本發(fā)明屬于食品發(fā)酵技術(shù)領(lǐng)域，具體提供了一種生姜酵素的制備方法。

背景技術(shù)：

生姜屬姜科，是亞洲傳統(tǒng)的藥食兩用植物，具有較高的營養(yǎng)保健價(jià)值。傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)認(rèn)為，生姜性熱，具有散寒解表，溫中止吐，解毒等功效。生姜也作為原料在醫(yī)藥領(lǐng)域被廣泛使用，常被用來治療腹瀉、嘔吐、消化不良等腸胃功能紊亂癥狀。目前以生姜原料來制備姜茶、發(fā)酵姜、腌漬姜的研究較多，發(fā)酵生姜中的微生物、礦物質(zhì)、氨基酸有助于恢復(fù)和改善血液循環(huán)，同時(shí)發(fā)酵生姜可促進(jìn)胃部消化、通鼻防過敏、減輕胃部壓力，因此研究一種提高生姜酵素有效成分的制備方法是非常有必要的。

在生姜酵素發(fā)酵的現(xiàn)有技術(shù)中，“發(fā)酵(fermentation)”是指在植物或其果實(shí)、莖葉等材料中接種微生物進(jìn)行培養(yǎng)的過程。由于微生物的生命活動(dòng)，可以將碳水化合物轉(zhuǎn)化為醇和有機(jī)酸等物質(zhì)，也可以使植物所含的成分(例如營養(yǎng)成分)發(fā)生變化，例如更容易釋放，活性更強(qiáng)，或成為更有利于被人體吸收的形式?！敖退?fermentnutrients)”是指植物經(jīng)益生菌發(fā)酵而得到的多種生物活性物質(zhì)的混合體，其包括：發(fā)酵參與菌、用于發(fā)酵的食材、發(fā)酵參與菌或食材的活性成分，例如多種酶(enzyme)，還包括因發(fā)酵而被改良的成分，例如活性更強(qiáng)或更有利于吸收的成分等。

目前在生姜酵素的制備方法現(xiàn)有技術(shù)中，用益生菌進(jìn)行發(fā)酵是比較常見的，目前常用的益生菌有，酵母菌、乳酸桿菌、雙歧桿菌、醋酸桿菌、米曲霉、黑曲霉等。主要是將姜片浸汁后，添加發(fā)酵所需的發(fā)酵菌進(jìn)行混合發(fā)酵，最終得到生姜酵素，但是發(fā)酵所需的不同菌種最適生長環(huán)境不同，混合發(fā)酵后，一些有益菌(除了酵母菌)生長繁殖苦難，導(dǎo)致姜片中的一些有效成分不能完全釋放出來；同時(shí)，生姜中的有效成分多存在于細(xì)胞的胞漿中，而植物細(xì)胞的細(xì)胞壁是由纖維素、半纖維素、果膠等大分子物質(zhì)所構(gòu)成，結(jié)構(gòu)致密，很難被破壞，所以通過傳統(tǒng)的發(fā)酵方法并不能充分的將其中的有效成分提取出來，導(dǎo)致有效成分利用率低。

因此，發(fā)明一種安全、高效的促進(jìn)生姜有效成分釋放的技術(shù)就顯得尤為有必要，且對(duì)酵素產(chǎn)業(yè)也有著重要的意義。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的是針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)存在的問題，提供一種安全、高效的生姜酵素的制備方法。

本發(fā)明是通過姜汁和姜渣分別發(fā)酵，避免了每種益生菌的生長環(huán)境不同產(chǎn)生的影響，并達(dá)到破壞生姜細(xì)胞壁，促進(jìn)生姜有效成分的釋放，提高生姜利用率。同時(shí)益生菌在發(fā)酵的過程中釋放了相應(yīng)的有效成分，所以還起到了增加其有效成分的目的。

為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用以下技術(shù)方案：

一種生姜酵素的制備方法，其特征在于，具體步驟如下：

(1)將新鮮無腐爛生姜和白砂糖按質(zhì)量比為1：0.2～0.4混合均勻，姜片浸出汁液和白砂糖溶解后過濾，并將姜汁和姜渣分離單獨(dú)發(fā)酵；

(2)向姜汁中添加酵母菌菌劑和乳酸菌菌劑并混合均勻，其中酵母菌菌劑和乳酸菌菌劑的添加量均為所述姜汁重量的0.5～5‰，于無光、28℃～30℃條件下發(fā)酵，每天攪拌1～3次，持續(xù)3～5天，靜置發(fā)酵5～10天；

(3)向姜渣中添加酵母菌菌劑、米曲霉液體菌種、黑曲霉液體菌種和紅曲霉液體菌種并混合均勻，其中，酵母菌菌劑的添加量為所述姜渣重量的0.5～5‰，米曲霉液體菌種、黑曲霉液體菌種和紅曲霉液體菌種的添加量均為所述姜渣重量的1～3％，于無光、26～28℃條件下發(fā)酵，每天翻動(dòng)1～3次，持續(xù)8～15天；

(4)將上述處理后的姜汁和姜渣混合并添加液體醋酸桿菌，液體醋酸桿菌的添加量為所述姜汁和姜渣混合后重量的1～10％，于無光、30～33℃的條件下發(fā)酵，每天攪拌1～3次，持續(xù)5～15天；

(5)過濾，將濾液置于常溫下培養(yǎng)1～3月，陳釀過濾，獲得生姜酵素。

所述的生姜酵素的制備方法，其特征在于：所述(2)姜汁發(fā)酵過程中的酵母菌為釀酒酵母，乳酸菌為植物乳桿菌。

所述的生姜酵素的制備方法，其特征在于：所述(4)姜汁和姜渣混合后發(fā)酵過程中添加的醋酸桿菌為滬釀1.01。

所述的生姜酵素的制備方法，其特征在于：生姜酵素中總黃酮含量為0.0363～0.0382mg/ml，總多酚含量為0.3063～0.314mg/ml。

本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)：

本發(fā)明是通過姜汁和姜渣分別發(fā)酵，避免了每種益生菌的生長環(huán)境不同產(chǎn)生的影響，并達(dá)到破壞生姜細(xì)胞壁，促進(jìn)生姜有效成分的釋放，提高了生姜利用率。本發(fā)明生產(chǎn)方式簡單、發(fā)酵周期短、成本低，適用于大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)。

具體實(shí)施方式

下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行進(jìn)一步描述，但本發(fā)明的保護(hù)范圍不受實(shí)施例的限制，如果該領(lǐng)域的技術(shù)熟練人員根據(jù)上述本發(fā)明內(nèi)容對(duì)本發(fā)明做出一些非本質(zhì)的改進(jìn)和調(diào)整，仍屬于本發(fā)明的保護(hù)范圍。

下述所有實(shí)施例中涉及到的總黃酮和總多酚的測定方法均參照《牛蒡根多酚和黃酮超高壓提取工藝優(yōu)化及體外抗氧化活性》，范金波等，食品科學(xué)，2015，36(06)：69-75所述的方法進(jìn)行檢測。

實(shí)施例1

稱取新鮮無腐爛切洗干凈的生姜1000kg，生姜切成0.5cm寬以下的片，與200kg白砂糖混合均勻，分批放置食品級(jí)塑料桶中，當(dāng)姜片出汁和白砂糖溶解后，過濾。

姜汁中加入姜汁重量比為1‰的釀酒酵母和1‰的植物乳桿菌混合均勻，密封，發(fā)酵溫度為28℃，每天攪拌1次，連續(xù)攪拌5天，后靜置發(fā)酵5天。

姜渣中加入姜渣重量比為0.5‰的酵母菌菌劑、1％米曲霉液體菌種、1％黑曲霉液體菌種和1％紅曲霉液體菌種，混拌均勻，于無光、26℃條件下發(fā)酵，每天翻動(dòng)1次，持續(xù)10天。

然后將發(fā)酵的姜汁和姜渣進(jìn)行混合，加入混合物重量比為1％的醋酸桿菌(滬釀1.01)，于無光、30℃的條件下發(fā)酵，每天攪拌1次，持續(xù)15天。過濾，濾液放置常溫靜置培養(yǎng)40天，發(fā)酵完成。

經(jīng)檢測，發(fā)酵液中總黃酮含量為0.0371mg/ml，較傳統(tǒng)發(fā)酵增加了約20.5％，發(fā)酵液中總多酚含量為0.314mg/ml，較傳統(tǒng)發(fā)酵提高了約8.6％，結(jié)果示于下列表1中。

表1：與現(xiàn)有技術(shù)發(fā)酵效果的比較

實(shí)施例2

稱取新鮮無腐爛切洗干凈的生姜2000kg，生姜切成0.5cm寬以下的片，與600kg白砂糖混合均勻，分批放置食品級(jí)塑料桶中，當(dāng)姜片出汁和白砂糖溶解后，過濾。

姜汁中加入姜汁重量比為5‰的釀酒酵母和5‰的植物乳桿菌混合均勻，密封，發(fā)酵溫度為28℃，每天攪拌1次，連續(xù)攪拌3天，后靜置發(fā)酵5天。

姜渣中加入姜渣5‰的酵母菌菌劑、3％米曲霉液體菌種、3％黑曲霉液體菌種和3％紅曲霉液體菌種，混拌均勻，于無光、28℃條件下發(fā)酵，每天翻動(dòng)3次，持續(xù)8天。

然后將發(fā)酵的姜汁和姜渣進(jìn)行混合，加入混合物重量比為10％的醋酸桿菌(滬釀1.01)，于無光、33℃的條件下發(fā)酵，每天攪拌3次，持續(xù)5天。過濾，濾液放置常溫靜置培養(yǎng)40天，發(fā)酵完成。

經(jīng)檢測，發(fā)酵液中總黃酮含量為0.0382mg/ml，較傳統(tǒng)發(fā)酵增加約24％，發(fā)酵液中總多酚含量為0.306mg/ml，較傳統(tǒng)發(fā)酵提高了約6％，結(jié)果示于下列表2中。

表2：與現(xiàn)有技術(shù)發(fā)酵效果的比較

實(shí)施例3

稱取新鮮無腐爛切洗干凈的生姜500kg，生姜切成0.5cm寬以下的片，與200kg白砂糖混合均勻，分批放置食品級(jí)塑料桶中，當(dāng)姜片出汁和白砂糖溶解后，過濾。

姜汁中加入姜汁重量比為0.5‰的釀酒酵母和0.5‰的植物乳桿菌混合均勻，密封，發(fā)酵溫度為28℃，每天攪拌2次，連續(xù)攪拌5天，后靜置發(fā)酵10天。

姜渣中加入姜渣重量比為2‰的酵母菌菌劑、2％米曲霉液體菌種、2％黑曲霉液體菌種和2％紅曲霉液體菌種，混拌均勻，于無光、27℃條件下發(fā)酵，每天翻動(dòng)2次，持續(xù)15天。

然后將發(fā)酵的姜汁和姜渣進(jìn)行混合，加入混合物重量比為5％的醋酸桿菌(滬釀1.01)，于無光、32℃的條件下發(fā)酵，每天攪拌2次，持續(xù)10天。過濾，濾液放置常溫靜置培養(yǎng)40天，發(fā)酵完成。

經(jīng)檢測，發(fā)酵液中總黃酮含量為0.0363mg/ml，較傳統(tǒng)發(fā)酵增加了約18％，發(fā)酵液中總多酚含量為0.311mg/ml，較傳統(tǒng)發(fā)酵提高了8％，結(jié)果示于下列表3中。

表3：與現(xiàn)有技術(shù)發(fā)酵效果的比較