專利名稱：一種河豚魚的保鮮方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品藥品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及生物保鮮劑保鮮領(lǐng)域，具體涉及一種河豚魚的保鮮方法。
背景技術(shù)：
河豚魚(puffer fish)又名飩，是一種內(nèi)臟含有河豚毒素的一種魚類，有上百個(gè)種類。河豚中的河豚毒素毒性雖然很強(qiáng)，但其肉質(zhì)鮮美，細(xì)膩可口，營養(yǎng)價(jià)值很高，令人回味無窮。我國的河豚魚資源非常豐富，產(chǎn)于我國的河豚魚有40余種，已成為世界上河豚魚的產(chǎn)銷大國。但是，河豚魚屬易腐食品，在捕撈、運(yùn)輸、加工及貯藏過程中極易受細(xì)菌侵襲而腐敗變質(zhì)，從而造成極大的資源浪費(fèi)，使得河豚魚在生產(chǎn)、流通、銷售等都受到極大的影響。傳統(tǒng)的保鮮方法如低溫保藏、化學(xué)防腐劑保藏因其方法的局限性已遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足人們對(duì)河豚魚貨架期的要求。而利用酶制劑和微生物代謝產(chǎn)生的生物保鮮劑，因其能很好地抑制細(xì)菌生長(zhǎng)，保持魚體良好的感官品質(zhì)。生物保鮮劑的種類很多，目前研究較多的生物保鮮劑可分為植物源、動(dòng)物源、微生物源防腐劑以及溶菌酶類，隨著酶制劑和微生物代謝產(chǎn)生的生物保鮮劑在食品中的廣泛應(yīng)用，近年來也在水產(chǎn)品包括河豚魚保鮮上得到初步的應(yīng)用。

發(fā)明內(nèi)容
河豚魚在儲(chǔ)藏過程中，其菌落總數(shù)，pH、揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸 (TBA)、三甲胺(TMA)、感官色差會(huì)有一系列的變化，本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題在于最大限度地避免傳統(tǒng)保鮮手法中貨架期短、感官性差等缺點(diǎn)，通過對(duì)河豚魚進(jìn)行生物保鮮劑處理， 通過對(duì)菌落總數(shù)，PH、揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸(TBA)、三甲胺(TMA)等指標(biāo)進(jìn)行評(píng)價(jià)，以便延長(zhǎng)河豚魚的貨架期，從而為河豚魚的保鮮提供一定的技術(shù)支持。由于不同的魚種其肉質(zhì)品質(zhì)也不盡相同，而目前也缺乏對(duì)河豚魚的保鮮研究，本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題主要是選擇相對(duì)較好的方法對(duì)河豚魚進(jìn)行保鮮，以延長(zhǎng)河豚魚的貨架期。本發(fā)明選用水溶性的羧甲基殼聚糖代替?zhèn)鹘y(tǒng)的酸性殼聚糖，可減少PH的誤差，并且羧甲基殼聚糖具有更好的成膜性；選用抑菌性較強(qiáng)的溶菌酶，能夠較好的抑制河豚魚肉中細(xì)菌引起的腐敗變質(zhì)。本發(fā)明可通過以下技術(shù)措施來實(shí)現(xiàn)本發(fā)明的工藝流程如下(1)采集每條約500克，大小均一，健康的成年河豚魚，?；钸\(yùn)回；(2)活體宰殺后，去除頭部和內(nèi)臟，分塊，用無菌水沖洗；(3)將處理好的河豚魚用保鮮劑溶液浸泡1-2分鐘；(4)將河豚魚放置于2 8°C冰箱內(nèi)儲(chǔ)藏。上述保鮮劑溶液是由A、B、C三種成分組成的，其中A為羧甲基殼聚糖，B為溶菌酶， C為酸性電解水。他們所占的質(zhì)量比例分別為羧甲基殼聚糖0. 8 1. 2%;溶菌酶0. 03 0. 07%，其余為酸性電解水。
具體的工藝流程為①采集每條約500克，大小均一，健康的成年河豚魚，活體運(yùn)回，在運(yùn)輸過程中采用充氧?；畹姆椒ǎ虎诨铙w宰殺后，去除頭部和內(nèi)臟，分塊，用無菌水沖洗；③將處理好的河豚魚塊用保鮮劑溶液浸泡，保鮮劑溶液是由A、B、C三種成分組成的，其中A為羧甲基殼聚糖，B為溶菌酶，C為酸性電解水，所占的質(zhì)量比例分別為羧甲基殼聚糖0. 8 1. 2% ；溶菌酶0. 03 0. 07%，其余為酸性電解水；④將浸泡后的河豚魚塊放置于干凈紗布上浙干后，立即裝入無菌保鮮袋內(nèi)；⑤將裝袋后的河豚魚放置于2 8°C冰箱內(nèi)儲(chǔ)藏。通過利用響應(yīng)面方法進(jìn)行優(yōu)化，上述保鮮劑所占比例分別為羧甲基殼聚糖 1.0% ；溶菌酶0. 05% ；其余為酸性電解水。本發(fā)明通過選取具有抗氧化能力的、能夠成膜的羧甲基殼聚糖以及抑菌性較強(qiáng)的溶菌酶，對(duì)河豚魚作用，能夠較好的抑制河豚魚肉中的脂肪氧化和細(xì)菌引起的腐敗變質(zhì)，與僅在4°C冷藏條件下儲(chǔ)藏相比，該保鮮劑能明顯延長(zhǎng)河豚魚貨架期5-6天。


圖1是具體實(shí)施例1中經(jīng)過處理的河豚魚與對(duì)照組的PH變化曲線；
圖2是具體實(shí)施例1經(jīng)過處理的河豚魚與對(duì)照組的TVB-N變化曲線；圖3是具體實(shí)施例1經(jīng)過處理的河豚魚與對(duì)照組的TBA變化曲線；圖4是具體實(shí)施例1經(jīng)過處理的河豚魚與對(duì)照組的TMA變化曲線；圖5是具體實(shí)施例1經(jīng)過處理的河豚魚與對(duì)照組的菌落總數(shù)變化曲線。
具體實(shí)施例方式為使本發(fā)明實(shí)現(xiàn)的技術(shù)手段、創(chuàng)作特征、達(dá)成目的與功效易于明白了解，下面結(jié)合具體實(shí)施方式
，進(jìn)一步闡述本發(fā)明。具體實(shí)施例1①采集大小均一健康的成年河豚魚(每條約500克)，活體運(yùn)回，在運(yùn)輸過程中采用充氧保活的方法；②活體宰殺后，去除頭部和內(nèi)臟，分塊，用無菌水沖洗；③將羧甲基殼聚糖、溶菌酶分別以1.0%和0.05%的比例加入酸性電解水中，玻璃棒攪拌均勻致溶液透明無沉淀。④將分塊好的河豚魚以1 1的質(zhì)量比加入所配制的保鮮劑中，浸泡1分鐘取出。⑤無菌條件下浙掉多余保鮮劑，浙干時(shí)間控制在5-10分鐘。⑥將處理好的河豚魚放入無菌保鮮袋內(nèi)，于4 °C冰箱內(nèi)儲(chǔ)藏，并對(duì)其進(jìn)行pH、揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)、菌落總數(shù)、硫代巴比妥酸(TBA)和三甲胺(TMA)指標(biāo)的測(cè)定，其中對(duì)照組為用無菌水代替保鮮劑。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明利用本品保鮮劑處理的河豚魚，在各項(xiàng)指標(biāo)上均優(yōu)于對(duì)照組，明顯延長(zhǎng)河豚魚貨架期5-6天。具體實(shí)施例2①采集大小均一健康的成年河豚魚(每條約500克)，活體運(yùn)回，在運(yùn)輸過程中采用充氧?；畹姆椒ǎ虎诨铙w宰殺后，去除頭部和內(nèi)臟，分塊，用無菌水沖洗；③將羧甲基殼聚糖、溶菌酶分別以1.0%和0.05%的比例加入酸性電解水中，玻璃棒攪拌均勻致溶液透明無沉淀。④將分塊好的河豚魚以2 3的質(zhì)量比加入所配制的保鮮劑中，浸泡2分鐘取出。⑤無菌條件下使用溫度為4°C，風(fēng)速為1-2米/秒的無菌風(fēng)吹干。⑥將處理好的河豚魚放入無菌保鮮袋內(nèi)，于4士 1°C冰箱內(nèi)儲(chǔ)藏，并對(duì)其進(jìn)行pH、 揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)、菌落總數(shù)、硫代巴比妥酸(TBA)和三甲胺(TMA)指標(biāo)的測(cè)定，其中對(duì)照組為用無菌水代替保鮮劑。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明利用保鮮劑處理的河豚魚，在各項(xiàng)指標(biāo)上均優(yōu)于對(duì)照組，明顯延長(zhǎng)河豚魚貨架期6-7天。
權(quán)利要求
1.一種河豚魚的保鮮方法，其特征在于通過配制的保鮮劑處理河豚魚，經(jīng)菌落總數(shù)、 PH、揮發(fā)性鹽基氮、硫代巴比妥酸和三甲胺指標(biāo)測(cè)評(píng)，從而進(jìn)行河豚魚保鮮，具體步驟如下①采集每條約500克，大小均一，健康的成年河豚魚，活體運(yùn)回，在運(yùn)輸過程中采用充氧?；畹姆椒?；②活體宰殺后，去除頭部和內(nèi)臟，分塊，用無菌水沖洗；③將處理好的河豚魚塊用保鮮劑溶液浸泡，保鮮劑溶液是由A、B、C三種成分組成的， 其中A為羧甲基殼聚糖，B為溶菌酶，C為酸性電解水，所占的質(zhì)量比例分別為羧甲基殼聚糖0. 8 1. 2% ；溶菌酶0. 03 0. 07%，其余為酸性電解水；④將浸泡后的河豚魚塊放置于干凈紗布上浙干后，立即裝入無菌保鮮袋內(nèi)；⑤將裝袋后的河豚魚放置于2 8°C冰箱內(nèi)儲(chǔ)藏。
2.如權(quán)利要求1所述的一種河豚魚的保鮮方法，其特征在于河豚魚在運(yùn)輸過程中，采取充氧、加水方法，保證河豚魚的健康狀態(tài)。
3.如權(quán)利要求1所述的一種河豚魚的保鮮方法，其特征在于河豚魚在運(yùn)回，活體宰殺，去除頭部和內(nèi)臟，分成大小均一 10克魚塊，用無菌水進(jìn)行沖洗2遍，并裝入無菌保鮮袋進(jìn)行儲(chǔ)藏。
4.如權(quán)利要求1所述的一種河豚魚的保鮮方法，其特征在于所述的保鮮劑是由羧甲基殼聚糖、溶菌酶和酸性電解水組成的，其中羧甲基殼聚糖為1.0%，溶菌酶為0. 05%，其余為酸性電解水。
5.如權(quán)利要求1所述的一種河豚魚的保鮮方法，其特征在于將河豚魚與保鮮劑溶液按1 1比例混合，浸泡1分鐘，然后空氣中5-10分鐘浙干。
6.如權(quán)利要求1所述的一種河豚魚的保鮮方法，其特征在于將河豚魚與保鮮劑溶液質(zhì)量比按2 3混合，浸泡2分鐘，使用溫度為4°C，風(fēng)速為1-2米/秒的無菌風(fēng)吹干。
7.如權(quán)利要求1所述的一種河豚魚的保鮮方法，其特征在于處理好的河豚魚，應(yīng)放于無菌食品保鮮袋內(nèi)，于4 0C冰箱內(nèi)儲(chǔ)藏。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種利用保鮮劑對(duì)河豚魚進(jìn)行保鮮的方法，具體工藝為①配制生物保鮮劑溶液；②采集大小均一、健康的河豚魚，?；钸\(yùn)回；③活體宰殺，去除頭部和內(nèi)臟，分塊，用無菌水沖洗；④處理好的河豚魚用保鮮劑溶液浸泡；⑤將河豚魚放置于4℃冰箱內(nèi)儲(chǔ)藏。保鮮劑是配比為羧甲基殼聚糖0.8～1.2％；溶菌酶0.03～0.07％，其余為酸性電解水。通過保鮮劑溶液處理的河豚魚，能夠較好地抑制河豚魚肉中的脂肪氧化和細(xì)菌引起的腐敗變質(zhì)，與在4℃冷藏條件下儲(chǔ)藏相比，能明顯延長(zhǎng)河豚魚貨架期至6天。
文檔編號(hào)A23B4/09GK102422869SQ201110351369
公開日2012年4月25日 申請(qǐng)日期2011年11月9日 優(yōu)先權(quán)日2011年11月9日
發(fā)明者唐義寶, 王金鋒, 謝晶, 馬妍 申請(qǐng)人:上海海洋大學(xué)