富鈣全鰍泥鰍肉骨泥的生產(chǎn)方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明特別涉及一種富鈣全鰍泥鰍肉骨泥的生產(chǎn)方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002]泥鰍(Misgurnus anguillicaudatus)，是鰍科小型淡水魚類，在除青藏高原外的我國大部分地區(qū)均有分布。泥鰍肉質(zhì)細膩，營養(yǎng)豐富，具有較高的食用價值。同時，在傳統(tǒng)中醫(yī)理論里，泥鰍具有補中益氣、除濕退黃、益腎助陽等藥用價值?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)證明，泥鰍中富含的亞精胺是精氨酸的前體物質(zhì)，而精氨酸是人體抗氧化信號分子-NO的合成的直接前體。大量攝入精氨酸有利于預(yù)防心臟病和肝病，能夠抗衰老、增強生殖能力。因此，泥鰍是一種有很高食用和藥用價值的水產(chǎn)品。
[0003]另一方面，農(nóng)產(chǎn)品只有經(jīng)過深加工，才能創(chuàng)造更高的附加值。但是，由于我國人民的飲食習(xí)慣和我國水產(chǎn)品加工的現(xiàn)狀，致使泥鰍加工遇到較大問題，即，不知如何加工。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的主要目的在于提供一種富鈣全鰍泥鰍肉骨泥的生產(chǎn)方法，以實現(xiàn)泥鰍的工業(yè)化生產(chǎn)和高附加值的利用，從而克服現(xiàn)有技術(shù)中的不足。
[0005]為實現(xiàn)前述發(fā)明目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案包括:
[0006]一種富鈣全鰍泥鰍肉骨泥的生產(chǎn)方法，包括:
[0007](I)取新鮮泥鰍屠宰采肉，采肉操作溫度低于10°C ；
[0008](2)將采肉后余留的魚骨進行中性蛋白酶水解，水解條件包括:溫度為40_70°C，酶與酶解底物的用量比為3000-80001]/^，？!1值為5.0-8.0，液料比為1: 1-5: 1，水解時間為2-7h，從而獲得潔凈魚骨，再干燥并粉碎至80-200目；
[0009](3)將粉碎后的魚骨于4°C復(fù)水2_8h，再與步驟(I)所獲泥鰍肉混合，并加冰肩及輔料斬拌，斬拌速度為2000-6000轉(zhuǎn)/分鐘，時間為2-8分鐘；
[0010](4)將步驟(3)所獲混合物料真空攪拌，包裝并高溫高壓殺菌。
[0011]作為較為優(yōu)選的實施方案之一，步驟(2)包括:將潔凈魚骨于60°C干燥，之后再粉碎至80-200目ο
[0012]作為較為優(yōu)選的實施方案之一，步驟(3)所獲的每100重量份的混合物料中包含:魚骨泥及泥鰍肉84重量份，冰肩8重量份，輔料8重量份。
[0013]作為較為優(yōu)選的實施方案之一，步驟(3)所獲的每100重量份的混合物料中包含:鹿糖0.5-2重量份、淀粉0.5-5重量份、白胡椒粉0.2-3重量份、姜粉0.2-3重量份、料酒0.5-3重量份、三聚磷酸鈉0.05-0.1重量份、焦磷酸鹽0.05-0.1重量份、食鹽1_3重量份，以及VC (維生素C)。
[0014]作為較為優(yōu)選的實施方案之一，步驟(3)所獲的混合物料中魚骨泥與泥鰍肉的質(zhì)量比為 0.05-0.2: 10
[0015]作為較為優(yōu)選的實施方案之一，步驟(4)中采用的高溫高壓殺菌的條件包括:使混合物料中心溫度在121°C維持20分鐘。
[0016]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的優(yōu)點包括:
[0017](I)通過將泥鰍除頭、內(nèi)臟外全部轉(zhuǎn)化為肉骨泥，使之同時具有泥鰍肉的營養(yǎng)性、功能性和魚骨的補鈣性，每公斤肉骨泥可增加鈣質(zhì)70_700mg ;
[0018](2)通過將泥鰍肉泥化，使之更加容易消化吸收，特別是可作為嬰兒或老年人的營全口養(yǎng)PR ；
[0019](3)通過先采肉，再制取骨粉的方式，較之采用骨泥機制備骨泥的傳統(tǒng)方案，可以分別獲得骨粉、肉泥，并可將之分別應(yīng)用而制成其他產(chǎn)品，如此還可降低泥鰍類休閑食品的成本和售價，提高消費者的認可度；
[0020](4)通過采用本發(fā)明特殊的制備工藝，所獲富鈣全鰍泥鰍肉骨泥除具有前述的泥鰍肉的營養(yǎng)性、功能性和魚骨的補鈣性，還具有風(fēng)味獨特、口感細膩鮮美等特點，無土腥味，開袋或開罐后即食，也可與其他食材再次烹飪食用；此外，魚骨泥可以被賦予各種需要形狀，大大豐富了泥鰍制品的應(yīng)用范圍和包裝可觀賞性。
【具體實施方式】
[0021]本發(fā)明采用將泥鰍肉和骨加工成混合肉骨泥的方式，獲得了泥鰍肉骨泥，其既具有了泥鰍肉質(zhì)鮮美、營養(yǎng)豐富、具備一定功能性的特點，同時含有細碎魚骨，系一種補鈣佳品，并可作為加工成不同泥鰍產(chǎn)品的原料。藉由本發(fā)明的方案，可加快我國泥鰍進入流通市場，促進我國泥鰍產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。
[0022]以下結(jié)合若干實施例對本發(fā)明的技術(shù)方案作進一步的說明。
[0023]實施例1
[0024](I)新鮮泥鰍鮰暫養(yǎng)后屠宰，采肉機取肉(操作溫度低于10°C )。
[0025](2)采肉后保留的魚骨經(jīng)中性蛋白酶水解去肉肩等殘渣，水解條件為:水解溫度為400C，酶與底物比為8000U/g，pH為8.0，液料比為I: 1，水解7h。得到潔凈魚骨，60°C干燥，粉碎至80目。
[0026](3)粉碎后魚骨4°C復(fù)水8h，與采肉后的泥鰍肉置于斬拌機內(nèi)，加冰肩、蔗糖0.5%(在最終所獲混合物料中的質(zhì)量百分比，下同)、淀粉5 %、白胡椒粉3 %、姜粉0.2%、料酒0.5%、三聚磷酸鈉0.05%、焦磷酸鹽0.1%、食鹽3 %、VC等輔料，2000轉(zhuǎn)/分鐘，斬拌8分鐘，其中骨肉比例為5%: 10
[0027](4)斬拌后無聊真空攪拌，裝罐或者蒸煮袋，高溫高壓殺菌，中心溫度維持121 cC 20 分鐘。
[0028]實施例2
[0029](I)新鮮泥鰍鮰暫養(yǎng)后屠宰，采肉機取肉(操作溫度低于10°C )。
[0030](2)采肉后保留的魚骨經(jīng)中性蛋白酶水解去肉肩等殘渣，水解條件為:水解溫度為70°C，酶與底物比為3000U/g，pH為5.0，液料比為5: 1，水解2h。得到潔凈魚骨，60°C干燥，粉碎至200目。
[0031](3)粉碎后魚骨4°C復(fù)水2h，與采肉后的泥鰍肉置于斬拌機內(nèi)，加冰肩，蔗糖2%、淀粉0.5 %、白胡椒粉0.2%、姜粉3 %、料酒3 %、三聚磷酸鈉0.1%、焦磷酸鹽0.05%、食鹽I %、VC等輔料，6000轉(zhuǎn)/分鐘，斬拌2分鐘。骨肉比例為20 %。
[0032](4)斬拌后物料真空攪拌，裝罐或者蒸煮袋，高溫高壓殺菌，中心溫度維持121 cC 20 分鐘。
[0033]實施例3
[0034](I)新鮮泥鰍鮰暫養(yǎng)后屠宰，采肉機取肉(操作溫度低于10°C )。
[0035](2)采肉后保留的魚骨經(jīng)中性蛋白酶水解去肉肩等殘渣，水解條件為:水解溫度為50°C，酶與底物比為5000U/g，pH為7.0，液料比為3: 1，水解5h。得到潔凈魚骨，60°C干燥，粉碎至100目。
[0036](3)粉碎后魚骨4°C復(fù)水5h，與采肉后的泥鰍肉置于斬拌機內(nèi)，加冰肩，蔗糖0.8%,淀粉0.7 %、白胡椒粉0.5 %、姜粉0.5 %、料酒I %、三聚磷酸鈉0.09 %、焦磷酸鹽0.06%,食鹽2.5%、VC等輔料，4000轉(zhuǎn)/分鐘，斬拌5分鐘。骨肉比例為10%。
[0037](4)斬拌后物料真空攪拌，裝罐或者蒸煮袋，高溫高壓殺菌，中心溫度維持121 cC 20 分鐘。
[0038]對照例I本對照例與實施例1操作基本相同，但步驟(2)中水解條件為:水解溫度為40°C，酶與底物比為6000U/g或9000U/g，pH為7.0或9.0，液料比為I: I，水解5?7h，所得潔凈魚骨顏色晦暗，60°C干燥后，顆粒較難粉碎，過80目篩后，所獲骨粉數(shù)量較少。
[0039]對照例2本對照例與實施例1操作基本相同，但步驟(3)中魚骨粉未于4°C復(fù)水，而是直接與泥鰍肉、冰肩、輔料等混合，其中輔料用量為:蔗糖2.5%、淀粉5.5%、白胡椒粉
0.1 %、姜粉0.5%、料酒0.8%、三聚磷酸鈉0.15重量份、焦磷酸鹽0.02重量份、食鹽2重量份。
[0040]取實施例1_3及對照例1-2最終所獲廣品進彳丁觀察，可以看到實施例1_3廣品顏色、外形均較好，而對照例1-2產(chǎn)品色澤偏黯、無肉質(zhì)感，而若直接品嘗，實施例1-3產(chǎn)品口感細膩鮮香，無土腥味，對照例I產(chǎn)品稍有顆粒感，無土腥味，但對照例2產(chǎn)品有明顯的土腥味，口感黏膩。
[0041]本發(fā)明的富鈣全鰍泥鰍肉骨泥同時具有泥鰍肉的營養(yǎng)性、功能性和魚骨的補鈣性，且風(fēng)味口感均良好，每公斤肉骨泥可增加鈣質(zhì)70-700mg，開袋或開罐后即食或與其他食材再次烹飪皆可。此外，骨泥可以被賦予各種需要形狀，大大豐富了泥鰍制品的應(yīng)用范圍和包裝可觀賞性。
[0042]應(yīng)當(dāng)理解，以上說明不可解析為限定本發(fā)明的設(shè)計思想。在本發(fā)明的技術(shù)領(lǐng)域里持有相同知識者可以將本發(fā)明的技術(shù)性思想以多樣的形態(tài)改良變更，這樣的改良及變更應(yīng)理解為屬于本發(fā)明保護范圍內(nèi)。
【主權(quán)項】
1.一種富鈣全鰍泥鰍肉骨泥的生產(chǎn)方法，其特征在于包括: (1)取新鮮泥鰍屠宰采肉，采肉操作溫度低于10°c； (2)將采肉后余留的魚骨進行中性蛋白酶水解，水解條件包括:溫度為40-70°C，酶與酶解底物的用量比為3000-80001]/^，？!1值為5.0-8.0，液料比為1: 1-5: 1，水解時間為2_7h，從而獲得潔凈魚骨，再干燥并粉碎至80-200目； (3)將粉碎后的魚骨于4°C復(fù)水2-8h，再與步驟(I)所獲泥鰍肉混合，并加冰肩及輔料斬拌，斬拌速度為2000-6000轉(zhuǎn)/分鐘，時間為2-8分鐘； (4)將步驟(3)所獲混合物料真空攪拌，包裝并高溫高壓殺菌。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的富鈣全鰍泥鰍肉骨泥的生產(chǎn)方法，其特征在于步驟(2)包括:將潔凈魚骨于60°C干燥，之后再粉碎至80-200目。3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的富鈣全鰍泥鰍肉骨泥的生產(chǎn)方法，其特征在于步驟(3)所獲的每100重量份的混合物料中包含:魚骨泥及泥鰍肉84重量份，冰肩8重量份，輔料8重量份。4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的富鈣全鰍泥鰍肉骨泥的生產(chǎn)方法，其特征在于步驟(3)所獲的每100重量份的混合物料中包含:蔗糖0.5-2重量份、淀粉0.5-5重量份、白胡椒粉0.2-3重量份、姜粉0.2-3重量份、料酒0.5-3重量份、三聚磷酸鈉0.05-0.1重量份、焦磷酸鹽0.05-0.1重量份、食鹽1-3重量份，以及W。5.根據(jù)權(quán)利要求1、3或4所述的富鈣全鰍泥鰍肉骨泥的生產(chǎn)方法，其特征在于步驟(3)所獲的混合物料中魚骨泥與泥鰍肉的質(zhì)量比為0.05-0.2: 106.根據(jù)權(quán)利要求1所述的富鈣全鰍泥鰍肉骨泥的生產(chǎn)方法，其特征在于步驟(4)中采用的高溫高壓殺菌的條件包括:中心溫度在121°C維持20分鐘。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種富鈣全鰍泥鰍肉骨泥的生產(chǎn)方法，包括：(1)取新鮮泥鰍屠宰采肉；(2)將采肉后余留的魚骨進行中性蛋白酶水解，獲得潔凈魚骨，再干燥并粉碎至80-200目；(3)將粉碎后的魚骨于4℃復(fù)水2-8h，再與步驟(1)所獲泥鰍肉混合，并加冰屑及輔料斬拌，斬拌速度為2000-6000轉(zhuǎn)/分鐘，時間為2-8分鐘；(4)將步驟(3)所獲混合物料真空攪拌，包裝并高溫高壓殺菌。本發(fā)明的富鈣全鰍泥鰍肉骨泥同時具有泥鰍肉的營養(yǎng)性、功能性和魚骨的補鈣性，且風(fēng)味口感均良好，每公斤肉骨泥可增加鈣質(zhì)70-700mg，開袋或開罐后即食或與其他食材再次烹飪皆可。藉由本發(fā)明可以實現(xiàn)泥鰍的工業(yè)化生產(chǎn)和高附加值的利用。
【IPC分類】A23L1/29, A23L1/327, A23L1/326
【公開號】CN105285568
【申請?zhí)枴緾N201510005129
【發(fā)明人】劉海英, 孟憲東
【申請人】江南大學(xué), 鹽城裕達養(yǎng)殖有限公司
【公開日】2016年2月3日
【申請日】2015年1月7日