專利名稱:一種濃縮菠蘿汁的制備的方法
技術領域：
本發(fā)明涉及的是一種濃縮菠蘿汁的制備方法，屬于果汁食品技術領域：
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技術背景
濃縮菠蘿汁是一種常見果汁類食品，傳統的生產流程是原料選擇一清洗一切端、 去皮一榨汁一過濾一脫氣一殺菌一冷卻一濃縮一裝瓶。這種生產方法較為簡單，容易實施， 多年來濃縮菠蘿汁的生產一直都是沿用這一生產方法生產，各生產廠家提高濃縮菠蘿汁市場競爭力的方法，只是通過提高勞動生產率來實現。顯然這不是一種提高濃縮菠蘿汁市場競爭力的最有效手段，最有效的手段應當是通過提高技術含量來達到目的。任何產品的生產技術，都存在著技術進步的問題，濃縮菠蘿汁也不例外。在濃縮菠蘿汁的生產過程中，同樣存在著如何改善果汁色澤、外觀、風味，提高果汁出汁率，降低生產能耗的問題，歸根到底還是提高質量降低成本的問題。菠蘿是我國南方種植面積較大的一種水果，成熟期維持的時間比較短，在菠蘿成熟的時候必須及時處理，否則會造成菠蘿的變質壞爛。而濃縮菠蘿果汁是菠蘿深加工得到的產物，制備濃縮菠蘿汁是及時大量消化菠蘿的最好方法。濃縮菠蘿汁大量使用于食品行業(yè)，因其味感極皆而廣受歡迎，正是因為使用量大，這一產品的市場競爭自然就很激烈。因此，提高產品的質量，降低成本就成了提高市場競爭力的重要手段， 也是技術進步的要求。而經過檢索，并未發(fā)現濃縮菠蘿汁的生產技術有超越傳統方法的報道，只是發(fā)現了公開號是CN101015375，名稱是一種減少菠蘿濃縮汁褐變的生產方法的中國發(fā)明專利申請，該方法主要是用物理吸附劑對果汁進行吸附，部分脫除葉綠素、多酚、花色素等易褐變物質，吸附后的果汁直接濃縮得到濃縮菠蘿汁。該方法對提高濃縮菠蘿汁的色澤品質不失為一種好方法，但對于從根本上全面提高濃縮菠蘿汁的質量及降低成本，還是存著不盡如人意的地方。因此，這就進一步佐證了濃縮菠蘿汁的制備技術還有技術進步的空間，很有必要進一步提高濃縮菠蘿汁的質量，降低生產成本，進一步提高濃縮菠蘿汁的品質。
發(fā)明目的
本發(fā)明的目的就是提供一種濃縮菠蘿汁的制備方法，克服傳統方法生產濃縮菠蘿汁色澤差，出汁率低，能耗高，品質差，成本高的不足。
上述發(fā)明目的的實現，是由于采用了以下技術措施一種濃縮菠蘿汁的制備方法， 包括以下步驟
(1)取削皮的凈菠蘿，及時破碎為果粒粒徑不大于2毫米的果漿，迅速加熱至 50-60以100公斤菠蘿果漿5-15克的量，加入活性是10000-30000活性單位/克(毫升)的固態(tài)或液態(tài)復合果膠酶，酶解40-80分鐘，得到酶解菠蘿漿；
(2)酶解好的菠蘿漿用單道打漿機篩分出果汁和果渣，果渣用帶式壓榨機壓榨，得到壓榨液，壓榨后所得菠蘿果渣加1-3倍量的水復榨一次，所得壓榨液與第一次壓榨液和單道打漿機篩分出的果汁合并，并經離心分離機分離，得到分離液，離心分離出來的菠蘿果渣再壓榨一次，壓榨液與分離液合并；[0008](3)分離液在真空度-0. 095至-0. 098MPa、50_75°C的條件下濃縮至糖度為60 士 1 度，得到濃縮液；
(4)濃縮液再經過巴氏殺菌(95士2°C，保持有2-3分鐘)，降溫至10_20°C即進行
無菌灌裝。
采取上述措施的本發(fā)明，于菠蘿果漿中加入復合果膠酶酶解后壓榨，果汁出汁率提高了 10-15%，降低了噸耗成本。加復合果膠酶酶解后果汁果肉更細膩，色澤更好，提高果汁外觀及風味。加復合果膠酶酶解后果汁果肉降低，果汁流動性增大，使?jié)饪s蒸發(fā)更容易， 降低了能耗。果汁離心后，離心機排出的果渣復榨，使果渣榨至干爽，手捏無流汁，這樣將使果汁得率提高，降低了噸耗成本，用本發(fā)明制備的濃縮菠蘿汁噸耗原料從傳統加工工藝的每噸菠蘿濃縮汁耗原料8-9噸降低到6. 8噸以下，蒸汽消耗減少15%，濃縮菠蘿汁成品糖度達到60度，既提高了產品質量也降低了能耗節(jié)約了成本，提高了市場競爭力。
具體實施方式
實施例1
(1)取1000公斤削皮的凈菠蘿，在3-10分鐘時間內破碎為果粒粒徑1_2毫米的果漿，并在5-10分鐘時間內迅速加熱至60°C，加入50克活性是30000活性單位/克的固態(tài)復合果膠酶，酶解60分鐘，得到酶解菠蘿果漿；
(2)酶解菠蘿果漿經單道打漿機篩分出果汁和果渣，果渣用帶式壓榨機壓榨，得到壓榨液，壓榨后所得菠蘿果渣加2倍量水復榨一次，所得壓榨液與第一次壓榨液和單道打漿機篩分出的果汁合并，合并液經4500-6000轉/分鐘碟式分離機分離，得到分離液，分離后的菠蘿果渣再壓榨一次，壓榨液和離分離液合并；
(3)分離液在真空度-0. 095至-0. 098MPa、50°C -75°C的條件下濃縮至糖度為為 60 士 1度，得到濃縮液；
(4)濃縮液再經過巴氏殺菌(95士2°C )，降溫至20°C即進行無菌灌裝。
實施例2
(1)取1000公斤削皮的凈菠蘿，在3-10分鐘時間內破碎為果粒粒徑0. 3-1毫米的果漿，并在5-10分鐘時間內迅速加熱至55°C，加入150毫升活性是10000活性單位/毫升的液態(tài)復合果膠酶，酶解50分鐘，得到酶解菠蘿漿；
(2)酶解菠蘿漿經單道打漿機篩分出果汁和果渣，果渣用帶式壓榨機壓榨，得到壓榨液，壓榨后所得菠蘿果渣加2倍量的水復榨一次，所得壓榨液與第一次壓榨液和單道打漿機篩分出的果汁合并，合并液經4500-6000轉/分鐘碟式分離機分離，得到分離液，分離后的菠蘿果渣再壓榨一次，壓榨液與分離液合并；
(3分離液在真空度-0. 095至-0. 098MPa、50°C _75°C的條件下濃縮至糖度60士 1 度，得到濃縮液；
(4)濃縮液再經過巴氏殺菌(95士2°C )，降溫至15°C即進行無菌灌裝。
實施例3
(1)取1000公斤削皮的凈菠蘿，在3-10分鐘時間內破碎為0. 3-1厘米的果漿，并在5-10分鐘時間內迅速加熱至50°C，加入80克活性是30000活性單位/克的固態(tài)復合果膠酶，酶解50分鐘，得到酶解菠蘿果漿；[0023](2)酶解菠蘿果漿經單道打漿機篩分出果汁和果渣，果渣用帶式壓榨機壓榨，得到壓榨液，壓榨后所得菠蘿果渣復榨一次，所得壓榨液與第一次壓榨液和單道打漿機篩分出的果汁合并，經4500-6000轉/分鐘碟式分離機分離，得到分離液，分離后的菠蘿果渣再壓榨一次，壓榨液與分離液合并；
(3)分離液在真空度-0. 095至-0. 098MPa、50_75°C的條件下濃縮糖度為60士 1 度，得到濃縮液；
(4)濃縮液再經過巴氏殺菌(95士2°C )，降溫至10°C即進行無菌灌裝。
權利要求
1. 一種濃縮菠蘿汁的制備方法，其特征在于所述方法包括以下步驟(1)取削皮的凈菠蘿，及時破碎為果粒粒徑不大于2毫米的果漿，迅速加熱至50-60°C， 以100公斤菠蘿果漿5-15克的量，加入活性是10000-30000活性單位/克(毫升)的固態(tài)或液態(tài)復合果膠酶，酶解40-80分鐘，得到酶解菠蘿漿；(2)酶解好的菠蘿漿用單道打漿機篩分出果汁和果渣，果渣用帶式壓榨機壓榨，得到壓榨液，壓榨后所得菠蘿果渣加1-3倍量的水復榨一次，所得壓榨液與第一次壓榨液和單道打漿機篩分出的果汁合并，并經離心分離機分離，得到分離液，離心分離出來的菠蘿果渣再壓榨一次，壓榨液與分離液合并；(3)分離液在真空度-0.095至-0. 098MPa、50-75°C的條件下濃縮至糖度為60士 1度， 得到濃縮液；(4)濃縮液再經過巴氏殺菌(95士2°C，保持有2-3分鐘)，降溫至10-20°C即進行無菌灌裝。
專利摘要
本發(fā)明公開的是一種濃縮菠蘿汁的制備方法。傳統濃縮菠蘿汁的生產流程是原料選擇→清洗→切端、去皮→榨汁→過濾→脫氣→殺菌→冷卻→濃縮→裝瓶。這種方法生產的菠蘿汁存著外觀色澤不好，果汁出汁率低，品質不佳的問題。本發(fā)明于菠蘿果漿中加入復合果膠酶酶解后壓榨，果汁出汁率提高了10-15％，降低了噸耗成本，本發(fā)明方法中加復合果膠酶酶解后果汁果肉更細膩，色澤更好，改善了果汁外觀及風味，本發(fā)明使果汁流動性增大，濃縮蒸發(fā)更容易，降低了能耗，既提高了產品質量也降低了能耗，節(jié)約了成本，提高了果汁的市場競爭力。
文檔編號A23L2/02GKCN102178297SQ201110093743
公開日2011年9月14日 申請日期2011年4月13日
發(fā)明者吳燕平 申請人:北海田野食品有限公司導出引文BiBTeX, EndNote, RefMan