專(zhuān)利名稱(chēng)：一種紅茶菌復(fù)合發(fā)酵飲料及制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種發(fā)酵飲料的配方和制作方法，尤其涉及一種具有保健作用的紅茶菌復(fù)合發(fā)酵飲料及其制備方法。
背景技術(shù)：
紅茶菌是由紅茶、綠茶、烏龍茶、鐵觀音或普洱茶，加上白糖、冰糖、葡萄糖、紅糖或蜂蜜和水，按一定的比例混合后，在醋酸菌、酵母菌和乳酸菌等主要益生菌群的共同作用下，經(jīng)過(guò)一定時(shí)間發(fā)酵后，成為一種酸甜可口，老少咸宜的健康飲料。紅茶菌具有美容、保健、長(zhǎng)壽三大功效，能防治癌癥、腸胃、肥胖等多種疾病。這是因?yàn)榧t茶菌溶液中含有茶色素、茶堿、茶多酚等活性物質(zhì)，可幫助人體的營(yíng)養(yǎng)得到充分利用，生理得到合理調(diào)節(jié)，達(dá)到促進(jìn)新陳代謝、抑制腸內(nèi)有害菌的目的。其代謝產(chǎn)物葡萄糖醛酸和葡萄糖二酸1，4內(nèi)酯都是葡萄糖的氧化產(chǎn)物，也是紅茶菌中重要的功能因子，雖然二者的作用原理不同，但作用效果相似，都具有解毒防癌的功效。雖然紅茶菌有很多益處，但它卻一直難以商品化，其中一個(gè)重要原因就是紅茶菌的口感問(wèn)題，味道過(guò)酸和過(guò)于單調(diào)，不少人覺(jué)得難以接受。通過(guò)添加蘋(píng)果汁和紅蘿卜汁等進(jìn)行復(fù)合發(fā)酵發(fā)現(xiàn)，在紅茶菌群交錯(cuò)作用下會(huì)生成大量營(yíng)養(yǎng)成分和有益的風(fēng)味物質(zhì)，具有單一紅茶菌無(wú)法比擬的優(yōu)點(diǎn)，既可以改善和優(yōu)化紅茶菌口感、品質(zhì)和色澤，又可以保持紅茶菌原有的食用和藥用保健功效。此外，蘋(píng)果含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)以及蘋(píng)果多酚等，具有強(qiáng)抗氧化性，預(yù)防很多慢性疾病，抗癌、調(diào)節(jié)代謝，改善肺功能等作用；紅蘿卜則富含維生素，具有抗衰老，增強(qiáng)人體免疫力，防治高血壓等功效；而檸檬汁具有豐富的維他命C，預(yù)防癌癥、降低膽固醇、克服骨質(zhì)疏松癥等。這些果蔬加入紅茶菌中發(fā)酵后不但能夠減少原有的酸性、增加營(yíng)養(yǎng)成分和增強(qiáng)醫(yī)療保健效果，而且醇香味美、果香濃郁。對(duì)開(kāi)發(fā)紅茶菌益生飲料的醫(yī)療保健價(jià)值和推動(dòng)紅茶菌飲料商業(yè)化有著重大意義。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種利用紅茶菌進(jìn)行復(fù)合發(fā)酵的活性保健飲料及其制備方法，以及提供一種使紅茶菌復(fù)合發(fā)酵飲料色澤鮮艷美觀的方法；它可以提高果蔬汁的飲用功效，發(fā)揮果蔬汁和紅茶菌的協(xié)同增效作用。本發(fā)明主要目的是采用以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的—種紅茶菌復(fù)合發(fā)酵飲料的配方，其特征在于以蘋(píng)果汁、紅蘿卜汁、檸檬汁作為原料，以一定比例的茶、糖、水作為培養(yǎng)基，接種紅茶菌菌群以后進(jìn)行發(fā)酵而成。原料的重量百分比為蘋(píng)果汁5 40%，紅蘿卜汁5 40%，檸檬汁0. 5 5%，紅茶菌接種量10 45%，余量為余量為茶、糖和水制成的培養(yǎng)基。茶、糖和水制成的培養(yǎng)基的重量配比為茶蔗糖水=0. 1 1 5 15 100。
一種紅茶菌復(fù)合發(fā)酵飲料的制備方法，其特征在于，(1)制作培養(yǎng)基先將水煮沸，用紗布將茶葉包好放入水中煮10 20min，加入糖繼續(xù)煮沸后將茶葉包取出，冷卻至室溫備用。(2)菌液的制備在經(jīng)過(guò)殺菌的大口玻璃瓶中，注入培養(yǎng)基后接入菌種，瓶口覆蓋多層紗布。根據(jù)環(huán)境溫度的不同靜置培養(yǎng)5 10天，上面浮有一層乳白色半透明狀菌膜， 菌液的PH值下降至3. 0 3. 5為佳。(3)紅蘿卜汁的制備將紅蘿卜洗凈切塊，在100°C以上蒸汽中殺菌30 60S，榨汁后用多層無(wú)菌紗布過(guò)濾。(4)檸檬汁的制備將檸檬去皮后榨汁。(5)蘋(píng)果汁將蘋(píng)果洗凈后切塊去核，在100°C以上蒸汽中殺菌30 60S，榨汁后立即加入上述檸檬汁混勻，以防止或減輕蘋(píng)果汁的變色現(xiàn)象，并用多層無(wú)菌紗布快速過(guò)濾。 蘋(píng)果汁應(yīng)該即做即用。(6)混制在殺菌的大口培養(yǎng)容器中依次按比例加入培養(yǎng)基10 79. 5%，紅蘿卜汁5 40%，蘋(píng)果汁和檸檬汁的混合物5. 5 45%，最后接種菌液10 45%混合均勻；培養(yǎng)容器的上方應(yīng)預(yù)留1/3左右的空間以改善氣、液界面的氧氣交換環(huán)境；最后在培養(yǎng)容器口上覆蓋多層紗布，在25 35°C下靜置培養(yǎng)4 10天。溶解氧的增加有利于紅茶菌菌膜(主要由好氧的醋酸菌組成)的形成，進(jìn)而縮短紅茶菌的發(fā)酵時(shí)間。故應(yīng)在培養(yǎng)容器的上方預(yù)留1/3左右的空間以改善氣、液界面的氧氣交換環(huán)境。最適合的發(fā)酵溫度為25 ;35°C。一種使紅茶菌復(fù)合發(fā)酵飲料色澤鮮艷美觀的方法，蘋(píng)果榨汁后立即加入其重量的 10 15%的檸檬汁混勻；可以防止或減輕蘋(píng)果汁的褐變現(xiàn)象，盡量保持蘋(píng)果汁原有的色澤；或在發(fā)酵飲料中加入紅蘿卜汁。由于紅蘿卜汁色澤鮮艷以及不會(huì)變色的特點(diǎn)，可以掩蓋蘋(píng)果汁輕微褐變所產(chǎn)生的負(fù)面影響，使發(fā)酵飲料呈金黃色，提高發(fā)酵飲料的賣(mài)相和增強(qiáng)視覺(jué)效果。本發(fā)明是一種紅茶菌復(fù)合發(fā)酵飲料，采用蘋(píng)果汁、紅蘿卜汁、檸檬汁在培養(yǎng)基中接種紅茶菌菌種，進(jìn)行混合發(fā)酵而成的，是一種含多種有效成分的活性飲料。該飲料結(jié)合了蘋(píng)果汁、紅蘿卜汁、檸檬汁和紅茶菌四者的互補(bǔ)和相輔相成的優(yōu)勢(shì)，尤其是蘋(píng)果汁中的蘋(píng)果多酚、紅蘿卜中的胡蘿卜素、檸檬中的維生素以及紅茶菌中多種有益菌群的活性成分。制備的菌液呈金紅色，質(zhì)地均勻，酸度適中，可直接飲用。飲料既有果汁、胡蘿卜等原有的糖類(lèi)、氨基酸、礦物質(zhì)、維生素的營(yíng)養(yǎng)成分，又兼有果汁、胡蘿卜等與生物發(fā)酵所產(chǎn)生的雙重營(yíng)養(yǎng)成分和醇、酯香氣，酸甜可口，口感清新、風(fēng)味獨(dú)特宜人。這些特殊的“香味”和“酚類(lèi)”風(fēng)味成分主要來(lái)自于果酸-乳酸發(fā)酵，是由果蔬中存在的一些酚酸類(lèi)物質(zhì)水解、脫羰基和還原后生成的乙基苯酚和乙基兒茶酚形成的。這些揮發(fā)性酚類(lèi)物質(zhì)是在紅茶菌中多種菌群的綜合發(fā)酵下形成，具有單純紅茶菌發(fā)酵飲料無(wú)法比擬的優(yōu)點(diǎn)以及很好的醫(yī)療保健價(jià)值和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，為充分利用我國(guó)的蘋(píng)果、紅蘿卜、茶葉等資源，提高它們的的利用途徑而提供了新的開(kāi)發(fā)前景。
具體實(shí)施例方式實(shí)施例1一種紅茶菌復(fù)合發(fā)酵活性飲料，包括以下成分紅茶菌菌液接種量分別為15%、 20%、25%、30%或35%，蘋(píng)果汁加入量為25%，紅蘿卜汁加入量為10%，檸檬汁加入量為 2. 5%，余液為培養(yǎng)基，發(fā)酵溫度為30°C，培養(yǎng)時(shí)間為6d。1.制備培養(yǎng)基茶、糖、水培養(yǎng)基的比例為茶糖水=0. 5 12 100本實(shí)施例中茶葉是指鐵觀音茶；糖是指蔗糖；紅茶菌種是指俄羅斯紅茶菌菌種； 水為市售純凈水。將水煮沸，將茶葉用清水沖洗干凈，浙干，用紗布包好后放入已煮沸的水中，繼續(xù)煮沸20分鐘。將茶葉包撈起，放入糖，繼續(xù)煮沸5分鐘，將煮沸的培養(yǎng)基冷卻至30°C左右備用。2.制備紅茶菌菌液在經(jīng)過(guò)殺菌的大口玻璃瓶中，注入培養(yǎng)基后接入菌種，瓶口覆蓋四層紗布。在30°C 環(huán)境中靜置培養(yǎng)7天，上面浮有一層乳白色半透明狀菌膜，菌液的pH值下降至3. 2左右。3.制備紅蘿卜、檸檬和蘋(píng)果汁紅蘿卜汁將紅蘿卜洗凈切塊，在100°C以上蒸汽中殺菌30 60S，榨汁后用多層無(wú)菌紗布過(guò)濾。檸檬汁將檸檬去皮后榨汁。蘋(píng)果汁將蘋(píng)果洗凈后切塊去核，在100°C以上蒸汽中殺菌30 60S，榨汁后立即加入上述檸檬汁混勻，以防止或減輕蘋(píng)果汁的變色現(xiàn)象，并用多層無(wú)菌紗布快速過(guò)濾。蘋(píng)果汁應(yīng)該即做即用。4.制備紅茶菌復(fù)合發(fā)酵活性飲料在大口培養(yǎng)容器中依次按比例加入培養(yǎng)基、胡蘿卜汁、蘋(píng)果汁和檸檬汁混和，最后接種紅茶菌菌液，培養(yǎng)容器的上方應(yīng)預(yù)留1/3的空間以改善氣、液界面的氧氣交換環(huán)境。最后在培養(yǎng)容器口上覆蓋4層紗布，在30°C下靜置培養(yǎng)6天，發(fā)酵結(jié)果測(cè)定數(shù)據(jù)見(jiàn)表1。所述紗布也可以5層級(jí)以上。表1紅茶菌接種量對(duì)飲料發(fā)酵的影響
權(quán)利要求
1.一種紅茶菌復(fù)合發(fā)酵飲料，其特征在于以純的蘋(píng)果汁、紅蘿卜汁、檸檬汁作為原料，以一定比例的茶、糖、水作為培養(yǎng)基，接種紅茶菌菌群以后進(jìn)行發(fā)酵而成；原料的重量百分比為蘋(píng)果汁5 40%，紅蘿卜汁5 40%，檸檬汁0. 5 5%，紅茶菌接種量10 45%，余量為茶、糖和水制成的培養(yǎng)基；茶、糖和水制成的培養(yǎng)基的重量配比為茶蔗糖水=0. 1 1 5 15 100。
2.一種如權(quán)利要求1所述的紅茶菌復(fù)合發(fā)酵飲料的制備方法，其特征在于它包括以下步驟(1)制作培養(yǎng)基先將水煮沸，用紗布將茶葉包好放入水中煮10 20min，加入糖繼續(xù)煮沸后將茶葉包取出，冷卻至室溫備用；(2)菌液的制備在經(jīng)過(guò)殺菌的大口容器中，注入培養(yǎng)基后接入紅茶菌種，瓶口覆蓋四層紗布；根據(jù)環(huán)境溫度的不同靜置培養(yǎng)4-10天，上面浮有一層乳白色半透明狀菌膜，菌液的PH值下降至3. 0-3. 5時(shí)，培養(yǎng)基轉(zhuǎn)變成富含醋酸菌、乳酸菌和酵母菌的紅茶菌菌液；(3)紅蘿卜汁的制備將紅蘿卜洗凈切塊，在100°C以上蒸汽中殺菌30 60S，榨汁后用多層無(wú)菌紗布過(guò)濾；(4)檸檬汁的制備將檸檬去皮后榨汁；(5)蘋(píng)果汁的制備將蘋(píng)果洗凈后切塊去核，在100°C以上蒸汽中殺菌30 60S，榨汁后立即加入上述檸檬汁混勻，以防止或減輕蘋(píng)果汁的變色現(xiàn)象，并用多層無(wú)菌紗布快速過(guò)濾；(6)混制在殺菌的大口培養(yǎng)容器中依次按比例加入培養(yǎng)基10 79.5%，紅蘿卜汁 5 40%，蘋(píng)果汁和檸檬汁的混合物5. 5 45%，最后接種菌液10 45%混合均勻；培養(yǎng)容器的上方應(yīng)預(yù)留1/3的空間以改善氣、液界面的氧氣交換環(huán)境；最后在培養(yǎng)容器口上覆蓋多層紗布，在25 35°C下靜置培養(yǎng)4 10天。
3.一種使權(quán)利要求1所述的紅茶菌復(fù)合發(fā)酵飲料的色澤鮮艷美觀的方法，其特征在于蘋(píng)果榨汁后立即加入其重量的10 15%的檸檬汁混勻；可以防止或減輕蘋(píng)果汁的褐變現(xiàn)象，盡量保持蘋(píng)果汁原有的色澤；或在發(fā)酵飲料中加入紅蘿卜汁。
全文摘要
本發(fā)明提供一種紅茶菌復(fù)合發(fā)酵飲料及其制備方法，涉及到一種保健飲料配方及其制作方法。其特征是以一定比例的茶、糖、水作為培養(yǎng)基，加入蘋(píng)果汁、紅蘿卜汁、檸檬汁，在紅茶菌中益生菌群的作用下進(jìn)行發(fā)酵而培養(yǎng)出來(lái)的一種保健飲料。各組分的配比為蘋(píng)果汁5～40％，紅蘿卜汁5～40％，檸檬汁0.5～5％，紅茶菌接種量10～45％，余量為茶糖水；發(fā)酵時(shí)間為4～10d，發(fā)酵溫度為25～35℃。這種飲料色澤金黃透明，甜度適中，酸味柔和，風(fēng)味獨(dú)特。既有果汁、胡蘿卜等與生物發(fā)酵所產(chǎn)生的雙重營(yíng)養(yǎng)成分和醇、酯香氣，又具有醫(yī)療保健功效。
文檔編號(hào)A23L2/02GK102389134SQ20111034841
公開(kāi)日2012年3月28日 申請(qǐng)日期2011年11月7日 優(yōu)先權(quán)日2011年11月7日
發(fā)明者鐘麒 申請(qǐng)人:鐘麒