專利名稱：一種全果去皮脫囊衣生產(chǎn)柑橘汁胞的技術(shù)的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于果肉生產(chǎn)技術(shù)，具體地說，涉及一種用甜橙、雜柑、桔柚、橘橙、橙柚、葡萄柚和柚類等果實(shí)為原料，采用全果去皮脫囊衣的方法，生產(chǎn)柑桔汁胞的技術(shù)。
背景技術(shù)：
柑橘汁是世界第一大果汁，帶肉柑橘汁由于其真實(shí)感強(qiáng)，含有豐富的膳食纖維和營養(yǎng)，越來越受到消費(fèi)者歡迎。過去帶肉柑橘汁的果肉主要來自榨汁后果汁中的汁胞碎屑， 有人又稱之為果茸。這種果肉雖然纖維含量高，但是由于是汁胞碎屑，外觀和咀嚼感差。有人曾用生產(chǎn)橘瓣罐頭時(shí)的碎片生產(chǎn)完整的橘子汁胞，用于替代汁胞碎屑作為帶肉果汁的果肉生產(chǎn)“粒粒柑橘汁”，取得很大成功。但是不同品種的柑橘汁的風(fēng)味不同，用容易剝皮和分瓣的寬皮柑橘汁胞加入到橙汁或其它不同種果汁中，風(fēng)味不協(xié)調(diào)。因此最好用同一品種汁胞調(diào)配同一品種果汁。目前在中國和亞洲市場最暢銷的“果粒橙汁”就是用橙汁胞和橙茸與橙汁混配，市場潛力很大。甜橙、雜柑、桔柚、橘橙、橙柚、葡萄柚和柚類等果實(shí)的果皮包裹緊實(shí)，既不好剝皮，又不好分瓣，雖然已有甜橙等緊皮果實(shí)汁胞的生產(chǎn)，但是由于剝皮、分瓣和脫囊衣十分困難，人工花費(fèi)大，原料損失大，生產(chǎn)效率低，生產(chǎn)成本很高，無法滿足日益增長的市場需求。

發(fā)明內(nèi)容
為了解決以上技術(shù)問題，本發(fā)明的目的在于提供一種省工，原料損耗低，節(jié)能節(jié)水，高產(chǎn)率，高品質(zhì)和低成本的全果去皮脫囊衣生產(chǎn)柑橘汁胞的技術(shù)。本發(fā)明目的是這樣實(shí)現(xiàn)的(1)磨果或劃皮選用甜橙、雜柑、桔柚、橘橙、橙柚、葡萄柚和柚類等緊皮品種任何一種果實(shí)，用磨果機(jī)磨皮或劃皮機(jī)劃皮，以利于熱燙剝皮或復(fù)合酶的滲人到果皮內(nèi)去皮。(2)熱燙或復(fù)合酶處理用以下任何一種方法處理果實(shí)。①將磨皮或劃皮的果實(shí)根據(jù)品種、成熟度和果皮厚度的不同，熱燙1-3分鐘，燙果的溫度90-95°C ；或者②將磨皮或劃皮的果實(shí)根據(jù)品種、成熟度和果皮厚度的不同用復(fù)合酶(果膠酶2份+纖維素酶1份) 處理，用量0. 6% 0. 8%，pH4，溫度50°C，處理時(shí)間40-50分鐘。(3)剝皮用熱燙或復(fù)合酶處理后的上述果實(shí)的果皮很容易被剝?nèi)ィ瑒兤さ墓麑?shí)不分辨。(4)全果脫囊衣將剝皮后的果實(shí)用以下任何一種方法處理。①酸堿脫囊衣，將去皮后的果球放入流槽，先用濃度0. 6-0. 9%食品級鹽酸在25 30°C處理40-50分鐘，用清水漂洗掉鹽酸后，再用濃度0. 3-0. 4%食用氫氧化鈉堿在25 30°C處理15-20分鐘，待外部囊衣去凈后用清水洗去堿液，得到果肉完全裸露的果球。酸堿用量、處理溫度和時(shí)間視品種、成熟度和果皮厚度而定，在酸堿液中分別添加一種含有焦磷酸鈉的緩沖液，可以提高酸堿去囊衣的效果，同時(shí)又能減輕酸堿對裸露汁胞的腐蝕；或者②將去皮后的果球放入流槽， 用前述的復(fù)合酶液處理，酶用量0. 6% 0. 8%，pH4，溫度50°C，處理時(shí)間40-50分鐘，在酶液中添加一種含有焦磷酸鈉的緩沖液，可以提高復(fù)合酶的效果，酶的用量和處理時(shí)間視品種、成熟度和果皮厚度而定可以得到果肉完全裸露的完整果球。(5)全果分散去雜將果肉裸露的完整果球按果球放入已加入其體積1. 5 2倍熱水的汁胞分離機(jī)中，在溫度50°C 60°C中分離3 10分鐘，當(dāng)汁胞完全分離后用去雜機(jī)和振動(dòng)篩去掉大部分囊衣和種子等雜質(zhì)，再進(jìn)一步通過傳動(dòng)帶揀選臺和燈選槽去掉殘存雜質(zhì)，將汁胞裝框浙水。(6)混配將浙水后的汁胞與同種柑橘原汁或糖水或純凈水(根據(jù)客戶要求)在調(diào)配罐中按一定比例混合(根據(jù)客戶要求汁胞占50 80% (重量比)不等，糖度2 15° Brix不等)均勻。(7)滅菌滅酶將混配好的汁胞用管式滅菌器進(jìn)行巴氏滅菌滅酶，滅菌滅酶溫度 95-98°C，時(shí)間 30-45 秒。(8)灌裝用無菌灌裝機(jī)在常溫或10 20°C低溫下將汁胞灌裝到無菌袋中，用鋼桶或塑料箱或紙箱包裝貯運(yùn)，貯藏和運(yùn)輸溫度最好為4°C。上述步驟(1)磨果或劃皮后的果實(shí)熱燙的時(shí)間可以減少，或者熱燙溫度可以降低，剝皮更容易，這樣果實(shí)中汁胞的損傷降低；或磨果或劃皮后的果實(shí)酶溶液更容易滲入到果皮中，可以減少酶處理時(shí)間，剝皮更容易。上述步驟(4)全果脫囊衣首先可以節(jié)省大約占生產(chǎn)總體用工25%的分瓣勞動(dòng)力， 同時(shí)還可以避免因分瓣造成的5-10%左右汁胞損失。此外，由于只脫去果球外面的囊衣，可以節(jié)省30 %左右的酸堿或酶制劑和水，大大降低成本和污染。上述步驟(5)全果分散去雜可以先用大雜去除機(jī)去掉與中心柱連在一起的囊衣和癟子，然后用振動(dòng)篩去除囊衣碎片，去除的大雜和囊衣碎片可以用于提取果膠和類黃酮， 也可以用于制作膳食纖維飼料。全果分散還有降低原料損耗率和汁胞破損率的優(yōu)點(diǎn)。上述步驟(6)混配用的同種果汁最好是鮮榨汁，并通過巴氏滅菌滅酶處理。有益效果本發(fā)明采用磨果或劃皮預(yù)處理，使?fàn)C果剝皮或酶處理剝皮更容易，并減輕對果肉的損傷；全果去皮脫囊衣和分散可以節(jié)省25 %以上勞動(dòng)力，節(jié)省30 %左右的酸堿或酶制劑和脫囊衣用水，減少30%左右的酸堿脫囊衣污染，降低15%左右原料損耗率，降低10%左右汁胞破損率，由此可以節(jié)省20%左右生產(chǎn)成本和提高汁胞質(zhì)量；排出的中心柱和囊衣碎片可以用于提取果膠和類黃酮，或者制作膳食纖維、飼料等，最大限度實(shí)現(xiàn)原料資源化利用。
具體實(shí)施例方式一種全果去皮脫囊衣生產(chǎn)柑橘汁胞的技術(shù)，包括以下步驟實(shí)施例1(1)磨果選用完全成熟的甜橙用磨果機(jī)磨果，將90%以上油胞磨破，可以收集或不收集皮精油；(2)熱燙或復(fù)合酶處理將磨皮的果實(shí)用燙果機(jī)在95°C中熱燙1分鐘；(3)剝皮將熱燙后的果實(shí)的果皮用手工剝?nèi)ィ?4)全果脫囊衣將剝皮后的果實(shí)(果球)放入流槽，先用濃度0. 7%食品級鹽酸在30°C處理40分鐘，用清水梯度漂洗掉鹽酸后，再用濃度0. 3%食用氫氧化鈉堿在30°C處理15分鐘，在酸堿液中分別添加一種含有焦磷酸鈉的緩沖液，待果實(shí)外部囊衣去凈后用清水梯度洗凈堿液，得到果肉完全裸露的完整果球。(5)全果分散去雜將果肉裸露的完整果球放入已按果球體積的1.5倍加入了 90°C熱水的汁胞分離機(jī)中，在溫度60°C中分離5分鐘左右，當(dāng)汁胞完全分離后先后用去雜機(jī)和振動(dòng)篩去掉大部分囊衣和種子等雜質(zhì)，再進(jìn)一步通過傳動(dòng)帶揀選臺和燈選槽去掉殘存雜質(zhì)，將汁胞裝入不銹鋼框浙水。(6)混配將浙水后的汁胞與當(dāng)天鮮榨的并經(jīng)巴氏滅菌滅酶的甜橙原汁(糖度 10° Brix以上)按汁胞重量65% 橙汁重量35%的比例在調(diào)配罐中混合均勻。(7)滅菌滅酶將混配好的汁胞用管式滅菌器進(jìn)行巴氏滅菌滅酶，滅菌滅酶溫度 98°C，時(shí)間30秒。(8)灌裝用無菌灌裝機(jī)在20°C溫度下將汁胞灌裝到200升無菌袋中，用鋼桶包裝為成品，貯藏和運(yùn)輸溫度控制在4°C。甜橙汁胞產(chǎn)品質(zhì)量要求固形物重量彡55%，糖度彡7° Brix，固酸比7 25，可滴定酸0.4% 1. 1%，種子碎片<5片，果皮碎片<4片，黑點(diǎn)<2個(gè)，無較為嚴(yán)重苦味、澀味和煮熟味等異味，具有甜橙典型風(fēng)味。微生物指標(biāo)符合國家果蔬汁原料標(biāo)準(zhǔn)。實(shí)施例2(1)劃皮選用甜橙果實(shí)，用劃皮機(jī)劃皮，每果按縱徑劃8刀。(2)復(fù)合酶處理將劃皮的甜橙果實(shí)放入酶處理不銹鋼槽中，加入重量為果實(shí)1. 5 倍的復(fù)合酶(果膠酶2份+纖維素酶1份)液，酶濃度0. 8%，調(diào)pH值到4，保溫50°C，處理 50分鐘。(3)剝皮手工剝?nèi)?fù)合酶處理后的甜橙果皮。(4)全果脫囊衣將剝皮后的果實(shí)放入流槽，用復(fù)合酶(果膠酶2份+纖維素酶1 份)液處理，酶濃度0. 6%，調(diào)pH值到4，保溫50°C，50分鐘，在酶液中添加一種含有焦磷酸鈉的緩沖液，直到果肉完全裸露而果球完整時(shí)為止，用清水洗凈。(5)全果分散去雜將果肉裸露的完整果球放入已按果球體積的1.5倍加入了 90°C熱水的汁胞分離機(jī)中，在溫度60°C中分離5分鐘左右，當(dāng)汁胞完全分離后先后用去雜機(jī)和振動(dòng)篩去掉大部分囊衣和種子等雜質(zhì)，再進(jìn)一步通過傳動(dòng)帶揀選臺和燈選槽去掉殘存雜質(zhì)，將汁胞裝入不銹鋼框浙水。(6)混配將浙水后的汁胞與已配制好的20° Brix果葡糖漿水在調(diào)配罐中按汁胞重量70% 糖水重量30%在調(diào)配罐中混合均勻。(7)滅菌滅酶將混配好的汁胞用管式滅菌器進(jìn)行巴氏滅菌滅酶，滅菌滅酶溫度 95°C，時(shí)間45秒。(8)灌裝用無菌灌裝機(jī)在20°C下將汁胞灌裝到20升無菌袋中，用塑料箱包裝為成品，貯藏和運(yùn)輸溫度最好為4°C。甜橙汁胞產(chǎn)品質(zhì)量要求固形物重量彡60%，糖度彡10° Brix，種子碎片<5片， 果皮碎片< 4片，黑點(diǎn)< 2個(gè)，無苦味、澀味和煮熟味等異味，具有甜橙典型風(fēng)味。微生物指標(biāo)符合國家果蔬汁原料標(biāo)準(zhǔn)。實(shí)施例3(1)磨果選用完全成熟的葡萄柚用磨果機(jī)磨果，將90%以上油胞磨破，可以收集或不收集皮精油；(2)熱燙或復(fù)合酶處理將磨皮的果實(shí)用燙果機(jī)在95°C中熱燙1. 5分鐘；(3)剝皮將熱燙后的果實(shí)的果皮用手工剝?nèi)ィ?4)全果脫囊衣將剝皮后的果實(shí)(果球)放入流槽，先用濃度0. 8%食品級鹽酸在25°C處理40分鐘，用清水梯度漂洗掉鹽酸后，再用濃度0. 3%食用氫氧化鈉堿在30°C處理15分鐘，在酸堿液中分別添加一種含有焦磷酸鈉的緩沖液，待果實(shí)外部囊衣去凈后用清水梯度洗凈堿液，得到果肉完全裸露的完整果球。(5)全果分散去雜將果肉裸露的完整果球放入已按果球體積的2倍加入了 80°C 熱水的汁胞分離機(jī)中，在溫度50°C中分離5分鐘左右，當(dāng)汁胞完全分離后先后用去雜機(jī)和振動(dòng)篩去掉大部分囊衣和種子等雜質(zhì)，再進(jìn)一步通過傳動(dòng)帶揀選臺和燈選槽去掉殘存雜質(zhì)，將汁胞裝入不銹鋼框浙水。(6)混配將浙水后的葡萄柚汁胞與20° Brix蔗糖水在調(diào)配罐中按汁胞重量 70% 糖水重量30%在調(diào)配罐中混合均勻。(7)滅菌滅酶將混配好的汁胞用管式滅菌器進(jìn)行巴氏滅菌滅酶，滅菌滅酶溫度 95°C，時(shí)間45秒。(8)灌裝用無菌灌裝機(jī)在15°C溫度下將汁胞灌裝到200升無菌袋中，用鋼桶包裝為成品，貯藏和運(yùn)輸溫度控制在4°C。葡萄柚汁胞產(chǎn)品質(zhì)量要求固形物重量彡60%，糖度彡9° Brix，種子碎片<5 片，果皮碎片<4片，黑點(diǎn)<2個(gè)，無澀味和煮熟味等異味，具有葡萄柚典型風(fēng)味。微生物指標(biāo)符合國家果蔬汁原料標(biāo)準(zhǔn)。實(shí)施例4(1)劃皮選用葡萄柚果實(shí)，用劃皮機(jī)劃皮，每果按縱徑劃8刀。(2)復(fù)合酶處理將劃皮的葡萄柚果實(shí)放入酶處理不銹鋼槽中，加入重量為果實(shí)2 倍的復(fù)合酶(果膠酶2份+纖維素酶1份)液，酶濃度0. 8%，調(diào)pH值到4，保溫50°C，處理 50分鐘。(3)剝皮手工剝?nèi)?fù)合酶處理后的葡萄柚果皮。(4)全果脫囊衣將剝皮后的果實(shí)放入流槽，用復(fù)合酶(果膠酶2份+纖維素酶1 份)液處理，酶濃度0. 8%，調(diào)pH值到4，保溫50°C，50分鐘，在酶液中添加一種含有焦磷酸鈉的緩沖液，直到果肉完全裸露而果球完整時(shí)為止，用清水洗凈。(5)全果分散去雜將果肉裸露的完整果球放入已按果球體積的2倍加入了 80°C 熱水的汁胞分離機(jī)中，在溫度60°C中分離5分鐘左右，當(dāng)汁胞完全分離后先后用去雜機(jī)和振動(dòng)篩去掉大部分囊衣和種子等雜質(zhì)，再進(jìn)一步通過傳動(dòng)帶揀選臺和燈選槽去掉殘存雜質(zhì)，將汁胞裝入不銹鋼框浙水。(6)混配將浙水后的汁胞與已配制好的20° Brix果葡糖漿水在調(diào)配罐中按汁胞重量70% 糖水重量30%在調(diào)配罐中混合均勻。(7)滅菌滅酶將混配好的汁胞用管式滅菌器進(jìn)行巴氏滅菌滅酶，滅菌滅酶溫度 95°C，時(shí)間45秒。(8)灌裝用無菌灌裝機(jī)在15°C下將汁胞灌裝到20升無菌袋中，用紙箱包裝為成品，貯藏和運(yùn)輸溫度最好為4°C。
葡萄柚汁胞產(chǎn)品質(zhì)量要求固形物重量彡60%，糖度彡9° Brix，種子碎片< 5 片，果皮碎片<4片，黑點(diǎn)<2個(gè)，無澀味和煮熟味等異味，具有葡萄柚典型風(fēng)味。微生物指標(biāo)符合國家果蔬汁原料標(biāo)準(zhǔn)。
權(quán)利要求
1.一種全果去皮脫囊衣生產(chǎn)柑橘汁胞的技術(shù)，包括以下步驟(1)磨果劃皮甜橙、雜柑、桔柚、橘橙、橙柚、葡萄柚和柚類等緊皮果實(shí)的磨果或劃皮， 以利于熱燙剝皮或復(fù)合酶的滲人去皮。(2)熱燙或復(fù)合酶處理①熱燙時(shí)間1-3分鐘，燙果的溫度90-95°C，視品種、成熟度和果皮厚度而定；②或者復(fù)合酶(果膠酶2份+纖維素酶1份)處理，用量0. 6% 0. 8%， PH4，溫度50°C，處理時(shí)間40-50分鐘，用量和處理時(shí)間視品種、成熟度和果皮厚度而定；(3)剝皮將熱燙或復(fù)合酶處理后的上述種類的果實(shí)的果皮剝?nèi)ィ?4)全果脫囊衣①酸堿脫囊衣，將去皮后的果球放入流槽，先用濃度0.6-0. 9%食品級鹽酸在25 30°C處理時(shí)間40-50分鐘，用清水漂洗后再用濃度0. 3-0. 4%食用氫氧化鈉堿在25 30°C處理15-20分鐘，添加一種含有焦磷酸鈉的緩沖液，可以得到果肉完全裸露的果球；②或者前述復(fù)合酶處理，用量0. 6% 0. 8%，pH4，溫度50°C，處理時(shí)間40-50分鐘，添加一種含有焦磷酸鈉的緩沖液，用量和處理時(shí)間視品種、成熟度和果皮厚度而定可以得到果肉完全裸露的完整果球；(5)全果分散去雜用離心機(jī)在溫度50°C 60°C將去掉外部囊衣的果球中的汁胞分離開，然后用去雜機(jī)和振動(dòng)篩去掉大部分囊衣和種子等雜質(zhì)，再進(jìn)一步通過傳動(dòng)帶揀選臺和燈選槽去掉殘存雜質(zhì)。(6)混配將浙水后的汁胞與柑橘汁或糖水或純凈水(根據(jù)客戶要求)按一定比例混合(根據(jù)客戶要求汁胞占50 80% (重量比)不等，糖度2 15° Brix不等)均勻；(7)滅菌滅酶將混配好的汁胞用管式滅菌器進(jìn)行巴氏滅菌滅酶，滅菌滅酶溫度 95-98°C，時(shí)間 30-45 秒；(8)灌裝用無菌灌裝機(jī)在常溫或10 20°C低溫灌裝到無菌袋中，用鋼桶或塑料箱或紙箱包裝貯運(yùn)。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述用全果去皮脫囊衣生產(chǎn)柑橘汁胞的技術(shù)，其特征在于所述步驟(1)中果實(shí)去皮前要進(jìn)行磨果或劃皮處理。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述用全果去皮脫囊衣生產(chǎn)柑橘汁胞的技術(shù)，其特征在于所述步驟(2)剝皮前要將果實(shí)在90 95°C熱燙1 分鐘；或者用復(fù)合酶(用量0.6% 0.8%) 在pH4和溫度50°C下處理時(shí)間40-50分鐘。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述用全果去皮脫囊衣生產(chǎn)柑橘汁胞的技術(shù)，其特征在于所述步驟(4)采用全果脫囊衣的方法；或者用酸堿脫囊衣，或者用復(fù)合酶脫囊衣，無論哪一種方法脫囊衣都要添加一種含有焦磷酸鈉的緩沖液；而且只脫去果球外部的囊衣，得到果肉完全裸露的完整果球。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述用全果去皮脫囊衣生產(chǎn)柑橘汁胞的技術(shù)，其特征在于所述步驟( 采用全果分散的方法；用離心機(jī)在溫度50°C 60°C將裸果球中的汁胞分離開，然后用去雜機(jī)和振動(dòng)篩去掉大部分囊衣和種子等雜質(zhì)，再進(jìn)一步通過傳動(dòng)帶揀選臺和燈選槽去掉殘存雜質(zhì)。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述用全果去皮脫囊衣生產(chǎn)柑橘汁胞的技術(shù)，其特征在于所述步驟(7)用柑橘汁或糖水或純凈水與汁胞混配，最后汁胞含量50 80% (重量比)不等，糖度2 15° Brix不等。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種全果去皮脫囊衣方法生產(chǎn)柑橘汁胞的技術(shù)，主要包括以下步驟磨果或劃皮；熱燙或復(fù)合酶處理；全果去皮脫囊衣；全果分散去雜；調(diào)配混合；滅菌滅酶；無菌灌裝。本發(fā)明采用磨果或劃皮預(yù)處理，全果酶法去皮脫囊衣，全果改良酸堿法脫囊衣，全果分散的方法生產(chǎn)柑桔汁胞，用做帶肉柑橘汁原料。本發(fā)明技術(shù)可以節(jié)省25％以上勞動(dòng)力和30％左右的酸堿或酶制劑和脫囊衣用水，降低15％左右原料損耗率，降低10％左右汁胞破損率，由此可以節(jié)省20％左右生產(chǎn)成本和提高汁胞質(zhì)量。
文檔編號A23N7/01GK102488151SQ201110366449
公開日2012年6月13日 申請日期2011年11月17日 優(yōu)先權(quán)日2011年11月17日
發(fā)明者吳厚玖, 孫志高, 王 華, 郭莉, 馬亞琴, 黃學(xué)根 申請人:中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院柑桔研究所