本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，具體涉及蘿卜紅棗蟲草雞保健湯的制備方法。
背景技術(shù)：
蘿卜含有糖化酶、木質(zhì)素、維生素、萊菔素、尼克酸，以及鈣、磷、鐵等豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，含豐富的維生素C和微量元素鋅，有助于增強(qiáng)機(jī)體的免疫功能，提高抗病能力，能增強(qiáng)機(jī)體免疫功能；蘿卜中的芥子油能促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)，增加食欲，幫助消化；蘿卜中的淀粉酶能分解食物中的淀粉、脂肪、使之得到充分的吸收，幫助營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收：蘿卜含有木質(zhì)素，能提高巨噬細(xì)胞的活力，吞噬癌細(xì)胞：所含的多種酶，能分解致癌的亞硝酸胺，具有防癌作用。
蛹蟲草(Cordycepsmilitaris)又稱北冬蟲夏草，是冬蟲夏草的一種，由子座(草部分)與核菌(蟲的尸體部分)，兩個(gè)部分組成的復(fù)合體。蛹蟲草含有高達(dá)30％的蛋白質(zhì)，富含豐富的氨基酸，此外，含有VA，VB2，VE，VC，VD，VB6和褒酸等物質(zhì)。蛹蟲草含有腺苷類、蟲草多糖、甘露醇等活性成分，能起到鎮(zhèn)定催眠、抗氧化、防治衰老、增強(qiáng)免疫、抗腫瘤和保護(hù)心肺組織等功。研究表明蟲草菌絲液體發(fā)酵產(chǎn)生的營(yíng)養(yǎng)成分，與子實(shí)體類似，具有子實(shí)體相同功能，并且產(chǎn)量高，生產(chǎn)周期短。
紅棗維生素含量非常高，有“天然維生素丸”的美譽(yù)，具有滋陰補(bǔ)陽(yáng)、補(bǔ)中益氣、養(yǎng)血安神、緩和藥性的功能，用紅棗泡水喝能排毒養(yǎng)肝、止咳潤(rùn)肺、補(bǔ)血、健脾益胃、補(bǔ)氣護(hù)嗓、安神助眠、緩解藥性、美容養(yǎng)顏。
雞肉蛋白質(zhì)含量較高，且易被人體吸收入利用，還含有脂肪、鈣、磷、鐵、鎂、鉀、鈉、維生素A、B1、B2、C、E和煙酸等成分。.雞肉鉀硫酸氨基酸的含量也很豐富。雞肉肉質(zhì)細(xì)嫩，滋味鮮美，有溫中益氣、補(bǔ)虛填精、健脾胃、活血脈、增強(qiáng)體力，強(qiáng)壯身體的作用；對(duì)營(yíng)養(yǎng)不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經(jīng)不調(diào)、貧血、虛弱等有很好的食療作用。
目前中國(guó)專利CN201110250506.4公開了一種烏雞骨湯的制作方法，主要是利用烏雞骨為原料，通過調(diào)味、蒸煮和包得到一種烏雞骨湯。CN102302204A公開了一種烏雞骨湯的制作方法，是將烏雞骨磨成烏雞骨泥加木瓜蛋白酶和水混合后行水解加入水中蒸煮；過濾后加調(diào)味品二次蒸煮所得的湯。CN201010557057.3公開了一種黨參煨烏雞的制作方法，主要是將雞進(jìn)行焯水，然后再將雞與黨參、大棗等輔料一起煨制得到一種烏雞湯。CN 105614728A公開的一種鐵皮石斛保健雞湯，是由土母雞與鐵皮石斛、茯苓、黃芪、枸杞、紅棗、山楂、西洋參片、白術(shù)等加工的湯。CN 103734813公開的一種滋補(bǔ)黑發(fā)的保健雞湯，是由烏雞、筍片、香菇、生地、當(dāng)歸4、川芎、枸杞子、大棗、西洋參、桑葉加工的湯。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的是針對(duì)上述現(xiàn)狀，旨在提供一種雞湯鮮味濃郁，富含蟲草多糖、蟲草素、蟲草酸、腺苷等活性成分，有高營(yíng)養(yǎng)保健和經(jīng)濟(jì)價(jià)值的蘿卜紅棗蟲草雞保健湯的制備方法。
本發(fā)明目的的實(shí)現(xiàn)方式為，蘿卜紅棗蟲草雞保健湯的制備方法，具體步驟如下：
1)將雞整理、去除內(nèi)臟、清洗；
2)將步驟1)所得600g-800g雞切割得雞骨和雞肉；
3)將經(jīng)步驟2)切割的雞肉的20％絞成肉泥，加雞肉質(zhì)量200％-300％米汁，8％-10％紅棗汁充分混合后，通過膠體磨磨漿，制備成米汁紅棗雞肉漿；
所述米汁濃度為15％-30％；
4)將步驟3)所得米汁紅棗雞肉漿沸煮10-15min后冷卻，加米汁紅棗雞肉漿質(zhì)量8-10％的蟲草菌種子液，充分混合后置于22℃-26℃，避光震蕩發(fā)酵3-5d，滅菌后，得雞肉蟲草發(fā)酵液；
5)取180g-250g品質(zhì)優(yōu)良的蘿卜，洗凈、切成面積為1.5-2cm2的蘿卜條，滅菌后，加蘿卜條的質(zhì)量5％-9％的鹽，2％-6％混合乳酸菌，混合后置于20℃-25℃發(fā)酵4-6d，得發(fā)酵酸蘿卜條，發(fā)酵酸蘿卜條總酸含量為0.52-0.82g/100g；
所述混合乳酸菌為植物乳桿菌、乳酸乳球菌和短乳桿菌的混合菌，植物乳桿菌、短乳桿菌和乳酸乳球菌的體積比為(1-5)：(1-5)：1；
6)將經(jīng)步驟2)切割的雞骨放入步驟4)得到的，40％的雞肉蟲草發(fā)酵液中浸泡4-8h，再和步驟5)所得發(fā)酵酸蘿卜條混合，最后加壓熏蒸，熏蒸壓力0.12-0.38Mpa，時(shí)間2-3h，溫度為110℃-140℃；
7)將步驟6)加壓熏蒸物質(zhì)中的雞骨和發(fā)酵酸蘿卜條取出，加步驟2)切割的，余下的雞肉，加余下雞肉質(zhì)量300-400％的水，4％-6％紅棗，再與步驟4)得到的，余下的雞肉蟲草發(fā)酵液混合，進(jìn)行熬煮，熬煮溫度為70-80℃，時(shí)間為8h-14h，得雞湯；
8)將步驟7)所得雞湯調(diào)味、包裝，在-4℃下冷藏或在-24℃下冷凍，即得到蘿卜紅棗蟲草雞保健湯。
與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明有如下優(yōu)點(diǎn)和顯著的進(jìn)步：
1、將雞肉打成肉泥，再加米汁、紅棗汁，接種蟲草菌對(duì)雞肉進(jìn)行發(fā)酵，使雞肉中含有蟲草多糖、蟲草素、蟲草酸、腺苷等活性成分，賦予雞湯保健功能；
2、采用蟲草活菌發(fā)酵，使雞湯鮮味濃郁，富含的活性物質(zhì)更多，且活性物質(zhì)的活性更高；
3、紅棗中含有的大量腺苷是蟲草素和蟲草酸產(chǎn)生的前體物質(zhì)，因此，加入紅棗汁發(fā)酵提高了蟲草菌產(chǎn)生蟲草素、蟲草酸等的含量；
4、加入發(fā)酵酸蘿卜加壓熏蒸、熬煮，使酸味滲透到鴨肉中，平抑了蟲草菌產(chǎn)生的腥味，從而更加凸顯了雞湯的鮮味、味道更加軟和。
本發(fā)明將米汁紅棗雞肉泥作為基料，為蟲草生長(zhǎng)提供充足的碳源和氮源，然加入蛹蟲草菌液進(jìn)行發(fā)酵，再經(jīng)過酸蘿卜熏蒸和熬煮，使雞湯鮮味更加濃郁，同時(shí)也平抑了蟲草菌產(chǎn)生的腥味，此外紅棗汁含有的腺苷促進(jìn)了蟲草菌產(chǎn)生蟲草多糖、蟲草素、蟲草酸、腺苷等活性成分的含量，而這些活性成分賦予了雞湯的保健功能。本發(fā)明提升了雞的營(yíng)養(yǎng)保健和經(jīng)濟(jì)價(jià)值，使之更能得到廣泛的應(yīng)用
具體實(shí)施方式
本發(fā)明是將雞弄凈，切割得雞骨和雞肉；雞肉絞成肉泥，加米汁，紅棗汁充分混合膠體磨磨漿，沸煮10-15min后冷卻，加蟲草菌種子液避光震蕩發(fā)酵；白蘿洗凈、切條，滅菌后加鹽，混合乳酸菌發(fā)酵4-6d，得發(fā)酵酸蘿卜；雞骨放入部分雞肉蟲草發(fā)酵液中浸泡，再和發(fā)酵酸蘿卜混合加壓熏蒸，將雞骨和發(fā)酵酸蘿卜取出，加水，紅棗，余下的雞肉蟲草發(fā)酵液混合熬煮得雞湯；包裝，冷藏或冷凍即得蘿卜紅棗蟲草雞保健湯。
步驟1)所述的雞為烏雞、三黃雞、紅寶雞、洪山雞或陽(yáng)山雞。是育齡1-2年，體重2-2.5kg，經(jīng)過衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的雞。
步驟4)所用蟲草菌為蛹蟲草CICC14015，菌種來源于中國(guó)工業(yè)微生物菌種保藏管理中心。所用蟲草菌種子液按如下方法制備而成：按照53.63g/L葡萄糖、26.72g/L蛋白胨0.5g/LKH2PO4和2.15g/LMgSO4·7H2O配制成液體培養(yǎng)基，121℃高溫滅菌15min后，將活化好的蛹蟲草菌接種到液體培養(yǎng)基25℃培養(yǎng)4d，得蟲草菌種子液；蟲草菌種子液有效活菌總數(shù)為8.0×109-10.0×1011CFU/g。
步驟4)、步驟5)所述滅菌為，在121℃下，高溫滅菌15min。
步驟5)所述混合乳酸菌中的乳酸菌為植物乳桿菌CICC20038、乳酸乳球菌CICC20209和短乳桿菌CICC20269混合菌，混合乳酸菌中的乳酸菌的有效活菌總數(shù)為6.0×109-8.0×1011CFU/g，菌種來源于中國(guó)工業(yè)微生物菌種保藏管理中心。
步驟8)所述調(diào)味是加步驟7)所得雞湯質(zhì)量1.5％白砂糖、4％生姜粉、6％食鹽、2％味精，1.5％十三香，2％雞精和1.5％干紅辣椒。
本發(fā)明所得的蘿卜紅棗蟲草雞保健湯在-4℃下冷藏，可放置6-18天；-24℃下冷凍，可放置18個(gè)月。使用方式為：將未拆封包裝的老鴨湯放入沸水中煮10min-20min，或常壓蒸柜中蒸制10-15min，開袋即食。
下面用具體實(shí)施例詳述本發(fā)明。
實(shí)施例1、
1)將雞整理、去除內(nèi)臟、清洗；
2)將步驟1)所得雞切割得雞骨和雞肉；
3)將經(jīng)步驟2)切割的600g雞肉的20％的絞成肉泥，加雞肉質(zhì)量200％米汁，8％紅棗汁充分混合后，通過膠體磨磨漿，制備成米汁紅棗雞肉漿；
所述米汁濃度為15％；
4)將步驟3)所得米汁紅棗雞肉漿沸煮10min后冷卻，加米汁紅棗雞肉漿質(zhì)量8％的蟲草菌種子液，充分混合后置于22℃，避光震蕩發(fā)酵3d，121℃高溫滅菌15min后，得雞肉蟲草發(fā)酵液；
所述蟲草菌種子液的有效活菌總數(shù)為8.0×109CFU/g。
5)取180g品質(zhì)優(yōu)良的蘿卜，洗凈、切成面積為1.5cm2的蘿卜條，121℃高溫滅菌15min后，加蘿卜條的質(zhì)量5％的鹽，2％混合乳酸菌，混合后置于20℃發(fā)酵4d，得發(fā)酵酸蘿卜條，發(fā)酵酸蘿卜條總酸含量為0.52g/100g；
所述混合乳酸菌為植物乳桿菌、乳酸乳球菌和短乳桿菌的混合菌，植物乳桿菌、短乳桿菌和乳酸乳球菌的體積比為1：1：1；混合乳酸菌中的乳酸菌的有效活菌總數(shù)為6.0×109CFU/g。
6)將經(jīng)步驟2)切割的雞骨放入步驟4)得到的，40％的雞肉蟲草發(fā)酵液中浸泡4h，再和步驟5)所得發(fā)酵酸蘿卜混合，最后加壓熏蒸，
熏蒸壓力0.12Mpa，時(shí)間2h，溫度為110℃；
7)將步驟6)加壓熏蒸物質(zhì)中的雞骨和發(fā)酵酸蘿卜條取出，加步驟2)切割的，余下的雞肉，加余下雞肉質(zhì)量300％的水，4％紅棗，再與步驟4)得到的，余下的雞肉蟲草發(fā)酵液混合，進(jìn)行熬煮，熬煮溫度為70℃，時(shí)間為8h，得雞湯；
8)將步驟7)所得雞湯調(diào)味、包裝，在-4℃下冷藏條件或在-24℃下冷凍條，即得到蘿卜紅棗蟲草雞保健湯。
實(shí)施例2、同實(shí)施例1，不同的是，
3)將經(jīng)步驟2)切割的800g雞肉的20％的絞成肉泥，加雞肉質(zhì)量300％米汁，10％紅棗汁充分混合后，通過膠體磨磨漿，制備成米汁紅棗雞肉漿；
所述米汁濃度為20％；
4)將步驟3)所得米汁紅棗雞肉漿沸煮15min后冷卻，加米汁紅棗雞肉漿質(zhì)量10％的蟲草菌種子液，充分混合后置于26℃，避光震蕩發(fā)酵5d，121℃高溫滅菌15min后，得雞肉蟲草發(fā)酵液；
所述蟲草菌種子液的有效活菌總數(shù)為10.0×1011CFU/g。
5)取250g品質(zhì)優(yōu)良的蘿卜，洗凈、切成面積為2cm2的蘿卜條，121℃高溫滅菌15min后，加蘿卜條的質(zhì)量9％的鹽，6％混合乳酸菌，混合后置于25℃發(fā)酵6d，得發(fā)酵酸蘿卜條，發(fā)酵酸蘿卜條總酸含量為0.82g/100g；
所述混合乳酸菌為植物乳桿菌、乳酸乳球菌和短乳桿菌的混合菌，植物乳桿菌、短乳桿菌和乳酸乳球菌的體積比為2：5：1；混合乳酸菌中的乳酸菌的有效活菌總數(shù)為8.0×1011CFU/g。
6)將經(jīng)步驟2)切割的雞骨放入步驟4)得到的40％的雞肉蟲草發(fā)酵液中浸泡8h，再和步驟5)所得發(fā)酵酸蘿卜條混合，最后加壓熏蒸，熏蒸壓力0.38Mpa，時(shí)間3h，溫度為140℃；
7)將步驟6)加壓熏蒸物質(zhì)中的雞骨和發(fā)酵酸蘿卜條取出，加步驟2)切割的，余下的雞肉，加余下雞肉質(zhì)量400％的水，6％紅棗，再與步驟4)得到的余下的雞肉蟲草發(fā)酵液混合，進(jìn)行熬煮，熬煮溫度為80℃，時(shí)間為14h，得雞湯；
實(shí)施例3、同實(shí)施例1，不同的是，
3)將經(jīng)步驟2)切割的700g雞肉的20％的絞成肉泥，加雞肉質(zhì)量250％米汁，9％紅棗汁充分混合后，通過膠體磨磨漿，制備成米汁紅棗雞肉漿；
所述米汁濃度為30％；
4)將步驟3)所得米汁紅棗雞肉漿沸煮12min后冷卻，加米汁紅棗雞肉漿質(zhì)量9％的蟲草菌種子液，充分混合后置于24℃，避光震蕩發(fā)酵4d，121℃高溫滅菌15min后，得雞肉蟲草發(fā)酵液；
所述蟲草菌種子液的有效活菌總數(shù)為7.0×1010CFU/g。
5)取215g品質(zhì)優(yōu)良的蘿卜，洗凈、切成面積為1.7cm2的蘿卜條，121℃高溫滅菌15min后，加蘿卜條的質(zhì)量7％的鹽，4％混合乳酸菌，混合后置于23℃發(fā)酵5d，得發(fā)酵酸蘿卜條，發(fā)酵酸蘿卜條總酸含量為0.75g/100g；
所述混合乳酸菌為植物乳桿菌、乳酸乳球菌和短乳桿菌的混合菌，植物乳桿菌、短乳桿菌和乳酸乳球菌的體積比為5：3：1；混合乳酸菌中的乳酸菌的有效活菌總數(shù)為7.0×1010CFU/g。
6)將經(jīng)步驟2)切割的雞骨放入步驟4)得到的40％的雞肉蟲草發(fā)酵液121℃高溫滅菌15min中浸泡6h，再和步驟5)所得發(fā)酵酸蘿卜條混合，最后加壓熏蒸，熏蒸壓力0.25Mpa，時(shí)間1.5h，溫度為125℃；
7)將步驟6)加壓熏蒸物質(zhì)中的雞骨和發(fā)酵酸蘿卜條取出，加步驟2)切割的，余下的雞肉，加余下雞肉質(zhì)量350％的水，5％紅棗，再與步驟4)得到的，余下的雞肉蟲草發(fā)酵液121℃高溫滅菌15min混合，進(jìn)行熬煮，熬煮溫度為75℃，時(shí)間為11h，得雞湯；
實(shí)施例4、同實(shí)施例1，不同的是，
2)將步驟1)所得670g雞切割得雞骨和雞肉；
3)將經(jīng)步驟2)切割的雞肉的20％絞成肉泥，加雞肉質(zhì)量240％米汁，9％紅棗汁充分混合后，通過膠體磨磨漿，制備成米汁紅棗雞肉漿；
所述米汁濃度為15％-30％；
4)將步驟3)所得米汁紅棗雞肉漿沸煮13min后冷卻，加米汁紅棗雞肉漿質(zhì)量9.5％的蟲草菌種子液，充分混合后置于23℃，避光震蕩發(fā)酵3.5d，121℃高溫滅菌15min后，得雞肉蟲草發(fā)酵液；
5)取200g品質(zhì)優(yōu)良的蘿卜，洗凈、切成面積為1.5cm2的蘿卜條，121℃高溫滅菌15min后，加蘿卜條的質(zhì)量7％的鹽，5％混合乳酸菌，混合后置于24℃發(fā)酵5d，得發(fā)酵酸蘿卜條，發(fā)酵酸蘿卜條總酸含量為0.54g/100g；
所述混合乳酸菌為植物乳桿菌、乳酸乳球菌和短乳桿菌的混合菌，植物乳桿菌、短乳桿菌和乳酸乳球菌的體積比為4：5：1；
6)將經(jīng)步驟2)切割的雞骨放入步驟4)得到的，40％的雞肉蟲草發(fā)酵液中浸泡6h，再和步驟5)所得發(fā)酵酸蘿卜條混合，最后加壓熏蒸，熏蒸壓力0.12Mpa，時(shí)間2.3h，溫度為110℃；
7)將步驟6)加壓熏蒸物質(zhì)中的雞骨和發(fā)酵酸蘿卜條取出，加步驟2)切割的，余下的雞肉，加余下雞肉質(zhì)量360％的水，5％紅棗，再與步驟4)得到的，余下的雞肉蟲草發(fā)酵液混合，進(jìn)行熬煮，熬煮溫度為80℃，時(shí)間為11h，得雞湯。
為體現(xiàn)本發(fā)明所加物質(zhì)及所經(jīng)技術(shù)措施的必要性，本申請(qǐng)人針對(duì)實(shí)施例1作了如下對(duì)比試驗(yàn)。
對(duì)比例1、同實(shí)施例1，不同的是，步驟4)添加蟲草菌子實(shí)體不發(fā)酵。
4)將步驟3)所得米汁紅棗雞肉漿沸煮10min后冷卻，加米汁紅棗雞肉漿質(zhì)量8％的蟲草菌子實(shí)體，滅菌不發(fā)酵，得雞肉蟲草液。
對(duì)比例2、同實(shí)施例1，不同的是，步驟3)未加紅棗汁。
3)將經(jīng)步驟2)切割的600g雞肉的20％絞成肉泥，加雞肉質(zhì)量200％米汁充分混合后，通過膠體磨磨漿，制備成米汁雞肉漿。
對(duì)比例3、同實(shí)施例1，不同的是，步驟6)和發(fā)酵酸蘿卜條混合后未加壓熏蒸。
6)將經(jīng)步驟2)切割的雞骨放入步驟4)得到的40％的雞肉蟲草發(fā)酵液中浸泡4h，再和步驟5)所得發(fā)酵酸蘿卜混合。
對(duì)比例4、同實(shí)施例1，不同的是，步驟5)蘿卜條未發(fā)酵，步驟6)加未經(jīng)發(fā)酵的蘿卜條。
5)取180g品質(zhì)優(yōu)良的蘿卜，洗凈、切成面積為1.5cm2的蘿卜條；
6)將經(jīng)步驟2)切割的雞骨放入步驟4)得到的中浸泡4h，再和步驟5)所得蘿卜條混合，最后加壓熏蒸。
本申請(qǐng)人對(duì)實(shí)施例和對(duì)比實(shí)施例所得產(chǎn)品的感官指標(biāo)和活性指標(biāo)的測(cè)試，感官評(píng)價(jià)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1。
表1產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)
感官指標(biāo)比較結(jié)果見表2。
表2各實(shí)施例產(chǎn)品的感官指標(biāo)比較
活性指標(biāo)結(jié)果見表3。
表3各實(shí)施例產(chǎn)品活性指標(biāo)比較
從表2、3可見，本發(fā)明制備的蘿卜紅棗蟲草雞保健湯，湯鮮味濃郁，平抑了蟲草菌產(chǎn)生的腥味，從而更加凸顯了雞湯的鮮味、軟和，同時(shí)湯中含有蟲草多糖、蟲草素、蟲草酸、腺苷等活性成分，賦予保健功能。