專利名稱：一種高溶解性豆類食用蛋白的生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種高溶解性豆類食用蛋白的生產(chǎn)方法，屬于農(nóng)副產(chǎn)品深加工技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
豆類粉絲的生產(chǎn)原料主要有豌豆、蠶豆等。粉絲生產(chǎn)作為我國(guó)的一個(gè)傳統(tǒng)行業(yè)，歷史悠久，生產(chǎn)廠家很多，有機(jī)械化程度很高的大型企業(yè)，也有手工操作的城鄉(xiāng)小作坊。但無(wú)論規(guī)模大小，所采用的生產(chǎn)工藝均為傳統(tǒng)的“酸漿沉淀法”。酸漿質(zhì)量好壞、濃度大小，用量多少直接關(guān)系豆類淀粉的產(chǎn)量和質(zhì)量，以及蛋白質(zhì)的回收情況。而我國(guó)地域遼闊，南北溫差、四季溫差大；即使同一地區(qū)、同一季度、同一個(gè)月，氣溫變化也大，酸漿的培養(yǎng)和用量難以有一個(gè)規(guī)范的標(biāo)準(zhǔn)。大多都是靠當(dāng)?shù)貛煾档慕?jīng)驗(yàn)來(lái)掌握，即使同一地區(qū)的師傅，操作習(xí)慣也有所不同，很難有一個(gè)規(guī)范的操作方法，從而引起蛋白含量不穩(wěn)定。酸漿法需要自然發(fā)酵 72h，這個(gè)過(guò)程中微生物大量繁殖，要想得到食用級(jí)的蛋白產(chǎn)品，需要采用強(qiáng)烈的殺菌條件，在此過(guò)程中導(dǎo)致蛋白質(zhì)的變性，從而使終端產(chǎn)品的加工性能降低，限制了產(chǎn)品在食品加工中的應(yīng)用。因?yàn)椤八釢{沉淀法”的諸多不確定性，使豆類淀粉的生產(chǎn)企業(yè)很難有一個(gè)良好的生產(chǎn)量化標(biāo)準(zhǔn)，而且在淀粉生產(chǎn)中的高價(jià)值的植物蛋白資源很難得到回收和利用。豆類蛋白的溶解性是指蛋白質(zhì)在水溶液或其他溶液中溶解的性能，通常以水溶性蛋白質(zhì)的含量來(lái)體現(xiàn)，水溶性蛋白越多說(shuō)明其溶解性越高，具體指標(biāo)有NSI (氮溶解指數(shù))，NSI是水溶性蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的質(zhì)量分?jǐn)?shù)，它是評(píng)價(jià)產(chǎn)品蛋白質(zhì)溶解性的重要指標(biāo)。高溶解性豆類蛋白的NSI應(yīng)在80%以上。溶解性好的蛋白質(zhì)其功能性必然好，具有良好的分散性、乳化性、發(fā)泡性等，比較容易添加到應(yīng)用的食品中，便于食品的加工利用。目前改善植物蛋白功能特性的方法主要有化學(xué)法、物理法、生物法?；瘜W(xué)法易產(chǎn)生化學(xué)物質(zhì)殘留等問(wèn)題，在食品加工中受到一定的限制；生物法中常用蛋白酶法，此法易使蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，有時(shí)還會(huì)產(chǎn)生苦味，應(yīng)用時(shí)亦會(huì)受到一定的限制。物理法是一種安全有效的方法。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種高溶解性豆類食用蛋白的生產(chǎn)方法。本發(fā)明的技術(shù)方案概述如下一種高溶解性豆類食用蛋白的生產(chǎn)方法，包括如下步驟( I)篩洗將干豆用水篩洗，去除泥沙雜質(zhì)；(2)浸泡將篩洗后的干豆加水浸泡16 32小時(shí)；(3)磨漿按干豆與水的質(zhì)量比為1:8 1:12的比例取水，先向浸泡后的豆中加一部分水，用打漿機(jī)進(jìn)行打漿I 3min，漿液用80目濾布過(guò)濾，再將剩余的水加入濾渣中，打衆(zhòng)I 3min,用80目濾布過(guò)濾,收集濾液；
(4)放置分層將步驟(3)獲得的濾液靜置20 90min，濾液分層，將上部淡黃色的蛋白層粗液抽出，底部沉淀出的白色的淀粉層用于粉絲生產(chǎn)；(5)蛋白酸沉在抽出的蛋白層粗液中加入乳酸水溶液調(diào)節(jié)pH值為3. 8 5. 8，靜置I 2h，去除上清液，保留底部蛋白漿；(6)離心分離將蛋白衆(zhòng)在3000 6000r/min的條件下,離心5 15min,收集下
層蛋白沉淀物；(7)混勻中和將蛋白沉淀物加水使調(diào)勻，用NaOH水溶液調(diào)節(jié)pH至7. 0，再加水調(diào)節(jié)濃度使可溶性固形物含量為7% 14% ；(8)高壓剪切將步驟(7)獲得的蛋白液在40 60MPa的條件下進(jìn)行高壓剪切處理I 3min，共高壓剪切兩次；
(9)殺菌將高壓剪切后的蛋白液在85 95°C，殺菌20min 40min ；(10)噴霧干燥將殺菌后的蛋白液在進(jìn)風(fēng)溫度設(shè)定為140 160°C，出風(fēng)溫度設(shè)定70 90°C的條件下噴霧干燥；(11)過(guò)篩整粒將噴霧干燥得到的蛋白粉，在干燥的環(huán)境中，進(jìn)行過(guò)篩處理，得到顆粒均勻且水分質(zhì)量含量< 5%的豆類食用蛋白質(zhì)粉。所述豆為蠶豆或豌豆。本發(fā)明的方法避免了傳統(tǒng)酸漿沉淀法受氣候和環(huán)境的影響，生產(chǎn)周期短，并且能有效增加產(chǎn)品的附加值；同時(shí)避免了微生物大量繁殖，降低殺菌強(qiáng)度，更好的保留產(chǎn)品的加工性能。本發(fā)明的操作中采用高壓剪切的物理方法，高壓下產(chǎn)生強(qiáng)烈的剪切、撞擊和空穴作用，從而使液態(tài)物質(zhì)得到超微細(xì)化；此細(xì)化作用是利用物料間的相互作用，所以物料的發(fā)熱量較小，因而能保持物料的性能基本不變；此外高壓剪切相對(duì)于其他的方法所用的反應(yīng)時(shí)間更短，效率更高。因此，用此工藝得到的高溶解性的豆類蛋白作為工業(yè)基料可廣泛應(yīng)用于食品加工業(yè)中。本發(fā)明通過(guò)“乳酸沉淀法”代替?zhèn)鹘y(tǒng)的“酸漿沉淀法”，采用高壓剪切的物理法顯著提高蛋白質(zhì)的溶解性的新工藝，可以在獲得了高價(jià)值的食用植物蛋白的同時(shí)又可以用提取的淀粉生產(chǎn)粉絲，可顯著增加企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益，而且開發(fā)的植物蛋白不僅溶解性好，對(duì)改善人們的膳食結(jié)構(gòu)、提高營(yíng)養(yǎng)健康水平亦具有重要的意義。
具體實(shí)施例方式下面通過(guò)具體的實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步的說(shuō)明。本發(fā)明的實(shí)施例是為了使本領(lǐng)域的技術(shù)人員能夠更好地理解本發(fā)明，但不對(duì)本發(fā)明作任何限制。實(shí)施例I一種高溶解性豆類食用蛋白的生產(chǎn)方法，包括如下步驟( I)篩洗將干豌豆用水篩洗，去除泥沙雜質(zhì)。(2)浸泡將篩洗后的干豌豆加水浸泡16小時(shí)；(3)磨漿按干豌豆與水的質(zhì)量比為1:12的比例取水，先向浸泡后的豌豆中加一部分水，用打漿機(jī)進(jìn)行打漿3min，漿液用80目濾布過(guò)濾，再將剩余的水加入濾渣中，打漿3min,用80目濾布過(guò)濾,收集濾液；
(4)放置分層將步驟(3)獲得的濾液靜置90min，濾液分層，將上部淡黃色的蛋白層粗液抽出，底部沉淀出的白色的淀粉層用于粉絲生產(chǎn)；(5)蛋白酸沉在抽出的蛋白層粗液中加入乳酸水溶液調(diào)節(jié)pH值為3. 8，靜置lh，去除上清液，保留底部蛋白漿；(6)離心分離將蛋白漿在3000r/min的條件下，離心15min，收集下層蛋白沉淀物；(7)混勻中和將蛋白沉淀物加適量水調(diào)勻，用NaOH稀溶液調(diào)節(jié)pH至7. 0，再加水調(diào)節(jié)濃度，使可溶性固形物含量為7% ；；(8)高壓剪切將步驟(7)獲得的蛋白液在40MPa的條件下進(jìn)行高壓剪切處理3min，共高壓剪切兩次；
(9)殺菌將高壓剪切后的蛋白液在85°C，殺菌40min ；(10)噴霧干燥將殺菌后的蛋白液在進(jìn)風(fēng)溫度設(shè)定為140°C，出風(fēng)溫度設(shè)定70°C的條件下噴霧干燥；(11)過(guò)篩整粒將噴霧干燥得到的蛋白粉，在干燥的環(huán)境中，進(jìn)行過(guò)篩處理，得到顆粒均勻且水分含量< 5%的豌豆食用蛋白質(zhì)粉。表I兩種不同工藝的產(chǎn)品對(duì)比
權(quán)利要求
1.一種高溶解性豆類食用蛋白的生產(chǎn)方法，其特征在于包括如下步驟 (1)篩洗將干豆用水篩洗，去除泥沙雜質(zhì)； (2)浸泡將篩洗后的干豆加水浸泡16 32小時(shí)； (3)磨漿按干豆與水的質(zhì)量比為1:8 1:12的比例取水，先向浸泡后的豆中加一部分水，用打漿機(jī)進(jìn)行打漿I 3min，漿液用80目濾布過(guò)濾，再將剩余的水加入濾渣中，打漿I 3min,用80目濾布過(guò)濾,收集濾液； (4)放置分層將步驟(3)獲得的濾液靜置20 90min，濾液分層，將上部淡黃色的蛋白層粗液抽出，底部沉淀出的白色的淀粉層用于粉絲生產(chǎn)； (5)蛋白酸沉在抽出的蛋白層粗液中加入乳酸水溶液調(diào)節(jié)pH值為3.8 5.8，靜置I 2h，去除上清液，保留底部蛋白漿； (6)離心分離將蛋白衆(zhòng)在3000 6000r/min的條件下,離心5 15min,收集下層蛋白沉淀物； (7)混勻中和將蛋白沉淀物加水使調(diào)勻，用NaOH水溶液調(diào)節(jié)pH至7.O,再加水調(diào)節(jié)濃度使可溶性固形物含量為7% 14% ； (8)高壓剪切將步驟(7)獲得的蛋白液在40 60MPa的條件下進(jìn)行高壓剪切處理I 3min，共高壓剪切兩次； (9)殺菌將高壓剪切后的蛋白液在85 95°C，殺菌20min 40min； (10)噴霧干燥將殺菌后的蛋白液在進(jìn)風(fēng)溫度設(shè)定為140 160°C，出風(fēng)溫度設(shè)定70 90°C的條件下噴霧干燥； (11)過(guò)篩整粒將噴霧干燥得到的蛋白粉，在干燥的環(huán)境中，進(jìn)行過(guò)篩處理，得到顆粒均勻且水分質(zhì)量含量< 5%的豆類食用蛋白質(zhì)粉。
2.按照權(quán)利要求I所述的一種高溶解性豆類食用蛋白的生產(chǎn)方法，其特征在于所述豆為蠶豆或豌豆。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種高溶解性豆類食用蛋白的生產(chǎn)方法，包括如下步驟(1)篩洗；(2)浸泡；(3)磨漿；(4)放置分層；(5)蛋白酸沉；(6)離心分離；(7)混勻中和；(8)高壓剪切；(9)殺菌；(10)噴霧干燥；(11)過(guò)篩整粒將噴霧干燥得到的蛋白粉，在干燥的環(huán)境中，進(jìn)行過(guò)篩處理，得到顆粒均勻且水分質(zhì)量含量＜5％的豆類食用蛋白質(zhì)粉。本發(fā)明的方法避免了傳統(tǒng)酸漿沉淀法受氣候和環(huán)境的影響，生產(chǎn)周期短，并且能有效增加產(chǎn)品的附加值；同時(shí)避免了微生物大量繁殖，降低殺菌強(qiáng)度，更好的保留產(chǎn)品的加工性能。
文檔編號(hào)A23J1/14GK102823713SQ20121033579
公開日2012年12月19日 申請(qǐng)日期2012年9月11日 優(yōu)先權(quán)日2012年9月11日
發(fā)明者駱練, 劉新征, 鄭芳燕, 涂順明 申請(qǐng)人:中國(guó)食品發(fā)酵工業(yè)研究院