地窖式芽菜發(fā)酵方法
【技術領域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種反應裝置，特別是一種方法合理簡便、發(fā)酵效率高、成本低廉，能 夠制作出特有的優(yōu)質芽菜的地窖式芽菜發(fā)酵方法。
【背景技術】
[0002] 現有的芽菜發(fā)酵方法一般采用芽菜陶壇發(fā)酵和普通窖池發(fā)酵，不能控制芽菜的發(fā) 酵溫度，同時由于常規(guī)發(fā)酵環(huán)境對芽菜原料青菜中的水分含量要求含量要低，增加了青菜 的晾曬時間，芽菜生產時間延長，生產效率低。在芽菜發(fā)酵過程中，由于溫度對芽菜發(fā)酵過 程中的各種微生物的生長代謝有重要影響，實時控制發(fā)酵溫度，可以豐富窖池內微生物的 種類和數量，能增加微生物的代謝產物的種類和含量，溫度的控制對香味物質的形成起到 重要作用?，F有芽菜發(fā)酵方法和容器對芽菜的生產規(guī)模有一定限制，不能實現大規(guī)模生產， 芽菜的生產量不能提高，并且裝壇發(fā)酵需要較大的放置空間，需要較大的生產車間。芽菜的 發(fā)酵液含有豐富的風味物質和營養(yǎng)成分，現有的芽菜生產技術對芽菜的發(fā)酵液未做處理， 發(fā)酵池的上端和下端發(fā)酵結果有較大差異，不能使發(fā)酵結果一致，產品質量部均勻；另外， 未能充分利用芽菜過程中產生的發(fā)酵液，對發(fā)酵副產物芽菜汁沒能進行回收利用。

【發(fā)明內容】

[0003] 為了克服上述所存在的技術缺陷，本發(fā)明的目的是：提供一種方法合理簡便、發(fā)酵 效率高、成本低廉，能夠制作出特有的優(yōu)質芽菜的地窖式芽菜發(fā)酵方法。
[0004] 為了達到上述目的，本發(fā)明通過以下技術方案實現：地窖式芽菜發(fā)酵方法包括以 下步驟：
[0005] a、收割成熟的青菜枝干，將其切割成為均勻的條狀，并晾曬，使得青菜水分的蒸 發(fā)量為青菜質量百分含量的30% -40% ;
[0006] b、初步鹽腌，將晾曬好的芽菜條洗凈，并投入地窖式芽菜發(fā)酵裝置中，鹽腌的方法 為鋪一層芽菜撒一層鹽，每層鹽的用量為對應層的芽菜重量百分含量的6%-7%;在鹽腌的 過程中，分別在上、中、下部位放置溫度傳感器，以便掌握在發(fā)酵過程中，不同部位的溫度情 況；
[0007] C、循環(huán)鹽腌，在發(fā)酵48小時內，由于芽菜中水分含量較高，在高濃度的鹽條件下， 部分水分將滲出，整個發(fā)酵環(huán)境中的鹽含量下部高而上部低，因此要啟動循環(huán)系統(tǒng)，將底部 的滲出的發(fā)酵液抽提噴灑到上部，以保證發(fā)酵過程中各部位的鹽含量一致，以免上部由于 鹽含量低不發(fā)生腐敗現象；如此循環(huán)，每天三次，每次30分鐘，持續(xù)9天；通過48小時的高 鹽腌制，青菜中的水分在高鹽滲透壓的作用下脫水基本完成；由于青菜脫水后，鹽分分布不 均勻，上部的鹽分含量較少，容易腐敗，每天循環(huán)三次，每次30分鐘，能夠充分保證整個發(fā) 酵容器內的鹽分分布均勻，9天以后，由于厭氧發(fā)酵作用，青菜發(fā)酵開始產生乳酸，同時青菜 中已經浸漬了 5% -6%的鹽含量，所以就不再循環(huán)鹽腌；
[0008] d、發(fā)酵，鹽腌過程中，同時也是芽菜進行發(fā)酵過程，在循環(huán)系統(tǒng)循環(huán)鹽腌9天后， 暫時停止循環(huán)鹽腌，發(fā)酵20天后，再次啟動循環(huán)系統(tǒng)，每間隔一天啟動一次，每次循環(huán)30分 鐘，持續(xù)60天，目的在于通過該循環(huán)系統(tǒng)，保證芽菜發(fā)酵過程中各部位微生物一致，發(fā)酵均 勻；
[0009] e、清洗、脫水，發(fā)酵150天后，芽菜發(fā)酵基本結束，剔除黃葉、霉變及其他的變質 菜，清除雜草雜物后，用自來水浸泡清洗之后，保證無雜物，然后通過壓榨去除芽菜中多余 水分，壓榨后芽菜質量控制在壓榨前芽菜的質量百分比的74% -78% ;
[0010] f、切菜、篩分和拌料，根據具體芽菜，通過斬切將芽菜切至需要的粗細度.通過篩 選分離不合格芽菜，然后按此時芽菜質量百分比的〇. 1% -〇. 2%的比例加入花椒、八角、三 奈、味精以及紅糖為佐料，拌和均勻；需要說明的是，此處所述百分比是指所有的佐料加起 來占芽菜質量的〇. 1% -0.2% ;
[0011] g、灌裝、滅菌、檢驗包裝，對灌裝了芽菜的包裝袋抽真空，利用巴氏殺菌法煮包滅 菌，滅菌溫度為90°C -100°C，滅菌時間為單包IOOg重量以下15-20分鐘，單包500g重量以 上30-35分鐘；檢驗剔除漏包、爛包不合格品，然后裝箱。
[0012] 步驟b中所述的地窖式芽菜發(fā)酵裝置包括圓筒形的發(fā)酵罐，在發(fā)酵罐內部的底部 設置有貯存池，以發(fā)酵罐的軸心線為中心均勻布置有三根蛇形換熱管，在發(fā)酵罐內部的設 置有溫度傳感器；在發(fā)酵罐外部還設置有循環(huán)泵，該循環(huán)泵的吸水端從發(fā)酵罐的外側下部 伸入并與貯存池連通，循環(huán)泵的噴水端從發(fā)酵罐的外側上部伸入并連接有噴淋裝置。
[0013] 所述的溫度傳感器沿發(fā)酵罐的軸心線均勻布置，并通過無線方式連接有外部顯示 設備。
[0014] 所述的噴淋裝置包括一個環(huán)形管，環(huán)形管連通循環(huán)泵，在環(huán)形管上均勻布置有三 個噴'頭。
[0015] 步驟a中采用間隔距離為0. 5cm由小鋼絲并列扎成的鋼絲網，將青菜枝干切割成 為均勻的條狀。
[0016] 本發(fā)明的有益效果是：本發(fā)明的地窖式芽菜發(fā)酵方法，通過晾曬、發(fā)酵、鹽腌等工 序，方法合理簡便、發(fā)酵效率高、成本低廉，能夠制作出特有的優(yōu)質芽菜。采用地窖式芽菜發(fā) 酵裝置，通過發(fā)酵罐、蛇形換熱管、溫度傳感器、循環(huán)泵等的配合，具有結構簡單、溫度可控 且發(fā)酵效率高的特點。由于所述的溫度傳感器沿發(fā)酵罐的軸心線均勻布置，并通過無線方 式連接有外部顯示設備，可以方便地檢測到發(fā)酵罐內的溫度，操作者可以根據檢測情況適 當調整換熱管的溫度，使得發(fā)酵罐內的發(fā)酵溫度最適應發(fā)酵。由于所述的噴淋裝置包括一 個環(huán)形管，環(huán)形管連通循環(huán)泵，在環(huán)形管上均勻布置有三個噴頭，可以均勻地噴淋發(fā)酵液， 使得整個發(fā)酵罐內的產品風味一致。
【附圖說明】
[0017] 圖1為本發(fā)明的地窖式芽菜發(fā)酵方法所用的地窖式芽菜發(fā)酵裝置的一種方位結 構示意圖；
[0018] 圖2為本發(fā)明的地窖式芽菜發(fā)酵方法所用的地窖式芽菜發(fā)酵裝置的一種結構示 意圖；
[0019] 圖中，1一發(fā)酵罐，2-貯存池，3-蛇形換熱管，4一噴淋裝置，5-溫度傳感器，6- 循環(huán)泵。
【具體實施方式】
[0020] 下面結合附圖對本發(fā)明作進一步的說明，但本發(fā)明的保護范圍不限于以下所述。
[0021] 如圖1、圖2所示，本發(fā)明的地窖式芽菜發(fā)酵方法包括以下步驟：
[0022] a、收割成熟的青菜枝干，將其切割成為均勻的條狀，并晾曬，使得青菜水分的蒸 發(fā)量為青菜質量百分含量的30% -40% ;
[0023] b、初步鹽腌，將晾曬好的芽菜條洗凈，并投入地窖式芽菜發(fā)酵裝置中，鹽腌的方法 為鋪一層芽菜撒一層鹽，每層鹽的用量為對應層的芽菜重量百分含量的6%-7%;在鹽腌的 過程中，分別在上、中、下部位放置溫度傳感器，以便掌握在發(fā)酵過程中，不同部位的溫度情 況；
[0024] c、循環(huán)鹽腌，在發(fā)酵48小時內，由于芽菜中水分含量較高，在高濃度的鹽條件下， 部分水分將滲出，整個發(fā)酵環(huán)境中的鹽含量下部高而上部低，因此要啟動循環(huán)系統(tǒng)，將底部 的滲出的發(fā)酵液抽提噴灑到上部，以保證發(fā)酵過程中各部位的鹽含量一致，以免上部由于 鹽含量低不發(fā)生腐敗現象；如此循環(huán)，每天三次，每次30分鐘，持續(xù)9天；通過48小時的高 鹽腌制，青菜中的水分在高鹽滲透壓的作用下脫水基本完成；由于青菜脫水后，鹽分分布不 均勻，上部的鹽分含量較少，容易腐敗，每天循環(huán)三次，每次30分鐘，能夠充分保證整個發(fā) 酵容器內的鹽分分布均勻，9天以后，由于厭氧發(fā)酵作用，青菜發(fā)酵開始產生乳酸，同時青菜 中已經浸漬了 5% -6%的鹽含量，所以就不再循環(huán)鹽腌；
[0025] d、發(fā)酵，鹽腌過程中，同時也是芽菜進行發(fā)酵過程，在循環(huán)系統(tǒng)循環(huán)鹽腌9天后， 暫時停止循環(huán)鹽腌，發(fā)酵20天后，再次啟動循環(huán)系統(tǒng)，每間隔一天啟動一次，每次循環(huán)30分 鐘，持續(xù)60天，目的在于通過該循環(huán)系統(tǒng)，保證芽菜發(fā)酵過程中各部位微生物一致，發(fā)酵均 勻；
[0026] e、清洗、脫水，發(fā)酵150天后，芽菜發(fā)酵基本結束，剔除黃葉、霉變及其他的變質 菜，清除雜草雜物后，用自來水浸泡清洗之后，保證無雜物，然后通過壓榨去除芽菜中多余 水分，壓榨后芽菜質量控制在壓榨前芽菜的質量百分比的74% -78% ;
[0027] f、切菜、篩分和拌料，根據具體芽菜，通過