本發(fā)明屬于食品生產(chǎn)加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種餅絲專用粉的制備工藝。
背景技術(shù)：
我國面粉行業(yè)競爭激烈，面粉企業(yè)的利潤率普遍都較低，究其原因主要是由于所生產(chǎn)的面粉種類單一，未進(jìn)行專用面粉的開發(fā)；相對于普通面粉而言，專用面粉是針對不同面制食品的加工特性和品質(zhì)需要而生產(chǎn)的。市場上常見的專用粉有面包粉、餅干粉、餃子粉、饅頭粉、面條粉、蛋糕粉等，尚未出現(xiàn)餅絲專用粉的報(bào)道。餅絲是一種人們喜愛的面制品，由于餅絲的口感筋道，易于加工，受到越來越多居民的喜愛，其消費(fèi)量也呈逐年上升趨勢，因此，餅絲專用粉的開發(fā)具有可觀的經(jīng)濟(jì)潛力。
餅絲的質(zhì)量高低與餅絲粉的品質(zhì)息息相關(guān)，優(yōu)質(zhì)餅絲可以做燴餅絲、炒餅絲，還可以做燜餅絲，如何選取合適的粉道生產(chǎn)餅絲專用粉是制作餅絲專用粉的關(guān)鍵。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明提供了一種餅絲專用粉的制備工藝，在確保小麥原料品質(zhì)及搭配比例的基礎(chǔ)上，首先對公司各個(gè)粉道面粉的理化指標(biāo)及谷蛋白、膠蛋白含量比例進(jìn)行了分析，同時(shí)結(jié)合餅絲生產(chǎn)工藝及餅絲各項(xiàng)指標(biāo)的要求，通過不斷更改配方及工藝，最終研究出了餅絲專用粉。
實(shí)現(xiàn)本發(fā)明的技術(shù)方案是：一種餅絲專用粉的制備工藝，制備步驟如下：
1）配麥及原料清理：將面筋含量為29.5±0.5%，穩(wěn)定時(shí)間為4-5min的小麥，采用3篩2打2去石工藝清理除雜；
2）潤麥：對步驟1）清理后的小麥進(jìn)行潤麥，潤麥水分為15.3±0.3%；
3）磨粉：對步驟2）潤麥之后的小麥進(jìn)行皮磨、渣磨、心磨、尾磨及再篩，選取以下粉管的出粉作為餅絲專用粉的原料：3Bc1、3Bc2、3Bc3、3Bc4、D21、D22、1B1、1B2、1B3、1B4、2B1、2B2、2B3、2B4；
4）將步驟3）中取得的原料放入烘干機(jī)中烘干成基礎(chǔ)粉，烘干后基礎(chǔ)粉水分為13.5~14.0%；
5）配粉：向步驟4）中的基礎(chǔ)粉中加入玉米淀粉，混合均勻制得餅絲專用粉。
所述步驟5）中基礎(chǔ)粉與玉米淀粉的質(zhì)量比為3-3.5:1。
所述餅絲專用粉的指標(biāo)為：水分13.5±0.5%，灰分≤0.70%，面筋25.0-28.0%，粗細(xì)度CB36全通CB42篩上物≤2.0%，白度≥74.0%，脂肪酸值≤80%，含砂量≤0.02%，磁性金屬含量＜0.003g/kg，吸水率50±3%，形成時(shí)間2.0-3.0min，穩(wěn)定時(shí)間3.0±1min，延伸性≥110-140mm，拉伸阻力180-300FU，弱化度≤150FU。
本發(fā)明的有益效果是：（1）本發(fā)明合理搭配小麥的選取處理、潤麥水分的保持等工藝，對各個(gè)粉道的理化指標(biāo)及谷蛋白、膠蛋白含量比例進(jìn)行分析，谷蛋白影響面團(tuán)的彈性，膠蛋白影響面團(tuán)的延展性，在保證面粉成團(tuán)的基礎(chǔ)上，餅絲粉要求延展性越大越好，通過控制不同粉路出粉率，以小麥制粉車間不同粉管面粉為基礎(chǔ)粉，與玉米淀粉按一定比例混合制備餅絲專用粉，加入玉米淀粉，在和面時(shí)能獲得較好的操作性，較短時(shí)間內(nèi)面團(tuán)實(shí)現(xiàn)均質(zhì)，和面的動(dòng)力減少；玉米淀粉稀釋了面筋，制得的面坯均勻性好；玉米淀粉的吸水率低于面粉，制得的面坯含水率下降，烙餅時(shí)節(jié)約電能；玉米淀粉的糊化特性與面粉不同，烙制時(shí)減少粘糊現(xiàn)象，商品外觀改善，次品減少，且生產(chǎn)過程不添加面粉改良劑；（2）本發(fā)明制備的餅絲專用粉延伸性好、持氣性高，餅絲粉的開發(fā)增加了公司面粉新品種，拓寬了面粉加工渠道，有助于提高公司經(jīng)濟(jì)效益；餅絲專用粉市場潛力大，利潤可觀，通過針對不可級別客戶需求，將餅絲粉分高低檔，不僅滿足消費(fèi)者需求，還可有助于公司根據(jù)需求量改善產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，加大公司市場競爭力，因此，餅絲專用粉的開發(fā)將會(huì)帶來良好的經(jīng)濟(jì)效益。
具體實(shí)施方式
實(shí)施例1
本實(shí)施例的餅絲專用粉由下述步驟制成：
1）原料清理：將面筋含量29%，穩(wěn)定時(shí)間為4min的小麥，采用3篩2打2去石工藝清理除雜；
2）潤麥：對步驟（1）清理后的小麥進(jìn)行潤麥，潤麥水分為15.0%；
3）磨粉：出粉系統(tǒng)分為皮磨、渣磨、心磨、尾磨及再篩5部分，對各個(gè)粉道面粉理化指標(biāo)及谷蛋白、膠蛋白含量比例進(jìn)行分析，結(jié)果見表1；谷蛋白影響面團(tuán)的彈性，膠蛋白影響面團(tuán)的延展性，在保證面粉成團(tuán)的基礎(chǔ)上，餅絲粉要求延展性越大越好；
表1 面粉品質(zhì)的綜合分析
根據(jù)表1中面粉品質(zhì)的綜合分析，選取以下粉管的出粉作為餅絲專用粉的原料：3Bc1、3Bc2、3Bc3、3Bc4、D21、D22、1B1、1B2、1B3、1B4、2B1、2B2、2B3、2B4；
4）將步驟3）中取得的原料放入烘干機(jī)中烘干成基礎(chǔ)粉，烘干后基礎(chǔ)粉水分為13.5%；
5）配粉：向步驟4）中的基礎(chǔ)粉中加入玉米淀粉，基礎(chǔ)粉與玉米淀粉的質(zhì)量比是3:1，混合均勻制得餅絲專用粉。
本實(shí)施例制備的餅絲專用粉的指標(biāo)為：水分13.5±0.5%，灰分≤0.70%，面筋25.0-28.0%，粗細(xì)度CB36全通CB42篩上物≤2.0%，白度≥74.0%，脂肪酸值≤80%，含砂量≤0.02%，磁性金屬含量＜0.003g/kg，吸水率50±3%，形成時(shí)間2.0-3.0min，穩(wěn)定時(shí)間3.0±1min，延伸性≥110-140mm，拉伸阻力180-300FU，弱化度≤150FU。
實(shí)施例2
本實(shí)施例的餅絲專用粉由下述步驟制成：
1）原料清理：將面筋含量29.5%，穩(wěn)定時(shí)間為5min的小麥，采用3篩2打2去石工藝清理除雜；
2）潤麥：對步驟（1）清理后的小麥進(jìn)行潤麥，潤麥水分為15.3%；
3）磨粉：出粉系統(tǒng)分為皮磨、渣磨、心磨、尾磨及再篩5部分，對各個(gè)粉道面粉理化指標(biāo)及谷蛋白、膠蛋白含量比例進(jìn)行分析，結(jié)果見表1；谷蛋白影響面團(tuán)的彈性，膠蛋白影響面團(tuán)的延展性，在保證面粉成團(tuán)的基礎(chǔ)上，餅絲粉要求延展性越大越好；
根據(jù)實(shí)施例1中的表1中面粉品質(zhì)的綜合分析，選取以下粉管的出粉作為餅絲專用粉的原料：3Bc1、3Bc2、3Bc3、3Bc4、D21、D22、1B1、1B2、1B3、1B4、2B1、2B2、2B3、2B4；
4）將步驟3）中取得的原料放入烘干機(jī)中烘干成基礎(chǔ)粉，烘干后基礎(chǔ)粉水分為14.0%；
5）配粉：向步驟4）中的基礎(chǔ)粉中加入玉米淀粉，基礎(chǔ)粉與玉米淀粉的質(zhì)量比是3.3:1，混合均勻制得餅絲專用粉。
本實(shí)施例制備的餅絲專用粉的指標(biāo)為：水分13.5±0.5%，灰分≤0.70%，面筋25.0-28.0%，粗細(xì)度CB36全通CB42篩上物≤2.0%，白度≥74.0%，脂肪酸值≤80%，含砂量≤0.02%，磁性金屬含量＜0.003g/kg，吸水率50±3%，形成時(shí)間2.0-3.0min，穩(wěn)定時(shí)間3.0±1min，延伸性≥110-140mm，拉伸阻力180-300FU，弱化度≤150FU。
實(shí)施例3
本實(shí)施例的餅絲專用粉由下述步驟制成：
1）原料清理：將面筋含量30%，穩(wěn)定時(shí)間為5min的小麥，采用3篩2打2去石工藝清理除雜；
2）潤麥：對步驟（1）清理后的小麥進(jìn)行潤麥，潤麥水分為15.6%；
3）磨粉：出粉系統(tǒng)分為皮磨、渣磨、心磨、尾磨及再篩5部分，對各個(gè)粉道面粉理化指標(biāo)及谷蛋白、膠蛋白含量比例進(jìn)行分析，結(jié)果見表1；谷蛋白影響面團(tuán)的彈性，膠蛋白影響面團(tuán)的延展性，在保證面粉成團(tuán)的基礎(chǔ)上，餅絲粉要求延展性越大越好；
根據(jù)實(shí)施例1中的表1中面粉品質(zhì)的綜合分析，選取以下粉管的出粉作為餅絲專用粉的原料：3Bc1、3Bc2、3Bc3、3Bc4、D21、D22、1B1、1B2、1B3、1B4、2B1、2B2、2B3、2B4；
4）將步驟3）中取得的原料放入烘干機(jī)中烘干成基礎(chǔ)粉，烘干后基礎(chǔ)粉水分為14.0%；
5）配粉：向步驟4）中的基礎(chǔ)粉中加入玉米淀粉，基礎(chǔ)粉與玉米淀粉的質(zhì)量比是3.5:1，混合均勻制得餅絲專用粉。
本實(shí)施例制備的餅絲專用粉的指標(biāo)為：水分13.5±0.5%，灰分≤0.70%，面筋25.0-28.0%，粗細(xì)度CB36全通CB42篩上物≤2.0%，白度≥74.0%，脂肪酸值≤80%，含砂量≤0.02%，磁性金屬含量＜0.003g/kg，吸水率50±3%，形成時(shí)間2.0-3.0min，穩(wěn)定時(shí)間3.0±1min，延伸性≥110-140mm，拉伸阻力180-300FU，弱化度≤150FU。