一種酸肉丸子的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，尤其涉及一種酸肉丸子的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]在全國很多地方都有腌酸的傳統(tǒng)，但大多都是以腌素菜為主，把肉也放到酸壇里腌的絕對不多見。而在柳州的柳北三縣一帶，就有這樣的做法，腌制出的酸魚酸肉可謂食中一絕。制法:先臘后腌，沿襲古法，時(shí)至今日，酸肉已經(jīng)衍生出很多品種，有酸魚、酸肉、酸鴨等，但無論用什么做食材，制法卻是一直沿襲著幾百年前的古老方法一一最初步驟與制臘肉相仿，把備腌的魚、肉洗凈，去內(nèi)臟，用鹽拌勻，腌泡三五天，取出讓風(fēng)吹干水汽，或烤干，然后拌上甜酒、糯飯，再逐塊放入壇內(nèi)，上面再蓋一層酒糟或糯飯，或加放一些辣椒、生姜等作料，最后壓實(shí)密封。和一般素酸三五天便可食用不同，酸魚酸肉須得等三五個(gè)月后，方可取出來吃。不過，腌制周期雖長，但可存放的時(shí)間同樣很長，有些腌品可以存放數(shù)十年，時(shí)間越長味道越佳。在食用時(shí)，不少地方都有直接生食酸魚酸肉的傳統(tǒng)，但如今這樣食用的已經(jīng)不多見，也不值得提倡。更多的方法是將酸魚酸肉煎干或焙干，魚、肉被處理得越干，其風(fēng)味就越是濃郁，有“百步內(nèi)盡聞其香”的穿透力。
[0003]國內(nèi)的丸子市場潛力、空間巨大，消費(fèi)者比較喜歡的肉類丸子種類有牛肉丸、魚肉丸、蝦仁丸、蟹肉丸、雞肉丸、羊肉丸，消費(fèi)者比較喜歡的素類丸子種類有菠菜丸、蘿卜丸。市場調(diào)查表明，一半的消費(fèi)者表示丸子質(zhì)量口感一般，市場的潛在消費(fèi)力很大，因此提高、創(chuàng)新丸子的功能、質(zhì)量、口感、外觀色澤很有意義。
[0004]近年來，消費(fèi)者對于飲食的要求越來越高，酸肉是很有特色的食品，但放進(jìn)嘴里，便感到真的如其名，真是太酸了，酸得滿口生津，滿嘴冰涼，比喝了醋還要緊。這種酸味不是一般消費(fèi)者能接受的。將酸肉加工處理去掉大部分酸味后可以制成各種風(fēng)味食品，制成丸子是其中之一。本發(fā)明要解決的問題是利用酸肉浸泡清水減輕酸味、白糖腌制中和酸味、蜂蜜的甜味蓋住酸味的方法制備一種酸甜開胃，風(fēng)味獨(dú)特的丸子。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的主要目的是提供一種酸甜開胃，風(fēng)味獨(dú)特的酸肉丸子。
[0006]本發(fā)明的另一個(gè)目的是提供一種上述酸肉丸子的制備方法。
[0007]為達(dá)到上述目的，本發(fā)明采取以下技術(shù)方案:一種酸肉丸子，包括以下操作步驟:
[0008](I)制備酸肉:①將肉清洗干凈后晾干2?8小時(shí)，按重量比10: 0.8?1.3與食用鹽混合均勻，低溫腌制12?24小時(shí)；
②將步驟①腌制的肉與配料按重量比10:1?2放入壇甕中腌制20?50天；
[0009]所述酸肉的配料組成為:
[0010]蒸八成熟的糯米飯10?15份、桂林三花酒3?6份、生姜I?2份；
[0011](2)浸泡:將步驟⑴腌制好的酸肉用10°C以下的清水浸泡2?6小時(shí)，去除酸肉的部分酸味；
[0012](3)腌制:將步驟⑵與白糖按重量比1: 2充分混合均勻，腌制I?4小時(shí)，中和酸肉的酸味；
[0013](4)打漿:將步驟(3)和配料按重量比10: I?1.5混合高速打漿15分鐘，低速攪拌20分鐘混合均勻，加入冰水控制溫度在12°C以下；
[0014]所述打漿的配料組成為:
[0015]蜂蜜粉20?30份、淀粉40?60份、肉丸增脆劑0.5?0.8份、卡拉膠0.3?I份、花生粉I?5份、胡椒粉0.3?0.5份、蛋清10?15份、大豆分離蛋白3?6份、味精0.5?I份、冰水5?15份；
[0016](5)成型:將步驟(4)投入食品擠出切斷成形機(jī)制成每個(gè)重量10?30克的丸子，然后蒸煮或油炸、烘烤3?30分鐘；
[0017](6)冷卻:將步驟(5)的丸子風(fēng)干或自然冷卻至常溫，定量裝到真空包裝袋中；
[0018](7)殺菌:將袋裝產(chǎn)品在1.2個(gè)大氣壓和100?115°C的高壓高溫環(huán)境下殺菌30?60分鐘，或放入食品微波殺菌機(jī)中，在溫度70?95°C殺菌5?15分鐘；
[0019](8)風(fēng)干:將殺菌的產(chǎn)品撈出，浸入純凈水中降溫10分鐘，然后再用冷風(fēng)吹干；
[0020](9)速凍:將風(fēng)干產(chǎn)品冷卻至產(chǎn)品中心溫度為_25°C時(shí)出凍打包；
[0021](10)貯存:將打包產(chǎn)品放入_18°C冷庫中貯存。
[0022]步驟(I)所述肉是豬肉、雞肉、鴨肉、鵝肉、牛肉、羊肉、魚肉、兔肉、狗肉的其中一種或多種混合。
[0023]步驟⑴所述放入壇甕中腌制的步驟是將肉往壇甕里裝九成滿，再蓋蒸八成熟的糯米飯、桂林三花酒、生姜，然后壓實(shí)，蓋上蓋子，在陰涼處靜靜放置。
[0024]步驟(4)所述淀粉是馬鈴薯淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉的一種，優(yōu)選是玉米淀粉。
[0025]步驟(4)所述蜂蜜粉的作用是讓蜂蜜的甜味能蓋住酸肉的酸味。
[0026]步驟(5)所述蒸煮是將丸子放進(jìn)溫度100?110°C熱水槽中，殺菌20?30分鐘，所述油炸是將丸子放進(jìn)溫度80?100°C的食用油中油炸8?10分鐘，所述烘烤是將丸子放進(jìn)溫度100?120°C的烤箱中烘烤3?8分鐘，優(yōu)選是烘烤。
[0027]本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比，具有以下優(yōu)點(diǎn)和有益效果:
[0028]I)本發(fā)明沒有其他酸肉或酸肉制品很酸的味道，而是酸甜適中，讓普通消費(fèi)者也能接受。
[0029]2)本發(fā)明是利用少數(shù)民族比較傳統(tǒng)的方法腌制酸肉制成的深加工產(chǎn)品，可商業(yè)化、大規(guī)模生產(chǎn)，可以讓更多的人享受這種具有少數(shù)民族風(fēng)味的食品。
[0030]3)本發(fā)明的產(chǎn)品食用方便，保質(zhì)期長。
[0031]5)本發(fā)明的產(chǎn)品風(fēng)味獨(dú)特，口感爽脆。
【具體實(shí)施方式】
[0032]下面對本發(fā)明的【具體實(shí)施方式】作詳細(xì)說明:
[0033]實(shí)施例1:酸肉丸子
[0034](I)制備酸肉:①將豬肉清洗干凈后晾干8小時(shí)，按重量比10: 0.8?1.3與食用鹽混合均勻，低溫腌制24小時(shí)；
②將步驟①腌制的豬肉與配料按重量比10:1?2放入壇甕中腌制50天。
[0035]所述酸肉的配料組成為:
[0036]蒸八成熟的糯米飯10?15份、桂林三花酒3?6份、生姜I?2份。
[0037](2)浸泡:將步驟⑴腌制好的酸肉用10°C以下的清水浸泡2?6小時(shí)，去除酸肉的部分酸味。
[0038](3)腌制:將步驟⑵與白糖按重量比1: 2充分混合均勻，腌制I?4小時(shí)，中和酸肉的酸味。
[0039](4)打漿:將步驟(3)和配料按重量比10: I?1.5混合高速打漿15分鐘，低速攪拌20分鐘混合均勻，加入冰水控制溫度在12°C以下。
[0040]所述打漿的配料組成為:
[0041]蜂蜜粉20?30份、淀粉40?60份、肉丸增脆劑0.5?0.8份、卡拉膠0.3?I份、花生粉I?5份、胡椒粉0.3?0.5份、蛋清10?15份、大豆分離蛋白3?6份、味精0.5?I份、冰水5?15份。
[0042](5)成型:將步驟(4)投入食品擠出切斷成形機(jī)制成每個(gè)重量30克的丸子，然后將丸子放進(jìn)溫度100?120°C的烤箱中烘烤3?8分鐘。
[0043](6)冷卻:將步驟(5)的丸子風(fēng)干，定量裝到真空包裝袋中。
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