一種添加靈芝切片及靈芝提取物的油炸臭豆腐鹵汁的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】：
[0001] 本發(fā)明涉及一種風(fēng)味食品的制作方法，具體為一種臭豆腐鹵汁的制備方法，尤其 是一種添加靈芝切片及靈芝提取物的油炸臭豆腐鹵汁的制備方法。
【背景技術(shù)】：
[0002] 靈芝（Ganodermalucidum)又稱靈芝草、神芝、芝草、仙草、瑞草，是多孔菌科植物 赤芝或紫芝的全株。以紫靈芝藥效為最好，靈芝原產(chǎn)于亞洲東部，中國分布最廣的在江西， 靈芝作為擁有數(shù)千年藥用歷史的中國傳統(tǒng)珍貴藥材，具備很高的藥用價(jià)值，經(jīng)過科研機(jī)構(gòu) 數(shù)十年的現(xiàn)代藥理學(xué)研宄證實(shí)，靈芝對于增強(qiáng)人體免疫力，調(diào)節(jié)血糖，控制血壓，輔助腫瘤 放化療，保肝護(hù)肝，促進(jìn)睡眠等方面均具有顯著療效。
[0003] 聞起來臭，吃起來香，臭豆腐以其獨(dú)特風(fēng)味備受人們喜愛，根據(jù)生產(chǎn)方式的不同， 一般分為兩類，一類是發(fā)酵型臭豆腐，坯子經(jīng)過接種、倒籠、腌漬、兌湯料、封頂糊口、發(fā)酵的 過程制得，又稱為青方腐乳；另外一種是非發(fā)酵性臭豆腐，就是將坯子在發(fā)酵臭鹵中浸泡數(shù) 小時(shí)，然后經(jīng)油炸后沾著湯吃，又叫油炸臭豆腐，俗稱臭干子。臭豆腐是有著豐富文化的民 間休閑小吃，距今已有近千年的歷史，其最風(fēng)光的時(shí)代可追溯到清宣統(tǒng)年間，慈禧太后賜名 "青方"，使得臭豆腐立即名揚(yáng)天下，據(jù)歷史考證慈禧太后也有吃臭豆腐的嗜好，還將其列為 御膳小菜。
[0004] 中國發(fā)明專利CN102018215A公開了一種油炸臭豆腐中藥鹵汁的制作方法，其特 征在于它所采用配料及重量百分含量為：枸杞子10-12 %、金銀花5-7%、菊花6-8 %、薄荷 葉3-5%、甘草4-6%、黃豆汁16-18%、腌制莧菜汁37-41%、黃酒5-7%、食鹽4-6 %;加工方 法為：將枸杞子、金銀花、菊花、薄荷葉、甘草、黃豆汁和配料總質(zhì)量2倍的水混合煮沸，冷卻 后加入腌制莧菜汁、黃酒、食鹽，然后置于容器內(nèi)，攪拌均勻后密封發(fā)酵，發(fā)酵四至六個(gè)月， 得到的液體部分即為中藥鹵汁。該發(fā)明對油炸臭豆腐鹵汁的制備進(jìn)行了改進(jìn)，制得的中藥 鹵汁所泡制的油炸臭豆腐，解決了原有油炸臭豆腐食后的咽干舌燥和容易上火的缺陷，但 是該發(fā)明功能保健效果不夠理想，該發(fā)明為本發(fā)明最接近現(xiàn)有技術(shù)。
[0005] 中國發(fā)明專利CN103976037A涉及一種食品制作方法，具體的說是一種酒香臭豆 腐的制作方法，酒香臭豆腐的制作方法，步驟如下：第1步，用酒曲釀米酒；第2步，將第1 步所述的米酒放入地窖中；第3步，將食鹽、白霜梅、茶葉、麥冬、糖、三七、白芷、紅芽香椿煮 沸，冷卻后加入豆?jié){和米酒，攪拌均勻，置于容器內(nèi)密封發(fā)酵；第4步，取出第3步所述的混 合物過濾，過濾后就制成鹵水；第5步，將豆腐放入冰箱冷凍室冰凍；第6步，將第5步所述 的豆腐放在第3步所得的鹵水中浸泡6-8小時(shí)；第7步，將第6步所述的豆腐放入油里炸。 該方法制備得到的鹵水添加多種植物成分白霜梅、茶葉、麥冬、糖、三七、白芷、紅芽香椿等， 有效提高臭豆腐鹵汁的營養(yǎng)成分，但是其口感不夠理想，同時(shí)油炸得到的酒香臭豆腐重金 屬含量偏高，不利于健康安全。
[0006] 油炸臭豆腐從白坯的生產(chǎn)、鹵水的生產(chǎn)、油炸工藝、保鮮工藝等生產(chǎn)的各個(gè)環(huán)節(jié)都 很容易產(chǎn)生不安全的因素，微生物含量超標(biāo)、重金屬含量超標(biāo)是影響油炸臭豆腐食用安全 的重要因素，其在整個(gè)制作過程中，要求一直在自然條件下進(jìn)行，而且對溫度和濕度的要求 非常高，一旦控制不好，很容易受到有害細(xì)菌的污染，輕者會引發(fā)人體胃腸道疾病，重者還 會導(dǎo)致肉毒桿菌大量繁殖，產(chǎn)生一種有毒物質(zhì)-肉毒毒素。這是一種嗜神經(jīng)毒素，毒力極 強(qiáng)，曾報(bào)道過的臭豆腐中毒事件，就是由這種毒素引起的的。這嚴(yán)重的限制了臭豆腐在市場 的流通與推廣。

【發(fā)明內(nèi)容】
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[0007] 本發(fā)明針對現(xiàn)有技術(shù)，提供一種添加靈芝切片及靈芝提取物的油炸臭豆腐鹵汁的 制備方法，制備得到的油炸臭豆腐鹵汁可以有效降低臭豆腐坯中重金屬含量，同時(shí)增加臭 豆腐的營養(yǎng)保健功效，提高口感風(fēng)味，具有較高的經(jīng)濟(jì)效益。為了達(dá)到上述目的，本發(fā)明提 供如下技術(shù)方案：
[0008] -種添加靈芝切片及靈芝提取物的油炸臭豆腐鹵汁的制備方法，所述靈芝提取物 的制備步驟包括：
[0009] 步驟⑴選取無霉無爛干燥靈芝子實(shí)體，切片處理，切片厚度為;
[0010] 步驟⑵切片后靈芝后用〇. 1%檸檬酸鈉溶液浸泡10-15分鐘，瀝干添加乙醇低溫 低速攪拌提取10-15個(gè)小時(shí)；
[0011] 步驟（3)過濾收集濾液一，在濾渣中繼續(xù)添加乙醇低溫低速攪拌提取5-7個(gè)小 時(shí)；
[0012] 步驟（4)過濾收集濾液二，濾液一與濾液二合并后減壓濃縮、冷凍干燥得到靈芝 提取物，同時(shí)收集靈芝濾渣備用；
[0013] 所述靈芝切片為上述步驟（4)中備用的靈芝濾渣；
[0014] 所述添加靈芝切片及靈芝提取物的油炸臭豆腐鹵汁包括以下質(zhì)量份數(shù)的組分：靈 芝提取物〇. 1-0. 3份、靈芝切片15-20份、甘草1-2份、枸杞子2-5份、料酒15-20份、白酒 2-5份、山楂汁2-3份、維生素 C 0. 1-1份；
[0015] 所述油炸臭豆腐鹵汁制備方法包括以下步驟：將靈芝切片、甘草、枸杞子、料酒、白 酒、山楂汁混合后加入混合物總質(zhì)量1倍的水煮沸，煮沸后冷卻至室溫，加入靈芝提取物攪 拌均勻密封發(fā)酵12-15個(gè)月，發(fā)酵結(jié)束后添加維生素 C，得到油炸臭豆腐鹵汁。
[0016] 優(yōu)選的，所述步驟（2)及步驟（3)中乙醇的體積濃度為75%。
[0017] 優(yōu)選的，所述步驟（2)及步驟（3)中低溫低速攪拌的提取溫度為4_7°C，攪拌速度 為 20_30rpm。
[0018] 優(yōu)選的，所述添加靈芝切片及靈芝提取物的油炸臭豆腐鹵汁包括以下質(zhì)量份數(shù)的 組分：靈芝提取物0. 2-0. 3份、靈芝切片18-20份、甘草1-2份、枸杞子2-5份、料酒18-20 份、白酒2-3份、山楂汁2-3份、維生素 C 0. 1-1份；
[0019] 優(yōu)選的，所述添加靈芝切片及靈芝提取物的油炸臭豆腐鹵汁還包括以下質(zhì)量份數(shù) 的組分：
[0020] 黃豆汁10-15份、番茄汁2-3份。
[0021] 優(yōu)選的，所述油炸臭豆腐鹵汁制備方法中密封發(fā)酵過程中每隔1個(gè)月攪拌一次。
[0022] 靈芝藥用在我國已有2000多年的歷史，被歷代醫(yī)藥家視為滋補(bǔ)強(qiáng)壯、扶正固本的 神奇珍品，靈芝所治病種涉及呼吸、循環(huán)、消化、神經(jīng)、內(nèi)分泌及運(yùn)動等各個(gè)系統(tǒng)；涵蓋內(nèi)、 外、婦、兒、五官各科疾病。其根本原因，就在于靈芝扶正固本，增強(qiáng)免疫功能，提高機(jī)體抵抗 力的巨大作用。它不同于一般藥物對某種疾病而起治療作用，亦不同于一般營養(yǎng)保健食品 只對某一方面營養(yǎng)素的不足進(jìn)行補(bǔ)充和強(qiáng)化，而是在整體上雙向調(diào)節(jié)人體機(jī)能平衡，調(diào)動 機(jī)體內(nèi)部活力，調(diào)節(jié)人體新陳代謝機(jī)能，提高自身免疫能力，促使全部的內(nèi)臟或器官機(jī)能正 ?；?br>[0023] 其功效主要包括：1.抗腫瘤：靈芝是最佳的免疫功能調(diào)節(jié)和激活劑，它可顯著提 高機(jī)體的免疫功能，增強(qiáng)患者自身的抗癌能力。2.保肝解毒：靈芝對多種理化及生物因素 引起的肝損傷有保護(hù)作用。無論在肝臟損害發(fā)生前還是發(fā)生后，服用靈芝都可保護(hù)肝臟， 減輕肝損傷。靈芝能促進(jìn)肝臟對藥物、毒物的代謝，對于中毒性肝炎有確切的療效。尤其 是慢性肝炎，靈芝可明顯消除頭暈、乏力、惡心、肝區(qū)不適等癥狀，并可有效地改善肝功能， 使各項(xiàng)指標(biāo)趨于正常。3.對心血管系統(tǒng)的作用：臨床試驗(yàn)均表明，靈芝可有效地?cái)U(kuò)張冠狀 動脈，增加冠脈血流量，改善心肌微循環(huán)，增強(qiáng)心肌氧和能量的供給。4.抗衰老：靈芝所含 的多糖、多肽等有著明顯的延緩衰老功效。5.抗神經(jīng)衰弱