含有多不飽和脂肪酸油脂的奶粉的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種含有多不飽和脂肪酸油脂的奶粉的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]多不飽和脂肪酸(Polyunsaturated fatty acids，PUFA)是指含有兩個或兩個以上雙鍵且碳鏈長為18?22個碳原子的直鏈脂肪酸，主要包括亞油酸(LA)、γ-亞麻酸(GLA)、花生四烯酸(ARA)、二十碳五烯酸(ΕΡΑ)和二十二碳六烯酸(DHA)等，其中，η-3和η_6系列多不飽和脂肪酸作為人類必需營養(yǎng)素，在人體生理中發(fā)揮著非常關(guān)鍵的作用，主要表現(xiàn)在:對嬰幼兒及兒童的視力和大腦發(fā)育的促進(jìn)，對成人心血管病、癌癥等疾病的預(yù)防，促進(jìn)生理細(xì)胞的生長和免疫調(diào)節(jié)等方面。但是，多不飽和脂肪酸由于其結(jié)構(gòu)的原因，很容易被氧化。氧化后，多不飽和脂肪酸的營養(yǎng)價(jià)值大大降低，而且會產(chǎn)生酸敗的氣味，進(jìn)一步影響終端產(chǎn)品的味道。因此對多不飽和脂肪酸進(jìn)行有效地包埋并添加在食品中成為目前人們研究的主要課題之一。
[0003]多不飽和脂肪酸是奶粉特別是嬰幼兒配方奶粉中常規(guī)添加的營養(yǎng)強(qiáng)化劑?，F(xiàn)有的多不飽和脂肪酸的添加工藝主要有兩種:干法工藝和濕法工藝。干法工藝是在普通乳基粉的基礎(chǔ)上通過干混工藝添加各種粉末狀的營養(yǎng)元素，包括包埋有多不飽和脂肪酸油脂的微膠囊粉劑產(chǎn)品，最后灌裝成奶粉成品。但是，這種工藝的會造成各種成分的混合不均勻，進(jìn)而導(dǎo)致營養(yǎng)不均衡。濕法工藝通常都是將ARA及DHA油脂直接加入到大罐的牛奶中與其它配料一起混合。由于ARA及DHA在牛奶中的比例非常低，所以也很難將其混合均勻。另外，由于牛奶中的蛋白在高壓下容易發(fā)生變性，牛奶的均質(zhì)壓力一般在20MPa以下，同時牛奶中的乳化劑(乳清蛋白、酪蛋白)含量也非常低，在此條件下，ARA及DHA油脂并不能被穩(wěn)定的分散，后續(xù)工藝中容易發(fā)生脂肪上浮或團(tuán)聚現(xiàn)象，從而影響奶粉的品質(zhì)。
[0004]CN200810031518介紹了一種含納米DHA的嬰兒奶粉及其制備方法，主要工藝是將DHA粉劑磨碎然后混合至乳基粉中得到含納米DHA的嬰兒奶粉。如前所述，該方法為干法混合，在混合過程中，無法做到成分分布的均勻性，進(jìn)而影響奶粉的食用效果。
[0005]因此，提供一種穩(wěn)定性更佳的含有多不飽和脂肪酸油脂的奶粉的制備方法實(shí)為必要。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]本發(fā)明的目的是提供一種穩(wěn)定性更佳的含有多不飽和脂肪酸油脂的奶粉的制備方法。
[0007]為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供含有多不飽和脂肪酸油脂的奶粉的制備方法，包括:(1)將多不飽和脂肪酸油脂和抗氧化劑混合處理后制得混合油；(2)制備壁材料液；(3)將步驟(1)制得的混合油和步驟(2)制得的壁材料液混合后，剪切均質(zhì)，制得富含多不飽和脂肪酸的乳化液；(4)將步驟(3)制得的富含多不飽和脂肪酸的乳化液與已經(jīng)混合有其他配料的牛奶混合，殺菌、濃縮及噴霧干燥后，制得奶粉成品。
[0008]本發(fā)明的含有多不飽和脂肪酸油脂的奶粉的制備方法具有以下有益效果:由于多不飽和脂肪酸首先被包埋而得到很好地保護(hù)，且乳化液中，多不飽和脂肪酸具有穩(wěn)定均勻的分布，所以在后續(xù)的均質(zhì)、真空濃縮和噴霧干燥工藝中不會被進(jìn)一步氧化。通過本發(fā)明的方法制備的奶粉，其多不飽和脂肪酸均勻分布，且過氧化值較低，貨架期內(nèi)不會出現(xiàn)腥味。本發(fā)明的制備方法，既能克服干法工藝中營養(yǎng)不均衡，又能避免濕法工藝中多不飽和脂肪酸再次被氧化的缺陷。
[0009]進(jìn)一步的，前述含有多不飽和脂肪酸油脂的奶粉的制備方法，步驟(3)中，均質(zhì)壓力在20MPa以上，優(yōu)選40MPa以上。在更高的壓力下，多不飽和脂肪酸更容易被穩(wěn)定的分散。
【具體實(shí)施方式】
[0010]下面結(jié)合具體實(shí)例，對本發(fā)明作進(jìn)一步的詳細(xì)說明。
[0011]實(shí)施例1
(1)制備含有多不飽和脂肪酸的混合油
提供市售的葵花籽油0.15公斤，ARA油脂0.02公斤，DHA油脂0.02公斤，抗壞血酸棕櫚酸酯(抗氧化劑)0.01公斤；
在圓底燒瓶中將葵花籽油加熱至100°c ;
加入抗壞血酸棕櫚酸酯攪拌3分鐘；
將上述油脂降溫至50°C，加入ARA及DHA油脂，維持20轉(zhuǎn)/分鐘的攪拌速度攪勻并備用。
[0012]上述全程進(jìn)行充氮保護(hù)。
[0013](2)制備壁材料液
提供乳清蛋白粉0.4公斤，乳糖1公斤，抗壞血酸鈉0.05公斤，純水2公斤；
在配料缸中，將純水加熱至90°C，投入乳糖、抗壞血酸鈉和乳清蛋白粉，在4000轉(zhuǎn)/分鐘的速率下剪切5分鐘，制得壁材料液；
(3)制備富含ARA及DHA的乳化液:
將前述配制好的油脂加入到壁材料液中進(jìn)行剪切，剪切機(jī)轉(zhuǎn)速設(shè)定為4000轉(zhuǎn)/分鐘，剪切10分鐘后在20MPa壓力下進(jìn)行均質(zhì)即得到富含ARA及DHA的乳化液；
(4)制備奶粉:
將上述含有ARA及DHA的乳化液按1:40的比例加入已經(jīng)混合有其他配料的牛奶中，再經(jīng)過常規(guī)的混合、殺菌、濃縮和噴霧干燥工藝得到奶粉成品。
[0014]經(jīng)檢測，上述奶粉的ARA含量為22.8mg/100g，DHA含量為20.2mg/100g過氧化值0.85meq/kg，在常溫條件下放置24個月后，過氧化值僅上升至1.98meq/kg，ARA含量為22.3mg/100g，DHA含量為19.9mg/100g，且無明顯魚腥味。
[0015]實(shí)施例2
(1)制備含有多不飽和脂肪酸的混合油
提供市售的大豆油0.5公斤，ARA油脂0.06公斤，DHA油脂0.05公斤，抗壞血酸棕櫚酸酯(抗氧化劑)0.03公斤；
在圓底燒瓶中將大豆油加熱至110°C ；
加入抗壞血酸棕櫚酸酯攪拌5分鐘；將上述油脂降溫至45°C，加入ARA及DHA油脂，維持30轉(zhuǎn)/分鐘的攪拌速度攪勻并備用。
[0016]上述全程進(jìn)行充氮保護(hù)。
[0017](2)制備壁材料液
提供乳糖3公斤，抗壞血酸鈉0.3公斤，純水7.7公斤，變性淀粉1.7公斤；
在配料缸中，將純水加熱至85°C，投入乳糖、抗壞血酸鈉和變性淀粉，在4500轉(zhuǎn)/分鐘的速率下剪切8分鐘，制得壁材料液；
(3)制備富含ARA及DHA的乳化液:
將前述配制好的油脂加入到壁材料液中進(jìn)行剪切，剪切機(jī)轉(zhuǎn)速設(shè)定為4000轉(zhuǎn)/分鐘，剪切15分鐘后在30MPa壓力下進(jìn)行均質(zhì)即得到富含ARA及DHA的乳化液；
(4)制備奶粉:
將上述含有ARA及DHA的乳化液按1:20的比例加入已經(jīng)混合有其他配料的牛奶中，再經(jīng)過常規(guī)的混合、殺菌、濃縮和噴霧干燥工藝得到奶粉成品。
[0018]經(jīng)檢測，上述奶粉的ARA含量為40.lmg/100g，DHA含量為29.4mg/100g過氧化值0.78meq/kg，在常溫條件下放置24個月后，過氧化值僅上升至1.88meq/kg，ARA含量為39.lmg/100g，DHA含量為28.9mg/100g，且無明顯魚腥味。
[0019]實(shí)施例3
(1)制備含有多不飽和脂肪酸的混合油
提供市售的核桃油2.4公斤，ARA油脂0.2公斤，DHA油脂0.16公斤，抗壞血酸棕櫚酸酯(抗氧化劑)0.1公斤；
在圓底燒瓶中將核桃油加熱至85°C ;
加入抗壞血酸棕櫚酸酯攪拌10分鐘；
將上述油脂降溫至45°C，加入ARA及DHA油脂，維持30轉(zhuǎn)/分鐘的攪拌速度攪勻并備用。
[0020]上述全程進(jìn)行充氮保護(hù)。
[0021](2)制備壁材料液
提供乳糖30公斤，純水38公斤，酪蛋白酸鈉5公斤，抗壞血酸1公斤；
在配料罐中，將純水加熱至80°C，投入乳糖、酪蛋白酸鈉和抗壞血酸，在5000轉(zhuǎn)/分鐘的速率下剪切12分鐘，制得壁材料液；
(3)制備富含ARA及DHA的乳化液:
將前述配制好的油脂加入到壁材料液中進(jìn)行剪切，剪切機(jī)轉(zhuǎn)速設(shè)定為4000轉(zhuǎn)/分鐘，剪切10分鐘后在35MPa壓力下進(jìn)行均質(zhì)即得到富含ARA及DHA的乳化液；
(4)制備奶粉:
將上述含有ARA及DHA的乳化液按1:5的比例加入已經(jīng)混合有其他配料的牛奶中，再經(jīng)過常規(guī)的混合、殺菌、濃縮和噴霧干燥工藝得到奶粉成品。
[0022]經(jīng)檢測，上述奶粉的ARA含量為68.9mg/100g，DHA含量為48.lmg/100g過氧化值0.68meq/kg，在常溫條件下放置24個月后，過氧化值僅上升至1.90meq/kg，ARA含量為68.0mg/100g，DHA含量為47.2mg/100g，且無明顯魚腥味。
[0023]實(shí)施例4 (1)制備含有多不飽和脂肪酸的混合油
提供市售的棕櫚油10公斤，ARA油脂0.5公斤，DHA油脂0.5公斤，抗壞血酸棕櫚酸酯(抗氧化劑)0.3公斤；
在油脂罐中將棕櫚油加熱至120°C ；
加入抗壞血酸棕櫚酸酯攪拌12分鐘；
將上述油脂降溫至40°C，加入ARA及DHA油脂，維持30轉(zhuǎn)/分鐘的攪拌速度攪勻并備用。
[0024]上述全程進(jìn)行充氮保護(hù)。
[0025](2)制備壁材料液
提供檸檬酸脂肪酸甘油酯10公斤，純水250公斤，單雙甘油脂肪酸酯10公斤，抗壞血酸鉀6公斤；
在配料罐中，將純水加熱至80°C，投入檸檬酸脂肪酸甘油酯、單雙甘油脂肪酸酯和抗壞血酸鉀，在6000轉(zhuǎn)/分鐘的速率下剪切10分鐘，制得壁材料液；
將上述壁材料液轉(zhuǎn)移至料液暫存罐；
(3)制備富含ARA及DHA的乳化液:
將前述油脂罐及料液暫存罐打開，混合油與壁材料液同時進(jìn)入在線剪切機(jī)和在線均質(zhì)機(jī)。在線剪切機(jī)轉(zhuǎn)速設(shè)定為4000轉(zhuǎn)/分鐘，在線均質(zhì)機(jī)設(shè)定均質(zhì)壓力40MPa。得到富含ARA及DHA的乳化液；
(4)制備奶粉:
將上述含有ARA及DHA的乳化液按1:10的比例加入已經(jīng)混合有其他配料的牛奶中，再經(jīng)過常規(guī)的混合、殺菌、濃縮和噴霧干燥工藝得到奶粉成品。
[0026]經(jīng)檢測，上述奶粉的ARA含量為32.5mg/100g，DHA含量為28.2mg/100g過氧化值0.58meq/kg，在常溫條件下放置24個月后，過氧化值僅上升至1.61meq/kg，ARA含量為31.9mg/100g，DHA含量為2?.3mg/100g，且無明顯魚腥味。。
[0027]實(shí)施例5
(1)制備含有多不飽和脂肪酸的混合油
提供市售的玉米油8公斤，ARA油脂0.3公斤，抗壞血酸棕櫚酸酯(抗氧化劑)0.1公斤，維生素E1公斤，磷脂1公斤；
在油脂罐中將玉米油加熱至90°C ;
加入抗壞血酸棕櫚酸酯、維生素E和磷脂攪拌10分鐘；
將上述油脂降溫至40°C，加入ARA油脂，維持30轉(zhuǎn)/分鐘的攪拌速度攪勻并備用。
[0028]上述全程進(jìn)行充氮保護(hù)。
[0029](2)制備壁材料液
提供檸檬酸脂肪酸甘油酯15公斤，純水190公斤，抗壞血酸3公斤；
在配料罐中，將純水加熱至90°C，投入檸檬酸脂肪酸甘油酯和抗壞血酸，在6000轉(zhuǎn)/分鐘的速率下剪切12分鐘，制得壁材料液；
將上述壁材料液轉(zhuǎn)移至料液暫存罐；
(3)制備富含ARA的乳化液:
將前述油脂罐及料液暫存罐打開，混合油與壁材料液同時進(jìn)入在線剪切機(jī)和在線均質(zhì)機(jī)。在線剪切機(jī)轉(zhuǎn)速設(shè)定為4000轉(zhuǎn)/分鐘，在線均質(zhì)機(jī)設(shè)定均質(zhì)壓力50MPa。得到富含ARA及DHA的乳化