本發(fā)明屬于甲魚加工技術(shù)領(lǐng)域，更具體地說，涉及一種活宰5～7年生荷花鱉的保鮮方法及加工工藝。

背景技術(shù)：

鱉，又稱甲魚，是一種卵生兩棲爬行動(dòng)物，常在水底的泥沙中生活，喜食魚、蝦等小動(dòng)物，瓜皮果屑、青草以及谷物等也吞食。中華鱉是最常見的養(yǎng)殖龜種，具有水棲性，常棲息于沙泥底質(zhì)的淡水水域，中華鱉屬爬行冷血?jiǎng)游铮钣诮?、湖沼、池塘、水庫等水流平緩、魚蝦繁生的淡水水域，也常出沒于大山溪中。在安靜、清潔、陽光充足的水岸邊活動(dòng)較頻繁，有時(shí)上岸但不能離水源太遠(yuǎn)。能在陸地上爬行、攀登，也能在水中自由游泳，喜曬太陽或乘涼風(fēng)。中華鱉是一種珍貴的、經(jīng)濟(jì)價(jià)值很高的水生動(dòng)物，我國普遍把中華鱉作為食用上選的珍品，且用作食療的滋補(bǔ)食品。中華鱉的肉味鮮美，營養(yǎng)豐富，蛋白質(zhì)含量高，尤以裙邊更是膾炙人口的美味佳肴。中華鱉又是珍貴的藥材，其成分含動(dòng)物膠、角蛋白、維生素D及碘等，具有滋陰清熱、平肝益腎、破結(jié)軟堅(jiān)及消淤功能。荷花鱉是中華鱉的原種，因?yàn)樯L在環(huán)境優(yōu)質(zhì)的荷花池內(nèi)而得名，荷花鱉是由馬鞍山春盛生態(tài)農(nóng)業(yè)有限公司首次成功養(yǎng)殖而命名的，荷花池中密布的蓮荷和昌蒲，在凈化水體的同時(shí)大量的魚蝦、螺絲等一些水生動(dòng)物也聚集在此繁衍生長，這就為荷花鱉提供了豐富的天然食物資源，荷花鱉因此體形健壯，兇猛異常，肉質(zhì)緊致且鮮美異常。由于甲魚中含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、礦物質(zhì)、微量元素以及維生素A、B1、B2等，營養(yǎng)價(jià)值十分豐富，正是因?yàn)楦缓@些物質(zhì)，所以甲魚死后極易腐敗變質(zhì)，甲魚中的某些營養(yǎng)物質(zhì)甚至?xí)纸猱a(chǎn)生有毒的成分，食后會(huì)引起中毒，所以活宰甲魚的保鮮方法十分重要。

目前常用的甲魚保鮮方法為低溫保存，或者添加一些保鮮劑，如中國專利申請?zhí)枮?01310653312.8，申請公布日為2014年8月20日的專利申請文件公開了一種甲魚活宰低溫液態(tài)速凍保鮮方法，該發(fā)明是將甲魚依次采用頸部宰殺取血、浸泡、去膜、清洗、開背、取內(nèi)藏、脫水、浸入特種蜂蜜進(jìn)行抗氧化脫腥處理、脫蜜、真空包裝、金屬檢測、浸入低溫液態(tài)中速凍、放入冷庫速凍殺滅有害寄生蟲、裝入保溫包裝箱、放入冷儲(chǔ)袋后四周密封、再用紙箱外包裝、轉(zhuǎn)入、冷藏庫成品保存。但是該專利中對甲魚冷凍保鮮之前需要對甲魚進(jìn)行分切，分切后的甲魚塊更容易保鮮，但是解凍后的甲魚肉會(huì)變的很柴，特別是年數(shù)比較大的甲魚，比如5～7年生的甲魚，其肉質(zhì)本身就很緊致，在采用上述方法進(jìn)行保鮮后，再進(jìn)行烹飪的口感及甲魚特有的風(fēng)味都會(huì)受到很大的影響。

荷花鱉由于其生長環(huán)境的特殊性，其肉中的氨基酸和蛋白質(zhì)含量比常規(guī)的中華鱉肉中含量高，大約是普通中華鱉含量的1.5～2倍左右，因此荷花鱉肉更容易腐敗變質(zhì)，所以如何對活宰后的5～7年生荷花鱉進(jìn)行保鮮以及保鮮后的荷花鱉如何解凍都有著特殊的要求，為了保證荷花鱉的口感和營養(yǎng)價(jià)值，需要專門針對其研究一種保鮮方法和加工工藝。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

1.要解決的問題

針對現(xiàn)有的鱉保鮮方法存在口感差、保鮮時(shí)間短和肉質(zhì)柴的問題，本發(fā)明提供一種活宰5～7年生荷花鱉的保鮮方法及加工工藝，本發(fā)明采用鹽水和紫外光結(jié)合的方式對荷花鱉進(jìn)行殺菌，同時(shí)分別采用兩種不同濃度的鹽水浸泡荷花鱉，避免荷花鱉自身細(xì)胞失水過多造成的肉質(zhì)柴硬；而且本發(fā)明采用檸檬酸水替代一般的保鮮劑對荷花鱉進(jìn)行處理，并在一定的pH條件下浸泡，降低荷花鱉肉的腐敗變質(zhì)速度，且使保鮮后的荷花鱉口感更好。

2.技術(shù)方案

為了解決上述問題，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案如下：

一種活宰5～7年生荷花鱉的保鮮方法，其步驟為：

(1)前處理：選用5～7年生的荷花鱉，置于一定濃度的鹽水中殺菌，同時(shí)采用紫外燈對荷花鱉進(jìn)行照射0.5～1h，結(jié)束后將荷花鱉在置于低濃度的鹽水中0.5～1h；

(2)活甲魚宰殺：采用頸部宰殺的方式將前處理后的荷花鱉的血排放干凈；然后用70～75℃溫水浸泡，去除荷花鱉的外膜，剔除龜甲；

(3)清洗：對宰殺后的荷花鱉進(jìn)行清洗，然后在0～4℃的條件下將荷花鱉置于檸檬酸水中浸泡1～2小時(shí)，用醋酸將檸檬水的pH調(diào)節(jié)至3.5～5；

(4)冷凍保藏：去除荷花鱉上殘留的水分后進(jìn)行真空包裝，然后直接置于-50℃條件下冷凍保鮮。

作為本發(fā)明更進(jìn)一步地改進(jìn)，所述的步驟(1)中先用質(zhì)量濃度為1.6～1.8％的鹽水殺菌，然后再置于質(zhì)量濃度為0.6～0.7％的鹽水中浸泡。

作為本發(fā)明更進(jìn)一步地改進(jìn)，步驟(1)中采用30～40W的紫外燈進(jìn)行照射。

作為本發(fā)明更進(jìn)一步地改進(jìn)，步驟(3)中所述的檸檬酸水的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.3～0.5％。

一種活宰5～7年生荷花鱉保鮮后的加工工藝，其步驟為：

(1)解凍：將冷凍保藏的荷花鱉放置在冷藏箱中解凍；

(2)初加工：用堿面水清洗解凍后的荷花鱉，然后對其進(jìn)行切割，切成4～5cm的塊狀，并將塊狀荷花鱉放置堿面水中浸泡5～10min；然后用清水沖洗干凈；

(3)熱加工：鍋內(nèi)加入花生油和生姜煸香，然后加入塊狀荷花鱉炒制，炒香后加入料酒和冰糖，再加入礦泉水大火煮沸，再投入桂圓、紅棗、荔枝、黨參、蟲草花、鹽文火煲25～30分鐘，起鍋。

作為本發(fā)明更進(jìn)一步地改進(jìn)，步驟(2)中堿面水的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1～1.5％。

作為本發(fā)明更進(jìn)一步地改進(jìn)，熱加工中料酒、冰糖、桂圓、紅棗、荔枝、黨參、蟲草花的加入量分別為荷花鱉質(zhì)量的2～3％、1％、1～2％、3～4％、2～3％、1～2％。

作為本發(fā)明更進(jìn)一步地改進(jìn)，起鍋后加入1％的蔥段。

3.有益效果

相比于現(xiàn)有技術(shù)，本發(fā)明的有益效果為：

(1)本發(fā)明的保鮮方法適用于5～7年生的荷花鱉，荷花鱉本身由于生長環(huán)境的因素，其營養(yǎng)成分中的氨基酸和蛋白質(zhì)含量比常規(guī)中華鱉要高，大約是普通中華鱉含量的1.5～2倍左右，因此荷花鱉肉更容易腐敗變質(zhì)，普通的保鮮方法對荷花鱉的保鮮時(shí)間短，且影響口感，這是發(fā)明人在實(shí)際操作中總結(jié)出來的經(jīng)驗(yàn)，而且5～7年生的荷花鱉肉本身比較緊致，采用常規(guī)方法保鮮后再進(jìn)行加工煲湯后，肉質(zhì)很柴，口感非常差，針對這一系列問題，申請人研究了一種特殊的工藝，采用不同濃度的鹽水對荷花鱉進(jìn)行處理，同時(shí)對荷花鱉施以紫外光照，輔助鹽水發(fā)揮作用，因?yàn)楹苫M的歲數(shù)比較大，肉質(zhì)緊致，較高濃度的鹽水殺菌消毒更好，但同時(shí)使荷花鱉自身細(xì)胞失去一部分水分，如果直接這樣進(jìn)行下一步處理的話，會(huì)使保鮮后的荷花鱉肉質(zhì)很柴硬，口感差，本發(fā)明中獨(dú)出心裁的將高濃度鹽水和紫外燈處理后的荷花鱉再置于低濃度的鹽水中浸泡一段時(shí)間，這里低濃度鹽水的濃度非常重要，濃度過高或過低都會(huì)影響肉質(zhì)口感；

(2)本發(fā)明的保鮮方法，冷凍之前需要用酸性的檸檬酸水對荷花鱉進(jìn)行處理，實(shí)際操作過程中發(fā)現(xiàn)，這一步驟對保持荷花鱉的肉質(zhì)鮮味具有重要作用，具有延長保鮮時(shí)間的作用；

(3)本發(fā)明的活宰5～7年生荷花鱉的保鮮方法，是一個(gè)完整的工藝過程，每一步在保鮮方法中都起著重要作用，相互配合才能發(fā)揮最佳的保鮮效果，申請人在實(shí)際操作過程中進(jìn)行了一些對比實(shí)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)一些參數(shù)的改變或步驟的省略都會(huì)影響保鮮效果；

(4)本發(fā)明針對特殊工藝保鮮后的荷花鱉提供了一種獨(dú)特的加工工藝，采用本發(fā)明的保鮮方法保鮮后的荷花鱉，在解凍后一定要采用堿面水對其清洗和浸泡，能去除荷花鱉表面的一些臟物質(zhì)，而且能中和保鮮方法中的酸和保鮮過程中分解產(chǎn)生的有毒物質(zhì)，使荷花鱉恢復(fù)原有的鮮美口感，肉質(zhì)順滑、細(xì)嫩；

(5)本發(fā)明中提供的熱加工調(diào)料配方能使荷花鱉煲湯的口感更好，減少其腥味，營養(yǎng)價(jià)值豐富，煲出來的湯和肉能真空包裝后出售。

具體實(shí)施方式

下面結(jié)合具體實(shí)施例對本發(fā)明進(jìn)一步進(jìn)行描述。

實(shí)施例1

一種活宰5～7年生荷花鱉的保鮮方法，其步驟為：

(1)前處理：選用5～7年生的荷花鱉，重量約為1200g，置于1.6％(質(zhì)量分?jǐn)?shù))的鹽水中殺菌，同時(shí)采用40W的紫外燈對荷花鱉進(jìn)行照射0.5h，結(jié)束后將荷花鱉在置于6.7％(質(zhì)量分?jǐn)?shù))的鹽水中0.8h；

(2)活甲魚宰殺：采用頸部宰殺的方式將前處理后的荷花鱉的血排放干凈；然后用70℃溫水浸泡，去除荷花鱉的外膜，剔除龜甲；

(3)清洗保鮮：對宰殺后的荷花鱉進(jìn)行清洗，然后在0℃左右的條件下將荷花鱉置于檸檬酸水中浸泡2小時(shí)，檸檬酸水的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.3％，用醋酸將檸檬水的pH調(diào)節(jié)至3.5左右；

(4)冷凍保藏：去除荷花鱉上殘留的水分后進(jìn)行真空包裝，然后直接置于-50℃條件下冷凍保鮮。

一種活宰5～7年生荷花鱉保鮮后的加工工藝，其步驟為：

(1)解凍：將冷凍保藏的荷花鱉放置在冷藏箱中解凍10h；

(2)初加工：用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1％的堿面水清洗解凍后的荷花鱉，然后對其進(jìn)行切割，切成4～5cm的塊狀，并將塊狀荷花鱉放置于1％的堿面水中浸泡10min；然后用清水沖洗干凈；

(3)熱加工：鍋內(nèi)加入花生油和生姜煸香，然后加入塊狀荷花鱉炒制，炒香后加入料酒和冰糖，再加入礦泉水大火煮沸，再投入桂圓、紅棗、荔枝、黨參、蟲草花、鹽文火煲25分鐘，待湯汁濃稠時(shí)起鍋，起鍋后加入1％的蔥段，其中料酒、冰糖、桂圓、紅棗、荔枝、黨參、蟲草花的加入量分別為荷花鱉質(zhì)量的2％、1％、1％、4％、3％、1％。

經(jīng)本實(shí)施例中的保鮮方法保鮮后的荷花鱉，保鮮2天后的肉質(zhì)口感和鮮度與剛剛宰殺的基本無異，經(jīng)加工工藝處理后湯汁鮮美，肉質(zhì)細(xì)嫩。

對比例1

一般的冷凍工藝對甲魚或肉類進(jìn)行冷凍保鮮時(shí)，采用的都是液氮，液氮的溫度為-196℃，發(fā)明人在具體實(shí)施過程中進(jìn)行了對比實(shí)驗(yàn)，采用的保鮮方法基本同實(shí)施例1，所不同的是，將荷花鱉置于液氮(-196℃)中冷凍保鮮，但是經(jīng)該方法保鮮的荷花鱉肉口感不佳，而且腥味比較重，煲出來的湯不如實(shí)施例1中的湯鮮美。

實(shí)施例2

一種活宰5～7年生荷花鱉的保鮮方法，其步驟為：

(1)前處理：選用5～7年生的荷花鱉，重量約為1500g，置于1.8％(質(zhì)量分?jǐn)?shù))的鹽水中殺菌，同時(shí)采用30W的紫外燈對荷花鱉進(jìn)行照射1h，結(jié)束后將荷花鱉在置于7％(質(zhì)量分?jǐn)?shù))的鹽水中0.5h；

(2)活甲魚宰殺：采用頸部宰殺的方式將前處理后的荷花鱉的血排放干凈；然后用75℃左右的溫水浸泡，去除荷花鱉的外膜，剔除龜甲；

(3)清洗保鮮：對宰殺后的荷花鱉進(jìn)行清洗，然后在4℃左右的條件下將荷花鱉置于檸檬酸水中浸泡1小時(shí)，檸檬酸水的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.5％，用醋酸將檸檬水的pH調(diào)節(jié)至5左右；

(4)冷凍保藏：去除荷花鱉上殘留的水分后進(jìn)行真空包裝，然后直接置于-50℃條件下冷凍保鮮。

一種活宰5～7年生荷花鱉保鮮后的加工工藝，其步驟為：

(1)解凍：將冷凍保藏的荷花鱉放置在冷藏箱中解凍8h；

(2)初加工：用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1％的堿面水清洗解凍后的荷花鱉，然后對其進(jìn)行切割，切成4～5cm的塊狀，并將塊狀荷花鱉放置于1.5％的堿面水中浸泡5min；然后用清水沖洗干凈；

(3)熱加工：鍋內(nèi)加入花生油和生姜煸香，然后加入塊狀荷花鱉炒制，炒香后加入料酒和冰糖，再加入礦泉水大火煮沸，再投入桂圓、紅棗、荔枝、黨參、蟲草花、鹽文火煲30分鐘，待湯汁濃稠時(shí)起鍋，起鍋后加入1％的蔥段，其中料酒、冰糖、桂圓、紅棗、荔枝、黨參、蟲草花的加入量分別為荷花鱉質(zhì)量的3％、1％、1.5％、3％、2％、2％。

經(jīng)本實(shí)施例中的保鮮方法保鮮后的荷花鱉，保鮮3天后的肉質(zhì)口感和鮮度與剛剛宰殺的基本無異，經(jīng)加工工藝處理后湯汁鮮美，肉質(zhì)細(xì)嫩。

對比例2

發(fā)明人在具體實(shí)施過程中進(jìn)行了對比實(shí)驗(yàn)，采用的保鮮方法基本同實(shí)施例1，所不同的是，將荷花鱉置于1.8％(質(zhì)量分?jǐn)?shù))的鹽水中殺菌，同時(shí)采用30W的紫外燈對荷花鱉進(jìn)行照射1h后，不再用低濃度的鹽水對荷花鱉進(jìn)行浸泡，然后進(jìn)行后續(xù)的保鮮工藝，加工工藝也同實(shí)施例2，經(jīng)實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)該方法保鮮的荷花鱉肉質(zhì)柴硬，且煲湯后的荷花鱉肉很難入味，口感較差，湯的鮮美度也不及實(shí)施例2中。

實(shí)施例3

一種活宰5～7年生荷花鱉的保鮮方法，其步驟為：

(1)前處理：選用5～7年生的荷花鱉，重量約為1100g，置于一定1.7％(質(zhì)量分?jǐn)?shù))的鹽水中殺菌，同時(shí)采用40W的紫外燈對荷花鱉進(jìn)行照射0.5h，結(jié)束后將荷花鱉在置于6％(質(zhì)量分?jǐn)?shù))的鹽水中1h；

(2)活甲魚宰殺：采用頸部宰殺的方式將前處理后的荷花鱉的血排放干凈；然后用70℃溫水浸泡，去除荷花鱉的外膜，剔除龜甲；

(3)清洗保鮮：對宰殺后的荷花鱉進(jìn)行清洗，然后在0℃左右的條件下將荷花鱉置于檸檬酸水中浸泡1.5小時(shí)，檸檬酸水的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.4％，用醋酸將檸檬水的pH調(diào)節(jié)至4.5左右；

(4)冷凍保藏：去除荷花鱉上殘留的水分后進(jìn)行真空包裝，然后直接置于-50℃條件下冷凍保鮮。

一種活宰5～7年生荷花鱉保鮮后的加工工藝，其步驟為：

(1)解凍：將冷凍保藏的荷花鱉放置在冷藏箱中解凍10h；

(2)初加工：用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1.5％的堿面水清洗解凍后的荷花鱉，然后對其進(jìn)行切割，切成4～5cm的塊狀，并將塊狀荷花鱉放置于1％的堿面水中浸泡8min；然后用清水沖洗干凈；

(3)熱加工：鍋內(nèi)加入花生油和生姜煸香，然后加入塊狀荷花鱉炒制，炒香后加入料酒和冰糖，再加入礦泉水大火煮沸，再投入桂圓、紅棗、荔枝、黨參、蟲草花、鹽文火煲30分鐘，待湯汁濃稠時(shí)起鍋，起鍋后加入1％的蔥段，其中料酒、冰糖、桂圓、紅棗、荔枝、黨參、蟲草花的加入量分別為荷花鱉質(zhì)量的2.5％、1％、2％、3.5％、2.5％、1％。

經(jīng)本實(shí)施例中的保鮮方法保鮮后的荷花鱉，保鮮2天后的肉質(zhì)口感和鮮度與剛剛宰殺的基本無異，經(jīng)加工工藝處理后湯汁鮮美，肉質(zhì)細(xì)嫩。

對比例3

發(fā)明人在具體實(shí)施過程中進(jìn)行了對比實(shí)驗(yàn)，采用的保鮮方法基本同實(shí)施例1，但是后續(xù)的加工工藝有所不同，在對荷花鱉進(jìn)行解凍時(shí)，采用熱水浸泡的方法，而且解凍后，只用清水沖洗荷花鱉，然后對荷花鱉進(jìn)行切割、煲湯，經(jīng)實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)該荷花鱉肉味苦，肉質(zhì)不鮮美，且湯汁口感很奇怪，基本沒有鮮美味。