專利名稱：一種生凍包子的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種包子的制作方法。
背景技術(shù)：
包子是我國(guó)傳統(tǒng)的發(fā)酵面制包餡食品，即可作為主食，也可作為點(diǎn)心，在人民生活中占有重要地位。包子不僅味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富，而且在蒸制過(guò)程中，能較好的保留面粉中的維生素和氨基酸，這是在高溫烘烤下的面包無(wú)可比擬的。我國(guó)南北各地有不少風(fēng)味各異的包子。發(fā)酵面食已初步形成了機(jī)械代替手工、規(guī)?；孀鞣坏纳a(chǎn)模式，市場(chǎng)銷售逐步代替家庭加工。速凍技術(shù)已經(jīng)成功地應(yīng)用于發(fā)酵面食，解決了其儲(chǔ)存保鮮問(wèn)題，使產(chǎn)品遠(yuǎn)銷成為可能。發(fā)酵面食已經(jīng)向著速食化、方便化發(fā)展，利用發(fā)酵面團(tuán)生產(chǎn)面包已經(jīng)很普遍，而且熱的、冷的面包都可以吃，但是我們傳統(tǒng)的發(fā)酵食品一包子只能熱食。包子只有在熱的時(shí)候食用才具有良好的風(fēng)味和口感，冷卻后就會(huì)變硬，需要復(fù)蒸才能食用。近年來(lái)中國(guó)很多科研單位及企業(yè)雖做過(guò)包子速凍研究，但蒸熟的包子掉底、裂口、油浸出，而且像“死面”包 子一樣，因此按照一般工藝生產(chǎn)的生包子是很難實(shí)現(xiàn)速凍的。目前，速凍包子的生產(chǎn)工藝中所使用的酵母為普通活性酵母，將包好的包子蒸制成熟再進(jìn)行速凍、凍藏，食用時(shí)需解凍，經(jīng)二次蒸制才可食用，這樣也會(huì)使包子餡的風(fēng)味、色澤、口感下降，營(yíng)養(yǎng)成分也會(huì)大量的損失，特別對(duì)蔬菜餡的包子影響更大。所以，如何改變工藝使速凍包子的口感和風(fēng)味更接近鮮包子，會(huì)對(duì)傳統(tǒng)速凍食品產(chǎn)業(yè)產(chǎn)生重大影響。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明目的是為了解決現(xiàn)有速凍包子存在經(jīng)二次蒸制才可食用、且風(fēng)味、色澤、口感下降，營(yíng)養(yǎng)成分大量的損失的問(wèn)題，而提供一種生凍包子的制作方法。生凍包子的制作方法按以下步驟進(jìn)行一、取500g中筋粉、10 12. 5g抗凍酵母、15 25g蔗糖、I. 5 2. 5g鹽和275 325g水混合后進(jìn)行和面，獲得面團(tuán)，然后在25°C下發(fā)酵60 90min,再制成面皮,每個(gè)面皮60 70g ;二、餡心原料經(jīng)清洗后制成餡料,每塊45 55g，然后在-30°C下速凍；三、面皮包裹餡料后，在-30°C下速凍，然后密封于聚乙烯包裝袋中，于-20°C下凍藏，即完成生凍包子的制作；其中步驟一中抗凍酵母采用的是釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)Rs_L_192,已在中國(guó)微生物菌種保藏管理委員會(huì)普通微生物中心保藏，保藏編號(hào)為CGMCC No :5530，保藏日期為2011年12月7日。本發(fā)明利用抗凍酵母制作面團(tuán)生產(chǎn)生凍包子，包子生凍后食用時(shí)一次蒸制，即可食用，使其風(fēng)味、色澤、口感接近傳統(tǒng)鮮食包子，且營(yíng)養(yǎng)成分被完整的保留，促進(jìn)傳統(tǒng)食品的工業(yè)化。本發(fā)明對(duì)生凍包子的制作給出，包括面團(tuán)原料配比、包子成型方式、包子速凍條件、解凍方式、醒發(fā)條件及蒸制方式。本發(fā)明制作的生凍包子，解凍與熟制方式方便，熟制產(chǎn)品皮料松軟，餡料鮮香、滑爽適口。
具體實(shí)施例方式具體實(shí)施方式
一本實(shí)施方式生凍包子的制作方法按以下步驟進(jìn)行一、取500g中筋粉、10 12. 5g抗凍酵母、15 25g蔗糖、I. 5 2. 5g鹽和275 325g水混合后進(jìn)行和面，獲得面團(tuán)，然后在25°C下發(fā)酵60 90min，再制成面皮，每個(gè)面皮60 70g ;二、餡心原料經(jīng)清洗后制成餡料，每塊45 55g，然后在-30°C下速凍；三、面皮包裹餡料后，在_30°C下速凍，然后密封于聚乙烯包裝袋中，于-20°C下凍藏，即完成生凍包子的制作；其中步驟一中抗凍酵母米用的是釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)Rs_L_192,已在中國(guó)微生物菌種保藏管理委員會(huì)普通微生物中心保藏，保藏編號(hào)為CGMCC No :5530，保藏日期為2011年12月7日。
本實(shí)施方式中保藏單位地址北京市朝陽(yáng)區(qū)北辰西路I號(hào)院3號(hào)，中國(guó)科學(xué)院微生物研究所。釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)Rs-L-192的分類命名為釀酒酵母Saccharomyces cerevisiae?！?br> 本實(shí)施方式中制作所得生凍包子，食用前微波解凍3min，再在20 30°C下靜置30 50min，入冷水鍋待水沸騰后蒸制15min，即可食用；采用微波解凍的理由室溫解凍時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，在解凍過(guò)程中，冰晶轉(zhuǎn)化成水，破壞面團(tuán)中的氣孔，影響了包子的品質(zhì)；微波具有選擇性加熱的特點(diǎn)，物質(zhì)不同，產(chǎn)生的熱效果也不同；介質(zhì)損耗因數(shù)大的物質(zhì)(水分子屬極性分子，介電常數(shù)較大)對(duì)微波具有強(qiáng)吸收能力；速凍包子的餡料含水量大于面皮，因此對(duì)速凍包子采用微波解凍，可以內(nèi)外同時(shí)解凍，再在20 30°C下靜置30min可以達(dá)到很好的效果；因此，解凍方式為微波解凍3min，20 30°C下靜置30min。蒸制條件對(duì)包子品質(zhì)的影響未經(jīng)解凍直接蒸制的包子體積都很小，包子面皮沒(méi)有發(fā)酵，較硬；經(jīng)解凍醒發(fā)的包子體積較大且品質(zhì)較好，冷水入鍋的比沸水入鍋的體積略大，因?yàn)樵谒訜徇^(guò)程中包子相對(duì)發(fā)酵時(shí)間的增加，適宜的熟制方式，入冷水鍋待水沸騰后蒸制15min。本實(shí)施方式中蔗糖含量，隨著面團(tuán)中蔗糖含量的增加，但面團(tuán)加糖量超過(guò)6%時(shí)，產(chǎn)氣能力隨加糖量的增加呈下降趨勢(shì)，且包子甜味過(guò)重，因此面團(tuán)的最適加糖量為3% 5%。本實(shí)施方式中鹽含量，面團(tuán)中的鹽對(duì)酵母產(chǎn)氣有抑制作用，且隨著含鹽量的增加抑制作用增強(qiáng)，但鹽對(duì)面團(tuán)有提高面筋韌性，還具有加強(qiáng)面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，增強(qiáng)面團(tuán)持氣力，加強(qiáng)口感等作用，不含鹽的包子雖然比容大，但包子無(wú)咬勁，面筋結(jié)構(gòu)彈性差，蜂窩組織不均勻，口感不佳；加鹽超過(guò)1%的面發(fā)酵抑制明顯，且略帶咸味，因此面團(tuán)適宜加鹽量為O. 3% O. 5%。本實(shí)施方式中水添加量，在一定范圍內(nèi)，面團(tuán)加水量的增加有利于發(fā)酵,但加水量超過(guò)70%時(shí)，面團(tuán)過(guò)軟且發(fā)粘無(wú)法成型操作；加水量低于50%時(shí)，面團(tuán)發(fā)硬，發(fā)酵困難；力口水量在55% 65%的范圍時(shí)，面團(tuán)軟硬適度，發(fā)酵后彈性適中，包子凍藏熟之后，面皮柔軟適口。本實(shí)施方式中抗凍酵母用量，隨著酵母用量的增加，包子體積逐漸增大，外觀、口感及風(fēng)味均有所改善。當(dāng)酵母用量小于I. 5%時(shí)，經(jīng)解凍、醒發(fā)后面團(tuán)處于發(fā)酵不完全狀態(tài)，表皮不十分光滑，且面色較暗，剖面氣孔小且不十分均勻，包子的彈性較差咀嚼無(wú)松軟的感覺(jué)。當(dāng)酵母用量達(dá)到2%時(shí)，面團(tuán)在相同條件下才能發(fā)酵充分，所得包子表面光滑平整，顏色較白且光亮，剖面氣孔小且分布均勻，包子松軟可口，品質(zhì)較好；抗凍酵母用量適宜用量為2% 2. 5%。本實(shí)施方式中面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間，未發(fā)酵的面團(tuán)中面筋還處于緊張狀態(tài)，酵母的活力很低，如果被直接冷凍，解凍后的包子體積小，縱剖面的氣孔很小而且少，包子品質(zhì)較差；隨著發(fā)酵時(shí)間的增加，包子品質(zhì)有所提高；當(dāng)發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)時(shí)，由于酵母被充分活化，冷凍及解凍的過(guò)程對(duì)酵母及面筋均有損傷作用，解凍后醒發(fā)時(shí)，面團(tuán)的持氣能力降低，蒸熟后包子體積有所降低，縱剖面氣孔大而不均勻，包子表面不光滑且顏色較深；適宜的發(fā)酵時(shí)間60 90mino本實(shí)施方式中速凍溫度，-I _5°C為最大冰晶形成區(qū)，大冰晶對(duì)面筋結(jié)構(gòu)及酵母具有損傷作用，因此在凍結(jié)溫度選擇時(shí)，盡量縮短通過(guò)-I -5°C的時(shí)間；凍結(jié)時(shí)，在-30°c的條件下凍結(jié)，包子中心溫度從-1°C至-5°C時(shí)間較短，包子中心溫度從-5 -1°C只需15min，形成冰晶小，這有利于酵母存活率的保持，包子解凍熟制后松軟適口。
本實(shí)施方式中凍藏溫度，食品溫度降至凍結(jié)點(diǎn)后其內(nèi)部開(kāi)始出現(xiàn)冰晶，隨著溫度繼續(xù)降低，食品中水分的凍結(jié)量逐漸增多，但要食品內(nèi)含有的水分全部?jī)鼋Y(jié)，溫度要降到-60°C左右，此溫度即為食品的凍結(jié)點(diǎn)；但是由于技術(shù)和經(jīng)濟(jì)條件的限制，目前大多數(shù)食品凍結(jié)只要求食品中絕大部分水分凍結(jié)，在_18°C以下即可達(dá)到凍結(jié)儲(chǔ)藏要求(凍結(jié)率接近90% );食品在此溫度下可作一年的儲(chǔ)藏而不失去商品價(jià)值；因此，本實(shí)施方式中選用冰箱凍藏，溫度為_(kāi)20°C。本實(shí)施方式中制作所得生凍包子，貯藏期為肉餡包子7天，素餡包子30天；速凍包子在凍藏過(guò)程中，由于低溫對(duì)面筋基質(zhì)和淀粉顆粒的破壞以及細(xì)胞溶質(zhì)的冰晶體的形成隨機(jī)地破壞了功能性生物膜，從而降低了包子的品質(zhì)；隨凍藏時(shí)間的增加，包子體積逐漸變小，面色逐漸發(fā)黑，彈性降低，韌性增加蜂窩結(jié)構(gòu)變差；但肉餡比素餡對(duì)包子皮的影響大，肉餡包子的貯藏期較短，最好不要超過(guò)一周，而素餡包子比肉餡包子耐貯存，凍藏30天后其品質(zhì)仍較好。
具體實(shí)施方式
二 本實(shí)施方式與具體實(shí)施方式
一的不同是步驟一中取500g中筋粉、IOg抗凍酵母、15g蔗糖、I. 5g鹽和275g水混合后進(jìn)行和面。其它步驟及參數(shù)與具體實(shí)施方式
一相同。
具體實(shí)施方式
三本實(shí)施方式與具體實(shí)施方式
一的不同是步驟一中取500g中筋粉、12. 5g抗凍酵母、25g蔗糖、2. 5g鹽和325g水混合后進(jìn)行和面。其它步驟及參數(shù)與具體實(shí)施方式
一相同。
具體實(shí)施方式
四本實(shí)施方式與具體實(shí)施方式
一的不同是步驟一中取500g中筋粉、10. 5 12g抗凍酵母、18 22g蔗糖、I. 8 2. 2g鹽和280 300g水混合后進(jìn)行和面。其它步驟及參數(shù)與具體實(shí)施方式
一相同。
具體實(shí)施方式
五本實(shí)施方式與具體實(shí)施方式
一的不同是步驟一中取500g中筋粉、Ilg抗凍酵母、20g蔗糖、2g鹽和290g水混合后進(jìn)行和面。其它步驟及參數(shù)與具體實(shí)施方式
一相同。
具體實(shí)施方式
六本實(shí)施方式與具體實(shí)施方式
一至五之一的不同是步驟一中在25°C下發(fā)酵60min。其它步驟及參數(shù)與具體實(shí)施方式
一至五之一相同。
具體實(shí)施方式
七本實(shí)施方式與具體實(shí)施方式
一至五之一的不同是步驟一中在25°C下發(fā)酵90min。其它步驟及參數(shù)與具體實(shí)施方式
一至五之一相同。
具體實(shí)施方式
八本實(shí)施方式與具體實(shí)施方式
一至五之一的不同是步驟一中在25°C下發(fā)酵70 80min。其它步驟及參數(shù)與具體實(shí)施方式
一至五之一相同。
具體實(shí)施方式
九本實(shí)施方式與具體實(shí)施方式
一至五之一的不同是步驟一中在25°C下發(fā)酵75min。其它步驟及參數(shù)與具體實(shí)施方式
一至五之一相同。
具體實(shí)施方式
十本實(shí)施方式與具體實(shí)施方式
一至九之一的不同是步驟二中餡心原料為素餡或葷餡。其它步驟及參數(shù)與具體實(shí)施方式
一至九之一相同。
具體實(shí)施方式
i^一 本實(shí)施方式生凍包子的制作方法按以下步驟進(jìn)行一、取500g中筋粉、IOg抗凍酵母、25g鹿糖、2. 5g鹽和300g水混合后進(jìn)行和面，獲得面團(tuán)，然后在25°C下發(fā)酵60min,再制成面皮，每個(gè)面皮65g ;二、餡心原料經(jīng)清洗后制成餡料，每塊50g，然后在-30°C下速凍；三、面皮包裹餡料后，在-30°C下速凍，然后密封于聚乙烯包裝袋中，于-20°C下凍藏，即完成生凍包子的制作；其中步驟一中抗凍酵母采用的是釀酒酵母·(Saccharomyces cerevisiae)Rs-L-192,已在中國(guó)微生物菌種保藏管理委員會(huì)普通微生物中心保藏，保藏編號(hào)為CGMCC No :5530，保藏日期為2011年12月7日。本實(shí)施方式中制作所得生凍包子，食用前微波解凍3min，再在25°C下靜置30min，入冷水鍋待水沸騰后蒸制15min，即可食用，且包子皮料松軟，餡料鮮香、滑爽適口。本實(shí)施方式中制作所得生凍包子，產(chǎn)品指標(biāo)符合速凍預(yù)包裝面米食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/19295-2003 及 SB/T 10412-2007 (詳見(jiàn)表 I)。表I
權(quán)利要求
1.一種生凍包子的制作方法，其特征在于生凍包子的制作方法按以下步驟進(jìn)行一、取500g中筋粉、10 12. 5g抗凍酵母、15 25g蔗糖、I. 5 2. 5g鹽和275 325g水混合后進(jìn)行和面，獲得面團(tuán)，然后在25°C下發(fā)酵60 90min，再制成面皮，每個(gè)面皮60 70g ；二、餡心原料經(jīng)清洗后制成餡料，每塊45 55g，然后在-30°C下速凍；三、面皮包裹餡料后，在-30°C下速凍，然后密封于聚乙烯包裝袋中，于-20°C下凍藏，即完成生凍包子的制作；其中步驟一中抗凍酵母米用的是釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)Rs_L_192,已在中國(guó)微生物菌種保藏管理委員會(huì)普通微生物中心保藏，保藏編號(hào)為CGMCC No :5530，保藏日期為2011年12月7日。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的一種生凍包子的制作方法，其特征在于步驟一中取500g中筋粉、10. 5 12g抗凍酵母、18 22g蔗糖、I. 8 2. 2g鹽和280 300g水混合后進(jìn)行和面。
3.根據(jù)權(quán)利要求I所述的一種生凍包子的制作方法，其特征在于步驟一中取500g中筋粉、Ilg抗凍酵母、20g鹿糖、2g鹽和290g水混合后進(jìn)行和面。
4.根據(jù)權(quán)利要求1、2或3所述的一種生凍包子的制作方法，其特征在于步驟一中在25°C下發(fā)酵70 80min。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的一種生凍包子的制作方法，其特征在于步驟一中在25°C下發(fā)酵 75min。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的一種生凍包子的制作方法，其特征在于步驟二中餡心原料為素餡或葷餡。
全文摘要
一種生凍包子的制作方法，它涉及一種包子的制作方法。它解決了現(xiàn)有速凍包子存在經(jīng)二次蒸制才可食用、且風(fēng)味、色澤、口感下降，營(yíng)養(yǎng)成分大量的損失的問(wèn)題。方法一、取中筋粉、抗凍酵母、蔗糖、鹽和水混合后進(jìn)行和面，得面團(tuán)，然后發(fā)酵，再制成面皮；二、餡心原料經(jīng)清洗后制成餡料并速凍；三、面皮包裹餡料后速凍，密封于聚乙烯包裝袋中并凍藏，即完成。本發(fā)明利用抗凍酵母制作面團(tuán)生產(chǎn)生凍包子，包子生凍后食用時(shí)一次蒸制，即可食用，使其風(fēng)味、色澤、口感接近傳統(tǒng)鮮食包子，且營(yíng)養(yǎng)成分被完整的保留，制作的生凍包子，解凍與熟制方式方便，熟制產(chǎn)品皮料松軟，餡料鮮香、滑爽適口。
文檔編號(hào)A23L1/00GK102871007SQ20121036338
公開(kāi)日2013年1月16日 申請(qǐng)日期2012年9月26日 優(yōu)先權(quán)日2012年9月26日
發(fā)明者石彥國(guó), 孫冰玉, 梁金鐘, 周璐, 劉琳琳 申請(qǐng)人:哈爾濱商業(yè)大學(xué)