添加發(fā)酵劑的大黃魚腌制方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種添加發(fā)酵劑的大黃魚腌制方法，包括如下步驟：將尼泊爾葡萄球菌培養(yǎng)液、木糖葡萄球菌培養(yǎng)液進(jìn)行混合，得復(fù)合微生物菌液；新鮮大黃魚去內(nèi)臟，流水清洗后瀝干水，得處理后魚體；按照106/g接種量，先將復(fù)合微生物菌液均勻噴施接種于魚體表面及腹腔內(nèi)部；然后分3次加鹽進(jìn)行腌制。本發(fā)明不但能改善腌制大黃魚產(chǎn)品的風(fēng)味，還能提高其安全性。
【專利說明】
添加發(fā)酵劑的大黃魚腌制方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001] 本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種大黃魚添加發(fā)酵微生物的腌制工藝。
【背景技術(shù)】
[0002] 大黃魚是我國重要的海洋經(jīng)濟(jì)魚類，因其營養(yǎng)豐富、味道鮮美而深受廣大消費(fèi)者 喜愛。自大黃魚人工飼養(yǎng)技術(shù)推廣開來，養(yǎng)殖大黃魚的數(shù)量與日倶增。大黃魚大多以冰鮮魚 的形式銷售，部分經(jīng)脫脂加工成冷凍脫脂大黃魚，加工比例較低。然而，面對飲食多元化的 市場需求以及日益增加的大黃魚產(chǎn)量，開發(fā)種類豐富的大黃魚加工制品不僅能夠滿足市場 需求，同時(shí)會(huì)提高大黃魚的附加值。腌制是一種傳統(tǒng)的加工方式，腌制過程中微生物和原料 中內(nèi)源酶的共同作用賦予了產(chǎn)品特殊的風(fēng)味與品質(zhì)，然而由于傳統(tǒng)腌制過程多采用自然發(fā) 酵的方式，發(fā)酵微生物主要來自原料及加工環(huán)境，若條件控制不當(dāng)，極易造成產(chǎn)品品質(zhì)不穩(wěn) 定或有害微生物滋生引起生物危害因子。
[0003]發(fā)酵劑(Starter culture)是指用于發(fā)酵產(chǎn)品生產(chǎn)的微生物培養(yǎng)物或富集了發(fā)酵 微生物的一些基質(zhì)(Holzapfel，1997)。發(fā)酵劑的篩選和添加決定著發(fā)酵成品的特性。目前， 歐美國家人工篩選的發(fā)酵劑(Selected starter cultures，SSC)在發(fā)酵乳制品、發(fā)酵香腸、 葡萄酒、發(fā)酵蔬菜等多種發(fā)酵食品加工行業(yè)已廣泛使用（Cogan et al.，2007)。酵母菌、乳 酸菌中的許多種屬已經(jīng)被開發(fā)為食品工業(yè)生產(chǎn)發(fā)酵劑，而其他一些種類的微生物也正在被 研制開發(fā)(Gaggiano et al.，2007)。與自然發(fā)酵相比，發(fā)酵劑的使用有利于食品加工行業(yè) 更好地控制產(chǎn)品生產(chǎn)過程中工藝參數(shù)、實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)機(jī)械化、提高產(chǎn)品的安全性、保持不同批次 產(chǎn)品質(zhì)量的一致性并且確保產(chǎn)品品質(zhì)。
[0004] 腌制魚、肉制品生產(chǎn)過程中，大多數(shù)有害微生物的生長在高鹽的環(huán)境下受到抑制， 而適合高鹽環(huán)境中生長的葡萄球菌則能夠分泌大量脂肪酶和蛋白酶，進(jìn)而將原料中脂肪和 蛋白質(zhì)等大分子降解成脂肪酸、氨基酸等小分子風(fēng)味物質(zhì)。Stahnke在香腸生產(chǎn)中添加了木 糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus)和肉葡萄球菌(S.carnosus)作為發(fā)酵劑，GC-MS對 產(chǎn)品風(fēng)味成分分析顯示，大部分風(fēng)味物質(zhì)均來自添加微生物所分泌酶系對蛋白質(zhì)和脂肪大 分子的降解。
[0005] 人工篩選發(fā)酵劑的方法不僅能夠保證腌制產(chǎn)品批次之間的一致性，同時(shí)添加的有 益微生物能夠抑制原料自身攜帶有害微生物的滋生、提高產(chǎn)品的安全性，并且，篩選出的產(chǎn) 酶能力優(yōu)異的微生物能夠在腌制過程中充分水解蛋白質(zhì)和脂肪等大分子，提高產(chǎn)品的風(fēng)味 品質(zhì)。目前，用于大黃魚腌制發(fā)酵劑的制備方法還未見報(bào)道。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006] 本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是提供一種添加發(fā)酵劑的大黃魚腌制方法，本發(fā)明通過 添加發(fā)酵劑改善腌制大黃魚產(chǎn)品的風(fēng)味、提高其安全性。
[0007] 為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供一種添加發(fā)酵劑的大黃魚腌制方法，包括如 下步驟：
[0008] 1)、葡萄球菌發(fā)酵菌的活化；
[0009] 將尼泊爾葡萄球菌、木糖葡萄球菌分別進(jìn)行活化；
[0010] 2)、將活化后的尼泊爾葡萄球菌、木糖葡萄球菌分別于改良MSA液體培養(yǎng)基中進(jìn)行 擴(kuò)大培養(yǎng)，直至〇D60tom均為0.6~0.8，從而分別獲得尼泊爾葡萄球菌培養(yǎng)液、木糖葡萄球菌 培養(yǎng)液；
[0011]所述改良MSA液體培養(yǎng)基為在100ml的MSA液體培養(yǎng)基中加入7.5~8.5g(較佳為 8g)NaCl配制而得；
[0012] 3)、將尼泊爾葡萄球菌培養(yǎng)液、木糖葡萄球菌培養(yǎng)液進(jìn)行混合，所得的復(fù)合微生物 菌液中尼泊爾葡萄球菌的細(xì)胞個(gè)數(shù)=木糖葡萄球菌的細(xì)胞個(gè)數(shù)；
[0013] 4)、鮮魚前處理：
[0014]新鮮大黃魚去內(nèi)臟(剖開腹部后去除內(nèi)臟），流水清洗后瀝干水，得處理后魚體；
[0015] 5)、接種復(fù)合發(fā)酵劑：
[0016] 按照106/g接種量，將復(fù)合微生物菌液均勻噴施接種于魚體表面及腹腔內(nèi)部，室溫 靜置1.5~2.5h(較佳為2h)，得接種后魚體；
[0017] 備注說明：
[0018]依據(jù)微生物計(jì)數(shù)，并計(jì)算魚體重量;上述106個(gè)(細(xì)胞)/g(處理后魚體）的接種量， 是指兩種菌的總量之和，即，尼泊爾葡萄球菌為0.5 X 106個(gè)/g，木糖葡萄球菌也為0.5 X 106 個(gè)/g;
[0019] 6)、第一次加鹽：
[0020] 稱取占處理后魚體重量4.5~5.5 % (較佳為5 % )的食鹽，將食鹽均勻涂抹于接種 后魚體表面，然后用保鮮膜覆蓋魚體，于20~25°C下腌制22~26小時(shí)（較佳為22°C、24小 時(shí)）；得初步腌制后魚體；
[0021] 7)、第二次加鹽：
[0022]稱取占處理后魚體重量9~11 % (較佳為10%)的食鹽，先將初步腌制后魚體瀝干 血水，然后將食鹽均勻涂抹于魚體的腹部和表面；
[0023]按照魚腹朝上的方式豎直排列后置于無菌保鮮箱中，在魚上方施以魚體總重35~ 45%(較佳為40%)的壓力，于20~25°C腌制4~6天(較佳為22°C、5天），得二次腌制后魚體； [0024] 8)、第三次加鹽：
[0025] 稱取占處理后魚體重量9~11 % (較佳為10%)的食鹽，將食鹽均勻涂抹在二次腌 制后魚體的表面，在魚上方施以魚體總重13~18% (較佳為15%)的壓力，于20~25°C下腌 制 13~15d(較佳為22°C、14d)。
[0026] 備注說明：上述步驟7)和步驟8)中，"魚體總重"均是按照處理后魚體重量來計(jì)算 的。
[0027] 步驟8)中魚體的疊放排列方式同步驟7)。
[0028] 作為本發(fā)明的添加發(fā)酵劑的大黃魚腌制方法的改進(jìn)：
[0029] 尼泊爾葡萄球菌為尼泊爾葡萄球菌L1-1;
[0030] 木糖葡萄球菌為木糖葡萄球菌S10-10。
[0031] 上述菌株在Microbiological Changes and Biodiversity of Cultivable Indigenous Bacteria in Sanbao Larger Yellow Croaker(Pseudosciaena crocea),a Chinese Salted and Fermented Seafood.Journal of Food Science.2015,80(4):M776 ~M781中有明確告知。
[0032 ]作為本發(fā)明的添加發(fā)酵劑的大黃魚腌制方法的進(jìn)一步改進(jìn)：
[0033]所述步驟7)中，將占食鹽總重的38~42%(較佳為40%)的部分食鹽均勻涂抹于魚 體的腹部，將剩余的食鹽均勻涂抹于魚體的表面。
[0034] 作為本發(fā)明的添加發(fā)酵劑的大黃魚腌制方法的進(jìn)一步改進(jìn)：
[0035] 所述步驟7)中，先按照魚腹朝上的方式豎直排列然后層層疊放(上下疊放)后置于 無菌保鮮箱中；在魚層上方施以疊放后魚體總重35~45% (較佳為40% )的壓力后進(jìn)行腌 制；
[0036] 最多疊放3層(即，在本發(fā)明中，最少1層，最多為3層）。
[0037] 作為本發(fā)明的添加發(fā)酵劑的大黃魚腌制方法的進(jìn)一步改進(jìn)：
[0038]所述步驟2)的擴(kuò)大培養(yǎng)于搖床中進(jìn)行，培養(yǎng)溫度為29~31°C (較佳為30 °C )，搖床 轉(zhuǎn)速為80~120rpm(較佳為lOOrprn)，培養(yǎng)直至0D6(x)r?為0.6~0.8。
[0039] 一般而言，將4mL步驟1)所得的活化好的菌液加入至80mL改良MSA液體培養(yǎng)基進(jìn)行 擴(kuò)大培養(yǎng);按照上述條件，培養(yǎng)48h，能使0D6QQr?為0.6~0.8。
[0040] 作為本發(fā)明的添加發(fā)酵劑的大黃魚腌制方法的進(jìn)一步改進(jìn)：
[0041] 所述步驟1)的活化為：
[0042]將保藏于-80 °C的尼泊爾葡萄球菌、木糖葡萄球菌的30%甘油菌液均分別進(jìn)行如 下步驟：
[0043] 待恢復(fù)至室溫后，取500yL甘油菌液添加至4mL改良MSA液體培養(yǎng)基中，29~31°C (較佳為30°C)培養(yǎng)至少48h。
[0044]備注說明：初次對保藏于-80°C、30%的甘油菌液進(jìn)行活化時(shí)，菌株生長比較緩慢， 培養(yǎng)時(shí)間至少48或適時(shí)延長培養(yǎng)時(shí)間至72h。
[0045] 30 %甘油菌液，是指含有30 % (v/v)甘油的菌液。
[0046]在本發(fā)明中，室溫一般是指15~25°C。
[0047] 本發(fā)明所使用的微生物均分離自大黃魚腌制過程，屬于大黃魚腌制工藝中內(nèi)源性 微生物菌株。本發(fā)明的工藝主要包括葡萄球菌發(fā)酵菌株活化、發(fā)酵菌株的擴(kuò)大培養(yǎng)、確定復(fù) 合微生物發(fā)酵劑中兩種菌株的細(xì)胞數(shù)量范圍、鮮魚前處理、接種復(fù)合發(fā)酵劑以及3次加鹽腌 制。
[0048] 本發(fā)明研究了從腌制大黃魚中共分離出的木糖葡萄球菌（S.xylosus)、腐生葡萄 球菌（3.83口1'<^1171：；[(3118)、尼泊爾葡萄球菌（3.116。316118丨8)、金黃色葡萄球菌(3.311代118)、 小牛葡萄球菌（S. vitulinus)、松鼠葡萄球菌(S. sciuri)、馬胃葡萄球菌（S. equorum)和琥 珀葡萄球菌(S.suCCinus)8種葡萄球菌，其中金黃色葡萄球菌為致病菌;而其余7種中，小牛 葡萄球菌(S. vitulinus)、松鼠葡萄球菌(S. sciuri)、馬胃葡萄球菌(S. equorum)和琥?白葡 萄球菌（S.succinus)分離數(shù)量非常少(各2~3株）。本發(fā)明經(jīng)大量實(shí)驗(yàn)證明尼泊爾葡萄球 菌、木糖葡萄球菌復(fù)配所得的復(fù)合微生物菌液效果最佳。
[0049] 本發(fā)明提供的復(fù)合微生物發(fā)酵劑，將耐鹽、具高蛋白酶活性的兩種微生物進(jìn)行復(fù) 配，提高了腌魚生產(chǎn)中蛋白質(zhì)的水解率，增加了腌制產(chǎn)品中氨基酸的含量，提高了產(chǎn)品的風(fēng) 味。
【具體實(shí)施方式】
[0050] 下面結(jié)合具體實(shí)施例對本發(fā)明進(jìn)行進(jìn)一步描述，但本發(fā)明的保護(hù)范圍并不僅限于 此。
[0051] 實(shí)施例1、一種添加發(fā)酵劑的大黃魚腌制方法，依次進(jìn)行如下步驟：
[0052] 1)、葡萄球菌發(fā)酵菌的活化；
[0053]將尼泊爾葡萄球菌L1-1、木糖葡萄球菌S10-10分別進(jìn)行活化；
[0054] 具體為：
[0055]將保藏于_80°C的30%甘油菌液(尼泊爾葡萄球菌L1-1、木糖葡萄球菌S10-10)取 出后，分別均進(jìn)行如下步驟：
[0056]待恢復(fù)至室溫后，取500yL甘油菌液添加至4mL改良MSA液體培養(yǎng)基中，30°C培養(yǎng) 48h；
[0057] 改良MSA液體培養(yǎng)基為在100ml的MSA培養(yǎng)基中加入8g NaCl配制而得。
[0058] 2)、將活化后的尼泊爾葡萄球菌L1-1、木糖葡萄球菌S10-10分別進(jìn)行如下的擴(kuò)大 培養(yǎng)：
[0059]取4mL步驟1)所得的活化好的培養(yǎng)物加入至80mL改良MSA液體培養(yǎng)基中、于搖床中 進(jìn)行擴(kuò)大培養(yǎng);培養(yǎng)溫度為30°C，搖床轉(zhuǎn)速為lOOrpm;培養(yǎng)直至OD6QQnmS〇. 6~0.8;從而分別 獲得尼泊爾葡萄球菌L1-1培養(yǎng)液、木糖葡萄球菌S10-10培養(yǎng)液；
[0060] 3)、將尼泊爾葡萄球菌Ll-ι培養(yǎng)液、木糖葡萄球菌S10-10培養(yǎng)液進(jìn)行混合，所得的 復(fù)合微生物菌液中尼泊爾葡萄球菌L1-1的細(xì)胞個(gè)數(shù)=木糖葡萄球菌S10-10的細(xì)胞個(gè)數(shù)； [0061 ] 4)、鮮魚前處理：
[0062]挑選個(gè)體完整、大小均一的新鮮大黃魚，剖開腹部后去除內(nèi)臟，用干凈的流水將魚 體表面和腮部、腹腔清洗干凈，瀝干水，得處理后魚體;稱重；
[0063] 5)、接種復(fù)合發(fā)酵劑：
[0064]按照106/g接種量，將復(fù)合微生物菌液均勻噴施接種于魚體表面及腹腔內(nèi)部，室溫 靜置2h;得接種后魚體；
[0065]所述106/g接種量是指:每g處理后魚體配用含有106個(gè)菌的復(fù)合微生物菌液;即，尼 泊爾葡萄球菌L1-1、木糖葡萄球菌S10-10的接種量均分別為0.5 X 106個(gè)/g。
[0066] 6)、第一次加鹽：
[0067]稱取占處理后魚體重量5%的食鹽，將食鹽均勻涂抹于接種后魚體表面，然后用保 鮮膜覆蓋魚體，于22 °C腌制24小時(shí);得初步腌制后魚體；
[0068] 7)、第二次加鹽：
[0069]稱取占處理后魚體重量10 %的食鹽，先將初步腌制后魚體瀝干血水，然后將占該 食鹽總重的40 %的部分食鹽均勻涂抹于魚體的腹部，將剩余的食鹽均勻涂抹于魚體的表 面;即，按照食鹽比例為魚腹:魚表= 2:3,將食鹽均勻涂抹于魚腹腔及體表。
[0070] 先按照魚腹朝上的方式豎直排列然后層層疊放(上下疊放)后置于無菌保鮮箱中， 疊放3層；在魚層上方施以疊放后魚體總重40%的壓力，于22°C腌制5天，得二次腌制后魚 體。
[0071] 8)、第三次加鹽：
[0072]稱取占處理后魚體重量10%的食鹽，將食鹽均勻涂抹在二次腌制后魚體的表面， 在魚上方施以魚體總重15 %的壓力，于22°C腌制14d。
[0073]備注說明：上述步驟7)和步驟8)中，"魚體總重"均是按照處理后魚體重量來計(jì)算 的。步驟8)中魚體的疊放排列方式同步驟7)。
[0074]對比例1、傳統(tǒng)高鹽腌制大黃魚
[0075] 以冰鮮大黃魚為原料，依次進(jìn)行以下步驟：
[0076] 1)挑選個(gè)體完整、大小均一的新鮮大黃魚，用干凈的流水將魚體表面和腮部清洗 干凈，瀝干水，稱重；
[0077] 2)第一次加鹽:稱取10%魚體濕重的食鹽，均勻涂抹于魚體表面，用保鮮膜覆蓋魚 體，30°C腌制24h。
[0078] 3)第二次加鹽:瀝干血水，按照食鹽比例為魚腹:魚表=4:5，用木筷將食鹽從魚鰓 處通入大黃魚魚腹內(nèi)，剩余食鹽涂抹于魚體表面后魚腹朝上，將其有層次地排列在無菌保 鮮箱中（疊放層數(shù)同實(shí)施例1的3層），在魚層上方施以魚體重40%的壓力，30°C腌制5d(加鹽 量為魚體濕重的20%)。
[0079] 4)第三次加鹽:將食鹽涂抹在魚體表面，上層施加魚重的40 %的壓力，且于溫度30 °C下腌制14d(加鹽量為魚體濕重的20% )。
[0080] 對比例2、不添加微生物發(fā)酵劑的大黃魚腌制：
[0081] 相對于實(shí)施例1而言，取消步驟1)~步驟3)以及步驟5)，即，將步驟4)所得的處理 后魚體直接進(jìn)行步驟6)所述的第一次加鹽，其余等同于實(shí)施例1。
[0082] 對比例3-1、取消木糖葡萄球菌S10-10的使用，使步驟5)中尼泊爾葡萄球菌L1-1接 種量為l〇6/g(即，總菌量仍然同實(shí)施例1);其余等同于實(shí)施例1。
[0083]對比例3-2、取消尼泊爾葡萄球菌L1 -1的使用，使步驟5)中木糖葡萄球菌S10-10的 接種量為l〇6/g(即，總菌量仍然同實(shí)施例1);其余等同于實(shí)施例1。
[0084] 對比例3-3、將木糖葡萄球菌S10-10改成菌腐生葡萄球菌S5-8,其余等同于實(shí)施例 1〇
[0085] 對比例3-4、將尼泊爾葡萄球菌L1-1改成菌腐生葡萄球菌S5-8,其余等同于實(shí)施例 1〇
[0086]對比例3-5、將木糖葡萄球菌S10-10改成菌小牛葡萄球菌SX8,其余等同于實(shí)施例 1〇
[0087] 對比例3-6、將尼泊爾葡萄球菌L1-1改成小牛葡萄球菌SX8,其余等同于實(shí)施例1。
[0088] 對比例3-7、將復(fù)合微生物菌液中，尼泊爾葡萄球菌L1-1的細(xì)胞個(gè)數(shù):木糖葡萄球 菌S10-10的細(xì)胞個(gè)數(shù)由1:1改成1.5:1;總的接種量保持不變，仍為10 6/g;其余等同于實(shí)施 例1〇
[0089] 對比例3-8、將復(fù)合微生物菌液中，尼泊爾葡萄球菌L1-1的細(xì)胞個(gè)數(shù):木糖葡萄球 菌S10-10的細(xì)胞個(gè)數(shù)由1:1改成1:1.5;總的接種量保持不變，仍為10 6/g;其余等同于實(shí)施 例1〇
[0090] 對比例4、將實(shí)施例1的步驟7)中食鹽比例由"魚腹:魚表=2:3"改成如同常規(guī)技術(shù) 的"魚腹:魚表= 4:5"，其余等同于實(shí)施例1。
[0091] 對上述不同腌制條件產(chǎn)品的氨基酸總量、含鹽率及組胺含量的測定。測定結(jié)果見 表1。
[0092] 表 1
[0093]
[0095] 從表1可以得出，傳統(tǒng)工藝腌制大黃魚是在30°C的高鹽(50%)條件下完成的，盡管 高溫條件下微生物產(chǎn)酶及魚體內(nèi)源酶活力較高，促進(jìn)了魚肉蛋白的降解為滋味豐富的氨基 酸小分子，但傳統(tǒng)高溫、高鹽腌制也使產(chǎn)品存在含鹽量過高(35.61 % )的缺點(diǎn)。此外，傳統(tǒng)工 藝中的高溫條件腌制，盡管獲得了風(fēng)味較好的產(chǎn)品，但同時(shí)也帶來了產(chǎn)品組胺含量升高的 缺陷。對比例1中，組胺含量高達(dá)91.67mg/kg，高于美國FDA要求的進(jìn)□水產(chǎn)品中組胺不得超 過50mg/kg的限量，而接近歐盟規(guī)定的水產(chǎn)品中組胺含量不得高于100mg/kg的限量上限。魚 和魚制品中的組胺超標(biāo)可能導(dǎo)致食物中毒，而高濃度的組胺可導(dǎo)致人體敏感體質(zhì)的過敏癥 狀。采用控制腌制溫度的方法可以有效地減少產(chǎn)品中組胺的積累，同時(shí)可以有效地降低腌 制過程中食鹽的使用量。然而，低溫腌制條件下，來自原料中微生物以及魚體本身內(nèi)源酶活 力較低，魚肉蛋白水解程度遠(yuǎn)不及傳統(tǒng)高溫腌制工藝。如在低溫腌制過程中加入產(chǎn)蛋白酶 活力較強(qiáng)的復(fù)合微生物發(fā)酵劑，原料中魚肉蛋白會(huì)被發(fā)酵劑微生物所產(chǎn)蛋白酶逐級分解， 進(jìn)而促使氨基酸大量積累(24.75g/100g，見實(shí)施例1)。
[0096] 根據(jù)上述對比例，我們得知:不同的發(fā)酵菌的選用，對所得產(chǎn)物的氨基酸總含量及 組胺含量具有較大的影響。同時(shí)，單獨(dú)添加木糖葡萄球菌S10-10或單獨(dú)添加尼泊爾葡萄球 菌L1-1進(jìn)行腌魚生產(chǎn)，其產(chǎn)品氨基酸含量均低于兩者等比例添加(實(shí)施例1)的效果;而用腐 生葡萄球菌S-8或小牛葡萄球菌SX8分別替換本發(fā)明中的兩株供試菌株時(shí)，產(chǎn)品的氨基酸總 量均低于實(shí)施例1，而組胺含量卻遠(yuǎn)高于實(shí)施例1所獲產(chǎn)品。
[0097]最后，還需要注意的是，以上列舉的僅是本發(fā)明的若干個(gè)具體實(shí)施例。顯然，本發(fā) 明不限于以上實(shí)施例，還可以有許多變形。本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員能從本發(fā)明公開的內(nèi)容 直接導(dǎo)出或聯(lián)想到的所有變形，均應(yīng)認(rèn)為是本發(fā)明的保護(hù)范圍。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 添加發(fā)酵劑的大黃魚腌制方法，其特征是包括如下步驟： 1) 、葡萄球菌發(fā)酵菌的活化； 將尼泊爾葡萄球菌、木糖葡萄球菌分別進(jìn)行活化； 2) 、將活化后的尼泊爾葡萄球菌、木糖葡萄球菌分別于改良MSA液體培養(yǎng)基中進(jìn)行擴(kuò)大 培養(yǎng)，直至〇D6Qtom均為0.6~0.8,從而分別獲得尼泊爾葡萄球菌培養(yǎng)液、木糖葡萄球菌培養(yǎng) 液； 所述改良MSA液體培養(yǎng)基為在100ml的MSA液體培養(yǎng)基中加入7.5~8.5gNaCl配制而得； 3) 、將尼泊爾葡萄球菌培養(yǎng)液、木糖葡萄球菌培養(yǎng)液進(jìn)行混合，所得的復(fù)合微生物菌液 中尼泊爾葡萄球菌的細(xì)胞個(gè)數(shù)=木糖葡萄球菌的細(xì)胞個(gè)數(shù)； 4) 、鮮魚前處理： 新鮮大黃魚去內(nèi)臟，流水清洗后瀝干水，得處理后魚體； 5) 、接種復(fù)合發(fā)酵劑： 按照l〇6/g接種量，將復(fù)合微生物菌液均勻噴施接種于魚體表面及腹腔內(nèi)部，室溫靜置 1.5~2.5h，得接種后魚體； 6) 、第一次加鹽： 稱取占處理后魚體重量4.5~5.5%的食鹽，將食鹽均勻涂抹于接種后魚體表面，然后 用保鮮膜覆蓋魚體，于20~25°C下腌制22~26小時(shí);得初步腌制后魚體； 7) 、第二次加鹽： 稱取占處理后魚體重量9~11 %的食鹽，先將初步腌制后魚體瀝干血水，然后將食鹽均 勻涂抹于魚體的腹部和表面； 按照魚腹朝上的方式豎直排列后置于無菌保鮮箱中，在魚上方施以魚體總重35~45% 的壓力，于20~25°C腌制4~6天，得二次腌制后魚體； 8) 、第三次加鹽： 稱取占處理后魚體重量9~11%的食鹽，將食鹽均勻涂抹在二次腌制后魚體的表面，在 魚上方施以魚體總重13~18%的壓力，于20~25°C下腌制13~15d。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的添加發(fā)酵劑的大黃魚腌制方法，其特征是： 尼泊爾葡萄球菌為尼泊爾葡萄球菌L1-1; 木糖葡萄球菌為木糖葡萄球菌S10-10。3. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的添加發(fā)酵劑的大黃魚腌制方法，其特征是： 所述步驟7)中，將占食鹽總重的38~42%的部分食鹽均勻涂抹于魚體的腹部，將剩余 的食鹽均勻涂抹于魚體的表面。4. 根據(jù)權(quán)利要求1~3任一所述的添加發(fā)酵劑的大黃魚腌制方法，其特征是： 所述步驟7)中，先按照魚腹朝上的方式豎直排列然后層層疊放后置于無菌保鮮箱中； 在魚層上方施以疊放后魚體總重35~45%的壓力后進(jìn)行腌制； 最多疊放3層。5. 根據(jù)權(quán)利要求1~3任一所述的添加發(fā)酵劑的大黃魚腌制方法，其特征是： 所述步驟2)的擴(kuò)大培養(yǎng)于搖床中進(jìn)行，培養(yǎng)溫度為29~31°C，搖床轉(zhuǎn)速為80~120rpm， 培養(yǎng)直至〇D6QQr?為0.6~0.8。6. 根據(jù)權(quán)利要求1~3任一所述的添加發(fā)酵劑的大黃魚腌制方法，其特征是： 所述步驟1)的活化為： 將保藏于-80°c的尼泊爾葡萄球菌、木糖葡萄球菌的30%甘油菌液均分別進(jìn)行如下步 驟： 待恢復(fù)至室溫后，取500yL甘油菌液添加至4mL改良MSA液體培養(yǎng)基中，29~31°C (較佳 為30°C)培養(yǎng)至少48h。
【文檔編號(hào)】A23L17/00GK106036574SQ201610429492
【公開日】2016年10月26日
【申請日】2016年6月16日
【發(fā)明人】吳佳佳, 戴志遠(yuǎn), 蔡瑞康
【申請人】浙江工商大學(xué)