一種水果酵素蛋糕及其制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于烘焙食品領(lǐng)域，具體涉及一種發(fā)酵蛋糕及其制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 烘焙食品以面包和蛋糕為主。烘烤中美拉德反應(yīng)等過程使烘焙食品變得美味香 甜。但烘焙食品作為一類高糖高脂的食品，，多食容易導(dǎo)致肥胖、高血壓和糖尿病等多種疾 病。傳統(tǒng)的面包，多含高筋粉、白砂糖、酵母等物質(zhì)，經(jīng)發(fā)酵作用，使成品變得松軟。發(fā)酵期 間由于酵母大量繁殖，有氧呼吸產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，面包利用面粉的筋性把酵母發(fā)酵時(shí)的 氣體抱住，氣體均勻分布在面團(tuán)內(nèi)，面團(tuán)體積因此脹大，并改變其結(jié)構(gòu)，形成立體網(wǎng)狀的組 織結(jié)構(gòu)，從而產(chǎn)生蓬松而富有彈性的質(zhì)地。傳統(tǒng)的蛋糕，多含低筋粉、雞蛋、油脂等物質(zhì)，一 般不經(jīng)過發(fā)酵，而是直接利用蛋白的起泡性和蛋黃的潤(rùn)澤作用，使成品變得綿嫩。
[0003] 整體看來，蛋糕吃起來比面包細(xì)膩，面包吃起來更有韌性，蛋糕比面包更為營(yíng)養(yǎng)。 單獨(dú)來講，面包和蛋糕的口感都較為單一。因此，市場(chǎng)上出現(xiàn)了以面包夾心蛋糕為設(shè)計(jì)原理 的各式產(chǎn)品，來適應(yīng)人們?cè)絹碓礁叩目谖兑?，但是這類產(chǎn)品并沒有從本質(zhì)上改變面包或 者蛋糕的口味，只是將面包跟蛋糕一起混合食用來提高味覺感受。
[0004] 生活中大部分烘焙食品更是通過添加化學(xué)食品添加劑來改善風(fēng)味的。隨著人們生 活質(zhì)量的不斷提高，保健意識(shí)的不斷增強(qiáng)。再加上食品安全事件頻發(fā)，普通民眾大多對(duì)食品 添加劑有不同程度的抵觸心理，因此在選購食品時(shí)大多會(huì)有意選擇添加劑用量較少的食品 或者純天然的食品。近年來，生物發(fā)酵型蛋糕逐漸走入人們視野，申請(qǐng)?zhí)朇N201410676644. 2 公開了一種薯類發(fā)酵蛋糕及其生產(chǎn)方法，將傳統(tǒng)蛋糕制作與面包的發(fā)酵技術(shù)結(jié)合制成薯類 發(fā)酵蛋糕，這種蛋糕利用生物發(fā)酵劑酵母的發(fā)酵蓬發(fā)，具有良好的風(fēng)味和口感，同時(shí)減少了 泡打粉和香精等化學(xué)添加劑的使用。
[0005] 我國(guó)的烘焙食品與世界其他國(guó)家比，還有相當(dāng)大的差距。不管是加工技術(shù)、成品質(zhì) 量，還是生產(chǎn)規(guī)模、花色品種方面，還有大量工作要做。有鑒于此，本案發(fā)明人基于上述烘焙 食品的現(xiàn)狀，力求研發(fā)一種同時(shí)具有蛋糕和面包味道的烘焙制品，遂有本案產(chǎn)生。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006] 本發(fā)明的目的在于提供一種制作方便、口味獨(dú)特的水果酵素蛋糕及其制作方法。
[0007] 為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供了一種水果酵素蛋糕及其制作方法，水果酵素蛋 糕由以下按重量份配比的原料制成：
[0008] -種水果酵素蛋糕，主要由以下重量份配比的原料制成：
[0009]
[0010]

[0011] 上述水果酵素粉主要由6-10重量份新鮮水果，3-5重量份白砂糖和10-20重量份 蒸餾水經(jīng)過3個(gè)月的發(fā)酵，再經(jīng)過巴氏殺菌，得到水果酵素原液，上述水果酵素原液通過冷 凍干燥得到水果酵素粉。
[0012] 上述活性干酵母為耐高糖高活性干酵母。
[0013] 上述植物油為菜籽油和大豆油中的一種或者兩種的混合物，呈液態(tài)。
[0014] -種水果酵素蛋糕的制作方法，通過如下步驟實(shí)現(xiàn)：
[0015] 1)原料準(zhǔn)備：按重量份稱取雞蛋300-500份，水果酵素粉0. 5-1份，酶制劑0. 5份， 植物油100-200份，耐高糖高活性干酵母1-3份，小麥粉250-350份，糖150-250份，玉米淀 粉10-20份，蛋糕油10-30份，泡打粉1-2份，小蘇打1. 5-2. 5份，黃原膠0. 5-1份，檸檬酸 0. 5-1份，再準(zhǔn)備30-40攝氏度的溫水10-30份備用；
[0016] 2)活化酵母：將耐高糖高活性干酵母完全溶于溫水中，靜置10分鐘，活化耐高糖 高活性干酵母；
[0017] 3)打料：將雞蛋和糖倒入容器中按常規(guī)方式攪拌至糖顆粒完全溶化，得到蛋液， 然后在蛋液中加入蛋糕油、植物油和檸檬酸，按常規(guī)方式攪拌均勻，最后加入小麥粉、玉米 淀粉、泡打粉、水果酵素粉、酶制劑、黃原膠和活化好的耐高糖高活性干酵母，按常規(guī)方式攪 拌均勻，得到漿料；
[0018] 4)打發(fā)：將攪拌均勻的漿料送入打發(fā)機(jī)打發(fā)，得到面糊；
[0019] 5)測(cè)定：用比重杯測(cè)量面糊比重，控制面糊比重在0. 5-0. 6內(nèi)；
[0020] 6)烘烤：將測(cè)定合格的面糊注入紙托內(nèi)放入烤爐加溫，烤爐相對(duì)濕度為40-80%、 面火120-180°C、底火130-200°C中焙烤10-30min，然后自然冷卻至中心溫度為30-35攝氏 度，即得到水果酵素蛋糕。
[0021] 采用上述技術(shù)方案后，由于水果酵素粉本質(zhì)為酶，具有催化微生物發(fā)酵的作用，面 糊中的活性酵母菌在水果酵素粉和酶制劑的催化下，將面糊中的糖等生物大分子物質(zhì)快速 利用致其降解，短時(shí)間內(nèi)產(chǎn)生大量二氧化碳?xì)怏w。由于面筋蛋白的筋性存在，導(dǎo)致大量氣體 未能及時(shí)完全逸出，在蛋糕表面部分堆積，因而蛋糕表面具有了類似面包的口感。同時(shí)，由 于酵母的發(fā)酵，產(chǎn)生了醛、酮類等芳香化合物和小分子肽等多種代謝產(chǎn)物，提高了產(chǎn)品的風(fēng) 味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
[0022] 生物發(fā)酵劑酵母在水果酵素粉和酶制劑催化下的快速發(fā)酵基本完成后，化學(xué)發(fā)泡 劑泡打粉和小蘇打仍在持續(xù)進(jìn)行，此時(shí)氣體的產(chǎn)生與逸出呈平衡狀態(tài)，氣泡在面糊組織內(nèi) 部分布均勻，所以在蛋糕的內(nèi)部，組織均勻細(xì)膩，口感松軟。
[0023] 在配料時(shí)，小麥粉和玉米淀粉接近1:25調(diào)配，主要是為降低筋度，保證蛋糕內(nèi)部 的綿嫩口感。同時(shí)加入黃原膠來增加微孔，改善蛋糕的結(jié)構(gòu)，使蛋糕的空隙大小均勻，富有 彈性。加入檸檬酸來調(diào)節(jié)酸度，保證氣泡的穩(wěn)定。
[0024] 本發(fā)明一種水果酵素蛋糕，添加有水果酵素粉，水果酵素粉的本質(zhì)為酶，具有催化 作用，通過水果酵素粉和酶制劑催化活性干酵母快速發(fā)酵，產(chǎn)生一種蛋糕表面口感如面包 的水果水果酵素蛋糕，口味獨(dú)特、制作方便。
【具體實(shí)施方式】
[0025] 實(shí)施例一
[0026] -種水果酵素蛋糕，主要由以下重量份配比的原料制成：
[0027]
[0028]
[0029] 為對(duì)本發(fā)明所述的水果酵素蛋糕及其制作方法的進(jìn)一步說明，優(yōu)選地，其中，水果 酵素粉主要由6-10重量份新鮮水果，3-5重量份白砂糖和10-20重量份蒸餾水經(jīng)過3個(gè) 月的發(fā)酵，再經(jīng)過巴氏殺菌，得到水果酵素原液，水果酵素原液通過冷凍干燥得到水果酵素 粉。其中，活性干酵母為耐高糖高活性干酵母。其中，小麥粉為低筋小麥粉。其中，植物油 為菜籽油和大豆油中的一種或者兩種的混合物，呈液態(tài)。其中，糖為白砂糖，并磨成40目的 粉狀。其中，蛋糕油為蒸蛋糕專用蛋糕油。
[0030] 一種水果酵素蛋糕的制作方法，通過如下步驟實(shí)現(xiàn)：
[0031] 1)原料準(zhǔn)備：按重量份稱取雞蛋440份，水果酵素粉0. 5份，酶制劑0. 5份，菜籽 油189份，耐高糖高活性干酵母1. 5份，低筋小麥粉275份，白砂糖220份，玉米淀粉10份， 蛋糕油30份，泡打粉1.