/min，罐壓0.05Mpa。
4)發(fā)酵后處理：將發(fā)酵液用紗布過濾掉發(fā)酵液后，將生物納米纖維素用80℃熱水浸泡2小時，循環(huán)3次。所述換堿煮為加0.1M的氫氧化鈉煮沸2小時，過濾后用同樣的熱水清洗，循環(huán)熱浸2次；加次氯酸鈉0.2％，溫度維持在50℃，浸泡1小時，抽濾后用熱水清洗，循環(huán)若干次至pH值為中性。最后進行凍干處理，所得產(chǎn)品產(chǎn)量為3.9g/L，相比對照組(未填裝載體，其他條件一致)增加了1.3倍，產(chǎn)品聚合度為1690。
實施例2：50升攪拌罐發(fā)酵
1)菌種制備：刮取一環(huán)斜面種子接于滅菌后的種子培養(yǎng)基(葡萄糖40、酵母膏5、蛋白胨5、CaCO3 1，單位g/L，pH值自然)，32℃、150r/min培養(yǎng)24小時后移至實施例1中的NBS罐擴陪，裝液量為3L，培養(yǎng)基與搖瓶類似，轉(zhuǎn)速100r/min、通氣量1.0vvm、溫度32℃攪拌培養(yǎng)20小時；
2)糖蜜制備:將甜菜糖蜜預先稀釋5倍，用硫酸調(diào)pH值為2.5，100℃水解20分鐘，靜置一夜后離心或過濾取上清液再稀釋2倍，pH值為5.5；
3)發(fā)酵：將種子接種于裝有30L糖蜜培養(yǎng)基(糖蜜50，甘油0.2，玉米漿20g/L，硫酸銨1.5，檸檬酸1.5，磷酸氫二鈉3.0，硫酸鎂0.6，單位g/L)的發(fā)酵罐進行攪拌發(fā)酵7天；其中，發(fā)酵罐中載體填裝與實施例1類似；攪拌轉(zhuǎn)速為100r/min；發(fā)酵溫度為30℃，通氣量為1.0vv/min，罐壓0.05Mpa。
4)發(fā)酵后處理：將發(fā)酵液用紗布過濾掉發(fā)酵液后，將生物納米纖維素用70℃熱水浸泡3小時，循環(huán)2次。所述換堿煮為加0.5M的氫氧化鈉煮沸1.5小時，過濾后用同樣的熱水清洗，循環(huán)熱浸2次；加次氯酸鈉0.5％，溫度維持在40℃，浸泡2小時，抽濾后用熱水清洗，循環(huán)若干次至pH值為中性。最后進行烘干處理，所得產(chǎn)品產(chǎn)量為3.3g/L，產(chǎn)品聚合度為1490。
實施例3：2噸攪拌罐發(fā)酵
1)菌種制備：刮取一環(huán)斜面種子接于滅菌后的裝有100mL的種子培養(yǎng)基(葡萄糖25、酵母膏2.5、蛋白胨2.5、CaCO3 3，單位g/L，pH值自然)500mL三角瓶，30℃、150r/min培養(yǎng)20小時后用裝有1L培養(yǎng)基的5L三角瓶，同樣條件培養(yǎng)20小時。移至裝有100L培養(yǎng)基的200L種子罐擴陪，培養(yǎng)基與搖瓶類似，轉(zhuǎn)速90r/min、通氣量1.5vvm、溫度30℃攪拌培養(yǎng)24小時；
2)糖蜜制備:將甘蔗糖蜜預先稀釋4倍，用硫酸調(diào)pH值為3.0，120℃水解15分鐘，靜置一夜后離心或過濾取上清液再稀釋2.5倍，pH值為4.8；
3)發(fā)酵：將種子移至接種于裝有1200L糖蜜培養(yǎng)基(糖蜜50，甘油0.8，玉米漿15g/L，硫酸銨2.5，檸檬酸1.2，磷酸氫二鈉2.2，硫酸鎂1.0，單位g/L)的發(fā)酵罐進行攪拌發(fā)酵8天；其中，發(fā)酵罐中填裝圓筒狀的聚氨酯載體；攪拌轉(zhuǎn)速為80r/min；發(fā)酵溫度為28℃，通氣量為0.6vv/min，罐壓0.12Mpa。
4)發(fā)酵后處理：將發(fā)酵液通過板框過濾掉發(fā)酵液后，將生物納米纖維素投入儲罐加70℃熱水攪拌3小時，再泵到抽濾缸進行抽濾，循環(huán)3次。換0.8M的氫氧化鈉煮沸2小時，再泵入抽濾缸，抽濾后再次投入儲罐，用同樣的熱水清洗，循環(huán)熱浸3次；加次氯酸鈉0.6％，溫度維持在45℃，浸泡3小時，再泵入抽濾缸，抽濾后再次投入儲罐，用熱水清洗，循環(huán)若干次至pH值為中性。最后進行烘干處理，所得產(chǎn)品產(chǎn)量為1.9g/L，產(chǎn)品聚合度為1220。