專利名稱：微波爐加熱烹調(diào)用果凍混合料的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種微波爐加熱烹調(diào)用果凍混合料(W」一 S 7々7 )。本發(fā)明還涉 及一種味道良好的果凍的制造方法。
背景技術(shù)：
果凍為自古已知的食品形態(tài)，作為菜肴及點心而受到人們喜愛，另外，作為輔助形 態(tài)用于因高齡或受傷而具有咽下?lián)p傷時的食物或水分補給。另一方面，對于微波爐加熱烹調(diào)這種方式而言，可以通過使用微波爐這種簡單的 操作來烹調(diào)，所以便利性高，可以說來自消費者的要求依然很高。因此，到目前為止，對于利用微波爐烹調(diào)而得到的果凍已有各種報告。例如，日本特開平2-411號公報(專利文獻1)中作為簡便地烹調(diào)果凍的方法公開 了將凝膠多糖(力一 K，> )和淀粉等糊料類添加到果凍用食品原料中再添加水等、用微 波爐加熱烹調(diào)的方法。利用該方法得到的果凍，在風(fēng)味、質(zhì)地及外觀上具有理想的品質(zhì)，另 外，作為熱果凍(* ‘7卜S U —)優(yōu)選。但是，對于果凍而言，在其產(chǎn)品特性方面，有時因用途而非常重視味道，以目前的 制造方法不能充分應(yīng)對。因此，希望提供一種果凍混合料，其可以通過用微波爐加熱烹調(diào)這種簡單的操作 進行制備，同時，可以得到果凍原有的品質(zhì)優(yōu)異、進而味道優(yōu)異的果凍。專利文獻1 日本特開平2-411號公報

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明人最近發(fā)現(xiàn)，在微波爐加熱烹調(diào)用果凍混合料中，通過將作為一種β_1， 3-葡聚糖的凝膠多糖預(yù)先細粉碎后使用，利用該果凍混合料制備的果凍具有優(yōu)異的味道， 另外，與沒有使用細粉碎物的情況相比，果凍形成性也大幅提高。進而，得到的果凍的均勻 性也優(yōu)異，而且風(fēng)味也良好。出乎預(yù)料的是，這樣僅僅通過使用預(yù)先細粉碎的凝膠多糖作為 使用的凝膠多糖，就可以同時提高得到的果凍的味道和果凍形成性這兩種特性。因而，本發(fā)明的目的在于提供一種果凍混合料，其可以用微波爐在短時間內(nèi)烹調(diào)， 并且可以得到味道好、果凍形成性優(yōu)異的果凍。本發(fā)明的微波爐加熱烹調(diào)用果凍混合料，其特征在于，包含β-1，3-葡聚糖的細 粉碎物。根據(jù)本發(fā)明的一個優(yōu)選方式，在本發(fā)明的果凍混合料中，β-1，3-葡聚糖為凝膠多糖。根據(jù)本發(fā)明的另一個優(yōu)選方式，在本發(fā)明的果凍混合料中，β-1，3-葡聚糖的細粉 碎物為粒徑20 μ m 30 μ m的凝膠多糖。本發(fā)明的味道良好的果凍的制造方法，包括用微波爐加熱在本發(fā)明的果凍混合 料中添加并混合水而得到的混合物。
根據(jù)本發(fā)明的微波爐加熱烹調(diào)用果凍混合料，可以通過利用微波爐的短時間內(nèi)烹 調(diào)而容易地得到味道好、果凍形成性優(yōu)異的果凍。得到的果凍的均勻性也優(yōu)異，而且風(fēng)味也 良好。
具體實施例方式本發(fā)明的微波爐加熱烹調(diào)用果凍混合料，其特征在于，如前所述，包含β-1，3_葡 聚糖的細粉碎物。在此，微波爐加熱烹調(diào)用果凍混合料是指為了制備果凍而預(yù)先調(diào)制的制備粉(預(yù) 混合料)。本發(fā)明的果凍混合料特別是用于微波爐加熱烹調(diào)、即利用微波照射的加熱烹調(diào)。 作為果凍，除了冷藏后食用的果凍以外，也包含熱果凍這樣的形態(tài)。另外，果凍可以為菜肴 用果凍，也可以為點心用果凍，也可以為對具有咽下?lián)p傷的人等的營養(yǎng)補給用的輔助食品 這樣用途的果凍。作為本發(fā)明中使用的β_1，3-葡聚糖，優(yōu)選具有加熱凝固性的葡聚糖。因此，在本 發(fā)明中，作為β-1，3-葡聚糖，只要是這種具有加熱凝固性的β-1，3-葡聚糖，則均可以使 用，例如可以舉出聚合度為約5 約6000、優(yōu)選約100 約1000的β_1，3_葡聚糖。作為 這些β-1，3-葡聚糖的具體例，可以舉出凝膠多糖、茯苓聚糖、昆布糖、酵母葡聚糖等。在 本發(fā)明中，其中優(yōu)選使用凝膠多糖。作為凝膠多糖，沒有特別限定，例如可以舉出利用產(chǎn)堿菌(7· >力U y'本7 )屬或 土壤桿菌(Τ" 7 口 K夕〒U々Λ )屬的微生物生產(chǎn)的凝膠多糖。具體而言，在此可以使用 利用糞產(chǎn)堿桿菌(了義力1J欠才、7 · 7工力U 7 · K — 笑夕/ y才、7 ；Alcaligenes faecalis var. myxogenes)菌株10C3K生產(chǎn)的凝膠多糖[農(nóng)業(yè)生物化學(xué)(Agricultural Biological Chemistry)，30卷，196頁(1966年)]、利用糞產(chǎn)堿桿菌菌株10C3K的變異株 NTK-u(IF013140)生產(chǎn)的凝膠多糖(日本特公昭48_3沈73號)、利用放射形土壤桿菌(7 夕’口 K夕歹丨j ^ Λ . 7夕才八夕夕一)(IF0 13127)及其變異株U-19(IF013126)生產(chǎn)的凝 膠多糖(日本特公昭48-3沈74號)等。在本發(fā)明中，β-1，3-葡聚糖可以使用市售品，但由于通常的市售品的粒徑為 ΙΟΟμπι左右或ΙΟΟμπι以上，因此，從口感的觀點考慮，優(yōu)選使用細粉碎處理后的細粉碎物。 作為細粉碎物，例如可以舉出利用混合機、均化器、球磨機、氣流粉碎機等對β_1，3-葡聚 糖進行粉碎而得到的粉碎物。細粉碎物的粒徑優(yōu)選為10 μ m 40 μ m，更優(yōu)選為20 μ m 30 μ m0需要說明的是，平均粒徑可以使用例如激光衍射式粒徑分布測定器(日本激光公 司制)等粒徑分布測定儀來求出。對于本發(fā)明的果凍混合料中的β-1，3-葡聚糖的含量，相對于果凍混合料總量， 通常為0. 1重量％ 50重量％，優(yōu)選為0. 2重量％ 50重量％。在本發(fā)明的果凍混合料中，除了 β-1，3-葡聚糖以外，根據(jù)需要還可以添加糊料類。作為糊料類，可以舉出馬鈴薯淀粉、小麥粉淀粉、糊精等淀粉類；瓊脂、角叉菜膠 等海藻糊料；刺槐豆膠、瓜爾膠等堅果種子糊料；柑橘類果膠、蘋果果膠等果膠類等。對于糊料類而言，相對于凝膠多糖1重量份，其添加量通常為0. 1 10重量份、優(yōu)選為0. 2 5重量份，可以根據(jù)果凍的種類適當(dāng)調(diào)節(jié)。另外，在本發(fā)明的果凍混合料中，在不影響果凍的成型及味道的范圍內(nèi)，可以進一 步添加調(diào)料、核酸、酒類、甜味料、酸味料、著色料、油脂、果汁、可可粉、咖啡、紅茶、粉茶、牛 奶、發(fā)酵奶、香料、酶、氨基酸、維生素、穩(wěn)定劑、防腐劑等附加成分。在此，作為調(diào)料，例如可以舉出谷氨酸鈉等氨基酸、蛋白質(zhì)水解物等。另外，作為核酸，例如可以舉出5’ -肌苷酸鈉、5’ -鳥苷酸鈉等。另外，作為甜味料，例如可以舉出砂糖、山梨醇、麥芽糖醇、乙酰磺胺酸鉀、阿斯巴 甜等。作為酸味料，例如可以舉出檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、富馬酸、抗壞血酸等。對于本發(fā)明的果凍混合料而言，除了 β-1，3-葡聚糖以外，只要可以根據(jù)需要進 一步添加糊料類或附加成分而得到組合物，就可以利用任意方法進行制造。例如，通過混合 上述原料，可以制造本發(fā)明的果凍混合料。另外，此時也可以根據(jù)需要加入水進行混合。因此，本發(fā)明的果凍混合料可以為粉狀、粒狀、粉粒狀等的固體組合物，也可以為 添加水作成糊狀的組合物的任何一種形態(tài)。對于本發(fā)明的味道良好的果凍的制造方法，如前所述，包括用微波爐加熱在本發(fā) 明的果凍混合料中添加并混合水而得到的混合物。例示具體例時，將本發(fā)明的果凍混合料 填充在容器內(nèi)，在其中加入水進行攪拌，形成糊狀后，利用微波爐進行加熱以使其達到例如 80°C以上，根據(jù)需要進行冷卻，由此可以得到所需的味道好的果凍。此時，相對于本發(fā)明的果凍混合料1重量份，加入果凍混合料中的水的量(加水 量)通常為5 10重量份，可以考慮所期望的果凍的物性或種類、使用的容器、微波爐的輸 出功率、實際作成糊狀的果凍混合料的狀態(tài)等進行適當(dāng)調(diào)節(jié)。需要說明的是，在本說明書中，使用“約”及“左右”的值的表達包括在通過設(shè)定其 值來實現(xiàn)目的方面可以允許該領(lǐng)域技術(shù)人員變動的值。是指例如可以允許在規(guī)定的值或范 圍的20%以內(nèi)、優(yōu)選10%以內(nèi)、更優(yōu)選5%以內(nèi)變動。實施例利用下面的實例詳細說明本發(fā)明，但本發(fā)明并不限定于這些實例。實施例1按照表1所示的配合比稱量各原料進行混合，制備咖啡果凍混合料(組合物1及 2)及菠蘿果凍混合料(組合物3及4)。在此，作為β -1,3-葡聚糖，使用凝膠多糖，具體使用凝膠多糖(“凝膠多糖”(商 品名)、麒麟?yún)f(xié)和食品公司制造)。該未進行細粉碎的凝膠多糖的平均粒徑為約130 μ m。另外，凝膠多糖細粉碎物使用市售的凝膠多糖細粉碎物(“凝膠多糖NS”(商品 名)、麒麟?yún)f(xié)和食品公司制造)。該凝膠多糖細粉碎物的平均粒徑為20 μ m 30 μ m?？Х确勰┘安ぬ}粉末使用市售品。表 權(quán)利要求
1.一種微波爐加熱烹調(diào)用果凍混合料，其特征在于，包含β-1，3-葡聚糖的細粉碎物。
2.如權(quán)利要求1所述的果凍混合料，其中，所述β-1，3-葡聚糖為凝膠多糖。
3.如權(quán)利要求1或2所述的果凍混合料，其中，所述β-1，3-葡聚糖的細粉碎物為粒徑 20 μ m 30 μ m的凝膠多糖。
4.一種味道良好的果凍的制造方法，其特征在于，包括用微波爐加熱在權(quán)利要求1 3中任一項所述的果凍混合料中添加并混合水而得到的混合物。
全文摘要
本發(fā)明提供一種果凍混合料，其可以用微波爐在短時間內(nèi)烹調(diào)，并且可以得到味道好、果凍形成性優(yōu)異的果凍。本發(fā)明的微波爐加熱烹調(diào)用果凍混合料，其特征在于，包含β-1，3-葡聚糖的細粉碎物。
文檔編號A23L1/09GK102084946SQ20101058322
公開日2011年6月8日 申請日期2010年12月6日 優(yōu)先權(quán)日2009年12月7日
發(fā)明者竹中實里, 鈴千尋 申請人:麒麟?yún)f(xié)和食品株式會社