專利名稱：一種乳脂粉及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種乳脂粉及其制備方法，特別涉及一種粉末狀乳脂粉及其制備方法。
背景技術(shù)：
奶油是從牛奶、羊奶中提取的黃色或白色脂肪性半固體食品，其是將牛奶或羊奶， 主要是牛奶中的脂肪成分經(jīng)過濃縮而得到的半固體產(chǎn)品。奶油奶香濃郁，其脂肪含量比牛奶增加了 20 25倍，而其余的成分如非脂乳固體(蛋白質(zhì)、乳糖)及水分都大大降低，是維生素A和維生素D含量很高的調(diào)料，其在食品領(lǐng)域用途廣泛，比如可用來涂抹面包和饅頭， 或制作蛋糕和糖果奶油是西式早餐中常見的添加物，也常見于各式西餐中。奶油主要按加鹽、不加鹽、發(fā)酵、不發(fā)酵分類，但無論何種奶油，其均是半固態(tài)，不能常溫保存。奶油的儲存需要特定條件，一般是先用包裝紙將奶油包好，放入奶油盒或密封盒中，然后置于低溫冷藏設(shè)備，一般是冰箱或冰柜中保存，這樣，奶油才不會因水分散發(fā)而變硬，或高溫下變質(zhì)發(fā)霉等。無論何種奶油，放在冰箱中以2 4°C下冷藏，最多僅能保存 6 18個(gè)月，超過該儲存期限，奶油會變質(zhì)發(fā)霉。對于無鹽奶油，極容易腐壞，即使置于低溫冷藏條件下，一旦打開，會在短短的幾天時(shí)間內(nèi)變質(zhì)，導(dǎo)致不能食用。因此，如何延長奶油的保存期限，并保持奶油的獨(dú)特風(fēng)味，是本領(lǐng)域面臨的技術(shù)難題。現(xiàn)有技術(shù)采用多種方法來延長奶油的保存期限或提高保存溫度。CN 101161084A公開了一種常溫保存的植脂奶油的制備方法，包括如下步驟⑴ 將氫化植物油融化，升溫至50 75°C，添加酪朊酸鈉、明膠、磷酸二氫鈉、失水山梨醇單硬脂酸酯、蔗糖脂肪酸酯、大豆磷脂、三聚甘油單硬脂酸酯、瓜爾豆膠、黃原膠和卡拉膠并攪拌分散均勻，得到油相混合物；同時(shí)將蔗糖和葡萄糖漿溶解于水中，并加熱至50 75°C，得到水相混合物；(2)將油相混合物、水相混合物和香精混合均勻，以50 70rpm速度攪拌10 30min,經(jīng)均質(zhì)，超高溫瞬時(shí)滅菌，無菌灌裝，制得常溫保存植脂奶油。CN 1299601A公開了一種粉末狀植脂奶油，其組成范圍(重量百分?jǐn)?shù))為粉末脂肪20-40，粉末蛋白5-30，固體糖40-60，植物乳化穩(wěn)定劑1_3，所述的粉末脂肪是一種粒度為20-200目的、含有90-95% (重量)植物油粉和5-10% (重量)乳脂肪的經(jīng)噴霧干燥的混合物；所述的粉末蛋白是一種粒度為20-200目的、含有90-95% (重量)在噴霧干燥過程中起粉碎作用的基質(zhì)蛋白和5-10% (重量)牛奶蛋白的混合物；所述的固體糖是一種粒度為20-200目的、含有20-40% (重量)固態(tài)葡萄糖和60-80% (重量)甜菜糖的混合物； 所述的植物乳化穩(wěn)定劑是一種含有10-20% (重量)羧甲基纖維素、65-75% (重量)α-纖維素和10-20% (重量)單雙硬脂酸單甘脂的混合物。該粉末狀植脂奶油可常溫保存。CN 101731361Α公開了一種稀奶油，其含有脂肪20 45%，蛋白質(zhì)1 3%，穩(wěn)定劑0. 1 0. 55%，乳化劑0. 05 0. 35%、緩沖鹽0. 005 0. 15%和補(bǔ)足100%量的水，百分比為各成分占稀奶油總量的質(zhì)量百分比。其制備方法如下(1)將穩(wěn)定劑0. 1 0. 55%, 乳化劑0. 05 0. 35%、緩沖鹽0. 005 0. 15%和補(bǔ)足100%量的水混合后，得混合液；將混合液與40 90%的按照現(xiàn)有技術(shù)從原料乳分離的稀奶油混合；然后預(yù)熱45 72°C，控制酸度為8 25° T，得混合料；(2)將混合料滅菌處理，在滅菌之前或之后均質(zhì)，得到稀奶油。該稀奶油保質(zhì)期較長。但縱觀現(xiàn)有技術(shù)，延長奶油的保存方法或保存方式，往往需要添加各種昂貴的添加劑，這會影響奶油的口感或?qū)θ梭w健康產(chǎn)生不利的影響；或是采用復(fù)雜的工藝方法和苛刻的工藝條件，這都導(dǎo)致奶油口感下降，成本增加。其次，其需要添加各種化學(xué)添加劑，所述添加劑多是人工合成，對人體健康有一定損害，大大影響了食品安全。

發(fā)明內(nèi)容
針對現(xiàn)有技術(shù)的不足，本發(fā)明的目的之一在于提供一種乳脂粉，其不僅常溫保存， 保存時(shí)間長，還用對人體無害的添加劑替換各種人工合成、非自然的添加劑，增加了食品安全系數(shù)。所述乳脂粉的原料組成包括無水奶油、酪蛋白酸鈉、磷酸氫二鈉、乳清粉、葡萄糖漿、司盤和單硬脂甘油酯。本發(fā)明所述的乳脂粉，其主要是奶油的固體顆?；蚰逃偷姆勰?，其原料組成配比 (重量百分比)包括
酪蛋白酸鈉4-8%
騎酸氫二鈉2 5%
乳清粉3 10%
葡萄糖漿25~60%
無水奶油50 70%
司盤0.5-3%
單硬脂酸甘油酯2 5%;
上述各組分之和為100%。本發(fā)明所述的乳脂粉，其原料組成配比(重量百分比)優(yōu)選包括
酪蛋白酸鈉4 6%磷酸氫二鈉2 4%乳清粉3-8%葡萄糖漿25-40%無水奶油55~位％
司盤0.5 1%
單硬脂酸甘油酯3~5%；
上述各組分之和為100%。進(jìn)一步的，本發(fā)明所述的乳脂粉，其原料組成配比(重量百分比)優(yōu)選為
酪蛋白酸鈉4%碑酸氫二鈉2%乳清粉5%葡萄糖漿30.5%無水奶油55%司盤0.5%單硬脂酸甘油酯3%。本發(fā)明所述的乳脂粉，其原料組成配比(重量百分比)優(yōu)選為
酪蛋白酸鈉4%磷酸氫二鈉2%乳清粉4%葡萄糖漿32.5%無水奶油54%司盤0.5%單硬脂酸甘油酯3%。本發(fā)明所述的乳脂粉，其原料組成配比(重量百分比)優(yōu)選為
酪蛋白酸鈉5%
磷酸氫二鈉2%乳清粉5%
葡萄糖漿27.5% 無水奶油 56% 司盤 0.5% 單硬脂酸甘油酯 4%。本發(fā)明所用無水奶油，優(yōu)選由牛奶、羊奶或其混合物制備的無水奶油，或牛奶無水奶油和羊奶無水奶油的混合物，或其他奶源制備的無水奶油或其混合物，或植物奶油，或人工合成的無水奶油。上述無水奶油可以按照現(xiàn)有方法制備，也可由市售獲得，比如來自新西蘭的恒天然無水奶油。本發(fā)明所用的酪蛋白酸鈉，又名酪朊酸鈉，其具有保濕、保鮮、保香和改良品質(zhì)等作用。酪朊酸鈉被聯(lián)合國糧農(nóng)組織(FAO)和世界衛(wèi)生組織(WHO)食品添加劑委員會確定為無限量使用的食品添加劑，對人體無任何危害作用。酪蛋白酸鈉可以按照現(xiàn)有工藝制備得到，比如以優(yōu)質(zhì)的雪線以上高原牦牛奶為原料，采用現(xiàn)有生產(chǎn)工藝精制而成?；蛘哂墒惺鄣玫?，比如來自新西蘭的恒天然酪蛋白酸鈉。本發(fā)明所用的磷酸氫二鈉，分子式為Na2HPO4，其可以市售得到，比如購自連云港科倫多。其在本發(fā)明中的作用為調(diào)節(jié)PH值，起穩(wěn)定劑作用。本發(fā)明所用的乳清粉，其可以是(1)甜乳清粉經(jīng)巴氏殺菌法、脫鹽、蒸發(fā)濃縮和噴霧干燥制成；( 改性乳清粉去掉蛋白質(zhì)后，通過濃縮過程從乳清中分離出來而制得； (3)乳清濃縮蛋白(WPC)和乳清分離蛋白(WPI)。所述乳清粉可以按照現(xiàn)有技術(shù)的方法制備得到，也可市售得到，比如購自法國BBA。本發(fā)明所用的葡萄糖漿，又稱為液體葡萄糖，葡麥糖漿，主要成份為葡萄糖、麥芽糖、麥芽三糖、麥芽四糖及四糖以上等。其作為甜味劑，具有保質(zhì)期長，產(chǎn)品口味不易改變等優(yōu)點(diǎn)。其可自行制備得到，也可市售得到，比如購自河南財(cái)鑫。本發(fā)明所用的司盤，藥物別名失水山梨醇脂肪酸酯，英文名稱Span，包括司盤-20(SP-20)、司盤-60(SP-60)、司盤-80(SP-80)等。其在本發(fā)明中作為乳化劑使用。其可自行制備得到，也可市售得到，比如購自廣州至友添加劑。本發(fā)明所用的單硬脂酸甘油酯(Glyceryl Monostearate或Monosterin)，別名單甘油酯。其在本發(fā)明中作為乳化劑和穩(wěn)定劑使用，不僅可防止油水分離、分層等現(xiàn)象，能提高制品的質(zhì)量，還可提高穩(wěn)定性，防止油脂上浮，蛋白質(zhì)下沉。其可自行制備得到，也可市售得到，比如購自張家港中鼎添加劑。本發(fā)明的目的之二在于提供一種乳脂粉的制備方法，所述方法按順序包括如下步驟配料、均質(zhì)、噴霧干燥、冷卻。根據(jù)生產(chǎn)流程，其在冷卻步驟后還先后包括包裝、檢驗(yàn)、合格入庫工序。所述制備方法，其詳細(xì)工藝流程如下按照預(yù)定的配比，(1)無水奶油加入1號配料桶，加溫到60 90°C，優(yōu)選80°C，加入司盤和單硬脂酸甘油酯；
(2) 2號配料桶加入適量的水，優(yōu)選凈化水或純凈水或蒸餾水，把酪蛋白酸鈉和磷酸氫二鈉加入，攪拌均勻并加熱直到沸騰，再加入乳清粉至完全溶解后，加入葡萄糖漿，并將溫度控制在50 80°C，優(yōu)選65°C ；(3)將步驟(1)和步驟O)的混合物混合，攪拌10 30分鐘，優(yōu)選20分鐘；(4)物料經(jīng)均質(zhì)機(jī)均質(zhì)，均質(zhì)壓力在15 30MPa，優(yōu)選20MPa，均質(zhì)后轉(zhuǎn)入存儲桶；(5)將步驟的混合物進(jìn)行噴霧干燥，所述噴霧干燥優(yōu)選通過高壓泵進(jìn)入大塔噴霧干燥；(6)經(jīng)噴霧干燥的粉末通過流化床冷卻到常溫；得到乳脂粉固體顆粒。所述方法還可以進(jìn)一步包括(7)包裝；(8)包裝好的粉進(jìn)入半成品，檢驗(yàn)合格后入成品庫。除本發(fā)明所提及的成分外，本發(fā)明的乳脂粉中還可以添加乳業(yè)內(nèi)所采用的其他添加劑，以實(shí)現(xiàn)所期望的目標(biāo)。本領(lǐng)域技術(shù)人員應(yīng)知悉，所述添加劑必須符合食品安全。由于所述添加劑是所屬技術(shù)領(lǐng)域的已知產(chǎn)品，所屬技術(shù)領(lǐng)域的技術(shù)人員在獲知其添加目的后， 有能力自由選擇合適的添加劑種類，因此本發(fā)明不再就此限定。本發(fā)明所制備的乳脂粉，為固體顆粒，其不僅能夠常溫儲存，儲存時(shí)間長，還方便于運(yùn)輸，能有利于企業(yè)開拓距離生產(chǎn)地較遠(yuǎn)的市場。同時(shí)，本發(fā)明所采用的原料，將各種合成類添加劑的使用降到最低，所用原材料是對人體無害的物質(zhì)，將食品對人體的損害降到最低。
具體實(shí)施例方式實(shí)施例一按如下配比(重量百分比)備料
權(quán)利要求
1.一種乳脂粉，其特征在于其原料組成包括無水奶油、酪蛋白酸鈉、磷酸氫二鈉、乳清粉、葡萄糖漿、司盤和單硬脂甘油酯。
2.如權(quán)利要求1的乳脂粉，其特征在于，其原料組成配比按重量百分比包括酪蛋白酸鈉4-8%磷酸氫二鈉2-5%乳清粉5-10%葡萄糖漿25 60%無水奶油50 70%司盤0.5-3%單硬脂酸甘油酯2 5%;上述各組分之和為100%。
3.如權(quán)利要求1的乳脂粉，其特征在于，其原料組成配比按重量百分比包括酪蛋白酸鈉4-6%磷酸氫二鈉2-4%乳清粉5-8%葡萄糖漿25 40%無水奶油55-62%司盤0.5-1%單硬脂酸甘油酯3-5%;上述各組分之和為100%。
4.如權(quán)利要求1的乳脂粉，其特征在于，其原料組成配比按重量百分比為酪蛋白酸鈉4%磷酸氫二鈉2%乳清粉5%葡萄糖漿30.5%無水奶油55%司盤0.5%單硬脂酸甘油酯3%。
5.如權(quán)利要求1的乳脂粉，其特征在于，其原料組成配比按重量百分比為酪蛋白酸鈉4%磷酸氫二鈉2%乳清粉4%葡萄糖漿32.5%無水奶油54%司盤0.5%單硬脂酸甘油酯3%。
6.如權(quán)利要求1的乳脂粉，其特征在于，其原料組成配比按重量百分比為酪蛋白酸鈉5 %磷酸氫二鈉2%乳清粉5%葡萄糖漿27.5 %無水奶油56%司盤0.5%單硬脂酸甘油酯4%。
7.一種權(quán)利要求1-6之一所述乳脂粉的制備方法，其特征在于，所述方法按順序包括如下步驟配料、均質(zhì)、噴霧干燥、冷卻。
8.如權(quán)利要求7所述的方法，其特征在于，所述方法包括⑴無水奶油加入1號配料桶，加溫到60 90°C，優(yōu)選80°C，加入司盤和單硬脂酸甘油0)2號配料桶加入適量的水，優(yōu)選凈化水或純凈水或蒸餾水，把酪蛋白酸鈉和磷酸氫二鈉加入，攪拌均勻并加熱直到沸騰，再加入乳清粉至完全溶解后，加入葡萄糖漿，并將溫度控制在50 80°C，優(yōu)選65°C ；(3)將步驟(1)和步驟O)的混合物混合，攪拌10 30分鐘，優(yōu)選20分鐘；(4)物料經(jīng)均質(zhì)機(jī)均質(zhì)，均質(zhì)壓力在15 30MPa，優(yōu)選20MPa，均質(zhì)后轉(zhuǎn)入存儲桶；(5)將步驟的混合物進(jìn)行噴霧干燥，所述噴霧干燥優(yōu)選通過高壓泵進(jìn)入大塔噴霧干燥；(6)經(jīng)噴霧干燥的粉末通過流化床冷卻到常溫；得到乳脂粉固體顆粒。
9.如權(quán)利要求8所述的方法，其特征在于，所述方法還可以進(jìn)一步包括(7)包裝；(8)包裝好的粉進(jìn)入半成品，檢驗(yàn)合格后入成品庫。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種乳脂粉及其制備方法，所述乳脂粉的原料組成包括無水奶油、酪蛋白酸鈉、磷酸氫二鈉、乳清粉、葡萄糖漿、司盤和單硬脂甘油酯。本發(fā)明所制備的乳脂粉，能夠常溫儲存，儲存時(shí)間長，方便于運(yùn)輸，同時(shí)，本發(fā)明所采用的原料，是對人體無害的物質(zhì)，將食品對人體的損害降到最低。
文檔編號A23C13/10GK102258084SQ20111022939
公開日2011年11月30日 申請日期2011年8月11日 優(yōu)先權(quán)日2011年8月11日
發(fā)明者徐之田, 李偉 申請人:安徽達(dá)諾乳業(yè)有限公司