一種開胃鹽焗即食銀魚干及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種開胃鹽焗即食銀魚干及其制備方法，是由下列重量份原料組成：銀魚500?550、碘鹽10?12、白砂糖15?18、白酒50?60、生姜粉10?12、蒜泥30?35、花椒芽13?15、酸奶200?230、益母草13?15、烏梅15?18、發(fā)酵苦瓜汁50?55、泡姜粒30?35、豆渣25?30。本發(fā)明制得即食鹽焗魚干香味濃郁，骨脆肉香，咸味適中，有嚼勁且無腥味，體型飽滿，不皺縮卷曲，鮮香酥脆可口。
【專利說明】
一種開胃鹽煸即食銀魚干及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001]本發(fā)明涉及鹽煽即食銀魚干技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種開胃鹽煽即食銀魚干及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]銀魚(Hemisalanx prognathus)隸屬于鮭形目，銀魚科，共有2個(gè)亞科，6個(gè)屬，近20種，分布于中，日，韓，俄等國。銀魚的肉質(zhì)細(xì)嫩，潔白、鮮美、整體可食(即內(nèi)臟、頭、鰭等均不去掉，整體食用)，目前被國際營養(yǎng)學(xué)確認(rèn)為一種天然的“長壽食品”。故又有“長壽精品”、“魚參”之美稱。銀魚屬高蛋白低脂肪食品，每10g含蛋白質(zhì)8.2g，脂肪0.3g，碳水化合物0.5g，熱量176kJ，鈣258mg，磷102mg，鐵0.5mg，以及硫胺素、核黃素、尼克酸等營養(yǎng)成分。由于其地域及本身離水易死亡特點(diǎn)的限制，致使目前國內(nèi)外有關(guān)銀魚的加工方式大部分都是冷凍加工，國內(nèi)還有烘干、曬干為稱之“燕干”的銀魚干，有關(guān)銀魚深加工的報(bào)道比較少。國內(nèi)有關(guān)銀魚的深加工報(bào)道有:沈?qū)W明、黃衛(wèi)東的文章中探討了有關(guān)銀魚速凍工藝的研究;在胡靜麗、夏其樂的《銀魚調(diào)味醬的生產(chǎn)技術(shù)》一文中，以堿性蛋白酶酶解銀魚辣椒醬和番茄醬為原料，以淀粉為增稠劑，加工銀魚醬;楊仁德在《銀魚油炸膨化食品生產(chǎn)工藝》一文中，探討了將銀魚油炸膨化的工藝。從深加工的角度看，銀魚資源遠(yuǎn)沒有充分利用。本發(fā)明通過研究一種香味濃郁，骨脆肉香，咸味適中，有嚼勁且無腥味，有獨(dú)特的鹽香味的鹽煽即食銀魚干，使其充分發(fā)揮其營養(yǎng)價(jià)值。魚干作為一種傳統(tǒng)食品，在制作及儲(chǔ)藏過程中易被霉菌污染，繼而產(chǎn)生的真菌毒素對消費(fèi)者的公共衛(wèi)生健康產(chǎn)生了潛在危害，為更好的生產(chǎn)讓消費(fèi)者放心使用的魚干食品，本發(fā)明用現(xiàn)配現(xiàn)用的堿性電解水處理魚干，效果好且安全無化學(xué)成分殘留。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明目的就是為了彌補(bǔ)已有技術(shù)的缺陷，提供一種開胃鹽煽即食銀魚干。
[0004]本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的:
一種開胃鹽煽即食銀魚干，是由下列重量份原料組成:
銀魚500-550、碘鹽10-12、白砂糖15-18、白酒50-60、生姜粉10-12、蒜泥30-35、花椒芽
13-15、酸奶200-230、益母草13-15、烏梅15-18、發(fā)酵苦瓜汁50-55、泡姜粒30-35、豆渣25-30 ο
[0005]所述的一種開胃鹽煽即食銀魚干，是由下列步驟制成的:
1)、挑選大小均勻的12-15cm的新鮮銀魚，清洗去除表面粘稠狀液體，隨后加入碘鹽和白酒抓勻，再加入適量水使液體浸沒魚身，浸泡腌制使其失去活力，然后控去液體，加入白砂糖、生姜粉、蒜泥，使其充分混合，置于4-6 °C環(huán)境靜置3-5小時(shí)；
2)、將花椒芽、益母草、烏梅熱水清洗后與豆渣混合加入陶罐，再加入10-15倍量水，文火加熱，使其濃縮至總量的1/2-3，倒出濾渣，收集湯汁；
3)、將發(fā)酵苦瓜汁、酸奶加熱至60-65°C，并將步驟I所得物與步驟2所收集湯汁依次放入，于30-35 °C恒溫密封1-2天；
4)、將步驟3所得銀魚晾掛起來放入風(fēng)冷烘房，采用壓縮器調(diào)節(jié)溫度，使溫度在10-15°C之間由低到高，再由高到低緩慢變化，每小時(shí)為一次循環(huán)，如此循環(huán)風(fēng)干，8-15小時(shí)；
5)、將步驟4經(jīng)變溫烘干的銀魚干有條理的裝進(jìn)用不銹鋼絲編成的長條形籠子里，籠子的形狀和大小與魚的大小及形狀吻合，撒上泡姜粒，蓋子壓緊后外面裹2-3層宣紙，排列放入鋪有一層2-3cm厚粗鹽的鍋內(nèi)，各籠子之間以粗鹽填實(shí)，蓋上鍋蓋，加熱鹽煽，控制鍋底溫度130-150 °C，共鹽煽1.5-2.5小時(shí)；
6)、將步驟5所得銀魚干放入現(xiàn)制的電解2.5-3g/LNaCL溶液所得堿性電解水溶液中，使銀魚干完全浸沒其下，常溫?fù)u床處理25-30分鐘，取出晾干后充氮?dú)獍b。
[0006]本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是:
1、本發(fā)明制得即食鹽煽魚干香味濃郁，骨脆肉香，咸味適中，有嚼勁且無腥味，體型飽滿，不皺縮卷曲，鮮香酥脆可口。
[0007]2、本發(fā)明用生姜處理銀魚，生姜不但對魚肉有很好的去腥作用，生姜蛋白酶還能水解蛋白質(zhì)增加魚干的可口性，而且通過鹽煽使即食鹽煽魚干香味濃郁，鹽是導(dǎo)熱體，熱量傳遞把魚干的水分蒸發(fā)，減少含水量，具有獨(dú)特鹽香味。
[0008]3、本發(fā)明用適當(dāng)厚度的宣紙將魚塊與鹽隔開，減少鹽殘留在魚體表面影響感官，同時(shí)減少魚身含鹽量，保持咸淡適中。
[0009]4、本發(fā)明的開胃鹽煽即食銀魚干，將銀魚用發(fā)酵苦瓜汁、酸奶等混合液于30-35°C下充分浸泡，使其有效成分具有開胃、清熱、滋陰養(yǎng)顏、有助消化等保健作用。
【具體實(shí)施方式】
[0010]—種開胃鹽煽即食銀魚干，是由下列重量份原料組成:
銀魚500、碘鹽10、白砂糖15、白酒50、生姜粉10、蒜泥30、花椒芽13、酸奶200、益母草13、烏梅15、發(fā)酵苦瓜汁50、泡姜粒30、豆渣25。
[0011]所述的一種開胃鹽煽即食銀魚干，是由下列步驟制成的:
1)、挑選大小均勻的15cm的新鮮銀魚，清洗去除表面粘稠狀液體，隨后加入碘鹽和白酒抓勻，再加入適量水使液體浸沒魚身，浸泡腌制使其失去活力，然后控去液體，加入白砂糖、生姜粉、蒜泥，使其充分混合，置于4°C環(huán)境靜置3小時(shí)；
2)、將花椒芽、益母草、烏梅熱水清洗后與豆渣混合加入陶罐，再加入12倍量水，文火加熱，使其濃縮至總量的1/3，倒出濾渣，收集湯汁；
3)、將發(fā)酵苦瓜汁、酸奶加熱至60°C，并將步驟I所得物與步驟2所收集湯汁依次放入，于30 0C恒溫密封I.5天；
4)、將步驟3所得銀魚晾掛起來放入風(fēng)冷烘房，采用壓縮器調(diào)節(jié)溫度，使溫度在10-15°C之間由低到高，再由高到低緩慢變化，每小時(shí)為一次循環(huán)，如此循環(huán)風(fēng)干，10小時(shí)；
5)、將步驟4經(jīng)變溫烘干的銀魚干有條理的裝進(jìn)用不銹鋼絲編成的長條形籠子里，籠子的形狀和大小與魚的大小及形狀吻合，撒上泡姜粒，蓋子壓緊后外面裹3層宣紙，排列放入鋪有一層3cm厚粗鹽的鍋內(nèi)，各籠子之間以粗鹽填實(shí)，蓋上鍋蓋，加熱鹽煽，控制鍋底溫度130 °C，共鹽煽2小時(shí)；
6)、將步驟5所得銀魚干放入現(xiàn)制的電解2.5g/L NaCL溶液所得堿性電解水溶液中，使銀魚干完全浸沒其下，常溫?fù)u床處理25分鐘，取出晾干后充氮?dú)獍b。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種開胃鹽煽即食銀魚干，其特征在于是由下列重量份原料組成: 銀魚500-550、碘鹽10-12、白砂糖15-18、白酒50-60、生姜粉10-12、蒜泥30-35、花椒芽13-15、酸奶200-230、益母草13-15、烏梅15-18、發(fā)酵苦瓜汁50-55、泡姜粒30-35、豆渣25-30 ο2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種開胃鹽煽即食銀魚干，其特征在于是由下列步驟制成的: 1)、挑選大小均勻的12-15cm的新鮮銀魚，清洗去除表面粘稠狀液體，隨后加入碘鹽和白酒抓勻，再加入適量水使液體浸沒魚身，浸泡腌制使其失去活力，然后控去液體，加入白砂糖、生姜粉、蒜泥，使其充分混合，置于4-6 °C環(huán)境靜置3-5小時(shí)； 2)、將花椒芽、益母草、烏梅熱水清洗后與豆渣混合加入陶罐，再加入10-15倍量水，文火加熱，使其濃縮至總量的1/2-3，倒出濾渣，收集湯汁； 3)、將發(fā)酵苦瓜汁、酸奶加熱至60-65°C，并將步驟I所得物與步驟2所收集湯汁依次放入，于30-35 °C恒溫密封1-2天； 4)、將步驟3所得銀魚晾掛起來放入風(fēng)冷烘房，采用壓縮器調(diào)節(jié)溫度，使溫度在10-15°C之間由低到高，再由高到低緩慢變化，每小時(shí)為一次循環(huán)，如此循環(huán)風(fēng)干，8-15小時(shí)； 5)、將步驟4經(jīng)變溫烘干的銀魚干有條理的裝進(jìn)用不銹鋼絲編成的長條形籠子里，籠子的形狀和大小與魚的大小及形狀吻合，撒上泡姜粒，蓋子壓緊后外面裹2-3層宣紙，排列放入鋪有一層2-3cm厚粗鹽的鍋內(nèi)，各籠子之間以粗鹽填實(shí)，蓋上鍋蓋，加熱鹽煽，控制鍋底溫度130-150 °C，共鹽煽1.5-2.5小時(shí)； 6)、將步驟5所得銀魚干放入現(xiàn)制的電解2.5-3g/LNaCL溶液所得堿性電解水溶液中，使銀魚干完全浸沒其下，常溫?fù)u床處理25-30分鐘，取出晾干后充氮?dú)獍b。
【文檔編號】A23L27/14GK105962151SQ201610171134
【公開日】2016年9月28日
【申請日】2016年3月24日
【發(fā)明人】胡從玉, 陸劍鋒, 錢長建, 余軍, 李明惠
【申請人】明光市永言水產(chǎn)(集團(tuán))有限公司