蘇麻醬油與蘇麻調(diào)味醬及其生產(chǎn)方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品調(diào)味料，具體來說，涉及醬油和調(diào)味醬。
【背景技術(shù)】
[0002]蘇麻是唇形科紫蘇(Perilla frutescens L.)屬下一年生草本植物，蘇麻既是食品又是藥品，在貴州高原特定生態(tài)環(huán)境條件下長期自然選育與貴州人民長期使用其籽實(俗稱引籽)作為香料，通過人工選育而得到適應(yīng)當(dāng)?shù)貧夂颦h(huán)境栽培的寶貴營養(yǎng)資源。為了確定它與唇形科其它紫蘇屬植物的親緣關(guān)系，發(fā)明人進(jìn)行了 DNA親緣關(guān)系分析并結(jié)合形態(tài)學(xué)鑒定，確定貴州蘇麻是紫蘇的原變種，而其他的藥用紫蘇為野生變種。貴州蘇麻籽實中含有30%左右的油脂，油脂中60%左右為ω -3脂肪酸(α-亞麻酸)。
[0003]醬油和調(diào)味醬都是用于協(xié)調(diào)各類食品的味道，以滿足食用者要求的調(diào)味品。近年來隨著生活水平的提高，提高營養(yǎng)成分的新型調(diào)料也是食品加工研制的重要方向之一。相關(guān)成果申請中國專利件有:2005100658360號《海參營養(yǎng)醬油》、200810157345.2號《一種發(fā)酵牡蠣調(diào)味醬的制作方法》、2 0 0 9 1 0 1 0 3 8 6 8 3號《營養(yǎng)保健醬油的制備方法》、201110049672.8號《鮑魚調(diào)味醬的加工方法》、2012103374430號《一種營養(yǎng)醬油的制備方法》和201310046248.7號《一種調(diào)味醬及其制備方法和用途》等。但迄今為止，以蘇麻原料加工的醬油及調(diào)味醬未見報道，也無相關(guān)的專利申請件。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的在于提供蘇麻醬油及蘇麻調(diào)味醬，以豐富人們的生活、促進(jìn)人們的健康。
[0005]本發(fā)明的又一目的在于提供蘇麻醬油及蘇麻調(diào)味醬的生產(chǎn)方法，使其能夠?qū)崿F(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)，產(chǎn)品能夠進(jìn)入市場，促進(jìn)大健康產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。
[0006]發(fā)明人提供的蘇麻醬油與蘇麻調(diào)味醬是以蘇麻為主要原料，輔以麥麩、豆柏通過發(fā)酵法制成的醬油或調(diào)味醬。
[0007]發(fā)明人提供的蘇麻醬油與蘇麻調(diào)味醬的配制方法包括:
(1)原料蒸煮滅菌
按照以下質(zhì)量比例稱取蘇麻餅40%?75%，麥麩20%?40%，豆柏5%?20%，然后將原料混勻加適量飲用水進(jìn)行蒸汽滅菌蒸煮處理，使其熟料含水量達(dá)46%?50%，備用；
(2)發(fā)酵制醅
蒸煮后攤涼接種醬油發(fā)酵菌種米曲霉AS3951，控制溫度并適度通風(fēng)發(fā)酵制曲，蛋白酶活力達(dá)到最高后出曲拌入適量鹽水制醅，控制醬醅含水48%?53%、含鹽7%?8%;之后送入水泥保溫池中進(jìn)行保溫發(fā)酵，為防止污染與隔絕空氣在發(fā)酵料表面采用食用鹽或其他材料進(jìn)行密封覆蓋，發(fā)酵過程完成后得成熟醬醅，備用；
(3)制備蘇麻醬油
把經(jīng)過發(fā)酵的物料移入不銹鋼容器中加入4倍飲用水進(jìn)行浸泡，過濾，在添加食用碘鹽進(jìn)行瞬時高溫滅菌，而后再加入一定量富砸蘑菇提取液與防腐劑，攪拌均勻得到醬油，包裝，質(zhì)量檢測合格后入庫；
(4)制備蘇麻調(diào)味醬
把經(jīng)過發(fā)酵的醬醅拌以適量的富砸蘑菇粉與蘇麻油，食用鹽與食品防腐劑以及其他天然調(diào)味劑經(jīng)過均勻攪拌，滅菌后得到調(diào)味醬，包裝，質(zhì)量檢測合格后入庫。
[0008]上述方法的第(2)步中，所述控制溫度為前期30°C?35°C，后期30°C?32°C;所述發(fā)酵制曲的時間為30h;所述保溫發(fā)酵過程為30天以上。
[0009]上述方法的第(3)步中，所述添加食用碘鹽是控制其含鹽量達(dá)15%;所述富砸蘑菇提取液的提取方法包括:采用新鮮富砸蘑菇粉碎加水，超聲波處理再加入適量蛋白水解酶進(jìn)行提取，過濾后再濃縮，檢測有機(jī)砸含量工序;所述防腐劑為山梨酸鉀。
[0010]上述方法的第(3)步中，所述質(zhì)量檢測合格的要求是:蘇麻醬油產(chǎn)品氨基酸態(tài)氮含量^ 1.0g/100ml ；有機(jī)砸含量為0.05?0.15mg/1000ml ； ω -3脂肪酸為 I lOOmg/lOOml。
[0011]上述方法的第(4)步中，所述防腐劑為山梨酸鉀;所述天然調(diào)味劑有干姜，辣椒，胡椒，花椒;所述質(zhì)量檢測合格的要求是:蘇麻調(diào)味醬產(chǎn)品有機(jī)砸含量為0.2?0.3mg/kg; ω -3脂肪酸 S500mg/100g。
[0012]本發(fā)明的蘇麻醬油和蘇麻調(diào)味醬是根據(jù)現(xiàn)代分子營養(yǎng)學(xué)與分子食品學(xué)的研究成果，為了更好解決我國國民膳食結(jié)構(gòu)中微量營養(yǎng)素之一 ω-3脂肪酸的嚴(yán)重缺乏，導(dǎo)致ω-3脂肪酸與ω-6脂肪酸比例嚴(yán)重失調(diào)(通常可達(dá)1:25)，影響脂肪酸的代謝平衡，特別是ω-3脂肪酸的吸收與轉(zhuǎn)化;發(fā)明人一方面促進(jìn)規(guī)?；目茖W(xué)種植，生產(chǎn)富含ω-3脂肪酸的壓榨蘇麻油及其調(diào)合油產(chǎn)品；另一方面利用在蘇麻油生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的大量殘留物-油餅(其中含有10%左右的油脂與6%左右的ω -3脂肪酸)，采用微生物發(fā)酵工藝，生產(chǎn)出來的。本發(fā)明有利于利用蘇麻油生產(chǎn)的殘留物的資源化處理與轉(zhuǎn)化，生出產(chǎn)具有新的風(fēng)味特色同時又具有復(fù)合營養(yǎng)功能的醬油與調(diào)味醬產(chǎn)品，為市場提供更多更好的營養(yǎng)保健食品。
【具體實施方式】
[0013]實施例1生產(chǎn)富含有機(jī)砸與ω-3脂肪酸的蘇麻醬油:
取蘇麻餅，麥麩，豆柏進(jìn)行發(fā)酵，其各組份的質(zhì)量配比如下:
蘇麻60%，麥麩30%，豆柏10%;
將原料混勻加適量水使其含水量達(dá)60%?65%，進(jìn)行蒸汽滅菌蒸煮處理，使其熟料含水量達(dá)46%?50%。蒸煮后攤涼接種醬油發(fā)酵菌種米曲霉AS3951，控制溫度:前期30°C?35°C，后期30°C?32°C，并適度通風(fēng)發(fā)酵制曲，發(fā)酵30h左右，蛋白酶活力達(dá)到最高后出曲拌入適量鹽水制醅，醬醅含水48%?53%，醬醅含鹽7%?8%。制好醅后入水泥保溫池中進(jìn)行保溫發(fā)酵，此時，為防止污染與隔絕空氣在發(fā)酵料表面采用食用鹽或其他材料進(jìn)行密封覆蓋;在30天以上、發(fā)酵過程完成后得成熟醬醅。發(fā)酵完成以后，于成熟醬醅中加入4倍飲用水進(jìn)行浸提，過濾后滅菌再加入食鹽和防腐劑山梨酸鉀，控制其含鹽量達(dá)15%，同時加入預(yù)先提取的富砸食用菌提取液，使其有機(jī)砸含量為0.05?0.15 mg/1000ml;攪拌均勻得到醬油產(chǎn)品;經(jīng)質(zhì)量檢測，產(chǎn)品氨基酸態(tài)氮含量^ 1.0g/100ml ；有機(jī)砸含量為0.05?0.15mg/1000ml ； ω -3脂肪酸為^ 100mg/100ml后包裝，才能入庫、投放市場。
[0014]實施例2生產(chǎn)富含有機(jī)砸與ω-3脂肪酸的調(diào)味醬原料蒸煮滅菌和發(fā)酵制醅同實施例1。
[0015]把經(jīng)過發(fā)酵的醬醅拌以適量的預(yù)先制備的富砸蘑菇粉、蘇麻油、食用鹽及食品防腐劑山梨酸鉀以及天然調(diào)味劑干姜，辣椒，胡椒，花椒粉適量，經(jīng)過均勻攪拌，滅菌后得到蘇麻調(diào)味醬產(chǎn)品，經(jīng)質(zhì)量檢測，產(chǎn)品有機(jī)砸含量為0.2?0.3mg/kg; ω -3脂肪酸g 500mg/100g，合格品包裝，入庫，投放市場。
【主權(quán)項】
1.蘇麻醬油及蘇麻調(diào)味醬，其特征在于它們是以蘇麻為主要原料，輔以麥麩、豆柏通過發(fā)酵法制成的醬油或調(diào)味醬。2.生產(chǎn)權(quán)利要求1所述蘇麻醬油及蘇麻調(diào)味醬的方法，其特征包括: (1)原料蒸煮滅菌 按照以下質(zhì)量比例稱取蘇麻餅40%?75%，麥麩20%?40%，豆柏5%?20%，然后將原料混勻加適量飲用水進(jìn)行蒸汽滅菌蒸煮處理，使其熟料含水量達(dá)46%?50%，備用； (2)發(fā)酵制醅 蒸煮后攤涼接種醬油發(fā)酵菌種米曲霉AS3951，控制溫度并適度通風(fēng)發(fā)酵制曲，蛋白酶活力達(dá)到最高后出曲拌入適量鹽水制醅，控制醬醅含水48%?53%、含鹽7%?8%;之后送入水泥保溫池中進(jìn)行保溫發(fā)酵，為防止污染與隔絕空氣在發(fā)酵料表面采用食用鹽或其他材料進(jìn)行密封覆蓋，發(fā)酵過程完成后得成熟醬醅，備用； (3)制備蘇麻醬油 把經(jīng)過發(fā)酵的物料移入不銹鋼容器中加入4倍純凈水進(jìn)行浸泡，過濾，在添加食用碘鹽進(jìn)行瞬時高溫滅菌，而后再加入一定量富砸蘑菇提取液與防腐劑，攪拌均勻得到醬油，包裝，質(zhì)量檢測合格后入庫； (4)制備蘇麻調(diào)味醬 把經(jīng)過發(fā)酵的醬醅拌以適量的富砸蘑菇粉與蘇麻油，食用鹽與食品防腐劑以及其他天然調(diào)味劑經(jīng)過均勻攪拌，滅菌后得到調(diào)味醬，包裝，質(zhì)量檢測合格后入庫。3.按照權(quán)利要求2所述的方法，其特征在于方法的第(2)步中，所述控制溫度為前期30°C?35°C，后期30°C?32°C;所述發(fā)酵制曲的時間為30h;所述保溫發(fā)酵過程為30天以上。4.按照權(quán)利要求2所述的方法，其特征在于方法的第(3)步中，所述添加食用碘鹽是控制其含鹽量達(dá)15%;所述富砸蘑燕提取液的提取方法包括:采用新鮮富砸蘑燕粉碎加水，超聲波處理再加入適量蛋白水解酶進(jìn)行提取，過濾后再濃縮，檢測有機(jī)砸含量工序;所述防腐劑為山梨酸鉀;所述質(zhì)量檢測合格的要求是:蘇麻醬油產(chǎn)品氨基酸態(tài)氮含量Sl.0g/lOOml;有機(jī)砸含量為0.05?0.15mg/1000ml ； ω -3脂肪酸為 I lOOmg/lOOml。5.按照權(quán)利要求2所述的方法，其特征在于方法的第(4)步中，所述防腐劑為山梨酸鉀；所述天然調(diào)味劑有干姜，辣椒，胡椒，花椒;所述質(zhì)量檢測合格的要求是:蘇麻調(diào)味醬產(chǎn)品有機(jī)砸含量為0.2?0.3mg/kg ； ω _3脂肪酸g 500mg/100g。
【專利摘要】本發(fā)明公開了蘇麻醬油及蘇麻調(diào)味醬及其生產(chǎn)方法，它們是以蘇麻為主要原料，輔以麥麩、豆粕通過發(fā)酵法制成的醬油或調(diào)味醬。生產(chǎn)方法包括(1)原料蒸煮滅菌；(2)發(fā)酵制醅；(3)制備蘇麻醬油；(4)制備蘇麻調(diào)味醬。本發(fā)明根據(jù)現(xiàn)代分子營養(yǎng)學(xué)與分子食品學(xué)的研究成果，為了更好解決我國國民膳食結(jié)構(gòu)中微量營養(yǎng)素之一ω-3脂肪酸的嚴(yán)重缺乏，導(dǎo)致ω-3脂肪酸與ω-6脂肪酸比例嚴(yán)重失調(diào)，影響脂肪酸的代謝平衡，特別是ω-3脂肪酸的吸收與轉(zhuǎn)化而研制的營養(yǎng)保健品。本發(fā)明有利于利用蘇麻油生產(chǎn)的殘留物的資源化處理與轉(zhuǎn)化，生出產(chǎn)具有新的風(fēng)味特色同時又具有復(fù)合營養(yǎng)功能的醬油與調(diào)味醬產(chǎn)品，為市場提供更多更好的營養(yǎng)保健食品。
【IPC分類】A23L27/60, A23L27/50
【公開號】CN105475966
【申請?zhí)枴緾N201510802819
【發(fā)明人】?？酥? 黃丹丹, 朱秋勁, 何臘平, 周文美, 龍光蓉
【申請人】貴州大學(xué)
【公開日】2016年4月13日
【申請日】2015年11月19日