一種速凍丹麥咸面團(tuán)及其制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種速凍丹麥咸面團(tuán)及其制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002]對(duì)于工業(yè)化制作的面包，目前通常利用冷凍面團(tuán)進(jìn)行制作。對(duì)于要制作丹麥咸面包，并不能夠利用普通的冷凍面團(tuán)進(jìn)行制作，而要利用專門的丹麥咸面團(tuán)進(jìn)行制作。丹麥面包又稱為起酥起層面包，其中，丹麥面包分為丹麥咸面包和丹麥甜面包。
[0003]現(xiàn)有技術(shù)利用丹麥面團(tuán)制作的丹麥面包存在以下的缺陷:(I)丹麥咸面包雖然具有咸味，但是比較容易膩口，從而影響消費(fèi)者的口感體驗(yàn)；(2)現(xiàn)有技術(shù)中的丹麥咸面包，其口感通常偏硬，不夠酥軟；(3)現(xiàn)有技術(shù)中的丹麥咸面包缺少爽口的口感體驗(yàn)，如果能夠讓丹麥咸面包具備爽口的口感，那么將會(huì)改變傳統(tǒng)的丹麥咸面包口感偏硬且入口容易成團(tuán)的口感;(4)現(xiàn)有技術(shù)的丹麥咸面團(tuán)的保存期限比較短，不利于商用運(yùn)輸和銷售的應(yīng)用。因此，為了改善丹麥咸面包的口感，亟需提供一種用于制作丹麥咸面包的丹麥咸面團(tuán)的新配方及其新制作方法。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的之一在于針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種保存期限長(zhǎng)的速凍丹麥咸面團(tuán)，利用該速凍丹麥咸面團(tuán)制作的丹麥咸面包具有咸而不膩、酥軟、且爽口的優(yōu)點(diǎn)。
[0005]本發(fā)明的目的之二在于針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種保存期限長(zhǎng)的速凍丹麥咸面團(tuán)的制作方法，該速凍丹麥咸面團(tuán)的制作方法所制作的速凍丹麥咸面團(tuán)用于制作的丹麥咸面包具有咸而不膩、醉軟、且爽口的優(yōu)點(diǎn)。
[0006]為了實(shí)現(xiàn)上述目的之一，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案:
提供一種速凍丹麥咸面團(tuán)，它包括以下重量百分比的組份:
小麥面粉25%?50%
奶粉1%?8%
酵母1%?6%
改良劑0.5%?6%
白砂糖5%?20%
食用鹽0.3%?8%
人造奶油2%?15%
雞蛋5%?15%
水10%?35%
單甘脂0.1%~4%
片狀油15%?40%。
[0007]優(yōu)選的，一種速凍丹麥咸面團(tuán)，它包括以下重量百分比的組份:
小麥面粉25%?40% 奶粉1%?6%
酵母1%?4%
改良劑1%?4%
白砂糖5%?15%
食用鹽2%?6%
人造奶油2%?10%
雞蛋5%?10%
水10%?30%
單甘脂0.5%~3%
片狀油15%?30%。
更為優(yōu)選的，一種速凍丹麥咸面團(tuán)，它包括以下重量百分比的組份:
小麥面粉40%
奶粉8%
酵母6%
改良劑0.5%
白砂糖5%
食用鹽2%
人造奶油4.5%
雞蛋5%
水10%
單甘脂4%
片狀油15%。
[0008]優(yōu)選的，一種速凍丹麥咸面團(tuán)，還包括果仁，所述果仁的用量占所述小麥面粉的重量的7%?50%。
[0009]為了實(shí)現(xiàn)上述目的之二，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案:
提供一種速凍丹麥咸面團(tuán)的制作方法，它包括以下步驟:
步驟一，第一次混合:將配方量的小麥面粉、水、白砂糖、雞蛋、奶粉、酵母、改良劑和單甘脂用攪拌機(jī)先低速攪拌混合一定時(shí)間，然后再高速攪拌混合一定時(shí)間，得到第一面團(tuán)；步驟二，第二次混合:往步驟一制得的第一面團(tuán)中加入配方量的人造奶油和食用鹽，然后用攪拌機(jī)先低速攪拌一定時(shí)間，再高速攪拌一定時(shí)間后，得到第二面團(tuán)；
步驟三，分割面團(tuán):將步驟二制得的第二面團(tuán)分割成所需的大小的面團(tuán)塊，然后用壓油機(jī)將面團(tuán)塊壓成長(zhǎng)方體，得到長(zhǎng)方體面團(tuán)；
步驟四，急速冷凍:將步驟三制得的長(zhǎng)方體面團(tuán)進(jìn)行急速冷凍一定時(shí)間后，至長(zhǎng)方體面團(tuán)的中心溫度達(dá)到一定溫度，得到冷凍面團(tuán)；
步驟五，凍庫(kù)存放:將步驟四制得的冷凍面團(tuán)轉(zhuǎn)移至一定溫度的凍庫(kù)進(jìn)行存放一定時(shí)間；
步驟六，解凍:將步驟五中凍庫(kù)存放后的冷凍面團(tuán)轉(zhuǎn)移至一定溫度的保鮮庫(kù)進(jìn)行解凍一定時(shí)間，得到解凍面團(tuán)；
步驟七，包入片狀油:往步驟六得到的解凍面團(tuán)中包入配方量的片狀油，得到包油面團(tuán)；
步驟八，開(kāi)層:利用開(kāi)酥機(jī)對(duì)步驟七制得的包油面團(tuán)開(kāi)至若干層，得到開(kāi)層面團(tuán)；步驟九，定量分割并整形:對(duì)步驟八制得的開(kāi)層面團(tuán)進(jìn)行定量分割并整成各種形狀并整成各種形狀；
步驟十，急速冷凍:對(duì)步驟九完成定量分割并整形的開(kāi)層面團(tuán)進(jìn)行急速冷凍一定時(shí)間后，進(jìn)行包裝入庫(kù)保存，即制得速凍丹麥咸面團(tuán)。
[0010]上述技術(shù)方案中，所述步驟一中，所述低速攪拌的速度為80r/min?120r/min，所述低速攪拌混合的時(shí)間為2min?4min;所述高速攪拌的速度為280r/min?320r/min，所述高速攪拌混合的時(shí)間為5min?7min。
[0011]上述技術(shù)方案中，所述步驟二中，所述低速攪拌的速度為80r/min?120r/min，所述低速攪拌混合的時(shí)間為Imin?3min;所述高速攪拌的速度為280r/min?320r/min，所述高速攪拌混合的時(shí)間為3m i η?5m i η。
[0012]上述技術(shù)方案中，所述步驟四中，將步驟三制得的長(zhǎng)方體面團(tuán)利用-40°C~-30°C的冷風(fēng)進(jìn)行急速冷凍15min?25min后，至長(zhǎng)方體面團(tuán)的中心溫度達(dá)到_12°0 _8°C，得到冷凍面團(tuán)；
所述步驟十中，對(duì)步驟九完成定量分割并整形的開(kāi)層面團(tuán)利用-40°C~-30°C的冷風(fēng)進(jìn)行急速冷凍30min?50min后，進(jìn)行包裝入庫(kù)保存，即制得速凍丹麥咸面團(tuán)。
[0013]上述技術(shù)方案中，所述步驟五中，將步驟四制得的冷凍面團(tuán)轉(zhuǎn)移至-18°C~-22°C的凍庫(kù)進(jìn)行存放1h?15h;
所述步驟六中，將步驟五中凍庫(kù)存放后的冷凍面團(tuán)轉(zhuǎn)移至2°C~8°C的保鮮庫(kù)進(jìn)行解凍
6h~12ho
[0014]上述技術(shù)方案中，所述步驟八中，利用開(kāi)酥機(jī)對(duì)步驟七制得的包油面團(tuán)開(kāi)至十四至四十層，得到開(kāi)層面團(tuán)。
[0015]本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比較，有益效果在于:
(I)本發(fā)明提供的一種速凍丹麥咸面團(tuán)，由于配方中通過(guò)雞蛋、人造奶油、奶粉、片狀油、白砂糖和鹽與小麥面粉的協(xié)同作用，以及各組份的特定的重量百分比，最終使得利用該速凍丹麥咸面團(tuán)制作的丹麥咸面包具有咸而不膩、酥軟、且爽口的優(yōu)點(diǎn)，尤其是雞蛋和人造奶油的特定配合的協(xié)同作用，能夠使得利用該速凍丹麥咸面團(tuán)制作的丹麥咸面包不會(huì)偏硬，且具爽口的特點(diǎn)，從而改變了傳統(tǒng)的丹麥咸面包口感偏硬且入口容易成團(tuán)的口感，因而使得利用該速凍丹麥咸面團(tuán)制作的丹麥咸面包極具推廣價(jià)值。
[0016](2)本發(fā)明提供的一種速凍丹麥咸面團(tuán)，具有保存期限長(zhǎng)的優(yōu)點(diǎn)，能夠在_18°C的凍庫(kù)中保存180天，當(dāng)在-18°C的凍庫(kù)中保存至90天時(shí)，該速凍丹麥咸面團(tuán)還具有95%以上的體積效果，當(dāng)在-18°C的凍庫(kù)中保存至180天時(shí)，該速凍丹麥咸面團(tuán)還具有85%以上的體積效果O
[0017](3)本發(fā)明提供的一種速凍丹麥咸面團(tuán)的制作方法，各組份的混合順序和操作步驟至關(guān)重要，首先，步驟一將配方量的小麥面粉、水、白砂糖、雞蛋、奶粉、酵母、改良劑和單甘脂用攪拌機(jī)先低速攪拌混合一定時(shí)間，然后再高速攪拌混合一定時(shí)間，得到第一面團(tuán)，先低速攪拌混合，然后再高速攪拌混合，是為了使得第一面團(tuán)的面筋擴(kuò)展至60%左右，其中，第一面團(tuán)中不能夠加入人造奶油、片狀油和食用鹽，以避免人造奶油、片狀油或鹽影響雞蛋與小麥面粉混合時(shí)發(fā)揮酥軟的作用，如果第一步驟中就將人造奶油、片狀油或鹽與小麥面粉混合，容易使得最終制得的速凍丹麥咸面團(tuán)制作的丹麥咸面包的口感偏硬，另外，先低速攪拌混合再高速攪拌混合以使得第一面團(tuán)的面筋擴(kuò)展至60%左右，該步驟也是至關(guān)重要，第一面團(tuán)的面筋擴(kuò)展至60%左右為宜，此步驟不能夠充分?jǐn)U展，以免影響最終制得的速凍丹麥咸面團(tuán)制作的丹麥咸面包酥軟爽口的口感。其次，步驟二往第一面團(tuán)中加入配方量的人造奶油和食用鹽，然后用攪拌機(jī)先低速攪拌一定時(shí)間，再高速攪拌一定時(shí)間后，得到第二面團(tuán)，此步驟往第一面團(tuán)中加入人造奶油和食用鹽，能夠利于最終制得的速凍丹麥咸面團(tuán)制作的丹麥咸面包具有酥軟爽口的特點(diǎn)，另外，先低速攪拌，再高速攪拌，以使得第二面團(tuán)的面筋得到充分?jǐn)U展，此步驟的第二面團(tuán)的面筋充分?jǐn)U展能夠利于最終制得的速凍丹麥咸面團(tuán)制作的丹麥咸面包具有酥軟爽口的特點(diǎn)。再次，將分割的長(zhǎng)方體面團(tuán)先急速冷凍至其中心溫度達(dá)到-12°0 _8°C后，再轉(zhuǎn)移至凍庫(kù)進(jìn)行存放一定時(shí)間，先急速冷凍在轉(zhuǎn)移凍庫(kù)存放的作用非常大，先急速冷凍能夠很好地保存配方中各組份的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，尤其是保存酵母的效果，然后再在凍庫(kù)中存放一定時(shí)間，此時(shí)能夠充分發(fā)揮酵母的發(fā)酵作用，以進(jìn)一步使得最終制得的速凍丹麥咸面團(tuán)制作的丹麥咸面包具有酥軟爽口的特點(diǎn)。
[0018](4)本發(fā)明提供的一種速凍丹麥咸面團(tuán)的制作方法，能夠通過(guò)各組份的混合順序以及各操作步驟先后的協(xié)同作用，能夠使得最終制得的速凍丹麥咸面團(tuán)具有保存期限長(zhǎng)的優(yōu)點(diǎn)，保存期限能夠達(dá)到180天。
[0019](5)本發(fā)明提供的一種速凍丹麥咸面團(tuán)的制作方法，具有制作方法簡(jiǎn)單，生產(chǎn)成本低，并能夠適用于大規(guī)模生產(chǎn)的特點(diǎn)。
【具體實(shí)施方式】
[0020]為了使本發(fā)明所解決的技術(shù)問(wèn)題、技術(shù)方案及有益效果更加清楚明白，以下結(jié)合實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明進(jìn)行進(jìn)一步詳細(xì)說(shuō)明。應(yīng)當(dāng)理解，此處所描述的具體實(shí)施例僅僅用以解釋本發(fā)明，并不用于限定本發(fā)明。
[0021]其中，本發(fā)明提及的改良劑為廣州焙樂(lè)道食品有限公司生產(chǎn)的愛(ài)斯基摩冷凍面團(tuán)專用改良劑或S500面包改良劑。
[0022]其中，本發(fā)明提及的片狀油為深圳南海油脂工業(yè)(赤灣)有限公司生產(chǎn)的丹麥面團(tuán)專用油，或?yàn)樘旖蝽敽糜椭邢薰旧a(chǎn)的南僑丹麥面團(tuán)專用油。
[0023]實(shí)施例1。
[0024]—種速凍丹麥咸面團(tuán)，它包括以下重量百分比的組份:
小麥面粉40%
奶粉8%
酵母6%
改良劑0.5%
白砂糖5%
食用鹽2%
人造奶油4.5%
雞蛋5%
水10%單甘脂4%
片狀油15%。
[0025]其中，本實(shí)施例的改良劑為廣州焙樂(lè)道食品有限公司生產(chǎn)的愛(ài)斯基摩冷凍面團(tuán)專用改良劑;本實(shí)施例的片狀油為深圳南海油脂工業(yè)(