專利名稱：一種純大豆乳酸菌發(fā)酵飲料的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種以純大豆為原料的乳酸菌發(fā)酵飲料，尤其涉及使用經(jīng)特別馴化的嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌發(fā)酵得到的純酸豆乳，再經(jīng)調(diào)配，均質(zhì)，滅菌等工藝制得，且常溫下可長(zhǎng)期保存的酸豆乳飲料及其制備方法。
背景技術(shù)：
發(fā)酵乳具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。目前最常見的是酸牛乳，但這種以動(dòng)物乳為基料的酸乳其膽固醇含量較高。由于大豆蛋白質(zhì)含量高，而且在植物蛋白質(zhì)中唯有大豆蛋白質(zhì)才完全含有人體所必需的各種氨基酸，加之大豆價(jià)格較低，所以目前有人利用大豆乳生產(chǎn)酸豆乳，通過乳酸菌發(fā)酵豆乳，可除去大豆固有的豆腥味，減少容易引起脹氣的寡糖成分含量，并能產(chǎn)生有機(jī)酸，抑制腸道腐生菌的生長(zhǎng)，具有抗癌，改善人體腸胃功能，提高免疫機(jī)能以及降低血清膽固醇等作用，所以以乳酸菌作為發(fā)酵菌種制備乳酸菌豆乳飲品，日益受到消費(fèi)者的喜愛。
在本發(fā)明以前，已存在有關(guān)報(bào)道及產(chǎn)品。但是豆乳與牛乳的發(fā)酵環(huán)境顯著不同，乳酸菌在純豆乳中生長(zhǎng)較差，產(chǎn)酸不足，所以已存在報(bào)道或產(chǎn)品的發(fā)酵底物一般為豆乳與牛乳或乳粉的混合物，牛乳和乳粉含有膽固醇和乳糖，長(zhǎng)期飲用會(huì)使人體膽固醇含量升高，尤其不適合中老年人的長(zhǎng)期飲用。本發(fā)明通過對(duì)發(fā)酵中的關(guān)鍵因素——菌種，進(jìn)行特別馴化，使其適應(yīng)純豆乳的發(fā)酵體系，生產(chǎn)出不含牛乳但品質(zhì)好的酸豆乳。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于尋求一種純大豆乳酸菌發(fā)酵飲料的制備方法，以純大豆為原料制得豆乳，通過接種發(fā)酵，調(diào)配，均質(zhì)，滅菌制得純大豆乳酸菌發(fā)酵飲料。其中發(fā)酵采用的菌種為嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌，經(jīng)過了特別的馴化過程，適合純豆乳的發(fā)酵體系。
本發(fā)明中酸豆乳的發(fā)酵基料為純豆乳、蔗糖和葡萄糖，其固形物含量為14～16％，其原料中還包括穩(wěn)定劑，乳化劑和香精。按照本發(fā)明最終制得的飲料，組織細(xì)膩，口感好，酸甜爽口，豆香純正，較酸牛乳營(yíng)養(yǎng)更合理。
本發(fā)明的純豆乳發(fā)酵飲品的制作工藝如下a、豆乳發(fā)酵基料的制備大豆經(jīng)脫皮機(jī)脫皮后，用3～4倍質(zhì)量的0.25％NaHCO3溶液浸泡，清水洗凈，用90～95℃熱水熱燙5～8分鐘，再在90～95℃按料水比為1∶6～1∶8熱水磨漿，用120～150目濾布過濾去渣后得到豆乳，加入占豆乳重量6～8％的糖，115～120℃滅菌10～15分鐘，冷卻制成發(fā)酵基料；b、菌種馴化培養(yǎng)液的制備取過程a的部分發(fā)酵基料與脫脂牛乳按體積比為0∶10，2∶8，4∶6，6∶4，8∶2，10∶0混合成6種，然后分別裝于各自的試管中，115～120℃滅菌10～15分鐘，冷卻得到菌種馴化培養(yǎng)液，并依次標(biāo)為①號(hào)培養(yǎng)液、②號(hào)培養(yǎng)液、③號(hào)培養(yǎng)液、④號(hào)培養(yǎng)液、⑤號(hào)培養(yǎng)液及⑥號(hào)培養(yǎng)液；c、菌種的馴化將嗜熱鏈球菌接種到①號(hào)培養(yǎng)液中，加入量為培養(yǎng)液體積的3～6％，在37～45℃溫度條件下培養(yǎng)，待培養(yǎng)液凝固后接種到②號(hào)培養(yǎng)液中，再依次接種到③號(hào)培養(yǎng)液、④號(hào)培養(yǎng)液、⑤號(hào)培養(yǎng)液及⑥號(hào)培養(yǎng)液，每次的加入量與培養(yǎng)溫度相同，逐步提高豆乳濃度，最后得到適合豆乳發(fā)酵體系的馴化嗜熱鏈球菌；利用同法得到馴化保加利亞乳桿菌；d、生產(chǎn)發(fā)酵劑的制備取過程a發(fā)酵基料的部分，115～120℃滅菌10～15分鐘后，冷卻至37～45℃，分別加入其體積3～6％的馴化嗜熱鏈球菌和馴化保加利亞乳桿菌，在37～45℃條件下，培養(yǎng)6～8小時(shí)，得到生產(chǎn)發(fā)酵劑；e、發(fā)酵在由過程a制備得到的發(fā)酵基料中加入由過程d得到的生產(chǎn)發(fā)酵劑，加入量為發(fā)酵基料總體積的3～6％，在37～45℃下發(fā)酵6～8小時(shí)，然后在0～4℃下隔夜熟化一次，得到發(fā)酵豆乳；f、調(diào)配均質(zhì)將乳化劑，穩(wěn)定劑，香精和蔗糖溶于40～50℃的溫水中，再與過程e得到的發(fā)酵豆乳攪拌混合，再在溫度60～70℃，壓力20～30Mpa下均質(zhì)處理兩次，得到酸豆乳；g、滅菌包裝將上述酸豆乳在80～90℃下滅菌30～45分鐘灌裝，隔夜再以相同條件滅菌一次；或者將上述酸豆乳在137～140℃下經(jīng)過4～5秒的超高溫瞬時(shí)滅菌，冷卻后包裝。
在豆乳發(fā)酵基料的制備過程中，加入的糖為蔗糖或/和葡萄糖，如果為蔗糖與葡萄糖的復(fù)合物時(shí)，兩者的比例為1∶1。
在制備發(fā)酵劑的過程中，加入馴化嗜熱鏈球菌與馴化保加利亞乳桿菌的比例為1∶1～1∶2。
在調(diào)配均質(zhì)過程中，溶解乳化劑，穩(wěn)定劑，香精和蔗糖的溫水的量為發(fā)酵得到豆乳的1～2倍，加入的乳化劑為蔗糖酯，添加比例為豆乳重量的0.05～0.15％；穩(wěn)定劑為藻酸丙二醇酯或羧甲基纖維素鈉，添加比例為豆乳重量的0.3～0.5％，添加蔗糖比例為豆乳重量的8～10％，添加的香精為水溶性豆奶或者水果香精，添加量為豆乳重量的0.05～0.2％。
在制備豆乳發(fā)酵基料的過程中浸泡時(shí)間可根據(jù)季節(jié)靈活掌握，適時(shí)調(diào)整；用NaHCO3溶液浸泡，可以消除部分豆腥味；通過熱燙和熱水磨漿可以鈍化部分的抗?fàn)I養(yǎng)因子，減少制得豆?jié){的豆腥味。根據(jù)本發(fā)明制得基料的固形物含量為14～16％，其中加入的蔗糖和葡萄糖占6～8％。其余為軟化水。
在調(diào)配均質(zhì)時(shí)，乳化劑，穩(wěn)定劑和香精先與糖混合均勻，再用1～2倍豆乳重的40～50℃的溫水溶解，再加入發(fā)酵的豆乳，進(jìn)行攪拌。
在滅菌包裝時(shí)，可采用聚乙烯塑料瓶罐裝，然后在80～90℃下滅菌30～45分鐘，隔夜再以相同條件滅菌一次；或者將均質(zhì)后的酸豆乳在137～140℃下進(jìn)行4～5秒的超高溫瞬時(shí)滅菌，冷卻后采用利樂包軟包裝盒無菌包裝。
本發(fā)明相對(duì)現(xiàn)有技術(shù)而言，主要的發(fā)明點(diǎn)是針對(duì)純大豆體系，進(jìn)行合適的菌種馴化并對(duì)純大豆體系進(jìn)行發(fā)酵，多次馴化對(duì)菌種的活力保持是必要的，經(jīng)過馴化的菌種可以長(zhǎng)期保存，可以省略以后每次發(fā)酵前的菌種馴化過程。國(guó)內(nèi)外大都需要在發(fā)酵體系中添加適量牛乳，菌種馴化方法也不太一樣。本發(fā)明為方便描述，將馴化次數(shù)確定為6次，但本發(fā)明所要保護(hù)的是一種利用多次馴化方法來保持菌種的活力，至于具體的馴化次數(shù)可以是6次，也可以在此基礎(chǔ)上略做增減。
根據(jù)本發(fā)明制得的乳酸菌發(fā)酵飲料，組織細(xì)膩，酸甜爽口，豆香純正，不含膽固醇和乳糖，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。在常溫下可保存3個(gè)月以上，有利于產(chǎn)品的遠(yuǎn)途運(yùn)輸及消費(fèi)者外出時(shí)攜帶和飲用。
一種以純大豆為原料的乳酸菌發(fā)酵飲料在熟化后的理化指標(biāo)

一種以純大豆為原料的乳酸菌發(fā)酵飲料在均質(zhì)滅菌后產(chǎn)品的指標(biāo)

<p>表1

*Ly＝賴氨酸；XL＝擴(kuò)鏈劑1ZONYL TELA-N2ZONYL TELA-L3全氟己基碘化物41，4-丁二醇二縮水甘油醚5馬來酸酐6二氯乙烷7環(huán)氧氯丙烷8氨基乙酸9烯丙基異硫氰酸酯
c、菌種的馴化將嗜熱鏈球菌接種到①號(hào)培養(yǎng)液中，加入量為培養(yǎng)液體積的3～6％，溫度在37～45℃條件下培養(yǎng)，待培養(yǎng)液凝固后接種到②號(hào)培養(yǎng)液中，再依次接種到③號(hào)培養(yǎng)液、④號(hào)培養(yǎng)液、⑤號(hào)培養(yǎng)液及⑥號(hào)培養(yǎng)液，每次的加入量與溫度相同，逐步提高豆乳濃度，最后得到適合豆乳發(fā)酵體系的馴化嗜熱鏈球菌；利用同法得到馴化的保加利亞乳桿菌；d、生產(chǎn)發(fā)酵劑的制備取過程a發(fā)酵基料的部分，115～120℃滅菌10～15分鐘后冷卻至37～45℃，分別加入其體積3～6％的馴化嗜熱鏈球菌和馴化保加利亞乳桿菌，在37～45℃條件下培養(yǎng)6～8小時(shí)，得到生產(chǎn)發(fā)酵劑，其中，加入馴化嗜熱鏈球菌與馴化保加利亞乳桿菌的比例為1∶1～1∶2；e、發(fā)酵在由過程a制備得到的發(fā)酵基料中加入由過程d得到的生產(chǎn)發(fā)酵劑，加入量為發(fā)酵基料總體積的3～6％，在37～45℃下發(fā)酵6～8小時(shí)，然后在0～4℃下隔夜熟化一次，得到發(fā)酵豆乳；f、調(diào)配均質(zhì)將乳化劑，穩(wěn)定劑，香精和蔗糖溶于40～50℃的溫水中，再與過程e得到的發(fā)酵豆乳攪拌混合，再在溫度60～70℃，壓力20～30Mpa下均質(zhì)處理兩次，得到酸豆乳，其中，溶解乳化劑，穩(wěn)定劑，香精和蔗糖的溫水的量為發(fā)酵豆乳的1～2倍，加入的乳化劑為蔗糖酯，添加比例為發(fā)酵豆乳重量的0.05～0.15％；穩(wěn)定劑為藻酸丙二醇酯或羧甲基纖維素鈉，添加比例為發(fā)酵豆乳重量的0.3～0.5％，添加蔗糖比例為發(fā)酵豆乳重量的8～10％，添加的香精為水溶性豆奶或者水果香精，添加量為發(fā)酵豆乳重量的0.05～0.2％；g、滅菌包裝將上述酸豆乳在80～90℃下滅菌30～45分鐘灌裝，隔夜再以相同條件滅菌一次；或者將上述酸豆乳在137～140℃下經(jīng)過4～5秒的超高溫瞬時(shí)滅菌，冷卻后包裝。
下面舉兩個(gè)實(shí)例實(shí)例1取經(jīng)篩選除雜后的大豆10公斤，室溫下用30升0.25％的NaHCO3溶液浸泡10～16小時(shí)(具體時(shí)間隨季節(jié)而定)，清洗后先用95℃熱水熱燙5分鐘，再用95℃熱水磨漿，漿料經(jīng)150目過濾去渣，得到純豆乳，再加入4.8公斤蔗糖和1.6公斤葡萄糖，加水至80升，118℃滅菌10分鐘，冷卻至43℃，得到豆乳發(fā)酵基料。
取1升上述基料與牛乳配成不同比例的培養(yǎng)基，豆乳與牛乳的體積比例分別為0∶10，2∶8，4∶6，6∶4，8∶2，10∶0，裝入試管，每管100ml，在118℃下滅菌15分鐘，冷卻到43℃，按3％的體積比例分別加入嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌，培養(yǎng)到凝乳，得到馴化菌種。
取3升豆乳發(fā)酵基料，分別加入30ml馴化的嗜熱鏈球菌和60ml馴化的保加利亞乳桿菌，然后將該發(fā)酵液放入發(fā)酵室于43℃發(fā)酵6小時(shí)，得到生產(chǎn)發(fā)酵劑。
在余下的76升豆乳基料中加入2.3升生產(chǎn)發(fā)酵劑，然后將該發(fā)酵液放入發(fā)酵室于43℃發(fā)酵6小時(shí)，然后在4℃下隔夜熟化16小時(shí)。
取蔗糖12.8公斤，蔗糖酯240克，羧甲基纖維素鈉960克，120克豆奶香精，混合均勻，加入160公斤飲用水溶解，與發(fā)酵豆乳混合攪拌均勻，在60℃，30MPa上均質(zhì)兩次。
將該均質(zhì)后的酸豆乳趁熱(不低于50℃)罐裝到聚乙烯塑料瓶中，再將包裝有酸豆乳的塑料瓶置入80℃水浴殺菌30分鐘，隔夜后再相同條件殺菌一次，可常溫保存3個(gè)月。
實(shí)例2取經(jīng)篩選除雜后的大豆10公斤，室溫下用30升0.25％的NaHCO3溶液浸泡10～16小時(shí)(具體時(shí)間隨季節(jié)而定)，清洗后先用95℃熱水熱燙5分鐘，再用95℃熱水磨漿，漿料經(jīng)150目過濾去渣，得到純豆乳，再加入4.8公斤蔗糖和1.6公斤葡萄糖，加水至80升，118℃滅菌10分鐘，冷卻至43℃，得到豆乳發(fā)酵基料。
取1升上述基料與牛乳配成不同比例的培養(yǎng)基，豆乳與牛乳的體積比例分別為0∶10，2∶8，4∶6，6∶4，8∶2，10∶0，裝入試管，每管100ml，在118℃下滅菌15分鐘，冷卻到43℃，按3％的體積比例分別加入嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌，培養(yǎng)到凝乳，得到馴化菌種。
取3升豆乳發(fā)酵基料，分別加入45ml馴化的嗜熱鏈球菌和45ml馴化的保加利亞乳桿菌，然后將該發(fā)酵液放入發(fā)酵室于37℃發(fā)酵10小時(shí)，得到生產(chǎn)發(fā)酵劑。
在余下的76升豆乳基料中加入3升生產(chǎn)發(fā)酵劑，然后將該發(fā)酵液放入發(fā)酵室于37℃發(fā)酵10小時(shí)，然后在4℃下隔夜熟化12小時(shí)。
蔗糖12.8公斤，蔗糖酯240克，羧甲基纖維素鈉960克，藻酸丙二醇酯240克，120克豆奶香精，混合均勻，加入160公斤飲用水溶解，與發(fā)酵豆乳混合攪拌均勻，在60℃，30MPa上均質(zhì)兩次。
將該均質(zhì)后的酸豆乳在137～140℃下進(jìn)行4～5秒的超高溫瞬時(shí)滅菌，冷卻后采用利樂包軟包裝盒無菌包裝，可常溫保存3個(gè)月。
權(quán)利要求
1.一種純大豆乳酸菌發(fā)酵飲料的制備方法，其特征在于a、豆乳發(fā)酵基料的制備大豆經(jīng)脫皮機(jī)脫皮后，用3～4倍質(zhì)量的0.25％NaHCO3溶液浸泡，清水洗凈，用90～95℃熱水熱燙5～8分鐘，再在90～95℃按料水比為1∶6～1∶8熱水磨漿，用120～150目濾布過濾去渣后得到豆乳，加入占豆乳重量6～8％的糖，115～120℃滅菌10～15分鐘，冷卻制成發(fā)酵基料；b、菌種馴化培養(yǎng)液的制備取過程a的部分發(fā)酵基料與脫脂牛乳按體積比為0∶10，2∶8，4∶6，6∶4，8∶2，10∶0混合成6種，然后分別裝于各自的試管中，115～120℃滅菌10～15分鐘，冷卻得到菌種馴化培養(yǎng)液，并依次標(biāo)為①號(hào)培養(yǎng)液、②號(hào)培養(yǎng)液、③號(hào)培養(yǎng)液、④號(hào)培養(yǎng)液、⑤號(hào)培養(yǎng)液及⑥號(hào)培養(yǎng)液；c、菌種的馴化將嗜熱鏈球菌接種到①號(hào)培養(yǎng)液中，加入量為培養(yǎng)液體積的3～6％，在37～45℃溫度條件下培養(yǎng)，待培養(yǎng)液凝固后接種到②號(hào)培養(yǎng)液中，再依次接種到③號(hào)培養(yǎng)液、④號(hào)培養(yǎng)液、⑤號(hào)培養(yǎng)液及⑥號(hào)培養(yǎng)液，每次的加入量與培養(yǎng)溫度相同，逐步提高豆乳濃度，最后得到適合豆乳發(fā)酵體系的馴化嗜熱鏈球菌；利用同法得到馴化保加利亞乳桿菌；d、生產(chǎn)發(fā)酵劑的制備取過程a發(fā)酵基料的部分，115～120℃滅菌10～15分鐘后，冷卻至37～45℃，分別加入其體積3～6％的馴化嗜熱鏈球菌和馴化保加利亞乳桿菌，在37～45℃條件下，培養(yǎng)6～8小時(shí)，得到生產(chǎn)發(fā)酵劑；e、發(fā)酵在由過程a制備得到的發(fā)酵基料中加入由過程d得到的生產(chǎn)發(fā)酵劑，加入量為發(fā)酵基料總體積的3～6％，在37～45℃下發(fā)酵6～8小時(shí)，然后在0～4℃下隔夜熟化一次，得到發(fā)酵豆乳；f、調(diào)配均質(zhì)將乳化劑，穩(wěn)定劑，香精和蔗糖溶于40～50℃的溫水中，與過程e得到的發(fā)酵豆乳攪拌混合，然后在溫度60～70℃，壓力20～30Mpa下均質(zhì)處理兩次，得到酸豆乳；g、滅菌包裝將過程f得到的酸豆乳在80～90℃下滅菌30～45分鐘，灌裝，隔夜再以相同條件滅菌一次；或者將上述酸豆乳在137～140℃下經(jīng)過4～5秒的超高溫瞬時(shí)滅菌，冷卻后包裝。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的純大豆乳酸菌發(fā)酵飲料的制備方法，其特征在于在豆乳發(fā)酵基料的制備過程中，加入的糖為蔗糖或/和葡萄糖，如果為蔗糖與葡萄糖的復(fù)合物時(shí)，兩者的比例為1∶1。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的純大豆乳酸菌發(fā)酵飲料的制備方法，其特征在于在制備發(fā)酵劑的過程中，加入馴化嗜熱鏈球菌與馴化保加利亞乳桿菌的比例為1∶1～1∶2。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的純大豆乳酸菌發(fā)酵飲料的制備方法，其特征在于在調(diào)配均質(zhì)過程中，溶解乳化劑，穩(wěn)定劑，香精和蔗糖的溫水的量為發(fā)酵得到豆乳的1～2倍，加入的乳化劑為蔗糖酯，添加比例為豆乳重量的0.05～0.15％；穩(wěn)定劑為藻酸丙二醇酯或羧甲基纖維素鈉，添加比例為豆乳重量的0.3～0.5％，添加蔗糖比例為豆乳重量的8～10％，添加的香精為水溶性豆奶或者水果香精，添加量為豆乳重量的0.05～0.2％。
全文摘要
本發(fā)明提供了一種以純大豆為原料，生產(chǎn)乳酸菌發(fā)酵飲料的方法。該發(fā)酵飲料的制作過程為以純大豆為原料制得豆乳，通過接種發(fā)酵，調(diào)配，均質(zhì)，滅菌制得。其中發(fā)酵采用的菌種為嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌，經(jīng)過了多次馴化過程，適合純豆乳體系的發(fā)酵。根據(jù)本發(fā)明制得的乳酸菌發(fā)酵飲料，組織細(xì)膩，酸甜爽口，豆香純正，不含膽固醇和乳糖，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。在常溫下可保存3個(gè)月以上，有利于產(chǎn)品的遠(yuǎn)途運(yùn)輸及消費(fèi)者外出時(shí)攜帶和飲用。
文檔編號(hào)A23C11/00GK1644112SQ200510038298
公開日2005年7月27日 申請(qǐng)日期2005年1月26日 優(yōu)先權(quán)日2005年1月26日
發(fā)明者周惠明, 錢海峰, 趙宇星, 孫欣 申請(qǐng)人:江南大學(xué)