專利名稱：一種鮮辣椒發(fā)酵保藏復(fù)合菌劑及其使用方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本申請屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，涉及一種鮮辣椒發(fā)酵保藏技術(shù)，該技術(shù)能夠替代原有傳統(tǒng)工藝，縮短辣椒發(fā)酵周期、延長辣椒制品保質(zhì)期，還可以極好的保證辣椒品質(zhì)。
背景技術(shù)：
辣椒被四川人稱為海椒，明末從美洲傳入中國，“惟川人食椒，須擇其極辣者，且每飯每菜，非辣不可”說明短短四百來年食椒已成為四川人飲食的重要特色?，F(xiàn)階段，辣椒發(fā)酵保藏技術(shù)仍然維持在傳統(tǒng)自然發(fā)酵階段，而傳統(tǒng)鮮辣椒發(fā)酵保藏存在很多問題自然發(fā)酵，保藏條件難以控制，發(fā)酵速度緩慢，周期長；考慮到辣椒的保藏，在辣椒收購季節(jié)收購大量辣椒以滿足全年的生產(chǎn)需要，使用高鹽鹽潰貯藏成本最低，這樣雖然可保留住辣椒的色澤、辣味和脆度，但是產(chǎn)品不僅沒有發(fā)酵辣椒制品特有的風(fēng)味、香氣和保健作用，而且加工和食用前必須經(jīng)過脫鹽處理，不僅增加生產(chǎn)成本，而且造成環(huán)境污染；部分企業(yè)為保護(hù)品 質(zhì)濫用國家不允許使用的食品添加劑，如明礬等，為達(dá)到理想護(hù)色效果，護(hù)色劑使用大量超標(biāo)，都造成了食品隱患；由于高鹽與護(hù)色劑的抑制，發(fā)酵不充分，殘?zhí)呛扛?，包裝后繼續(xù)發(fā)酵導(dǎo)致必須使用大量防腐劑才能保存；另外，還存在果肉溶解，品質(zhì)不佳等問題。因而，急需開發(fā)一種鮮辣椒發(fā)酵保藏技術(shù)以替代原有傳統(tǒng)工藝?，F(xiàn)有技術(shù)中已有一種用于泡菜生產(chǎn)的復(fù)合菌粉產(chǎn)品及其生產(chǎn)方法。復(fù)合菌粉由植物乳桿菌、醋酸桿菌、干酪乳桿菌和釀酒酵母菌組成。各菌種經(jīng)擴(kuò)大培養(yǎng)、分離、添加保護(hù)劑和干燥工序得到各菌的菌粉，按照一定的比例混合得到復(fù)合菌粉。復(fù)合菌粉可以直接用于泡菜生產(chǎn)，簡化泡菜生產(chǎn)工藝、縮短泡菜生產(chǎn)周期。但是，現(xiàn)有技術(shù)中未曾涉及過一種針對辣椒發(fā)酵保藏的鮮辣椒專用發(fā)酵保藏菌劑，現(xiàn)有技術(shù)中辣椒的保藏仍然采用上述傳統(tǒng)的保藏方法進(jìn)行。本申請的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，采用現(xiàn)代生物技術(shù)，篩選鮮辣椒發(fā)酵保藏專用復(fù)合發(fā)酵菌劑，利用人工接種、可控式發(fā)酵途徑達(dá)到縮短發(fā)酵保藏周期、保證產(chǎn)品品質(zhì)、減少添加劑的使用的目的。

發(fā)明內(nèi)容
本申請的鮮辣椒發(fā)酵保藏的方法包括如下步驟I.鮮辣椒發(fā)酵保藏復(fù)合菌劑菌種的選育利用API細(xì)菌鑒定系統(tǒng)、16S rRNA、管家基因rpoA、pheS鑒定技術(shù)對辣椒發(fā)酵保藏液中分離的微生物進(jìn)行鑒定，并篩選組合出鮮辣椒發(fā)酵保藏復(fù)合菌劑，菌劑由I株芽孢桿菌屬BC002菌、I株名串珠菌屬ME03菌、I株片球菌屬ACOl菌和2株乳桿菌屬PL03菌和BR05菌構(gòu)成，復(fù)合菌粉中菌量約為10n/g，5種菌的比例為2:2:2:2:2 2:5:5:5:5。2.鮮辣椒發(fā)酵保藏復(fù)合菌劑發(fā)酵保藏辣椒性能的研究復(fù)合菌劑發(fā)酵生產(chǎn)二荊條辣椒工藝條件以二荊條紅辣椒I噸為100重量％計，食用鹽為5% 10重量％，濃度為5% 10%的鹽水I I. 5噸，酸0. 4% 0. 8重量％，發(fā)酵營養(yǎng)物質(zhì)o. 05% 0. 15重量％，復(fù)合菌劑0. 005% 0. 01重量％ ;其中酸由0. 2% 0. 4重量％
的檸檬酸和0. 2% 0. 4重量％的冰醋酸組成。復(fù)合菌劑發(fā)酵小米椒生產(chǎn)工藝條件以小米椒I噸為100重量％計，食用鹽為7% 10重量％，濃度為7% 10%鹽水I I. 5噸，酸0. 4% 0. 8重量％，焦亞硫酸鹽0. 02% 0. 03重量％，復(fù)合菌劑0. 005 0. 01重量％，發(fā)酵營養(yǎng)物質(zhì)0. 05 0. 15重量％ ;其中酸由0. 2% 0. 4重量％的檸檬酸和0. 2% 0. 4重量％的冰醋酸組成。本申請技術(shù)方案帶來的有益效果在維持原有辣椒發(fā)酵保藏工藝條件下，規(guī)模化生產(chǎn)示范中，鮮辣椒發(fā)酵保藏新技術(shù)發(fā)酵保藏辣椒，與傳統(tǒng)方法相比發(fā)酵制品成熟時間縮短25% 50%，食鹽用量至少降低50%，產(chǎn)品總酸度提高約30% 40%，硬度提高約35% 50%，飽滿度提高至原產(chǎn)品0. 5倍 3. 5倍左右，亞硝酸鹽含量降至原產(chǎn)品的30% 40%。
部分關(guān)鍵技術(shù)在郫縣、新都、都江堰和眉山市等示范企業(yè)推廣應(yīng)用，取得了顯著效果。使用該技術(shù)不僅可以縮短辣椒發(fā)酵周期、延長辣椒制品保質(zhì)期，還可以極好的保證辣椒品質(zhì)。同時，該工藝也可以顯著減少高鹽廢水的排放，避免高鹽廢水造成環(huán)境污染。
具體實施例方式由I株芽孢桿菌屬BC002菌、I株名串珠菌屬ME03菌、I株片球菌屬ACOl菌和2株乳桿菌屬PL03菌和BR05菌，按比例2:5:5:5:5制成含菌量約為10n/g的菌粉對二荊條紅辣椒進(jìn)行人工接種發(fā)酵。發(fā)酵工藝為取二荊條紅辣椒I噸，食用鹽7. 5%，7. 5%鹽水I. 5噸，酸0. 6%(檸檬酸0. 3%+冰醋酸0. 3%)，發(fā)酵營養(yǎng)物質(zhì)0. 1%，復(fù)合菌劑0. 01%。新工藝發(fā)酵出的辣椒自始至終都保持了亮紅色，質(zhì)地也未見變軟，果肉減少不明顯，產(chǎn)品在風(fēng)味上與傳統(tǒng)工藝下的辣椒基本無差別。所述內(nèi)容僅為本發(fā)明構(gòu)思下的基本說明，而依據(jù)本發(fā)明的技術(shù)方案所作的任何等效變換，均應(yīng)屬于本發(fā)明的保護(hù)范圍。
權(quán)利要求
1.一種鮮辣椒發(fā)酵保藏復(fù)合菌劑，其特征在于菌劑由I株芽孢桿菌屬BC002菌、I株名串珠菌屬ME03菌、I株片球菌屬ACOl菌和2株乳桿菌屬PL03菌和BR05菌構(gòu)成，復(fù)合菌粉中菌量約為10n/g，5種菌的重量比例為2:2:2:2:2 2:5:5:5:5。
2.權(quán)利要求I鮮辣椒發(fā)酵保藏復(fù)合菌劑，其特征在于將上述5種菌按重量比例2:5:5:5:5制成含菌量約為10n/g的菌粉。
3.使用權(quán)利要求I的復(fù)合菌劑發(fā)酵二荊條紅辣椒的方法，其特征在于以二荊條紅辣椒I噸為100重量％計，食用鹽為5% 10重量％，濃度為5% 10%的鹽水I I. 5噸，酸O.49Γ0. 8重量％，發(fā)酵營養(yǎng)物質(zhì)O. 05% O. 15重量％，復(fù)合菌劑O. 005% O. 01重量％ ;其中酸由O. 2% O. 4重量％的檸檬酸和O. 2% O. 4重量％的冰醋酸組成。
4.權(quán)利要求3的復(fù)合菌劑發(fā)酵二荊條紅辣椒的方法，其特征在于以二荊條紅辣椒I噸為100重量％計，食用鹽為7. 5重量％，濃度為5% 7. 5%的鹽水I. 5噸，酸O. 6重量％，發(fā)酵營養(yǎng)物質(zhì)O. I重量％，復(fù)合菌劑O. 01重量％，其中酸由O. 3重量％的檸檬酸和O. 3重量％的冰醋酸組成。
5.使用權(quán)利要求I的復(fù)合菌劑發(fā)酵小米椒的方法，其特征在于以小米椒I噸為100重量％計，食用鹽為7% 10重量％，濃度為7% 10%鹽水I I. 5噸，酸O. 4% O. 8重量％，焦亞硫酸鹽O. 02% O. 03重量％，復(fù)合菌劑O. 005 O. 01重量％，發(fā)酵營養(yǎng)物質(zhì)O. 05 O.15重量％ ;其中酸由O. 2% O. 4重量％的檸檬酸和O. 2% O. 4重量％的冰醋酸組成。
6.權(quán)利要求5的復(fù)合菌劑發(fā)酵小米椒的方法，其特征在于以小米椒I噸為100重量％計，食用鹽為8重量％，濃度為7% 10%鹽水I. 5噸，酸O. 6重量％，焦亞硫酸鹽O. 03重量％，復(fù)合菌劑O. 005重量％，發(fā)酵營養(yǎng)物質(zhì)O. I重量％ ;其中酸由O. 3重量％的檸檬酸和O. 3重量％的冰醋酸組成。
全文摘要
本申請?zhí)峁┮环N鮮辣椒發(fā)酵保藏復(fù)合菌劑，該復(fù)合菌劑由1株芽孢桿菌屬BCO02菌、1株名串珠菌屬ME03菌、1株片球菌屬AC01菌和2株乳桿菌屬PL03菌和BR05菌構(gòu)成，復(fù)合菌粉中菌量約為1011/g，5種菌的重量比例為2:2:2:2:2~2:5:5:5:5。本申請還涉及了使用該復(fù)合菌劑發(fā)酵生產(chǎn)二荊條辣椒和小米椒的制備工藝條件。使用本申請的復(fù)合菌劑，在維持原有辣椒發(fā)酵保藏工藝條件下，規(guī)?；a(chǎn)示范中，鮮辣椒發(fā)酵保藏新技術(shù)發(fā)酵保藏辣椒，與傳統(tǒng)方法相比發(fā)酵制品成熟時間縮短25%~50%，食鹽用量至少降低50%，產(chǎn)品總酸度提高約30%~40%，硬度提高約35%~50%，飽滿度提高至原產(chǎn)品0.5倍~3.5倍左右，亞硝酸鹽含量降至原產(chǎn)品的30%~40%。
文檔編號A23B7/10GK102816727SQ20121033427
公開日2012年12月12日 申請日期2012年9月11日 優(yōu)先權(quán)日2012年9月11日
發(fā)明者向文良, 車振明, 賈春, 邢亞閣, 饒瑜, 李文婷, 劉洪 , 許青蓮, 李可 申請人:西華大學(xué)