一種制備面條的方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種制備面條的方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002] 我國是面條生產(chǎn)大國，其中掛面的年產(chǎn)量為350萬噸，規(guī)模以上的面條行業(yè)年產(chǎn) 值大約1500億元。面條是如今作為一種主食存在于人們的日常生活中的重要食物，其方便 的烹飪方式，獨特的風味口感，成為人們生活起居所必不可少的關(guān)鍵能量來源。但是面條產(chǎn) 品仍存在質(zhì)量問題，例如，產(chǎn)品的口感、筋力較差等局限性，這些都影響了產(chǎn)品的經(jīng)濟效益 和在國際市場的競爭能力。國內(nèi)外面制品企業(yè)為了提高產(chǎn)品質(zhì)量，通過加入一種或多種食 品添加劑的方法來提高產(chǎn)品的指標，其中部分企業(yè)的食品添加劑的添加是過量的，這給消 費者的健康造成了嚴重威脅，本發(fā)明中的高品質(zhì)面條即是從根本原材料著手，提高面條的 嚼勁，提升口感。
[0003] 高直鏈玉米淀粉含有較高的直鏈淀粉比例，具有快速凝膠、高凝膠強度和硬度，以 及高結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性等特點。加入這種淀粉能夠從本質(zhì)上影響面條面粉的性質(zhì)，包括硬度、韌 性、彈性等。
[0004] 濕熱處理是由Sair較早提出的。它是指在少量的水存在情況下，即含水量小于 35% (W/W)，在一定的溫度范圍（高于玻璃化轉(zhuǎn)變溫度但低于糊化溫度）處理淀粉的一種物 理方法。該種方法僅用水等純天然原料，其獲得的變性淀粉具有高度的安全性，以其為原料 生產(chǎn)食品，受到極大的關(guān)注。濕熱處理后的淀粉其顆粒形狀保持不變，但結(jié)晶度增加，即其 結(jié)構(gòu)更加堅實，而膨脹度和溶解度變小。濕熱處理改變了淀粉的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，原來的結(jié)晶結(jié)構(gòu) 被破壞，直鏈淀粉的結(jié)合產(chǎn)生新的不同穩(wěn)定性的結(jié)晶。將濕熱處理后的淀粉與小麥面粉混 合后形成新的復合物，在烹飪過程中淀粉顆粒之間的相互作用使得結(jié)合力與普通面條相比 發(fā)生改變，在口感上即體現(xiàn)為面條嚼勁的不同。
[0005] 本技術(shù)從根源上在不添加其他人工添加劑的情況下提升面條嚼勁，制作出的面條 健康美味更益于后期烹飪。受限于傳統(tǒng)技術(shù)，該工藝制作的面條在市場上屬罕見，隨著人們 對健康的呼聲的提尚，這類尚品質(zhì)面條將擁有廣闊的市場空間。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006] 針對現(xiàn)有技術(shù)中的缺陷，本發(fā)明的目的是提供一種高品質(zhì)面條的制備方法。其面 粉顆粒間的相互作用力更強使得烹飪得的面條更具嚼勁，口感更佳。具有不添加人工添加 劑的健康美味的特點，是改善面食的理想突破口。
[0007] 本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實現(xiàn)的：
[0008] -種制備面條的方法，其包括如下步驟：
[0009] 向面粉中加入玉米淀粉后，揉成面團并醒發(fā)；
[0010] 壓制成面條，曬干，得到面條。
[0011] 作為優(yōu)選方案，所述玉米淀粉選自普通玉米淀粉、蠟質(zhì)玉米淀粉、高直鏈玉米淀 粉、經(jīng)濕熱處理的普通玉米淀粉、經(jīng)濕熱處理的蠟質(zhì)玉米淀粉、經(jīng)濕熱處理的高直鏈玉米淀 粉中的一種。
[0012] 作為優(yōu)選方案，所述普通玉米淀粉、錯質(zhì)玉米淀粉和高直鏈玉米淀粉的添加量分 別為面粉重量的1%、5%、10% ;所述經(jīng)濕熱處理的普通玉米淀粉、經(jīng)濕熱處理的蠟質(zhì)玉米 淀粉、經(jīng)濕熱處理的高直鏈玉米淀粉的添加量分別為面粉重量的的1 %、5%、10%。
[0013] 作為優(yōu)選方案，所述面粉為小麥面粉。
[0014] 作為優(yōu)選方案，所述揉成面團的具體操作為：每25g含有玉米淀粉的面粉加入 8. 5g食鹽水溶液，進行揉制。
[0015] 作為優(yōu)選方案，所述食鹽水溶液的質(zhì)量分數(shù)為2%。
[0016] 作為優(yōu)選方案，所述醒發(fā)的時間為0. 5~3小時。
[0017] 作為優(yōu)選方案，所述玉米淀粉濕熱處理方法為：
[0018] 向玉米淀粉中加入水，使淀粉滲透充分，得結(jié)塊淀粉；
[0019] 去除所述結(jié)塊淀粉中多余水分，繼續(xù)干燥至水分含量至不高于15~40wt. %后， 對結(jié)塊淀粉進行平衡，使結(jié)塊淀粉中的水分分布均一化；
[0020] 在80~140°C下進行恒溫處理后，加入乙醇，抽濾、干燥、研磨過篩，得到濕熱處理 的玉米淀粉。作為優(yōu)選方案，所述面粉為小麥面粉。
[0021] 作為優(yōu)選方案，所述揉成面團的具體操作為：每25g面粉加入8. 5g食鹽水溶液，進 行揉制。
[0022] 作為優(yōu)選方案，所述食鹽水溶液的質(zhì)量分數(shù)為2 %。
[0023] 作為優(yōu)選方案，所述醒發(fā)的時間為0. 5~3小時。
[0024] 作為優(yōu)選方案，所述玉米淀粉濕熱處理方法為：
[0025] 向玉米淀粉中加入水，使淀粉滲透充分，得結(jié)塊淀粉；
[0026] 去除所述結(jié)塊淀粉中多余水分，繼續(xù)干燥至水分含量至不高于15~40wt. %后， 對結(jié)塊淀粉進行平衡，使結(jié)塊淀粉中的水分分布均一化；
[0027] 在80~140°C下進行恒溫處理后，加入乙醇，抽濾、干燥、研磨過篩，得到濕熱處理 的玉米淀粉。
[0028] 所述壓制面條操作如下：
[0029] 醒發(fā)后的面團多次通過一個由逐漸變細的篩目和最終的鍘刀組成的制面機機器， 得到6. 6毫米粗的面條；
[0030] 所述面條測試方法如下：
[0031] 面條在蒸餾水里煮沸0、2、4、6、7、8、10、12或14分鐘；
[0032] 在每次烹飪過程后，面條會被立刻用冷水沖洗20~40秒鐘；
[0033] 而后通過相關(guān)的測試，得到衡量其耐咀嚼性的數(shù)據(jù)，測試是在室溫下進行的 (20 °C ~28 °C )。
[0034] 所述的面條樣本的含水量測試是通過將他們在70°C~130°C的烤箱中加熱至恒 重得到，值是基于一個濕重基礎(chǔ)來計算的。
[0035] 普通玉米淀粉含有約73 %的支鏈淀粉和27 %的直鏈淀粉，支鏈淀粉易洛于水，生 成穩(wěn)定的溶液，具有很高的粘度，直鏈淀粉有較強的凝沉性能。玉米淀粉有多重基因型：三 北白糯4玉米淀粉膨脹度和溶解度極高適用于膠體的制作；高甜度玉米淀粉其他基因型品 種相比甜度更為顯著；斯達29玉米淀粉支鏈淀粉含量高，黏度高而糊化溫度較低。本發(fā)明 所選用的3種玉米淀粉應用廣泛，性質(zhì)差異較大，富含不同的直鏈淀粉含量，在工業(yè)中廣泛 應用，具有較好的代表性。例如蠟質(zhì)玉米淀粉具有高度的膨脹性，較強的粘滯性和成膜性， 其糊液穩(wěn)定性好，不易老化，濕熱處理主要作用于其結(jié)晶區(qū)，對支鏈淀粉分子解旋和移動有 顯著影響。高直鏈玉米淀粉具有更高的凝膠強度和硬度加入這種淀粉能夠從本質(zhì)上影響面 條面粉的性質(zhì)，包括硬度、韌性、彈性等，濕熱處理主要作用于其無定形區(qū)，促進直鏈淀粉分 子的游離重排，最終形成更穩(wěn)定的新結(jié)構(gòu)體系。濕熱處理是處理淀粉的一種物理方法，旨在 打破淀粉原有結(jié)晶結(jié)構(gòu)后改變淀粉性質(zhì)，有研究結(jié)果表明合理的濕熱處理能使得淀粉的崩 解值和老化率顯著下降（見表1)，即顆粒不易破裂而保持原有黏彈質(zhì)構(gòu)，本發(fā)明指出濕熱 處理淀粉的添加會影響的面條原本的品質(zhì)。
[0036]表 1
[0038] 注："a"表示與其他組相比差異顯著（p〈0. 05)
[0039] 與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有如下的有益效果：
[0040] 1、本發(fā)明方法過程中并未使用化學試劑，其方法天然、環(huán)保、無化學試劑殘留；
[0041] 2、本發(fā)明方法步驟簡單，容易實現(xiàn)，生產(chǎn)效率高、運行成本低；
[0042] 3、本發(fā)明制得的面條具有很高彈性、硬度和耐咀嚼性，意味著用這種方法制作的 面條相比傳統(tǒng)面條更有嚼勁，品質(zhì)更高。
【附圖說明】
[0043] 通過閱讀參照以下附圖對非限制性實施例所作的詳細描述，本發(fā)明的其它特征、 目的和優(yōu)點將會變得更明顯：
[0044] 圖1是本發(fā)明的實施效果圖。
【具體實施方式】
[0045] 下面結(jié)合具體實施例對本發(fā)明進行詳細說明。以下實施例將有助于本領(lǐng)域的技術(shù) 人員進一步理解本發(fā)明，但不以任何形式限制本發(fā)明。應當指出的是，對本領(lǐng)域的普通技術(shù) 人員來說，在不脫離本發(fā)明構(gòu)思的前提下，還可以做出若干變形和改進。這些都屬于本發(fā)明 的保護范圍。
[0046] 本發(fā)明中玉米淀粉的濕熱處理方法為：
[0047] 向玉米淀粉中加入水，使淀粉滲透充分，得結(jié)塊淀粉；
[0048] 去除所述結(jié)塊淀粉中多余水分，繼續(xù)干燥至水分含量至不高于15~40wt. %后， 對結(jié)塊淀粉進行平衡，使結(jié)塊淀粉中的水分分布均一化；
[0049] 在80~140°C下進行恒溫處理后，加入乙醇，抽濾、干燥、研磨過篩，得到濕熱處理 的玉米淀粉。
[0050] 實施例1
[0051] 本實施例涉及一種制備高品質(zhì)面條的方法，所述步驟如下：
[0052] 步驟1、向100g干重的該面粉中加入1%高直鏈玉米淀粉并混勾；
[0053] 步驟2、取步驟1中含有高直鏈玉米淀粉的面粉25g干重，加入2%的氯化鈉溶液 8. 5g揉成面團并放在封口袋中，醒發(fā)0.5小時；
[0054] 步驟3、將面團放在壓面機上壓制成面條；