專利名稱：一種在釀造過程中產(chǎn)生異麥芽低聚糖的黃酒小曲的制備方法
一種在釀造過程中產(chǎn)生異麥芽低聚糖的黃酒小曲的制備方法技術(shù)領(lǐng)域
本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，具體涉及黃酒小曲的制備方法，該黃酒小曲在釀造過程中產(chǎn)生異麥芽低聚糖。技術(shù)背景
黃酒是我國歷史上最悠久的酒種，有著極其豐富的文化內(nèi)涵，深受國內(nèi)外飲者的青睞。它也是世界最古老的三大酒種之一，世界上只有中國釀造，然而目前也是世界上設(shè)備、工藝、技術(shù)較為落后的酒種。究其原因不外乎三個方面第一，生產(chǎn)設(shè)備原始落后，遠遠跟不上啤酒、蒸餾酒，甚至難以與葡萄酒相比；第二，工藝技術(shù)停滯不前，工藝配方、各工序的連接傳遞等，始終依附在祖宗傳下來的幾個辦法上，無重大突破性改進；第三，制曲菌種和新工藝研究甚少，致使黃酒釀造工藝無法擺脫傳統(tǒng)而得到蛻變式革新。所有這些都極大地限制了黃酒質(zhì)量的提高和品種的開發(fā)。隨著社會的發(fā)展和人民生活水平的提高，作為純釀造酒種的黃酒日趨被人們看重，各類具有保健功能的黃酒必然會引導(dǎo)未來的消費趨勢， 成為人們酒桌上的不二選擇。
黃酒是我國的民族特產(chǎn)，其用曲制酒、復(fù)式發(fā)酵的釀造方法，與世界上其他釀造酒有明顯的不同。黃酒曲中的主要微生物是曲霉和酵母，作為黃酒釀造時的糖化劑和發(fā)酵劑， 傳統(tǒng)工藝中主要使用麥曲和小曲。黃酒小曲作為黃酒釀造中重要因素之一，不僅是黃酒釀造中的關(guān)鍵，也是決定黃酒品質(zhì)的主要因素。然而，過去對黃酒小曲及其菌種的研究和選擇，看重的都是其糖化和發(fā)酵力，以及用以釀造黃酒的口感和風(fēng)味，很少涉及到如何提高其功能性和產(chǎn)品附加值。
低聚異麥芽糖又稱分歧低聚糖，是以淀粉為原料，經(jīng)過α -葡萄糖苷酶的作用制得，作為國際上公認的第三代功能因子，能有效促進腸道雙歧桿菌增α -葡萄糖苷酶殖，改善腸道微生態(tài)環(huán)境，降低血清中膽固醇及血脂水平，促進維生素B1、維生素化、維生素B5 (煙酸)、維生素 、維生素B11 (葉酸)等B族維生素的合成和CiMgle等礦物質(zhì)的吸收，提高機體免疫力，預(yù)防各種慢性疾病及癌癥的發(fā)生。自然界中低聚異麥芽糖極少以游離狀態(tài)存在，但作為支鏈淀粉或多糖的組成部分，在黃酒中有少量存在。近年來，人們已關(guān)注到低聚異麥芽糖的功能性，開始嘗試在黃酒釀造過程中添加α -葡萄糖苷酶或在黃酒產(chǎn)品中添加低聚異麥芽糖，然而，這不僅使黃酒釀造工藝更加復(fù)雜，產(chǎn)品質(zhì)量不易控制，也增加了生產(chǎn)成本，至今沒有取得較好的發(fā)展。因此，研制出一種α-葡萄糖苷酶活力高且在黃酒釀造過程中產(chǎn)生大量異麥芽低聚糖的新型黃酒小曲具有重要意義。發(fā)明內(nèi)容
針對現(xiàn)有技術(shù)的不足之處，本發(fā)明提供了一種在釀造過程中產(chǎn)生異麥芽低聚糖的黃酒小曲的制備方法，該方法分別以高產(chǎn)酸性α-淀粉酶的米曲霉和高產(chǎn)α-葡萄糖苷酶的釀酒酵母純種發(fā)酵制曲，其制備方法簡單，小曲糖化和發(fā)酵力高，質(zhì)量穩(wěn)定。
本發(fā)明的技術(shù)路線為秈米一磨粉一過篩一拌水一高壓蒸煮一調(diào)整濕度一分別接種一固態(tài)發(fā)酵一低溫干燥一混合一小曲。
本發(fā)明的技術(shù)方案是
一種在釀造過程中產(chǎn)生異麥芽低聚糖的黃酒小曲的制備方法，包括以下步驟
(1)原料處理秈米磨粉后過篩得秈米粉，拌入乳酸/乳酸鈉緩沖液，充分混勻后蓋上濕紗布，在高壓滅菌鍋中蒸煮熟，取出后將成團的秈米粉打散，再加入無菌水調(diào)整濕度，攤于曲盤上；
(2)接種取上述蒸熟的秈米粉兩份，一份接種米曲霉種子液，另一份接種釀酒酵母種子液，然后按7mm IOmm的厚度分別平鋪于曲盤；
(3)培曲接種后的曲盤蓋上濕紗布，首先在溫度 30°C、濕度80% 85% 的恒溫恒濕培養(yǎng)箱中培養(yǎng)M 36h，中間翻曲1 2次；然后轉(zhuǎn)入溫度20°C 25°C、濕度 80% 85%的恒溫恒濕培養(yǎng)箱中培養(yǎng)48 60h，中間翻曲2 3次；
(4)干燥真空干燥，得兩種純種小曲(即接種米曲霉種子液后培養(yǎng)出的純種小曲和接種釀酒酵母種子液后培養(yǎng)出的純種小曲)；
(5)混合、保藏將培曲和干燥后得到的兩種純種小曲按1 0. 5-1. 5的質(zhì)量比例混合后于4 8°C下保藏。
步驟(1)所述的原料處理方法具體為秈米磨粉后過70 90目篩后得秈米粉，加入秈米粉質(zhì)量20 30%的0. 05 0. 2mol/L的pH為5. 0的乳酸/乳酸鈉緩沖液攪拌，使秈米粉與乳酸/乳酸鈉緩沖液充分混勻，蓋上3 5層濕紗布后在0. 05MPa的高壓滅菌鍋中蒸煮滅菌10 15min，取出將成團的秈米粉打散，再加入打散后秈米粉質(zhì)量10 20%的無菌水調(diào)整濕度，攤于曲盤上。
步驟(1)所述的原料處理方法優(yōu)選為秈米磨粉后過80目篩后得秈米粉，加入秈米粉質(zhì)量30%的0. lmol/L的pH為5. 0的乳酸/乳酸鈉緩沖液攪拌，使秈米粉與乳酸/乳酸鈉緩沖液充分混勻，蓋上4層濕紗布后在0. 05MPa的高壓滅菌鍋中蒸煮滅菌15min，取出將成團的秈米粉打散，再加入打散后秈米粉質(zhì)量10%的無菌水拌勻，攤于曲盤上。
步驟(2)所述接種的方法為從米曲霉(Aspergillus oryzae) (CICC40367，購自中國工業(yè)微生物菌種保藏管理中心)斜面種子上挑取1環(huán)轉(zhuǎn)接至含有2%的可溶性淀粉的液體PDA培養(yǎng)基中，于25 ，180r/min搖床培養(yǎng)20h，將菌絲球打散，得米曲霉種子液， 按照每IOOg秈米粉加入3mL-5mL的比例在秈米粉上接種米曲霉種子液，充分混勻；從釀酒酵母(Saccharomyce scerevisiae) (ATCC 9080，購自中國工業(yè)微生物菌種保藏管理中心) 斜面種子上挑取1環(huán)轉(zhuǎn)接至新鮮的麥芽汁液體培養(yǎng)基(張紅印，孫萍，董英，等.拮抗菌羅倫隱球酵母的生長性能研究·食品科學(xué)，2007，觀(3) 195 197)中，于25 28°C,180r/ min搖床培養(yǎng)20h，得釀酒酵母種子液，按照每IOOg秈米粉加入6mL_10mL的比例在秈米粉上接種釀酒酵母種子液，充分混勻。
所述PDA培養(yǎng)基為現(xiàn)有培養(yǎng)基，具體制備方法可以如下200g馬鈴薯洗凈去皮切碎，加水IOOOmL煮沸30min，過濾取汁，加IOg葡萄糖和20g可溶性淀粉，定容至IOOOmL,調(diào) pH4. 5，121°C 滅菌 30min。
步驟(4)所述的干燥方法是在35°C 37°C的溫度下，真空度為0. 09MPa的低溫真空干燥箱中干燥24 48h。
步驟⑶所述的混合、保藏優(yōu)選將培曲和干燥后得到的兩種純種小曲按1 1的質(zhì)量比例混合后于4 8°C下保藏。
下面對本發(fā)明做進一步的解釋和說明
本發(fā)明所述米曲霉的英文為Aspergillus oryzae，保藏號為CICC40367，購自中國工業(yè)微生物菌種保藏管理中心；所述釀酒酵母英文名為Saccharomyce scerevisiae，保藏號為ATCC 9080，購自中國工業(yè)微生物菌種保藏管理中心。
本發(fā)明以秈米粉為原料，蒸熟后經(jīng)米曲霉和釀酒酵母兩種菌株分別固態(tài)發(fā)酵，低溫干燥后按1 1混合制得。本發(fā)明選用優(yōu)質(zhì)菌株純種發(fā)酵制曲，制曲過程容易控制，成曲質(zhì)量穩(wěn)定；小曲中酶系豐富、同時含有活菌及新型的酸性α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶，糖化及發(fā)酵力強。本發(fā)明的主要特征在于秈米粉培養(yǎng)料PH為5.0左右，培曲過程和成曲都對雜菌有一定抑制作用；選用的米曲霉為酸性α-淀粉酶高產(chǎn)菌株，淀粉水解能力強，而且產(chǎn)生的α -淀粉酶及糖化酶最適合PH均在5. 5左右，與黃酒釀造漿糟的初始ρΗ值相當(dāng)，淀粉水解效率高、糖化力強；選用的釀酒酵母不僅能用于發(fā)酵產(chǎn)生酒精，還能產(chǎn)生α-葡萄糖苷酶，將部分糖轉(zhuǎn)化為具有保健功能的異麥芽低聚糖，賦予黃酒新的功能因子。
該方法生產(chǎn)的黃酒小曲的主要指標(biāo)為成品小曲中α-淀粉酶活性大于250U/ g(在PH 4. 5，溫度40°C，Imin將濃度為1 %的可溶性淀粉溶液的顯藍強度降低所需的酶量為一個酶活力單位)，α-葡萄糖苷酶活性大于130U/g (在pH 6.0，60°C，每分鐘水解產(chǎn)生IymoL對硝基酚所需酶量為一個酶活力單位)；小曲在4°C保藏6個月后，α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶活力仍保持在90%以上。
與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有以下優(yōu)勢
(1)小曲以產(chǎn)酸性α -淀粉酶的米曲霉和產(chǎn)α -葡萄糖苷酶的釀酒酵母純種發(fā)酵制成，操作容易控制，質(zhì)量穩(wěn)定。
(2)小曲中不僅含有米曲霉、釀酒酵母兩種活菌，而且含有豐富的酸性α-淀粉酶、α -葡萄糖苷酶等酶系，在黃酒釀造過程中同時具有糖化劑和發(fā)酵劑的作用。
(3)酸性α -淀粉酶的最適ρΗ與釀酒過程中漿糟ρΗ值相當(dāng)，從而保證最佳的糖化效率，同時α-葡萄糖苷酶的作用能使黃酒中含有異麥芽低聚糖等保健功能成分。
(4)制曲用米粉以ΡΗ5.0的乳酸/乳酸鈉緩沖液調(diào)整濕度和ρΗ，不僅使制曲培養(yǎng)料具有所用菌株較合適的酸性條件，還能較好抑制培曲過程及成曲保藏過程中雜菌的生長。
具體實施例方式
下面結(jié)合具體實施例來進一步解釋和說明本發(fā)明，但是本發(fā)明的保護范圍不僅僅限定在實施例所列舉的范圍。實施例中所述百分含量除特別說明外均指質(zhì)量百分含量。
實施例1
秈米磨粉后過80目的標(biāo)準(zhǔn)篩得秈米粉，拌入米粉重量30 %的0. lmol/L的乳酸 /乳酸鈉緩沖液(PH5.0)充分混勻，蓋上4層濕紗布后在0.05MI^下的高壓滅菌鍋中蒸煮 12min，取出再以同樣方法拌入米粉重量10%的無菌水調(diào)整濕度，然后取上述秈米粉兩份分別攤于曲盤上；
將米曲霉種子液和釀酒酵母種子液分別接種，充分混勻，充分混合均勻后按厚度7mm平鋪于曲盤。所述接種方法為從米曲霉(Aspergillus oryzae，保藏號為CICC 40367， 購自中國工業(yè)微生物菌種保藏管理中心)斜面種子上挑取1環(huán)轉(zhuǎn)接至含有2%的可溶性淀粉的PDA液體培養(yǎng)基中，于25°C，180r/min搖床培養(yǎng)20h，將菌絲球打散，得米曲霉種子液， 按照每IOOg秈米粉加入5mL的比例在秈米粉上接種米曲霉種子液，充分混勻；從釀酒酵母 (Saccharomyce scerevisiae，保藏號為ATCC 9080，購自中國工業(yè)微生物菌種保藏管理中心)斜面種子上挑取1環(huán)轉(zhuǎn)接至含有2 %的可溶性淀粉的PDA液體培養(yǎng)基中，于25°C，180r/ min搖床培養(yǎng)20h，得釀酒酵母種子液，按照每IOOg秈米粉加入IOmL的比例在秈米粉上接種釀酒酵母種子液，充分混勻。
蓋上濕紗布，前期在溫度30°C、濕度85%的恒溫恒濕培養(yǎng)箱中培養(yǎng)Mh，中間翻曲 1次；后期轉(zhuǎn)入溫度25°C、濕度85%的恒溫恒濕培養(yǎng)箱中培養(yǎng)48h，中間翻曲2次；兩份培養(yǎng)好的小曲分別置于溫度37°C，真空度為0. 09MPa的低溫真空干燥箱中干燥36h，得兩種純種小曲；然后將兩份培養(yǎng)好的純種小曲按照1 1的質(zhì)量比例混合，包裝后低溫貯藏。
本實施方案獲得的成品小曲糖化和發(fā)酵活力高，制曲過程容易控制，成曲質(zhì)量穩(wěn)定。成曲中α-淀粉酶活性大于256.75U/g，α-葡萄糖苷酶活性大于141.05U/g;在4°C保藏6個月后，α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶活力仍大于對3. 14U/g和132. 38U/g。用該黃酒曲釀造的黃酒為甜型黃酒，異麥芽低聚糖含量可達0. 02g/mL以上。
實施例2
秈米磨粉后過80目的標(biāo)準(zhǔn)篩得秈米粉，拌入米粉重量25%的0. 05mol/L的乳酸 /乳酸鈉緩沖液(PH5.0)充分混勻，蓋上4層濕紗布后在0.05MI^下的高壓滅菌鍋中蒸煮 15min，取出再以同樣方法拌入米粉重量15%的無菌水調(diào)整濕度。然后取上述秈米粉兩份分別攤于曲盤上；其中1份按秈米粉4%的質(zhì)量體積比例接種于米曲霉種子液，另一份按秈米粉8%的質(zhì)量體積比例接種釀酒酵母種子液(接種方法同實施例1)，充分混合均勻后按厚度IOmm平鋪于曲盤，蓋上濕紗布，前期在溫度^°C、濕度85%的恒溫恒濕培養(yǎng)箱中培養(yǎng) 24h,中間翻曲2次；后期轉(zhuǎn)入溫度20°C、濕度85%的恒溫恒濕培養(yǎng)箱中培養(yǎng)60h，中間翻曲 3次；兩份接種不同菌種的培養(yǎng)好的純種小曲按1 1的質(zhì)量比例混合，置于溫度35°C，真空度為0. 09MPa的低溫真空干燥箱中干燥48h，包裝后低溫貯藏。
本實施方案獲得的成品小曲糖化和發(fā)酵活力高，制曲過程容易控制，成曲質(zhì)量穩(wěn)定。成曲中α-淀粉酶活性大于267. 14U/g，α -葡萄糖苷酶活性大于134. 15U/g ；小曲在 4°C保藏6個月后，α -淀粉酶和α -葡萄糖苷酶活力分別大于250. 72U/g和126. 60U/g。 用該黃酒曲釀造的黃酒為甜型黃酒，異麥芽低聚糖含量可達0. 02g/mL以上。
權(quán)利要求
1.一種在釀造過程中產(chǎn)生異麥芽低聚糖的黃酒小曲的制備方法，其特征是，包括以下步驟(1)原料處理秈米磨粉后過篩得秈米粉，拌入乳酸/乳酸鈉緩沖液，充分混勻后蓋上濕紗布，在高壓滅菌鍋中蒸煮熟，取出后將成團的秈米粉打散，再補加無菌水調(diào)整濕度，攤于曲盤上；(2)接種取上述蒸熟的秈米粉兩份，一份接種米曲霉種子液，另一份接種釀酒酵母種子液，然后按7mm IOmm的厚度分別平鋪于曲盤；(3)培曲接種后的曲盤蓋上濕紗布，首先在溫度 30°C、濕度80% 85%的恒溫恒濕培養(yǎng)箱中培養(yǎng)24h 36h，中間翻曲1 2次；然后轉(zhuǎn)入溫度20°C 25°C、濕度 80% 85%的恒溫恒濕培養(yǎng)箱中培養(yǎng)48h 60h，中間翻曲2 3次；(4)干燥真空干燥，得兩種純種小曲；(5)混合、保藏將培曲和干燥后得到的兩種純種小曲按1 0. 5 1. 5的質(zhì)量比例混合后于4°C 8°C低溫保藏。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述在釀造過程中產(chǎn)生異麥芽低聚糖的黃酒小曲的制備方法，其特征是，步驟(1)所述的原料處理方法為秈米磨粉后過70 90目篩后得秈米粉，拌入秈米粉質(zhì)量20% 30%的0. 05mol/L 0. 2mol/L的pH為5. 0的乳酸/乳酸鈉緩沖液，使秈米粉與乳酸/乳酸鈉緩沖液充分混勻，蓋上3 5層濕紗布后在0. 05MPa的高壓滅菌鍋中蒸煮滅菌IOmin 15min，取出將成團的秈米粉打散，再繼續(xù)補加打散后秈米粉質(zhì)量10 20% 的無菌水調(diào)整濕度，攤于曲盤上。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述在釀造過程中產(chǎn)生異麥芽低聚糖的黃酒小曲的制備方法，其特征是，步驟(1)所述的原料處理方法為秈米磨粉后過80目篩后得秈米粉，拌入秈米粉質(zhì)量 30%的0. lmol/L的pH為5. 0的乳酸/乳酸鈉緩沖液，使秈米粉與乳酸/乳酸鈉緩沖液充分混勻，蓋上4層濕紗布后在0. 05MPa的高壓滅菌鍋中蒸煮滅菌15min，取出將成團的秈米粉打散，再補加打散后秈米粉質(zhì)量10%的無菌水拌勻，攤于曲盤上。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述在釀造過程中產(chǎn)生異麥芽低聚糖的黃酒小曲的制備方法，其特征是，步驟( 所述接種的方法為從米曲霉斜面種子上挑取1環(huán)轉(zhuǎn)接至含有2%的可溶性淀粉的PDA液體培養(yǎng)基中，于25°C ^°C，180r/min搖床培養(yǎng)20h，將菌絲球打散，得米曲霉種子液，按照每IOOg秈米粉加入3mL-5mL的比例在秈米粉上接種米曲霉種子液，充分混勻；從釀酒酵母斜面種子上挑取1環(huán)轉(zhuǎn)接至麥芽汁培養(yǎng)基中，于25°C ^°C，180r/min搖床培養(yǎng)20h，得釀酒酵母種子液，按照每IOOg秈米粉加入6mL-10mL的比例在秈米粉上接種釀酒酵母種子液，充分混勻。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述在釀造過程中產(chǎn)生異麥芽低聚糖的黃酒小曲的制備方法，其特征是，步驟(4)所述的干燥方法是在35°C 37°C的溫度下，真空度為0. 09MPa的低溫真空干燥箱中干燥24h 48h。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述在釀造過程中產(chǎn)生異麥芽低聚糖的黃酒小曲的制備方法，其特征是，步驟(5)所述的混合、保藏是指將培曲和干燥后得到的兩種純種小曲按1 1的質(zhì)量比例混合后于4°C 8°C下保藏。
7.根據(jù)權(quán)利要求1-6之一所述在釀造過程中產(chǎn)生異麥芽低聚糖的黃酒小曲的制備方法，其特征是，所述米曲霉的英文為Aspergillus oryzae，保藏號為CICC 40367，購自中國工業(yè)微生物菌種保藏管理中心；所述釀酒酵母英文名為Saccharomyce scerevisiae，保藏號為ATCC9080，購自中國工業(yè)微生物菌種保藏管理中心。
全文摘要
本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，提供了一種黃酒小曲的制備方法，以秈米粉為原料，通過產(chǎn)生酸性α-淀粉酶的米曲霉和產(chǎn)生α-葡萄糖苷酶的釀酒酵母兩種菌株分別固態(tài)發(fā)酵，干燥后按1∶1混合制得。該方法的主要步驟是秈米→磨粉→過篩→拌水→高壓蒸煮→調(diào)整濕度→分別接種→固態(tài)發(fā)酵→低溫干燥→混合→小曲。本發(fā)明的小曲以純種發(fā)酵制成，小曲中不僅含有米曲霉、釀酒酵母兩種活菌，而且含有豐富的酸性α-淀粉酶、α-葡萄糖苷酶等酶系，在黃酒釀造過程中同時具有糖化劑和發(fā)酵劑的作用。且酸性α-淀粉酶的最適pH與釀酒過程中漿糟pH值相當(dāng)，從而保證最佳的糖化效率，同時α-葡萄糖苷酶的作用能使黃酒中含有異麥芽低聚糖等保健功能成分。
文檔編號C12R1/69GK102517188SQ201210004239
公開日2012年6月27日 申請日期2012年1月9日 優(yōu)先權(quán)日2012年1月9日
發(fā)明者俞健, 劉永樂, 李向紅, 王發(fā)祥, 王建輝 申請人:長沙理工大學(xué)