專(zhuān)利名稱(chēng)：泡辣椒加工技術(shù)的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種泡菜的加工技術(shù)，尤其是ー種泡辣椒的加工技木，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
泡辣椒作為泡菜的一種，以其獨(dú)特的風(fēng)味、鮮嫩的味道和增食欲、助消化的功效深受廣大消費(fèi)者的歡迎。而且泡菜中含有的乳酸及乳酸菌對(duì)人體的健康十分有益，能抑制腸道中腐敗菌的生長(zhǎng)和減弱腐敗菌在腸道的產(chǎn)毒作用，并有防止便秘、降低膽固醇、抗腫瘤以及調(diào)節(jié)人體生理機(jī)能等保健和醫(yī)療作用。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是針對(duì)上述需求，提供一種泡辣椒批量化加工技術(shù)，滿足大眾及市場(chǎng)需求。本發(fā)明所述泡辣椒加工技術(shù)的步驟是
1、備壇配備以陶土為原料兩面上釉燒制并設(shè)有封ロ水槽的菜壇，用清潔水清洗干凈， 再用90— 100°C熱水短時(shí)沖洗消毒，倒置備用；
2、原料選擇選擇鮮嫩清脆、肉質(zhì)肥厚、色澤鮮艷、外觀一致的紅辣椒，確保果實(shí)無(wú)蟲(chóng)眼、病斑、落柄、軟質(zhì)等現(xiàn)象；
3、原料預(yù)處理將原料用流動(dòng)水清洗干凈，留果柄1厘米，晾干表面水分，備用；
4、配制泡菜液及香料包用硬水配制泡菜液，備過(guò)水后，加入水量5—6%的食鹽、0.5% 的白酒、0. 5—洲姜、蒜；將調(diào)味料花椒、八角、胡椒、草果按泡菜壇裝液量0. 05%—0. 1%用量，用白紗布包好制成香料包，備用；
5、裝壇將處理好的辣椒裝入壇內(nèi)，裝入一半時(shí)放入香料包，繼續(xù)裝入辣椒至距壇ロ 8—10cm，壓實(shí)，用竹片卡緊，加入泡菜液，液面高出原料1厘米，加蓋，在泡菜壇上部的水槽中加濃度6— 8%的鹽水，形成水封ロ，使辣椒在壇內(nèi)自行發(fā)酵；
6、質(zhì)量檢驗(yàn)按泡辣椒成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)
7、包裝將檢驗(yàn)合格的泡辣椒分置包裝。泡辣椒成品包裝包括壇裝和軟包裝，壇裝前先將小壇清洗消毒再裝壇；軟包裝指裝入食品袋內(nèi)，并采用真空封ロ機(jī)抽真空封ロ排氣。采用本發(fā)明加工技術(shù)制作的泡辣椒，色澤紅艷，氣味清香，咸酸適ロ、清脆，可作為菜肴食用，也可作調(diào)味品，豐富市場(chǎng)，滿足大眾需求。


圖1是本發(fā)明泡辣椒加工技術(shù)ェ藝流程圖。
具體實(shí)施方式
下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明泡辣椒批量化加工技術(shù)進(jìn)行詳細(xì)說(shuō)明 本發(fā)明泡辣椒加工技術(shù)依據(jù)的原理是
利用食鹽的高滲透壓和較強(qiáng)的降水分活性作用，達(dá)到防腐、脫水、變脆等作用；利用微生物的發(fā)酵作用，主要利用正型乳酸發(fā)酵和微弱的酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵將產(chǎn)品中的糖類(lèi)轉(zhuǎn)化為乳酸及少量的酒精、醋酸；利用蛋白質(zhì)的分解作用極其產(chǎn)物氨基酸的變化來(lái)增加產(chǎn)品的色、香、味；利用中藥、香辛料和調(diào)味料的調(diào)味、防腐殺菌作用。本發(fā)明泡辣椒加工技術(shù)エ藝流程如圖1所示，其步驟是
1、備壇泡菜壇要準(zhǔn)備以陶土為原料兩面上釉燒制并設(shè)有封ロ水槽的菜壇，水封ロ后可造成嫌氣狀態(tài)，使壇內(nèi)形成適合乳酸菌活動(dòng)的環(huán)境，同時(shí)抑制其它雜菌活動(dòng)又能自動(dòng)排氣，泡辣椒發(fā)酵應(yīng)在泡菜壇內(nèi)進(jìn)行。泡菜壇先用清潔水清洗干凈，再用90— 100°C熱水短時(shí)沖洗消毒，倒置備用；
2、原料選擇選擇鮮嫩清脆、肉質(zhì)肥厚、色澤鮮艷、外觀一致的紅辣椒500kg，確保果實(shí)無(wú)蟲(chóng)眼、病斑、落柄、軟質(zhì)等現(xiàn)象；
3、原料預(yù)處理將原料用流動(dòng)水清洗干凈，留果柄1厘米，晾干表面水分，備用；
4、配制泡菜液及香料包用硬水(一般用井水)配制泡菜液，配備井水后，加入水量5— 6%的食鹽、0. 5%的白酒、0. 5—洲生姜、蒜；將調(diào)味料花椒、八角、胡椒、草果按壇裝泡菜液量 0. 05%—0. 1%的用量，使用白紗布包裹制成香料包，備用；
5、裝壇將處理好的辣椒原料裝入壇內(nèi)，裝至一半時(shí)放入香料包，再繼續(xù)裝入辣椒原料，總裝入量距壇ロ 8 — IOcm時(shí)即可，壓實(shí)，用竹片卡緊，加入泡菜液，使液面淹沒(méi)原料井高出1厘米，切忌原料露出液面，加蓋，在泡菜壇上部的水槽中加濃度6—8%的鹽水，形成水封 ロ，使辣椒在壇內(nèi)發(fā)酵；該發(fā)酵過(guò)程分為三個(gè)階段初期以異型乳酸發(fā)酵為主，伴有微弱酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵，產(chǎn)生乳酸、乙醇、醋酸、及ニ氧化碳，逐漸形成嫌氣狀態(tài)，乳酸積累約為 0.3—0.4%，PH值4. 5—4.0，時(shí)間為15 — 20d，是泡菜的初級(jí)階段；中期為正型乳酸發(fā)酵，嫌氣狀態(tài)形成，植物乳桿菌活躍，乳酸積累達(dá)0. 6—0. 8%，PH值4. 0—3. 8，大腸桿菌、腐敗菌等死亡，酵母、霍菌等受抑制，時(shí)間5—9天，是泡辣椒的完熟階段；后期正型乳酸發(fā)酵繼續(xù)進(jìn)行，乳酸積累達(dá)0. 7-0. 8%吋，發(fā)酵成熟；
6、質(zhì)量檢驗(yàn)
按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，泡辣椒成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)如下
感官指標(biāo)色澤紅艷，氣味清香，咸酸適ロ、清脆，略有辣味；
理化指標(biāo)食鹽2% — 4% ；總酸0. 4% — 0. 8%
7、泡辣椒的貯藏、包裝
泡辣椒成熟后可適當(dāng)增加食鹽，嚴(yán)密水封ロ，即可長(zhǎng)期保存(在0—4°C下保存最好)。作為商品包裝，有以下包裝形式
裝壇裝壇前先將小壇清洗消毒，再裝壇，加壇沿水。軟包裝裝入食品袋，采用真空封ロ機(jī)抽真空(0.09— 0.095MPa)封ロ排氣。
權(quán)利要求
1.ー種泡辣椒加工技木，其特征在于該技術(shù)エ藝步驟是1)備壇配備以陶土為原料兩面上釉燒制并設(shè)有封ロ水槽的菜壇，用清潔水清洗干凈， 再用90— 100°C熱水短時(shí)沖洗消毒，倒置備用；2)原料選擇選擇鮮嫩清脆、肉質(zhì)肥厚、色澤鮮艷、外觀一致的紅辣椒，確保果實(shí)無(wú)蟲(chóng)眼、病斑、落柄、軟質(zhì)等現(xiàn)象；3)原料預(yù)處理將原料用流動(dòng)水清洗干凈，留果柄1厘米，晾干表面水分，備用；4)配制泡菜液及香料包用硬水配制泡菜液，備過(guò)水后，加入水量5—6%的食鹽、0.5% 的白酒、0. 5_洲姜、蒜；將調(diào)味料花椒、八角、胡椒、草果按泡菜壇裝液量0. 05%—0. 1%用量，用白紗布包好制成香料包，備用；5)裝壇將處理好的辣椒裝入壇內(nèi)，裝入一半時(shí)放入香料包，繼續(xù)裝入辣椒至距壇ロ 8—10cm，壓實(shí)，用竹片卡緊，加入泡菜液，液面高出原料1厘米，加蓋，在泡菜壇上部的水槽中加濃度6— 8%的鹽水，形成水封ロ，使辣椒在壇內(nèi)自行發(fā)酵；6)質(zhì)量檢驗(yàn)按泡辣椒成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)7)包裝將檢驗(yàn)合格的泡辣椒分置包裝。
2.如權(quán)利要求1所述的泡辣椒加工技木，其特征在于泡辣椒成品包裝包括壇裝和軟包裝，裝壇前先將小壇清洗消毒裝壇；軟包裝指裝入食品袋內(nèi)，采用真空封ロ機(jī)抽真空封ロ 排氣。
全文摘要
一種泡辣椒加工技術(shù)，該技術(shù)工藝步驟是備壇并沖洗消毒，倒置備用；原料選擇、原料預(yù)處理后備用，配制泡菜液及香料包，原料裝壇并加入泡菜液和香料包，加蓋，使辣椒在壇內(nèi)自行發(fā)酵，按泡辣椒成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)，將檢驗(yàn)合格的泡辣椒分置包裝。本發(fā)明加工技術(shù)制作的泡辣椒，色澤紅艷,氣味清香，咸酸適口、清脆，可作為菜肴食用，也可作調(diào)味品，豐富市場(chǎng)，滿足大眾需求并可實(shí)現(xiàn)工業(yè)化大批量生產(chǎn)。
文檔編號(hào)A23L1/218GK102551007SQ201210005039
公開(kāi)日2012年7月11日 申請(qǐng)日期2012年1月10日 優(yōu)先權(quán)日2012年1月10日
發(fā)明者蔣華 申請(qǐng)人:蔣華