一種甘薯膳食纖維糕點及其制備方法
【技術領域】
[0001] 本發(fā)明涉及食品加工領域，具體是一種甘薯膳食纖維糕點的制備方法。
【背景技術】
[0002] 甘薯膳食纖維在保持消化系統(tǒng)健康上扮演著重要的角色，同時，攝取足夠的纖維 也可以預防心血管疾病、癌癥、糖尿病以及其它疾病。甘薯膳食纖維按溶解性分為可溶性膳 食纖維和不溶性膳食纖維兩大類，可溶性膳食纖維是指不能被人體消化道酶水解，但可溶 于溫水或熱水，并能被一定濃度的乙醇再沉淀出來的那部分膳食纖維；不溶性膳食纖維是 指不被人體消化道酶水解的，又不溶于熱水的那部分膳食纖維。
[0003] 甘薯淀粉加工的副產物薯渣中含有豐富的膳食纖維，約占原料的10%~14%，甘 薯渣常被人們利用在糕點的制作中，但是，單純的將甘薯渣作為原料加入糕點中，使甘薯膳 食纖維占糕點的含量百分比較低，目前從甘薯渣提取甘薯膳食纖維的提取率及純度通常較 低，利用從甘薯渣中提取甘薯膳食纖維加入糕點，影響糕點中甘薯膳食纖維的含量，降低甘 薯膳食纖維糕點的保健功能。

【發(fā)明內容】

[0004] 本發(fā)明的目的是為了解決現有甘薯膳食纖維的提取率及純度低，糕點中甘薯膳食 纖維的含量較低的問題，而提供的一種甘薯膳食纖維糕點的制備方法。
[0005] 本發(fā)明采用的技術方案為：一種甘薯膳食纖維糕點，包括以下質量份數的原料： 甘薯葉40~60份、甘薯渣30~50份、糯米粉30~50份、羅布麻葉5~10份、天麻3~9 份、玉米須5~11份、百合4~12份、荸薺4~10份、銀耳3~9份、山藥4~9份、山楂 3~9份、養(yǎng)菜3~8份、黑蒜3~8份、芝麻油1~5份、橄欖油1~5份。
[0006] 進一步，一種甘薯膳食纖維糕點，包括以下質量份數的原料：甘薯葉45~55份、甘 薯渣35~45份、糯米粉35~45份、羅布麻葉7~9份、天麻5~7份、玉米須7~9份、百 合6~10份、荸養(yǎng)6~8份、銀耳5~7份、山藥6~8份、山楂5~7份、養(yǎng)菜4~6份、 黑蒜4~6份、芝麻油2~4份、橄欖油2~4份。
[0007] 進一步，一種甘薯膳食纖維糕點，包括以下質量份數的原料：甘薯葉50份、甘薯渣 40份、糯米粉40份、羅布麻葉8份、天麻6份、玉米須8份、百合8份、荸薺7份、銀耳6份、 山藥7份、山楂6份、薺菜5份、黑蒜5份、芝麻油3份、橄欖油3份。
[0008] 本發(fā)明還包括一種甘薯膳食纖維糕點的制備方法，具體步驟如下：
[0009] (1)將無雜質、污泥的鮮甘薯渣與添加量為鮮甘薯渣質量的2%的碳酸氫鈣攪 拌混合均勻，并加入鮮甘薯渣質量0. 1倍的純水，進行高壓蒸煮0. 5~lh，高壓蒸煮壓強 為0. 2MPa，得混合物料；將高壓蒸煮后的混合物料加入乙酸溶液，所述乙酸溶液的質量 分數為4%，乙酸的添加量為鮮甘薯渣質量的4%，密封攪拌混合均勻，然后進行蒸汽爆 破，爆破條件：控制反應溫度為120~130°C，在0. 3MPa下保壓10~20min后爆破，得 蒸汽爆破后的混合物；將蒸汽爆破后的混合物料加入占混合物料質量分數如下的無菌水 10%、KH2PO4O. 8%、MgSO4O. 2%、（NH4)2SO4O. 8%、NaCl 1.0 %，攪拌均勻，得到甘薯渣接種 漿；稱取制作發(fā)酵培養(yǎng)基必需的質量分數如下的KH2PO4O. 2%、FeSO40.0 2%、NaSO4O. 2%、 (NH4)2S040.07%、KC1 0.6%、葡萄糖5%，余量為無菌水，溶解、分裝，高壓蒸汽120~130°C 下滅菌，滅菌時間20~30min，制成發(fā)酵菌種培養(yǎng)基，再接種靈芝菌，28~30°C恒溫振蕩培 養(yǎng)4~5天制成靈芝菌種子液發(fā)酵劑備用；向甘薯渣接種漿中接種靈芝菌種子液發(fā)酵劑， 接種量為甘薯渣接種漿重量的3%，然后將接種后的甘薯渣接種漿放置在28~35°C進行 低強度間歇式超聲波輔助發(fā)酵培養(yǎng)24h，得到甘薯渣發(fā)酵漿，所述發(fā)酵培養(yǎng)方式為：旋轉搖 床發(fā)酵6h后，每隔20min添加低強度間歇式超聲波輔助發(fā)酵，超聲頻率為20KHz、超聲功率 為10w、每次超聲時間20s ;將甘薯渣發(fā)酵漿在100°C水浴中保持10~20min滅菌后抽濾洗 滌兩次，濾液備用，濾渣低溫真空干燥，即得甘薯不可溶性膳食纖維；將備用濾液在攪拌條 件下緩慢加入食品級質量分數為80%、體積為濾液體積2倍的酒精中，濾液加入完畢靜置 0. 5~lh，然后抽濾，回收乙醇，低溫真空干燥濾渣，所得固體為可溶性膳食纖維；
[0010] ⑵將原料甘薯葉、羅布麻葉、天麻、玉米須、百合、荸薺、銀耳、山藥、山楂、薺菜、黑 蒜清洗干凈后，放入占原料重量10~15倍的清水中浸泡1~2小時，然后將原料與浸泡液 放入蒸箱中，在180~200°C蒸15分鐘，然后在120~150°C蒸30分鐘，過濾，得濾液八，將 蒸煮后的羅布麻葉、天麻、玉米須烘干后粉碎過70目篩，得原料粗粉C，向原料粗粉C中加 入占粗粉重量10倍的清水，在l〇〇°C下煎煮30~40分鐘，經16紗布過濾，得濾液B ;甘薯 葉、百合、荸薺、銀耳、山藥、山楂、薺菜、黑蒜，烘干后粉碎過70目篩，得原料粗粉D ;
[0011] (3)向糯米粉中加入甘薯不可溶性膳食纖維及可溶性膳食纖維、濾液A，濾液B，原 料粗粉D、芝麻油，橄欖油混合均勻，得到坯料，然后對該坯料進行成形，在150~180°C烘烤 25分鐘，既得所述糕點。
[0012] 其中，所述的步驟（1)中，采用本發(fā)明的提取方法獲得的膳食纖維提取率達到 95. 6%以上，純度可達92%，能夠最大限度的提高甘薯渣中可溶性膳食纖維的含量，使甘薯 渣膳食纖維中可溶性膳食纖維的比率由4%提升到21. 4%以上，與用化學提取法得到的膳 食纖維相比有較高的持水力和膨脹性，具有更高的生理活性。
[0013] 所述的步驟（2)中，原料經過高溫熏蒸后，原料的性味發(fā)生變化，有利于更多的人 群食用，原料經熏蒸后再經過烘干粉碎，可將更多的有效成分析出，這些有效成分可降低血 壓血脂等功能性。
[0014] 本發(fā)明具有以下有益效果：
[0015] (1)每百克鮮甘薯葉含蛋白質2. 28克、脂肪0· 2克、糖4. 1克、礦物質鉀16毫克、 鐵2. 3毫克、磷34毫克、胡蘿卜素6. 42毫克、維生素 CO. 32毫克。糕點中加入甘薯葉有提高 免疫力、止血、降糖、解毒、防治夜盲癥等保健功能，經常食用有預防便秘、保護視力的作用， 還能保持皮膚細膩、延緩衰老。
[0016] (2)甘薯可溶性膳食纖維具有防膽結石、排除體內有害金屬離子、防糖尿病、降低 血脂及膽固醇、防高血壓和心臟病等作用；而不溶性膳食纖維則具有抗肥胖、治便秘、防腸 癌等功效，采用本發(fā)明的提取方法采用堿性蒸煮和蒸汽爆破，無需預先干燥處理，蒸煮時殺 菌和分解木質素同步進行；蒸汽爆破時高壓蒸汽與C02共同作用，爆破效果更好，破壞纖 維內部結構，使木質素、纖維素、半纖維素等組織分段分離，轉化為可溶性膳食纖維，能夠提 供可溶性膳食纖維的提取率；采用低強度間歇式超聲波輔助微生物發(fā)酵培養(yǎng)，不僅加速細 胞的生長，同時也可以促進有益次生代謝產物的產率，使發(fā)酵時間大幅度縮短，縮短生產周 期，同時微生物發(fā)酵可以提高可溶性膳食纖維的比例；在提取可溶性膳食纖維時將濾液在 攪拌條件下加入酒精中，防止酒精直接加入濾液中導致甘薯可溶性膳食纖維大量絮凝以致 雜質包含在其中，最終得到可溶性膳食纖維的純度相對較高，獲得的膳食纖維提取率達到 95. 6%以上，純度可達92%，能夠最大限度的提高甘薯渣中可溶性膳食纖維的含量。
[0017] (3)羅布麻葉平肝安神，清熱利水，用于肝陽眩暈，心悸失眠，浮腫尿少，高血壓，神 經衰弱，腎炎浮腫，在糕點中加入羅布麻葉能與甘薯膳食纖維協(xié)同作用刺激腸蠕動及安神 降壓；天麻對冠狀動脈、外周血管有一定程度的擴張作用，可以使血壓下降，在糕點中加入 天麻可以緩解高血壓引起的頭暈目眩、偏正頭疼、肢體麻木等癥狀；玉米須含大量硝酸鉀、 維生素 K、谷固醇、豆固醇和一種揮發(fā)性生物堿，有利尿、降壓、降血糖、止血、利膽等作用， 在糕點中加入玉米須和膳食纖維協(xié)同作用可以促進膳食纖維的吸收，并降低血壓；百合除 燥補氣，在糕點加入百合改善陰虛火旺的體質；荸薺清心瀉火、消食化痰，有利用糕點的消 化吸收，并且荸薺含有荸薺英，具有一定的降壓作用，和天麻、玉米須協(xié)同作用，緩解高血壓 引起的病癥；銀耳具有補腎潤腸、