利用復(fù)合發(fā)酵劑發(fā)酵制備雪茄煙葉的方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及雪茄煙加工領(lǐng)域，具體地指一種利用復(fù)合發(fā)酵劑發(fā)酵制備雪茄煙葉的 方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 煙草作為一種特殊的消費(fèi)品，吸食風(fēng)格是其能否被消費(fèi)者所接受的主要因素。近 年來為打造國人吸食的雪茄煙產(chǎn)品，"中式雪茄"產(chǎn)品風(fēng)格應(yīng)運(yùn)而出，其獨(dú)特的風(fēng)格特征也 逐漸被消費(fèi)者所接受。
[0003] 中式雪茄就是具有獨(dú)特香氣風(fēng)格和口味特征、適合我國消費(fèi)者需求的國產(chǎn)雪茄。 有別于歐美雪茄類型，中式雪茄是以中國特殊的地理氣候條件種植的特殊味道的煙葉為主 要原料，使用中國傳統(tǒng)雪茄工藝技術(shù)，按照中國消費(fèi)需求，兼顧世界雪茄主要消費(fèi)區(qū)域消費(fèi) 者需求開發(fā)出的香氣柔和細(xì)膩、煙氣醇和、口感舒適、多規(guī)格、具有自主核心技術(shù)的特色雪 茄產(chǎn)品。
[0004] 目前中國雪茄煙煙葉原料主要海南（古巴品種）雪茄煙、來鳳（印尼Besuki品 種）雪茄煙以及地方性曬煙，其原料品質(zhì)與進(jìn)口雪茄煙葉相比均有不同程度的缺陷。市場 上的中高檔全手工雪茄，通常講究"純天然"，不加香精香料，故難以通過煙草工業(yè)正常加香 手段改善產(chǎn)品品質(zhì)。
[0005] 雪茄煙煙葉原料具有糖氮比低的特點(diǎn)，通常糖類物質(zhì)在燃吸時(shí)會(huì)產(chǎn)生酸性物質(zhì)， 含氮物質(zhì)在燃吸時(shí)會(huì)產(chǎn)生堿性物質(zhì)，雪茄煙在燃吸時(shí)由于酸堿不平衡會(huì)產(chǎn)生一定辛辣、苦 澀的感覺，影響產(chǎn)品銷量。
[0006] 糖類物質(zhì)可與氨基酸通過美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生酸、酮、醛等多種香味物質(zhì)，調(diào)諧煙香， 增加香氣濃度，掩蓋其他物質(zhì)產(chǎn)生的雜氣；另外，也有研究表明，煙支燃燒過程中未反應(yīng)完 全的糖類會(huì)直接轉(zhuǎn)移到主流煙氣中，而這種轉(zhuǎn)移有可能會(huì)為卷煙帶來"甘甜"、"生津"和"回 味"的口感。美拉德反應(yīng)是形成煙草特征香味的主要途經(jīng)之一，煙草在調(diào)制、陳化、加工以及 燃吸過程中，都伴隨著不同程度的非酶棕色化反應(yīng)，產(chǎn)生許多香味成分。
[0007] 目前，許多卷煙廠在精心調(diào)配卷煙配方的同時(shí)，更致力于外加增香劑的研究，以彌 補(bǔ)降焦所導(dǎo)致的卷煙香味不足的缺陷，但是還是沒有有效解決這一缺陷。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0008] 本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題就是提一種利用復(fù)合發(fā)酵劑發(fā)酵制備雪茄煙葉的方 法，該方法制備得到的雪茄煙葉克服了現(xiàn)有雪茄煙煙葉原料碳氮比低點(diǎn)，在燃吸時(shí)由于酸 堿不平衡會(huì)產(chǎn)生較重的辛辣、苦澀的感覺，影響產(chǎn)品銷量的缺點(diǎn)。故結(jié)合工廠生產(chǎn)實(shí)際狀 況，在發(fā)酵劑作用下進(jìn)行高溫高濕發(fā)酵，利用美拉德反應(yīng)適當(dāng)條件煙葉酸堿度，改進(jìn)產(chǎn)品的 抽吸品質(zhì)、香吃味，有效地改善煙葉的燃吸質(zhì)量，提高煙葉的使用價(jià)值。
[0009] 為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供的一種利用復(fù)合發(fā)酵劑發(fā)酵制備雪茄煙葉的方法， 包括以下步驟：
[0010] 1)在自然條件下，醇化雪茄原煙葉，并在真空條件下對(duì)原煙葉進(jìn)行回潮處理；
[0011] 2)按重量份數(shù)比分別稱取140~260份的木糖、4. 0~5. 0份的木糖醇或甘露醇、 40~50份的組氨酸、12~18份的甘氨酸、12~18份的谷氨酸和4. 0~6. 0份的丙氨酸， 混合均勻，得到復(fù)合發(fā)酵劑，備用；
[0012] 3)將步驟2)得到的復(fù)合發(fā)酵劑溶于含有丙二醇的水溶液中，得到混合均勻，得到 復(fù)合發(fā)酵劑溶液；
[0013] 4)將步驟1)回潮處理的煙葉葉柄端置于復(fù)合發(fā)酵劑溶液中浸柄10~30min，然 后按重量比1 : 5~15將復(fù)合發(fā)酵劑溶液噴霧噴灑在煙葉上，得到含有復(fù)合發(fā)酵劑的煙 葉，靜置使煙葉中水分平衡，再調(diào)節(jié)煙葉的含水率至25±1% ;
[0014] 5)將含水率為25±1 %的煙葉置于溫度為47~53°C、濕度為65~75%的條件下 發(fā)酵10~60天；得到雪茄煙葉。
[0015] 進(jìn)一步地，所述步驟2)中，復(fù)合發(fā)酵劑按重量份數(shù)計(jì)由160~240份的木糖、 4. 5~5. 5份的木糖醇或甘露醇、43~47份的組氨酸、14~16份的甘氨酸、14~16份的 谷氨酸和4. 5~5. 5份的丙氨酸組成。
[0016] 再進(jìn)一步地，所述步驟2)中，復(fù)合發(fā)酵劑按重量份數(shù)計(jì)由200份的木糖、4. 5份的 木糖醇或甘露醇、44份的組氨酸、15份的甘氨酸、14. 5份的谷氨酸和5份的丙氨酸組成。
[0017] 再進(jìn)一步地，所述步驟3)中，水為去離子水或純凈水或pH為6. 0~7. 0檸檬酸~ 檸檬酸鈉緩沖液。
[0018] 再進(jìn)一步地，所述步驟4)中，檢測煙葉中各組分的含量，并使每公斤含有復(fù)合發(fā) 酵劑的煙葉中，含有14~26份的木糖、0. 4~0. 5份的木糖醇或甘露醇、4. 0~5. 0份的組 氨酸、1. 2~1. 8份的甘氨酸、1. 2~1. 8份的谷氨酸和0. 4~0. 6份的丙氨酸
[0019] 再進(jìn)一步地，所述步驟4)中，復(fù)合發(fā)酵劑水溶液與煙草的重量比為1 : 10。
[0020] 再進(jìn)一步地，所述步驟4)中，每公斤含有復(fù)合發(fā)酵劑的煙葉中，含有16~24份的 木糖、0. 45~0. 55份的木糖醇或甘露醇、4. 3~4. 7份的組氨酸、1. 4~1. 6份的甘氨酸、 1. 4~1. 6份的谷氨酸和0. 45~0. 55份的丙氨酸。
[0021 ] 再進(jìn)一步地，所述步驟4)中，每公斤含有復(fù)合發(fā)酵劑的煙葉中，含有20份的木糖、 〇. 45份的木糖醇或甘露醇、4. 4份的組氨酸、1. 5份的甘氨酸、1. 45份的谷氨酸和0. 5份的 丙氨酸。
[0022] 再進(jìn)一步地，所述步驟4)中，靜置的時(shí)間為12~24h。
[0023] 本發(fā)明的理論基礎(chǔ)
[0024] 在美拉德反應(yīng)中糖類褐變程度一般為：五碳糖 > 六碳糖 > 雙糖，而醛糖 > 酮糖。而 常用的果糖和蔗糖屬于酮糖，葡萄糖屬于六碳糖，麥芽糖屬于雙糖，木糖因其是五碳糖又是 醛糖，故糖類物質(zhì)選取木糖。從單因素分析結(jié)果顯示，木糖具有集中并增加香氣濃度、使煙 氣柔滑和提高舒適性的作用。
[0025] 氨基酸選用組氨酸、甘氨酸、谷氨酸、丙氨酸。
[0026] 木糖醇、甘露醇一方面可作為美拉德反應(yīng)的介質(zhì)，另一方面也可隨主流煙氣進(jìn)入 口腔，影響吃味。目前糖醇已成為國際食品和衛(wèi)生組織批準(zhǔn)的無須限量使用的安全性添加 劑之一。另外，與單糖相比，糖醇不含有醛基，沒有還原性，不參與美拉德反應(yīng)；性質(zhì)相對(duì)穩(wěn) 定，具有較好的耐熱性。同樣丙二醇作為介質(zhì)效果較好，具有提升香氣，豐富煙氣厚實(shí)感的 作用。
[0027] 浸柄即將煙葉柄端浸入水中，煙葉豎直放置，水通過葉柄流向煙葉支脈，進(jìn)入煙葉 內(nèi)部。雪茄煙葉先在溶液中浸柄，煙葉內(nèi)從葉柄開始生長有通向各處的葉脈，溶液從煙葉柄 部進(jìn)入煙葉內(nèi)部，進(jìn)入其深處進(jìn)行反應(yīng)；后來煙葉表面噴灑溶液，煙葉表面的溶液從煙葉外 表面氣孔進(jìn)入煙葉內(nèi)部，經(jīng)過表面吸收將進(jìn)行反應(yīng)。兩種煙葉溶液處理中：浸柄接觸范圍 小，但溶液可達(dá)到煙葉葉脈深處；表面噴灑使煙葉接觸溶液范圍大，但處理僅為煙葉表層無 法到達(dá)深處。將煙葉先進(jìn)行浸柄、再在表面進(jìn)行噴灑，二者相結(jié)合使溶液被煙葉無論是廣度 還是深度上都充分吸收。
[0028] 本發(fā)明的有益效果在于：
[0029] 本發(fā)明以雪茄煙葉為研究對(duì)象，結(jié)合雪茄生產(chǎn)實(shí)際，通過在人工發(fā)酵階段利用復(fù) 配發(fā)酵劑輔助發(fā)酵，豐富煙葉原料香氣，降低煙葉苦味、刺激、雜氣，提高煙葉品質(zhì)及使用價(jià) 值。
【具體實(shí)施方式】
[0030] 為了更好地解釋本發(fā)明，以下結(jié)合具體實(shí)施例進(jìn)一步闡明本發(fā)明的主要內(nèi)容，但 本發(fā)明的內(nèi)容不僅僅局限于以下實(shí)施例。
[0031] 實(shí)施例1
[0032] 利用復(fù)合發(fā)酵劑發(fā)酵制備雪茄煙葉的方法，包括以下步驟：
[0033] 1)將5kg的雪茄茄芯上部煙在自然條件下醇化一年，然后在真空條件下對(duì)上部煙 進(jìn)行回潮處理；
[0034] 2)按重量份數(shù)比分別稱取220g的木糖、5.Og的木糖醇或甘露醇、45g的組氨酸、 15g的甘氨酸、15g的谷氨酸和4. 0~6.Og的丙氨酸，混合均勻，得到復(fù)合發(fā)酵劑，備用；
[0035] 3)首先將100g的丙二醇加入900g的去離子水中，得到混合液；再將步驟2)得到 的復(fù)合發(fā)酵劑溶于混合液中，得到混合均勻，得到復(fù)合發(fā)酵劑溶液；
[0036] 4)將步驟1)回潮處理的煙葉葉柄端置于復(fù)合發(fā)酵劑溶液中浸柄30min，然后按重 量比1 : 10將復(fù)合發(fā)酵劑溶液噴霧噴灑在煙葉上，得到含有復(fù)合發(fā)酵劑的煙葉；檢測煙葉 中各組分的含量，并使每公斤含有復(fù)合發(fā)酵劑的煙葉中，含有22g的木糖、0. 5g的木糖醇或 甘露醇、4. 5g的組氨酸、I. 5g的甘氨酸、I. 5g的谷氨酸和0. 5g的丙氨酸；靜置24h使煙葉 中水分平衡，再調(diào)節(jié)煙葉的含水率至25% ;
[0037] 5)將含水率為25 %的煙葉置于溫度為50°C、濕度為70 %的發(fā)酵室內(nèi)，發(fā)酵30天； 得到雪茄煙葉1。
[0038] 雪茄茄芯上部煙通常蛋白質(zhì)含量高、勁頭大、苦味重。煙葉經(jīng)復(fù)合發(fā)酵劑發(fā)酵處理 得到的雪茄煙葉1，其煙氣風(fēng)格變化不大，苦味程度明顯減輕，雜氣、刺激性、勁頭均有所減 輕。
[0039] 實(shí)施例2
[0040] 利用復(fù)合發(fā)酵劑發(fā)酵制備雪茄煙葉的方法，包括以下步驟：
[0041] 1)將5kg的雪茄茄芯中部煙在自然條件下醇化一年，然后在真空條件下對(duì)上部煙 進(jìn)行回潮處理；
[0042] 2)按重量份數(shù)比分別稱取200g的木糖、4. 5g的木糖醇或甘露醇、44g的組氨酸、 15g的甘氨酸、14. 5g的谷氨酸和5g的丙氨酸，混合均勻，得到復(fù)合發(fā)酵劑，備用；
[0043] 3)首先將120g的丙二醇加入880g的去離子水中，得到混合液；再將步驟2)得到 的復(fù)合發(fā)酵劑溶于混合液中，得到混合均勻，得到復(fù)合發(fā)酵劑溶液；
[0044] 4)將步驟1)回潮處理的煙葉葉柄端置于復(fù)合發(fā)酵劑溶液中浸柄20min，然后按重 量比1 : 10將復(fù)合發(fā)酵劑溶液噴霧噴灑在煙葉上，得到含有復(fù)合發(fā)酵劑的煙葉；檢測煙葉 中各組分的含量，并使每公斤含有復(fù)合發(fā)酵劑的煙葉中，含有20g的木糖、0. 45g的木糖醇 或甘露醇、4. 4g的組氨酸、I. 5g的甘氨酸、I. 45g的谷氨酸和0. 5g的丙氨酸；靜置24h使煙 葉中水分平衡，再調(diào)節(jié)煙葉的含水率至25% ;
[0045] 5)將含水率為25%的煙葉置于溫度為50°C、濕度為70%的發(fā)酵室內(nèi)，發(fā)酵25天； 得到雪茄煙葉2。
[0046] 雪茄茄芯中部煙通常作為一支雪茄香味的主要來源。經(jīng)復(fù)合發(fā)酵劑發(fā)酵處理后得 到的雪茄煙葉2,其煙氣風(fēng)格變化不大，苦味程度明顯減輕，香氣豐富程度顯著增強(qiáng)，雜氣、 刺激性、勁頭均有所減輕，其使用價(jià)值大大提升。
[0047] 實(shí)施例3
[0048] 利用復(fù)合發(fā)酵劑發(fā)酵制備雪茄煙葉的方法，包括以下步驟：
[0049] 1)將5kg的雪茄茄芯下部煙在自然條件下醇化一年，然后在真空條件下對(duì)上部煙 進(jìn)行回潮處理；
[0050] 2)按重量份數(shù)比分別稱取180g的木糖、4. 5g的木糖醇或甘露醇、44g的組氨酸、 14g的甘氨酸、14g的谷氨酸和4. 5g的丙氨酸，混合均勻，得到復(fù)合發(fā)酵劑，備用；
[0051] 3)首先將IlOg的丙二醇加入890g的去離子水中，得到混合液