一種懷山藥黃酒的制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種懷山藥黃酒的制備方法，包括下列步驟：將糯米(或粳米)浸泡6-8h后瀝干，將米和清洗并切丁的鮮山藥丁混合后蒸煮40min，攤涼至40℃，加入酒曲和無菌水，加入黃酒酵母，拌勻，封口發(fā)酵，打耙攪拌，發(fā)酵10-15天，測量酒精度12-18v/v，陳釀3-5天，木乍或板框壓濾，靜止清酒5-7天，二次過濾，勾兌調(diào)配，煮沸煎酒，陳釀，過濾，裝瓶封口。
【專利說明】—種懷山藥黃酒的制備方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明涉及一種懷山藥黃酒的生產(chǎn)工藝，尤其是能提高懷山藥功能性活性成分在黃酒中的含有量、有效提高懷山藥黃酒的功能性的懷山藥黃酒的制備方法。
【背景技術】
[0002]目前，黃酒生產(chǎn)一般采用根霉菌或直接添加酶制劑糖化的方法生產(chǎn)，這些方法主要考慮原料中碳水化合物的有效利用，以提高出酒率。而懷山藥除含有24%左右的碳水化合物以外，還含有1.8%的含氮物質(zhì)、1.6%的粘性多糖及其他懷山藥特殊的功能性有效物質(zhì)。采用根霉菌或直接添加酶制劑糖化的方法生產(chǎn)懷山藥黃酒，由于酶系比較單一，對于以上功能物質(zhì)無水解作用，不能融入黃酒中發(fā)揮懷山藥的功能性，并且這些物質(zhì)在發(fā)酵后期會造成大量沉淀使得過濾困難，影響黃酒的澄清。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]為了克服現(xiàn)有的黃酒生產(chǎn)工藝對懷山藥原料生產(chǎn)黃酒過程中功能性活性物質(zhì)利用率的不足，本發(fā)明提供一種懷山藥黃酒生產(chǎn)新工藝，該工藝不僅能提高懷山藥活性成分在黃酒中的含有量，有效提高懷山藥黃酒的藥用保健功能作用，而且能保持黃酒固有的滋味和懷山藥酒特有的香氣。
[0004]本發(fā)明解決其技術問題所采用的技術方案是:1、釀酒制曲菌種采用高產(chǎn)糖化酶的黑曲霉和高產(chǎn)蛋白酶的米曲霉混合制曲，并且采用菌種誘變的方法分離出高產(chǎn)蛋白酶、肽酶和粘蛋白分解酶的菌種，加強懷山藥的分解。2、曲料采用混合物料(糯米+麥仁+懷山藥)制曲，加入麥仁是因為麥仁中含有30%左右蛋白質(zhì)，利于誘導黑曲霉、米曲霉蛋白酶、肽酶的分泌，對增強黃酒風味及 酒的澄清很有必要。加入糯米有利于誘導淀粉酶、糖化酶的分泌，特別是對支鏈淀粉的分解作用，有利于出酒率的提高。由于山藥含有大量粘蛋白多糖類物質(zhì)，在發(fā)酵過程中不宜分解，是懷山藥酒易渾濁的主要原因，加入10-20%的山藥顆粒，利于誘導此類物質(zhì)降解酶的形成，并賦予山藥黃酒以特殊風味。3、黃酒發(fā)酵采用山藥+糯米的配料，由于大部分黃酒消費者對米香風味的習慣和認同。糯米或粳米含有75%以上的淀粉，新鮮懷山藥淀粉含量為24%左右，使用糯米或粳米可提高出酒率，降低成本。
[0005]其中，配方含量如下:
[0006]1、酒曲制備:麥仁50-60% ;糯米(或粳米)40-50% ;鮮山藥顆粒10-20% ；
[0007]2、黃酒發(fā)酵料:糯米(或粳米)30-40 % ;鮮山藥顆粒30-40 % ;酒曲30-40 %
[0008]本發(fā)明的有益效果是:可以在有效提高黃酒出酒率，保持懷山藥酒特殊風味的同時，提高懷山藥活性成分在黃酒中的含有量，有效提高懷山藥黃酒的藥用保健功能作用，并且工藝相對簡單實用。
【具體實施方式】
[0009]一種懷山藥黃酒的制備方法，包括:(I)麥仁粗粉碎成每粒3-4片。(2)麥仁和糯米由于吸收水分的速度不同，應分別浸泡，并根據(jù)氣溫，冬天延長2h，夏天縮短2h.(3)曲料的蒸煮是用蒸鍋，上汽蒸后保持30min，再停汽燜lOmin，出鍋趁熱打散攤涼至40°C接種，溫度過高菌種失活，過低影響菌種發(fā)芽。(4)黑曲霉、米曲霉比例8: 2，接種量0.1%;(5)成曲為淺黃色，此時含酶量最高，如果成黑色時酶活力會降低，并且影響酒的風味。(6)晾曲是為了減少曲內(nèi)水分，抑制曲霉繼續(xù)生長，去除霉味。成曲應盡快使用或冷藏短期保存，防止酶活力降低。(7)無菌水制備即把水加熱燒開后冷卻。在整個發(fā)酵過程中應嚴格控制交叉污染，防止異常發(fā)酵腐敗變質(zhì)。(8)使用黃酒酵母時應先活化，即配置4%蔗糖水加熱燒開后冷卻至35°C接入酵母，30°C培養(yǎng)4h接入發(fā)酵料。(9)由于酵母為厭氧發(fā)酵型微生物，需用塑料布封口發(fā)酵。發(fā)酵最適宜溫度為28°C，過低發(fā)酵緩慢，過高易異常發(fā)酵引起酸敗。(IO)三日后有汁液滲出可開耙緩慢攪拌，用力攪拌易引起渾濁，造成過濾困難。(11)發(fā)酵10天后酒醪澄清，氣泡較少，連續(xù)兩天測量酒精度無明顯變化時說明發(fā)酵基本結(jié)束。(12)陳釀3-5天進行酯化反應，利于提高黃酒風味。(13)壓榨易緩慢進行，有利于酒質(zhì)的澄清。(14)靜止清酒時應一次性加滿，保持靜止，使沉淀物下降，并使得酒里含的糖化酶、酒化酶繼續(xù)反應，并進一步酯化，利于提高黃酒風味。(15) 二次過濾是為了得到清酒液，去除酒泥。酒糟和酒泥中含有的酒精可采用蒸餾的方法提取，并勾兌回黃酒中。(16)勾兌是根據(jù)品質(zhì)要求調(diào)色、調(diào)味、調(diào)酒度。(17)煎酒采用巴氏殺菌的方法保證品質(zhì)。殺菌公式:65°C -20min ；殺菌后應防止二次污染。(18)陳釀也可在灌裝后進行。
[0010]顯然，本發(fā)明的上述實施例僅僅是為清楚地說明本發(fā)明所作的舉例，而并非是對本發(fā)明的實施方式的限定。對于所屬領域的普通技術人員來說，在上述說明的基礎上還可以做出其他不同形式的變化和變動。這里無法對所有的實施方式予以窮舉。凡是屬于本發(fā)明的技術方案所引申出的顯而易見的變化或變動仍處于本發(fā)明的保護范圍之列。
【權利要求】
1.一種懷山藥黃酒的制備方法，包括下列步驟:將糯米(或粳米)浸泡6-8h后浙干，將米和清洗并切丁的鮮山藥丁混合后蒸煮40min，攤涼至40°C，加入酒曲和無菌水，加入黃酒酵母，拌勻，封口發(fā)酵，打耙攪拌，發(fā)酵10-15天，測量酒精度12-18v/v，陳釀3-5天，木乍或板框壓濾，靜止清酒5-7天，二次過濾，勾兌調(diào)配，煮沸煎酒，陳釀，過濾，裝瓶封口。
2.根據(jù)權利要求1所述懷山藥黃酒的制備方法，上述步驟還包括酒曲的制備步驟，所述酒曲的制備步驟如下:粗粉碎麥仁，過篩去細粉，粗顆粒浸泡8-10h，糯米浸泡6-8h，麥仁、糯米浙干,鮮山藥米顆?；旌?蒸料40min,攤涼至40°C以下接黑曲霉、米曲霉適量,入培養(yǎng)箱32°C培養(yǎng)保溫保濕，IOh第一次翻曲，6h 二次翻曲保溫排濕，制曲24h表面淺黃色取出，低溫15°C自然風干，低溫冷藏備用。
3.根據(jù)權利要求2所述懷山藥黃酒的制備方法，所述酒曲的制備方法中的組分含量如下(重量比):麥仁50-60% ;糯米(或粳米)40-50% ;鮮山藥顆粒10-20%。
4.根據(jù)權利要求1所述的懷山藥黃酒的制備方法，所述制備步驟中的組分含量為(重量比):糯米(或粳米)30-40% ;鮮山藥顆粒30-40% ;酒曲30-40%。
【文檔編號】C12G3/02GK103666904SQ201210342524
【公開日】2014年3月26日 申請日期:2012年9月17日 優(yōu)先權日:2012年9月17日
【發(fā)明者】康明軒, 樊團結(jié) 申請人:懷山堂生物科技股份有限公司