含山藥顆粒的液態(tài)奶制品及其生產(chǎn)方法
【專利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種含有山藥顆粒的液態(tài)奶及其制備方法。該液態(tài)奶包括牛奶30～98.7份、穩(wěn)定劑0.1～1份和山藥顆粒1～10份，其中山藥顆粒為普通山藥經(jīng)去皮切割、水洗和熟化后的產(chǎn)物，所述穩(wěn)定劑包括乳化劑和增稠劑。該液態(tài)奶的生產(chǎn)方法包括；1）山藥的預(yù)處理；2）溶解穩(wěn)定劑，調(diào)酸，均質(zhì)；3）加入山藥顆粒；4）殺菌，灌裝。利用該方法制備得到的含有山藥顆粒的乳飲料口感細(xì)膩，有牛奶的香味和山藥的質(zhì)感，具有很好的市場(chǎng)前景。
【專利說(shuō)明】含山藥顆粒的液態(tài)奶制品及其生產(chǎn)方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種含有植物顆粒的奶制品，具體的，涉及含有山藥顆粒的液態(tài)奶制品及其生產(chǎn)方法。
【背景技術(shù)】
[0002]牛奶營(yíng)養(yǎng)豐富、容易消化吸收、物美價(jià)廉、食用方便，是最接近完美的食品，被稱為“白色血液”，是最理想的天然食品之一。牛奶中包含大量的蛋白質(zhì)，主要為酪蛋白、白蛋白、球蛋白、乳蛋白等，所含的20多種氨基酸中包括人體必需的8種氨基酸，而且奶蛋白質(zhì)是全價(jià)蛋白質(zhì)，消化率高達(dá)98%。
[0003]山藥是一種藥食兩用作物，多年生草本植物，莖蔓生，常帶紫色，塊根圓柱形，葉子對(duì)生，卵形或橢圓形，花乳白色，雌雄異株。塊根含淀粉和蛋白質(zhì)，可以吃。因其營(yíng)養(yǎng)豐富，自古以來(lái)就被視為物美價(jià)廉的補(bǔ)虛佳品，既可作主糧，又可作蔬菜，還可以制成糖葫蘆之類的小吃。
[0004]山藥具有如下的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值:
[0005]1、健脾益胃、助消化。山藥含有淀粉酶、多酚氧化酶等物質(zhì)，有利于脾胃消化吸收功能，是一味平補(bǔ)脾胃的藥食兩用之品。不論脾陽(yáng)虧或胃陰虛，皆可食用。臨床上常與胃腸飲同用治脾胃虛弱、食少體倦、泄瀉等病癥；
[0006]2、滋腎益精。山藥含有多種營(yíng)養(yǎng)素，有強(qiáng)健機(jī)體，滋腎益精的作用。大凡腎虧遺精，婦女白帶多、小便頻數(shù)等癥，皆可服之；
[0007]3、益肺止咳。山藥含有皂甙、黏液質(zhì)，有潤(rùn)滑，滋潤(rùn)的作用，故可益肺氣，養(yǎng)肺陰，治療肺虛痰嗽久咳之癥；
[0008]4、降低血糖。山藥含有粘液蛋白，有降低血糖的作用，可用于治療糖尿病，是糖尿病人的食療佳品；
[0009]5、延年益壽。山藥含有大量的黏液蛋白、維生素及微量元素,能有效阻止血脂在血管壁的沉淀，預(yù)防心血疾病，取得益志安神、延年益壽的功效；
[0010]6、抗肝昏迷。近年研究發(fā)現(xiàn)山藥具有鎮(zhèn)靜作用，可來(lái)抗肝昏迷。
[0011 ] 如果將牛奶和山藥混合食用，可以通過(guò)食物的互補(bǔ)作用，使食物蛋白質(zhì)氨基酸的種類和數(shù)量更接近人體的生理需要，因此，液態(tài)奶產(chǎn)品和山藥的結(jié)合無(wú)論從營(yíng)養(yǎng)學(xué)上講還是從乳飲料的研發(fā)上講，都是一種非常有益的做法。
[0012]山藥每年11月份左右收獲，傳統(tǒng)采用地窯儲(chǔ)放或脫水制成干山藥，以備食用，因?yàn)闅鉁?、濕度的關(guān)系，山藥在第二年的4、5月份會(huì)發(fā)芽而無(wú)法食用。采用傳統(tǒng)脫水加工方法制成干品后口感較差，沒(méi)有了山藥的鮮味。另外，山藥在脫水制成干品后，有效營(yíng)養(yǎng)成分有較大損失。
[0013]目前，山藥在乳類飲品中的加入方式一般是通過(guò)加入山藥汁來(lái)實(shí)現(xiàn)的，比如《食品與機(jī)械》(2002年第3期，27頁(yè))公開(kāi)了一種發(fā)酵型的山藥酸奶的生產(chǎn)工藝，其內(nèi)新鮮山藥通過(guò)洗凈、去皮、護(hù)色、打漿、糊化和過(guò)濾得到山藥汁，其內(nèi)經(jīng)歷一高溫過(guò)程，而且最終使用山藥汁作為山藥的添加源，這些都不可避免的造成了山藥的營(yíng)養(yǎng)組分的流失。其他現(xiàn)有的山藥相關(guān)的乳飲料的制備也大多是是通過(guò)類似的方法加入山藥，也無(wú)法克服山藥營(yíng)養(yǎng)組分流失的問(wèn)題，而且山藥本身口感清爽，如果可以將山藥直接加入乳飲品內(nèi)，那么將極大地提升消費(fèi)者的體驗(yàn)。但是將山藥顆粒直接加入液態(tài)奶制品中面臨著如下技術(shù)上的難題:山藥本山含有較多的淀粉、黏液蛋白質(zhì)和黏液多糖，直接加入液態(tài)奶制品中，這部分物質(zhì)會(huì)不斷滲入到產(chǎn)品中，使穩(wěn)定體系逐漸受到影響，最終絮凝或分層。山藥削皮后或者切開(kāi)處與空氣接觸后會(huì)變成紫黑色，這是由山藥中所含的一種酶所導(dǎo)致的，所以必須進(jìn)行處理。此外，山藥顆粒直接加入后，山藥的口感會(huì)隨著時(shí)間的延長(zhǎng)而逐漸變的松軟，消費(fèi)者感受變差。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0014]本發(fā)明的主要目的在于提供一種含有山藥顆粒的液態(tài)奶制品，在將牛奶的營(yíng)養(yǎng)、山藥的香氣和山藥顆粒咀嚼感有效結(jié)臺(tái)的同時(shí)，且山藥顆粒能比較完整地、較長(zhǎng)時(shí)間地在奶中均勻穩(wěn)定懸浮，能使消費(fèi)者在產(chǎn)品口感和視覺(jué)上真正感覺(jué)到山藥顆粒的真實(shí)存在，而且更能保持山藥的營(yíng)養(yǎng)成分。
[0015]本發(fā)明的另一目的在于提供上述奶制品的制備方法。
[0016]根據(jù)本發(fā)明的添加山藥顆粒的液態(tài)奶制品，基于100重量份的原料，其包含:
[0017]牛奶30?98.7份、穩(wěn)定劑(包括乳化劑0.01?0.2重量份和增稠劑0.09?0.8重量份)和山藥顆粒I?10份；
[0018]所述的穩(wěn)定劑包括增稠劑和乳化劑；本發(fā)明的調(diào)制乳或乳飲料產(chǎn)品中，穩(wěn)定劑的含量為0.1?I重量份。所述的增稠劑包括結(jié)冷膠，其含量> 0.06份，其中結(jié)冷膠可以單獨(dú)使用，也可以和別的增稠劑配合使用。除結(jié)冷膠之外，本發(fā)明所提供的液態(tài)奶產(chǎn)品中還可以添加其它增稠劑。根據(jù)本發(fā)明的具體實(shí)施方案，除結(jié)冷膠之外，本發(fā)明所采用的增稠劑還可以進(jìn)一步包括:羧甲基纖維素鈉、海藻酸丙二醇酯、槐豆膠、明膠、瓊脂、阿拉伯膠、瓜爾豆膠、黃原膠、卡拉膠、果膠、氧化羥丙基淀粉等中的一種或多種的組合，含量(含結(jié)冷膠)為
0.09?0.8wt%，這些增稠劑可與結(jié)冷膠共同作用，更好地實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的穩(wěn)定。本發(fā)明選擇添加的乳化劑可以選自單硬脂酸甘油酯、雙硬脂酸甘油酯、聚甘油酯、蔗糖酯、硬脂酰乳酸鈉、檸檬酸單甘酯、酒石酸單甘酯、琥珀酸單甘酯、乙酸單甘酯、酪朊酸鈉等中的一種或多種的組合。以所述液態(tài)奶產(chǎn)品的總重量為基準(zhǔn)，乳化劑的含量可以控制為約0.01?0.2%。
[0019]本發(fā)明的添加山藥顆粒的液態(tài)奶制品還包括酸度調(diào)節(jié)劑，所述的酸度調(diào)節(jié)劑選自乳酸、檸檬酸和蘋(píng)果酸的一種或多種，基于100重量份的原料，其含量為< 0.7份。
[0020]本發(fā)明的含山藥顆粒的液態(tài)奶制品(調(diào)制乳或乳飲料)中，還可根據(jù)需要選擇性添加有:膳食纖維、復(fù)合營(yíng)養(yǎng)素、果蔬汁、甜味物質(zhì)(糖類或甜味劑)、食用香精、食鹽或者其它調(diào)味物質(zhì)或添加劑等中的一種或多種，以賦予產(chǎn)品更加豐富的營(yíng)養(yǎng)或進(jìn)一步改善產(chǎn)品風(fēng)味，增加產(chǎn)品的種類。這些物質(zhì)的選擇和添加量對(duì)于本領(lǐng)域的技術(shù)人員而言可根據(jù)實(shí)際需要而確定。
[0021]本發(fā)明提供了一種制備上述的添加山藥顆粒的液態(tài)奶制品的方法，該方法包括以下步驟:
[0022]I)制備山藥顆粒:
[0023]a新鮮山藥洗凈去皮，切割成所要求規(guī)格的顆粒，20°C清水浸泡I小時(shí)，以去掉其中所含的淀粉，口感更脆。優(yōu)選的用質(zhì)量濃度為0.3%的維生素C水溶液浸泡I小時(shí)以達(dá)到護(hù)色保鮮的目的，其中山藥與維生素C溶液的重量比為1:1.5。濾液備用；
[0024]b上述山藥顆粒添加到液態(tài)奶產(chǎn)品前還需經(jīng)過(guò)熟化處理，熟化處理過(guò)程采用蒸汽熏蒸。例如可將山藥顆粒用蒸汽熏蒸10?20分鐘，之后立即用10°C清水漂洗，濾干水分待用。熟化后的山藥顆粒最好能保持原有的色澤，并有清香的山藥味道溢出，最好有嚼感。山藥顆粒優(yōu)選選用邊長(zhǎng)為約l_8mm的正方體或者長(zhǎng)方體形狀,或者長(zhǎng)度為約寬度為約1-8mm的纖維狀,或者其組合。
[0025]2)將穩(wěn)定劑溶解，調(diào)酸，均質(zhì)；
[0026]3 )添加山藥顆粒，混合均勻；
[0027]4)殺菌，灌裝，得到添加山藥顆粒的液態(tài)奶制品。
[0028]本發(fā)明提供的含山藥顆粒的調(diào)制乳或乳飲料，屬于一種液態(tài)奶產(chǎn)品。本發(fā)明中所使用的奶液主要是指應(yīng)符臺(tái)我國(guó)生鮮牛乳收購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)GB6914的鮮奶或還原牛奶，可以是全脂牛奶，也可以是脫脂牛奶或低脂牛奶。當(dāng)產(chǎn)品中的牛奶含量為80?98.7wt%，通常稱為調(diào)制乳，調(diào)制乳成品理化指標(biāo)中乳蛋白含量> 2.3wt %。當(dāng)廣品中的牛奶含量為30?SOwt%，通常稱為乳飲料(或含乳飲料)，乳飲料成品理化指標(biāo)中1.0wt%<乳蛋白含量<2.3wt % ο
[0029]本發(fā)明的含山藥顆粒的調(diào)制乳或乳飲料中，所含有的山藥顆粒原料為國(guó)內(nèi)常見(jiàn)的山藥品種，從肉質(zhì)分有水山藥和綿山藥兩大類；從外形上分有長(zhǎng)山藥、扁山藥、圓山藥三種。長(zhǎng)山藥是我們比較常見(jiàn)的，如麻山藥、大和長(zhǎng)芋、鐵棍山藥、水山藥等圓柱形品種。本發(fā)明優(yōu)選的為鐵棍山藥。該山藥是品質(zhì)最好的長(zhǎng)山藥，但是這個(gè)品種產(chǎn)量特別低，畝產(chǎn)2000多斤，山藥長(zhǎng)得很細(xì)長(zhǎng)。山藥顆粒咀嚼的口感較好，營(yíng)養(yǎng)較為豐富。
[0030]本發(fā)明的生產(chǎn)工藝中所用的設(shè)備例如蒸汽熏蒸設(shè)備、均質(zhì)用的均質(zhì)機(jī)、混料用的配料罐以及殺菌設(shè)備等均可采用本領(lǐng)域中的公知設(shè)備，本發(fā)明的調(diào)味牛奶或乳飲料的灌裝也可以按照本領(lǐng)域中現(xiàn)有的含顆粒的液態(tài)產(chǎn)品的灌裝技術(shù)操作進(jìn)行，在此不再對(duì)具體的生產(chǎn)設(shè)備和灌裝工藝進(jìn)行贅述。
[0031]在含有顆粒的調(diào)制乳或乳飲料產(chǎn)品中，顆粒的長(zhǎng)期均勻懸浮穩(wěn)定性是評(píng)價(jià)產(chǎn)品的重要性質(zhì)之一。本發(fā)明中山藥顆?？梢蚤L(zhǎng)期均勻懸浮在產(chǎn)品中，主要是因?yàn)樯剿庮w粒本身的密度較小，使山藥均勻的懸浮在體系內(nèi)是通過(guò)調(diào)節(jié)體系的黏度來(lái)實(shí)現(xiàn)的。根據(jù)具體測(cè)試實(shí)驗(yàn)的結(jié)果顯示，本發(fā)明的調(diào)制乳或乳飲料產(chǎn)品中，奶液的黏度通常在5?30厘泊之間，優(yōu)選為10?20厘泊，山藥顆粒在奶液中的分布是比較均勻的，絕大部分呈均勻懸浮狀態(tài)，在實(shí)際工業(yè)生產(chǎn)中可實(shí)現(xiàn)山藥顆粒在每一個(gè)包裝單位的均勻灌裝。
[0032]本發(fā)明的調(diào)味牛奶或乳飲料產(chǎn)品中，除含有豐富的牛奶外，還特別添加了山藥顆粒，增加了產(chǎn)品的品種，明顯改善了產(chǎn)品的風(fēng)味和口感，使消費(fèi)者在口感和視覺(jué)上實(shí)實(shí)在在地感覺(jué)到顆粒的真實(shí)存在；并且，本發(fā)明提供了一種處理山藥原料的方法，使得山藥顆粒添加到液態(tài)奶產(chǎn)品成為可能，相比采用傳統(tǒng)脫水加工方法制成干品后口感較差，沒(méi)有了鮮味和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的山藥，以及添加山藥汁的乳飲料，該方法保留了山藥原本的大部分營(yíng)養(yǎng)成分和山藥可以咀嚼到的愉悅口感。
[0033]本發(fā)明的含山藥顆粒的配制型調(diào)制乳或乳飲料，通過(guò)篩選增稠劑和乳化劑的種類并進(jìn)行合理的配比以及最佳的添加量，實(shí)現(xiàn)了顆粒在奶液中比較完整地、較長(zhǎng)時(shí)間的均勻穩(wěn)定懸浮，并實(shí)現(xiàn)了產(chǎn)品在長(zhǎng)貨架期內(nèi)的穩(wěn)定性(整個(gè)奶液可在長(zhǎng)達(dá)6個(gè)月的貨架期內(nèi)不出現(xiàn)脂肪上浮、沉淀、絮凝現(xiàn)象)。本發(fā)明的技術(shù)必將取得可觀的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。
[0034]本發(fā)明提供的含山藥顆粒的調(diào)制乳或乳飲料，含有特定比例的奶和山藥顆粒，將奶的營(yíng)養(yǎng)和山藥顆粒的咀嚼感有效結(jié)合，同時(shí)產(chǎn)品中的山藥顆粒又能均勻懸浮分布存在，而且消費(fèi)者在消費(fèi)過(guò)程中可從口感和視覺(jué)上真正感覺(jué)到顆粒的真實(shí)存在，從而給消費(fèi)者帶來(lái)貨真價(jià)實(shí)和愉悅的感覺(jué)。
具體實(shí)施方案
[0035]
【權(quán)利要求】
1.一種液態(tài)奶，其特征在于，基于100重量份的液態(tài)奶，其原料包括山藥顆粒I?10重量份，乳化劑0.01?0.2重量份，增稠劑0.09?0.8重量份； 所述山藥顆粒為邊長(zhǎng)為約l_8mm的長(zhǎng)方體或正方體形狀,或者長(zhǎng)度為約l_8mm、寬度為約1-8_的纖維狀，或者其組合； 所述液態(tài)奶的黏度為5?30厘泊； 所述增稠劑至少包括結(jié)冷膠0.06重量份。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的液態(tài)奶，其特征在于，所述的山藥顆粒按如下方法制備: a)新鮮山藥洗凈去皮，切割，20°C清水浸泡I小時(shí)； b)使用蒸汽熏蒸進(jìn)行熟化處理。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的液態(tài)奶，其特征在于，所述的山藥顆粒按如下方法制備: a)新鮮山藥洗凈去皮，切割，使用質(zhì)量濃度為0.3%的維生素C水溶液浸泡，且山藥與維生素C水溶液的重量比為1: 1.5 ; b)使用蒸汽熏蒸進(jìn)行熟化處理。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的液態(tài)奶，其特征在于，所述的增稠劑還包括以下物質(zhì)中的一種或者多種:羧甲基纖維素鈉、槐豆膠、明膠、瓊脂、阿拉伯膠、瓜爾豆膠、黃原膠、卡拉膠、果膠、氧化羥丙基淀粉、海藻酸丙二醇酯。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的液態(tài)奶，其特征在于，所述的乳化劑包括以下物質(zhì)中的一種或者多種:單硬脂酸甘油酯、雙硬脂酸甘油酯、聚甘油酯、蔗糖酯、硬脂酰乳酸鈉、檸檬酸單甘酯、酒石酸單甘酯、琥珀酸單甘酯、乙酸單甘酯、酪朊酸鈉。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的液態(tài)奶，其特征在于，所述的液態(tài)奶的黏度為10?20厘泊。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的液態(tài)奶，其特征在于，所述的液態(tài)奶還包括不大于0.7重量份的酸度調(diào)節(jié)劑，所述酸度調(diào)節(jié)劑包括乳酸、檸檬酸和蘋(píng)果酸的一種或多種。
8.一種制備權(quán)利要求1-7任一所述的液態(tài)奶的方法,其特征在于,所述的方法包括如下步驟: .1）新鮮山藥洗凈去皮，切割，20°C清水浸泡I小時(shí)后進(jìn)行熟化處理； .2)將穩(wěn)定劑溶解，與牛奶混合，調(diào)酸，均質(zhì)； .3 )添加山藥顆粒，混合均勻； .4)殺菌，灌裝。
【文檔編號(hào)】A23C9/152GK103651826SQ201210363432
【公開(kāi)日】2014年3月26日 申請(qǐng)日期:2012年9月26日 優(yōu)先權(quán)日:2012年9月26日
【發(fā)明者】劉華, 巴根納, 趙六永, 孫遠(yuǎn)征, 鄭衛(wèi)東, 于濤 申請(qǐng)人:內(nèi)蒙古伊利實(shí)業(yè)集團(tuán)股份有限公司