專(zhuān)利名稱(chēng)：用大豆為主要原料直接生產(chǎn)大豆酸奶的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于乳制品的加工方法，是一種以大豆?jié){為基料的大豆酸奶的生產(chǎn)方法。
發(fā)酵乳具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。目前最常見(jiàn)的是酸牛奶，但這種以動(dòng)物乳為基料的酸奶其膽固醇含量較高。由于大豆的蛋白質(zhì)和脂肪含量高，而且在植物蛋白中唯有大豆蛋白才完全含有人體所必需的各種氨基酸，加之大豆價(jià)格較低，所以目前已有人開(kāi)始利用大豆乳來(lái)制造乳酸發(fā)酵豆乳。眾所周知，盡管大豆具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，但大豆的腥苦異味卻是令人不快的。如果大豆脫腥不徹底，則還有抗?fàn)I養(yǎng)性、致甲狀腺腫大、腸胃不適和脹氣等副作用。而現(xiàn)有的乳酸發(fā)酵豆乳是采用發(fā)酵后減壓蒸餾來(lái)除腥，這種除腥法雖然比常規(guī)除腥法效果好，但除腥仍不能徹底，因而所制得酸豆乳仍有豆腥味、口感也不好。而對(duì)于諸如酸乳之類(lèi)的日常食品而言，豆腥味及口感差則是一種致命的缺點(diǎn)，加之前面所說(shuō)的除腥不徹底所存在的副作用，使得現(xiàn)有的乳酸豆乳至今還不能被大多數(shù)人所接受。
本發(fā)明的目的是克服上述現(xiàn)有技術(shù)中的不足之處而提供一種無(wú)豆腥苦澀味、口感好的大豆酸奶的生產(chǎn)方法。
實(shí)現(xiàn)本發(fā)明目的的解決方案是所提供的大豆酸奶的生產(chǎn)方法是以大豆?jié){為基料，經(jīng)乳酸發(fā)酵而成，其工藝過(guò)程如下(1)將大豆?jié){和輔料置入于容器中攪拌，并用壓力為3～5大氣壓、溫度為150～200℃的蒸汽以脈沖方式對(duì)該容器中的漿料進(jìn)行沖擊處理。其作用是促使除腥和改善口感。
(2)將沖擊處理后的漿料過(guò)120目篩，取濾液入膠體磨研磨達(dá)130～150目，其作用是促使除腥、有利于發(fā)酵和改善口感。
(3)向研磨所得的漿料中加入乳酸菌進(jìn)行發(fā)酵處理后即得大豆酸奶。
上述所說(shuō)的輔料指白砂糖、奶粉和葡萄糖，它們可單獨(dú)加入，也可組合加入，通常以組合加入的口感為好。當(dāng)組合加入時(shí)，大豆?jié){、白砂糖、奶粉和葡萄糖之間的重量比例為500∶(15～30)∶18～36)∶(8～22)。
為了進(jìn)一步改善口感和配制出不同風(fēng)味的大豆酸奶，在漿料發(fā)酵前可加入少許香蘭素和檸檬酸以及適量的果汁。
發(fā)酵菌最好采用保加利亞桿菌或乳酸鏈球菌。
本發(fā)明由于對(duì)大豆?jié){料采用了特殊的高溫、高壓沖擊處理及進(jìn)一步的研磨處理，不但較徹底地除去了豆腥味，而且制得的大豆酸奶質(zhì)地細(xì)嫩、口感好。由于除腥比較徹底，所以也消除了前述的腸胃不適、脹氣等副作用。另外本酸奶也易被人體吸收，并有效地保留了大豆的各種高營(yíng)養(yǎng)成分。
實(shí)施例(1)將精選大豆5公斤大豆浸泡18～24小時(shí)(具體時(shí)根據(jù)季節(jié)而定)，清洗后水磨過(guò)濾，取漿液;
(2)向漿液中加入0.1～0.4%的瓊脂，4～8%的白砂糖，2～5%的奶粉，攪拌均勻;
(3)用3～5個(gè)大氣壓、160～180℃的蒸汽對(duì)混合漿料進(jìn)行脈沖式?jīng)_擊處理20～40分鐘(沖擊處理時(shí)間根據(jù)季節(jié)而定，夏季時(shí)間短，冬季時(shí)間長(zhǎng));
(4)將沖擊處理后的漿料過(guò)120目篩后，取濾液入膠體磨研磨，使其細(xì)度達(dá)130～150目;
(5)將研磨后的漿料冷卻至35～45℃，加入少量香蘭素、檸檬酸以及適量果汁，攪拌均勻后加入0.3～0.9%的保加利亞桿菌，立即裝罐封蓋，置于32～50℃溫度下培養(yǎng)6～24小時(shí)，即得無(wú)豆腥苦澀味、色澤淡黃、酸甜爽口、豆香久遠(yuǎn)醇正、組織細(xì)膩的大豆酸奶。
權(quán)利要求
1.一種用大豆為主要原料直接生產(chǎn)大豆酸奶的方法，該大豆酸奶是以大豆?jié){為基料，經(jīng)乳酸發(fā)酵而成，其特征是(1)將大豆?jié){和輔料置入于容器中攪拌，并用壓力為3～5大氣壓、溫度為150～200℃的蒸汽以脈沖方式對(duì)該容器中的漿料進(jìn)行沖擊處理；(2)將沖擊處理后的漿料過(guò)120目篩，取濾液入膠體磨研磨至細(xì)度為130～150目；(3)向研磨所得的漿料加入乳酸菌進(jìn)行發(fā)酵處理后即得大豆酸奶。
2.如權(quán)利要求1所述的生產(chǎn)方法，其特征是沖擊處理的壓力為3～5個(gè)大氣壓。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種用大豆為主要原料的大豆酸奶的方法。該方法是先將大豆?jié){料與輔料混合后用3～5個(gè)大氣壓、溫度為150～200℃的蒸汽進(jìn)行脈沖式?jīng)_擊處理，然后過(guò)濾后入膠體磨研磨至細(xì)度為130～150目，最后加入乳酸菌及添加劑進(jìn)行發(fā)酵。經(jīng)過(guò)這樣處理后即可較徹底地除去大豆腥味，而且所制得的大豆酸奶組織細(xì)膩、口感好、無(wú)異味、酸甜爽口豆香醇正，并含有很高的營(yíng)養(yǎng)成分，較酸牛奶營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)更合理。
文檔編號(hào)A23C11/10GK1081071SQ9310910
公開(kāi)日1994年1月26日 申請(qǐng)日期1993年7月29日 優(yōu)先權(quán)日1993年7月29日
發(fā)明者郭凱, 程少華 申請(qǐng)人:郭凱, 程少華