專(zhuān)利名稱(chēng)：一種高茶黃素、茶紅素工夫紅茶的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種工夫紅茶的制備方法，特別是一種高茶黃素、茶紅素工夫紅茶的制備方法。
背景技術(shù)：
工夫紅茶為我國(guó)特有的條形紅茶，各產(chǎn)茶省均有生產(chǎn)，以安徽祁門(mén)的祁紅，云南的滇紅品質(zhì)特別優(yōu)異，馳名中外。福建閩紅有白琳工夫、坦洋工夫、政和工夫合稱(chēng)三大工夫，品質(zhì)風(fēng)格各異，遠(yuǎn)銷(xiāo)歐亞。
中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社出版的《制茶學(xué)》(第二版，安徽農(nóng)學(xué)院主編，1999.315-337).，介紹了傳統(tǒng)工夫茶的制備方法，以新鮮茶葉為原料，其制備工藝包括選擇、萎凋、揉捻、發(fā)酵和烘干。
申請(qǐng)?zhí)枮?0107623.X的發(fā)明專(zhuān)利“一種新型紅茶的制備方法”，介紹了一種以一芽二葉鮮葉為原料，包括選擇、加溫萎凋、揉捻、破碎、解塊分級(jí)、發(fā)酵、烘干等工藝的新型紅茶制備方法。
傳統(tǒng)工夫紅茶的品質(zhì)特點(diǎn)是紅葉紅湯。外形條索緊直、色澤烏潤(rùn)、毫色金黃、湯色紅亮、葉底紅明。由于傳統(tǒng)功夫茶的鮮葉雖然經(jīng)過(guò)揉捻，但是細(xì)胞損傷率仍然較低，發(fā)酵不良，導(dǎo)致其成品茶中作為紅茶主要質(zhì)量指標(biāo)的茶紅素和茶黃素的含量較低。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是探索一種制備高茶黃素和茶紅素工夫紅茶的方法。高茶紅素和茶黃素可以提高茶葉的鮮爽度，使湯色更加紅艷，而且還具有消除飲茶人體內(nèi)的自由基，防癌、抗菌和消炎等作用。
本發(fā)明一種高茶黃素、茶紅素工夫紅茶的制備方法，包括選擇、萎凋、冰凍處理、揉捻、解塊分級(jí)、發(fā)酵和烘干。其中，選擇、萎凋、揉捻、解塊分級(jí)、發(fā)酵和烘干為已公開(kāi)的技術(shù)。本發(fā)明的關(guān)鍵技術(shù)是將萎凋后的茶葉進(jìn)行冰凍處理后再進(jìn)行揉捻，所述的冰凍處理包括裝袋、冰凍和解凍。本發(fā)明高茶黃素、茶紅素工夫紅茶的制備方法包括以下步驟
1、選擇是選擇適合加工工夫紅茶的茶樹(shù)品種，并挑選其一芽二葉或者一芽二、三葉鮮葉為原料；2、萎凋是將所選鮮葉按傳統(tǒng)方法自然室內(nèi)萎凋，或日光萎凋，或加溫萎凋(35℃熱風(fēng))，至葉片呈現(xiàn)出萎縮凋蔫狀態(tài)，失水率為18～20％；3、冰凍處理包括裝袋、冰凍和解凍(1)裝袋是將萎凋的茶葉按每袋1～5公斤的規(guī)格分裝；其目的是防止解凍時(shí)，葉片表面回潮水分過(guò)多；(2)冰凍是置袋裝萎凋葉于-10℃～-28℃條件下冰凍2～10小時(shí)；其目的是迅速破壞細(xì)胞的膜結(jié)構(gòu)，促進(jìn)茶汁與多酚氧化酶、過(guò)氧化物酶等混合，為發(fā)酵創(chuàng)造條件；(3)解凍是將冰凍的袋裝萎凋葉取出，在常溫下解凍，使萎凋葉回到正常柔軟狀態(tài)，以便于揉捻造型；4、揉捻是按傳統(tǒng)方法采用茶葉揉捻機(jī)揉捻15～20分鐘；5、解塊分級(jí)是解散團(tuán)塊，散熱降溫，分出老嫩，使揉捻程度均勻，葉卷成條；6、發(fā)酵是采用傳統(tǒng)發(fā)酵方法，發(fā)酵室內(nèi)氣溫為18～20℃之間，相對(duì)濕度為95％以上，通過(guò)鼓風(fēng)補(bǔ)充氧氣，使空氣中氧氣含量為28～30％，發(fā)酵時(shí)間為1～2小時(shí)；7、烘干是采用傳統(tǒng)烘干技術(shù)烘干，主要技術(shù)指標(biāo)見(jiàn)表3，烘干后的成品茶的含水率為4～6％。
本發(fā)明的一種高茶黃素、茶紅素工夫紅茶的制備方法，通過(guò)冰凍處理工藝，將萎凋后的茶葉置于-10℃～-28℃條件下冰凍，其優(yōu)點(diǎn)在于迅速破壞茶葉細(xì)胞的膜結(jié)構(gòu)，促進(jìn)了茶汁與多酚氧化酶和過(guò)氧化物酶等的混合。經(jīng)冰凍處理的萎凋茶葉只需1～2h就能完成發(fā)酵。未冰凍處理的萎凋茶葉發(fā)酵4h后，才基本變?yōu)榧t褐色，而且花青夾雜。可見(jiàn)冰凍不但提高細(xì)胞損傷率，而且大大提高細(xì)胞損傷速率，迅速破壞細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)，促使茶多酚氧化酶等與多酚類(lèi)物質(zhì)接觸，形成紅茶發(fā)酵，減少了揉捻時(shí)間，使紅茶的發(fā)酵在可控的條件下進(jìn)行。感官審評(píng)結(jié)果見(jiàn)表1。
由于冰凍處理，迅速破壞茶葉細(xì)胞的膜結(jié)構(gòu)，造成茶葉的氧化加劇，減少揉捻時(shí)間，使發(fā)酵在可控的環(huán)境條件下進(jìn)行，促進(jìn)茶葉的多酚類(lèi)向茶黃素和茶紅素轉(zhuǎn)化，并且減少了茶葉的茶黃素和茶紅素向茶褐素轉(zhuǎn)化。成品紅茶的水浸出物、茶紅素、茶黃素含量檢測(cè)結(jié)果見(jiàn)表2。表1和表2中的處理1為傳統(tǒng)工夫茶、處理2為本發(fā)明的高茶黃素、茶紅素工夫紅茶。
表1.成品紅茶感官審評(píng)結(jié)果

表2.成品紅茶的水浸出物、茶紅素、茶黃素含量檢測(cè)結(jié)果

*表中數(shù)據(jù)為(平均值±標(biāo)準(zhǔn)差)，數(shù)字后附不同大、小寫(xiě)字母者表示在0.01、0.05水平上差異顯著。
檢測(cè)結(jié)果表明，冰凍處理提高了茶葉細(xì)胞損傷率與損傷速率，增加了水浸出物、茶紅素和茶黃素的含量，加快了紅茶的發(fā)酵速度，明顯提高紅茶的感官品質(zhì)；冰凍處理還顯著提高了成品茶水浸出物的泡出速度。本發(fā)明的一種高茶黃素、茶紅素工夫紅茶的制備方法，不但能縮短發(fā)酵時(shí)間、提高品質(zhì)，而且還能用于指導(dǎo)生產(chǎn)速泡工夫紅茶。
具體實(shí)施例 為了更充分公開(kāi)本發(fā)明的一種高茶黃素、茶紅素工夫紅茶的制備方法，下面結(jié)合實(shí)施例加以說(shuō)明。
一種高茶黃素、茶紅素工夫紅茶的制備方法，以一芽二葉或者一芽二、三葉鮮葉為原料，其制備方法包括選擇、萎凋、冰凍處理、揉捻、解塊分級(jí)、發(fā)酵和烘干。
1、選擇挑選政和大白茶為原料品種，選擇其葉片細(xì)嫩，新鮮度好、葉色淺黃的一芽二葉或者一芽二、三葉鮮葉為原料。
2、萎凋采用傳統(tǒng)萎凋技術(shù)室內(nèi)自然萎凋，一般的萎凋時(shí)間為12～24小時(shí)，失水率為18～20％。
3、冰凍處理(1)裝袋將萎凋后的茶葉裝入塑料袋中，每袋萎凋葉的重量為2.5公斤；(2)冰凍是置袋裝萎凋葉于-15℃條件下冰凍4小時(shí)；(3)解凍是將冰凍的袋裝萎凋葉取出，在常溫下解凍，使萎凋葉回到正常柔軟狀態(tài)；4、揉捻采用6CR-45型茶葉揉捻機(jī)，按傳統(tǒng)揉捻方法揉捻20分鐘。
5、解塊分級(jí)采用手工作業(yè)，解散團(tuán)塊，分出老嫩，分別揉捻，使揉捻程度均勻，葉卷成條。
6、發(fā)酵采用傳統(tǒng)發(fā)酵方法，發(fā)酵室內(nèi)氣溫為20℃，相對(duì)濕度為95％，通過(guò)鼓風(fēng)補(bǔ)充氧氣，使空氣中氧氣含量為30％，發(fā)酵時(shí)間為1.5小時(shí)；7、烘干使用自動(dòng)烘干機(jī)采用傳統(tǒng)技術(shù)烘干，烘干后的成品茶的含水率為4～5％，主要技術(shù)指標(biāo)見(jiàn)表3。
表3自動(dòng)烘干機(jī)操作技術(shù)指標(biāo)

上述成品茶按不同重量規(guī)格包裝后即可在市場(chǎng)銷(xiāo)售。
權(quán)利要求
1.一種高茶黃素、茶紅素工夫紅茶的制備方法，包括選擇、萎凋、揉捻、解塊分級(jí)、發(fā)酵和烘干，其特征在于將萎凋后的茶葉進(jìn)行冰凍處理后再進(jìn)行揉捻，所述的冰凍處理包括裝袋、冰凍和解凍(1)裝袋是將萎凋的茶葉按每袋1～5公斤的規(guī)格分裝；(2)冰凍是置袋裝萎凋葉于-10℃～-28℃條件下冰凍2～10小時(shí)；(3)解凍是將冰凍的袋裝萎凋葉取出，在常溫下解凍，使萎凋葉回到正常柔軟狀態(tài)；
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種高茶黃素、茶紅素工夫紅茶的制備方法，其特征在于裝袋時(shí)每袋萎凋葉的重量為2.5公斤；
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的一種高茶黃素、茶紅素工夫紅茶的制備方法，其特征在于將袋裝萎凋葉置于-15℃條件下冰凍4小時(shí)。
全文摘要
一種高茶黃素、茶紅素工夫紅茶的制備方法，以一芽二葉或者一芽二、三葉鮮葉為原料，其制備方法包括選擇、萎凋、冰凍處理、揉捻、解塊分級(jí)、發(fā)酵和烘干。本發(fā)明由于采用冰凍處理工藝，大大提高了茶葉細(xì)胞損傷率與損傷速率，迅速破壞細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)，促進(jìn)茶葉的多酚類(lèi)向茶黃素和茶紅素轉(zhuǎn)化，并且減少了茶葉的茶黃素和茶紅素向茶褐素轉(zhuǎn)化，增加了水浸出物、茶紅素和茶黃素的含量，加快了紅茶的發(fā)酵速度，使紅茶的發(fā)酵在可控的條件下進(jìn)行，明顯提高了紅茶的感官品質(zhì)。冰凍處理還明顯提高了成品茶水浸出物的泡出速度。
文檔編號(hào)A23F3/08GK1729807SQ20041003553
公開(kāi)日2006年2月8日 申請(qǐng)日期2004年8月6日 優(yōu)先權(quán)日2004年8月6日
發(fā)明者袁弟順, 林麗明 申請(qǐng)人:福建農(nóng)林大學(xué)