專(zhuān)利名稱(chēng)：一種延長(zhǎng)胚芽米貯藏期的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及能延長(zhǎng)胚芽米儲(chǔ)藏期的方法，屬于農(nóng)產(chǎn)品保鮮領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
胚芽米即留胚米，系指留胚率在80%以上的大米(GB 8875-1988)，是保留米的胚 芽部分，其他部分則與白米完全相同的一種米。糙米由皮層、胚和胚乳三部分組成，其中米 胚營(yíng)養(yǎng)最為豐富。胚芽米保留了米胚部分，因此比精白米含有更豐富的糖類(lèi)、蛋白質(zhì)、脂肪 以及維生素等。但由于米胚部分也含有較多的酶類(lèi)，在適宜的條件下更易發(fā)生酶解酸敗反 應(yīng)且利于微生物繁殖，故胚芽米儲(chǔ)藏穩(wěn)定性差，不易保存。
目前，國(guó)內(nèi)外胚芽米儲(chǔ)藏應(yīng)用較為普遍的是低溫貯藏、真空或充氣(二氧化碳、氮 氣或其它惰性氣體)包裝。低溫貯藏只能在一定程度上延緩胚芽米的品質(zhì)劣變，且投入和維 護(hù)成本較高。真空包裝和充氣包裝效果不錯(cuò)，但米粒仍會(huì)在酶的作用下發(fā)生緩慢氧化，且米 粒中隱藏的蟲(chóng)卵不能得到根除。
稻米的滅酶方法主要有乙醇處理、有機(jī)溶劑提取、輻照處理及熱處理等。但是化學(xué) 試劑的殘留、輻照的安全性等都不利于大米品質(zhì)的穩(wěn)定。常規(guī)的熱處理作用時(shí)間偏長(zhǎng)，對(duì)稻 米品質(zhì)影響較大。采用過(guò)熱蒸汽可在短時(shí)間內(nèi)鈍化過(guò)氧化物酶、脂肪酶等容易導(dǎo)致食品變 質(zhì)的酶類(lèi)(如CN1276976利用過(guò)熱蒸汽進(jìn)行茶葉殺青、CN101513209A利用過(guò)熱蒸汽處理果 蔬)，但若直接用于稻米滅酶，處于常溫下的稻米忽然接觸到過(guò)熱蒸汽，易引起米粒爆腰，且 過(guò)熱蒸汽受到米粒的冷卻作用，易變成水珠附著在米粒上，影響稻米品質(zhì)。發(fā)明內(nèi)容
為了解決現(xiàn)有技術(shù)中胚芽米儲(chǔ)藏性不強(qiáng)，或爆腰率高等問(wèn)題，本發(fā)明提供一種能 延長(zhǎng)胚芽米儲(chǔ)藏期的方法。
本發(fā)明采用空氣預(yù)熱、過(guò)熱蒸汽處理、空氣逐級(jí)冷卻的方法，達(dá)到延長(zhǎng)胚芽米貯藏 期的目的，具體是通過(guò)以下步驟實(shí)現(xiàn)(1)通空氣對(duì)胚芽米進(jìn)行預(yù)熱，空氣溫度為50-70°C，濕度為20-60%，流速為2_5米/ 秒，作用時(shí)間為5-30秒；(2)通過(guò)熱蒸汽對(duì)胚芽米進(jìn)行處理，過(guò)熱蒸汽溫度為120-250°C，流速為2-5米/秒，作 用時(shí)間為2-35秒；(3)通中溫空氣對(duì)胚芽米進(jìn)行冷卻，空氣溫度為45-55°C，濕度為40-60%，流速為2_5米 /秒，作用時(shí)間為5-30秒；(4)通空氣對(duì)胚芽米粒進(jìn)行處理，空氣溫度為15-30°C，濕度為20-40%，流速為2_5米/ 秒，作用時(shí)間為5-30秒。
經(jīng)上述步驟處理的胚芽米采用普通包裝、真空包裝或充氣(二氧化碳、氮?dú)饣蚱渌?惰性氣體)包裝。
稻米是熱敏性谷物，熱處理過(guò)程中容易形成應(yīng)力裂紋，出現(xiàn)爆腰、胚芽脫落，嚴(yán)重影響其食味品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和經(jīng)濟(jì)價(jià)值。本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是采用預(yù)熱處理防止米粒短時(shí)升溫 過(guò)快，在保證高效滅酶、滅蟲(chóng)的同時(shí)減少米粒爆腰、胚芽脫落和營(yíng)養(yǎng)損失。后期采用空氣逐 級(jí)冷卻方式，保證米粒緩蘇時(shí)間和稻米品質(zhì)。本發(fā)明可在有效減少營(yíng)養(yǎng)成分損失的前提下 鈍化胚芽米中脂肪氧化酶和脂肪酶、殺滅米粒中隱藏的蟲(chóng)卵，同時(shí)避免了米粒表面由于短 時(shí)溫度變化過(guò)快、水分損失導(dǎo)致的爆腰和胚芽脫落。該法處理的胚芽米爆腰率小，留胚率 高，環(huán)保無(wú)污染，產(chǎn)品長(zhǎng)時(shí)間貯藏仍能保持新鮮米的外觀(guān)和蒸煮特性。
具體實(shí)施方式
下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步說(shuō)明，對(duì)照組為未經(jīng)任何處理的胚芽米。指標(biāo) 檢測(cè)方法爆腰率GB/T 6970-2007，水分GB5497-85 ;維生素BI采用高效液相色譜法；游離 脂肪酸含量GB/T 20569-2006 ;脂肪酶活性的檢測(cè)參照Lowry，Tinsley和Dae Y. Kwon的 方法；脂肪氧化酶活性的檢測(cè)參照Fatemeh Malekian的方法。
實(shí)施例I將胚芽米置于傳送帶上，傳送速度為I千克/秒，通熱空氣預(yù)熱、過(guò)熱蒸汽處理、空氣逐 級(jí)冷卻，置于室溫下(25±3°C，65±3% RH)貯藏。具體熱處理如下(I)通55°C熱空氣對(duì)胚芽米預(yù)熱，空氣流速為3米/秒，濕度為30%，作用時(shí)間為10秒；(2)通過(guò)熱蒸汽對(duì)胚芽米進(jìn)行處理，溫度為200°C，流速為2米/秒，作用時(shí)間為10秒；(3) 通中溫空氣對(duì)胚芽米進(jìn)行冷卻，空氣溫度為45°C，濕度為40%，流速為2米/秒，作用時(shí)間為 10秒；(4)通空氣對(duì)胚芽米粒進(jìn)行處理，空氣溫度為20°C，濕度為20%，流速為3米/秒，作 用時(shí)間為10秒。
實(shí)施例2將胚芽米置于傳送帶上，傳送速度為I. 5千克/秒，通熱空氣預(yù)熱、過(guò)熱蒸汽處理、空氣 逐級(jí)冷卻，置于室溫下(25±3°C，65±3% RH)貯藏。具體熱處理如下(I)通60°C熱空氣對(duì)胚芽米預(yù)熱，空氣流速為4米/秒，濕度為40%，作用時(shí)間為15秒；(2)通過(guò)熱蒸汽對(duì)胚芽米進(jìn)行處理，溫度為220°C，流速為2.5米/秒，作用時(shí)間為15秒；(3) 通中溫空氣對(duì)胚芽米進(jìn)行冷卻，空氣溫度為50°C，濕度為50%，流速為3米/秒，作用時(shí)間為 20秒；(4)通空氣對(duì)胚芽米粒進(jìn)行處理，空氣溫度為25°C，濕度為30%，流速為4米/秒，作 用時(shí)間為20秒。
實(shí)施例3將胚芽米置于傳送帶上，傳送速度為2千克/秒，通熱空氣預(yù)熱、過(guò)熱蒸汽處理、空氣逐 級(jí)冷卻，置于室溫下(25±3°C，65±3% RH)貯藏。具體熱處理如下(I)通65°C熱空氣對(duì)胚芽米預(yù)熱，空氣流速為5米/秒，濕度為60%，作用時(shí)間為20秒；(2)通過(guò)熱蒸汽對(duì)胚芽米進(jìn)行處理，溫度為250°C，流速為3米/秒，作用時(shí)間為20秒；(3) 通中溫空氣對(duì)胚芽米進(jìn)行冷卻，空氣溫度為55°C，濕度為60%，流速為4米/秒，作用時(shí)間為 25秒；(4)通空氣對(duì)胚芽米粒進(jìn)行處理，空氣溫度為30°C，濕度為40%，流速為5米/秒，作 用時(shí)間為30秒。
效果分析(I)熱處理對(duì)胚芽米理化指標(biāo)的影響
權(quán)利要求
1.一種延長(zhǎng)胚芽米貯藏期的方法，其特征在于，采用空氣預(yù)熱、過(guò)熱蒸汽處理、空氣逐級(jí)冷卻的方法達(dá)到延長(zhǎng)胚芽米貯藏期的目的，具體是通過(guò)以下步驟實(shí)現(xiàn) (1)通空氣對(duì)胚芽米進(jìn)行預(yù)熱，空氣溫度為50-70°C，濕度為20-60%，流速為2_5米/秒，作用時(shí)間為5-30秒； (2)通過(guò)熱蒸汽對(duì)胚芽米進(jìn)行處理，過(guò)熱蒸汽溫度為120-250°C，流速為2-5米/秒，作用時(shí)間為2-35秒； (3)通中溫空氣對(duì)胚芽米進(jìn)行冷卻，空氣溫度為45-55°C，濕度為40-60%，流速為2_5米/秒，作用時(shí)間為5-30秒； (4)通空氣對(duì)胚芽米粒進(jìn)行處理，空氣溫度為15-30°C，濕度為20-40%，流速為2_5米/秒，作用時(shí)間為5-30秒。
2.如權(quán)利要求I所述的方法，其特征在于，胚芽米經(jīng)空氣預(yù)熱、過(guò)熱蒸汽處理、空氣逐級(jí)冷卻后，立即進(jìn)行普通包裝、真空包裝或充氣包裝。
3.如權(quán)利要求3所述的方法，其特征在于，所述充氣包裝充氣氣體為二氧化碳、氮?dú)饣蚱渌栊詺怏w。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種延長(zhǎng)胚芽米貯藏期的方法，其特征在于采用空氣預(yù)熱、過(guò)熱蒸汽處理、空氣逐級(jí)冷卻的方法，達(dá)到延長(zhǎng)胚芽米貯藏期的目的。過(guò)熱蒸汽處理可殺滅米粒中隱藏的蟲(chóng)卵，鈍化胚芽米中脂肪氧化酶和脂肪酶的活性，抑制脂質(zhì)氧化，采用空氣預(yù)熱、空氣逐級(jí)冷卻處理可在一定程度上防止胚芽米爆腰及營(yíng)養(yǎng)成分損失。本發(fā)明可顯著提高胚芽米貯藏期。
文檔編號(hào)A23B9/02GK102972518SQ20121044170
公開(kāi)日2013年3月20日 申請(qǐng)日期2012年11月8日 優(yōu)先權(quán)日2012年11月8日
發(fā)明者劉成梅, 鐘業(yè)俊, 付桂明 申請(qǐng)人:南昌大學(xué)