專利名稱：一種發(fā)酵黑洋姜食品及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，具體地說(shuō)是涉及一種發(fā)酵黑洋姜食品及其制備方法。
背景技術(shù)：
洋姜,學(xué)名菊芋(Helianthus tuberosus),別名洋勺、鬼子姜,是一種菊科向日葵屬縮根性多年生草本植物，在中醫(yī)藥中，以塊根莖、葉入藥，其食用部分為地下塊根(莖)部分，洋姜塊莖富含淀粉、菊糖等果糖多聚物，可以食用，煮食或熬粥、腌制成菜，曬制洋姜干，還作制取淀粉和酒精原料用于工業(yè)生產(chǎn)。洋姜，性味甘、平、無(wú)毒，在醫(yī)藥中有利水去濕和中益胃及具清熱解毒的作用。洋姜的可食率為100%，營(yíng)養(yǎng)成分極為豐富，每100克塊莖中含有粗蛋白O.1克，脂肪O.1克，碳水化合物16. 6克，纖維O. 6克，灰分2. 8克，鈣49毫克，磷119毫克，鐵8. 4毫克，維生素B1O. 13毫克，維生素B2O. 06毫克，尼克酸O. 6毫克，維生素C6毫克，并含有豐富的菊糖、多縮戊糖、淀粉等物質(zhì)，其中所含的菊糖為果糖多聚物質(zhì)。近年學(xué)者們研究發(fā)現(xiàn)洋姜中含有一種與人類胰腺里內(nèi)生胰島素結(jié)構(gòu)非常近似的物質(zhì)，有胰島素的作用，能調(diào)節(jié)血糖，平衡血糖值，當(dāng)尿中出現(xiàn)尿糖時(shí)，食用洋姜可以控制尿糖，說(shuō)明有降低血糖作用。日本人將洋姜廣泛用于糖尿病人，得到顯著改善病情。洋姜中含有大量纖維，可令腸道加速蠕動(dòng)，增加排便。洋姜的最特別之處是能阻隔淀粉質(zhì)及脂肪吸收，有很好的減肥功效。洋姜作為健康食品，有待于開(kāi)發(fā)，現(xiàn)在大多將洋姜鮮塊莖作為素炒、腌制食用，也有將其制作方便泡菜(CN1265845A)、洋姜飲料(CN102258209A)、餅干(CN102132716A)、腌制洋姜(CN102613516A)、干制熟咸菜(CN1899100A)等的專利，無(wú)疑，對(duì)開(kāi)發(fā)洋姜的應(yīng)用起到了很大的推動(dòng)作用，為使這一有很好的保健功效的洋姜，得到更廣泛的普及應(yīng)用，使更多的人的健康受益，開(kāi)發(fā)一種有益的發(fā)酵黑洋姜食品是本發(fā)明的目的所在，作為開(kāi)發(fā)一種發(fā)酵黑洋姜食品，目前還未見(jiàn)有關(guān)報(bào)導(dǎo)。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種發(fā)酵黑洋姜食品，其主要目的是通過(guò)有益乳酸菌發(fā)酵結(jié)合恒溫恒濕條件下的自身發(fā)酵工藝，提升洋姜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，使之能得到更廣泛的食用范圍，提高洋姜的保健功效和經(jīng)濟(jì)價(jià)值。本發(fā)明的目的還在于提供一種發(fā)酵黑洋姜食品的制備方法。為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案是
一種發(fā)酵黑洋姜食品，是通過(guò)以下技術(shù)方案制得
將挑選處理好的洋姜浸沒(méi)于每公斤含有4-6% (重量比)的乳酸菌、O. 85% (重量比)的氯化鈉和O. 15% (重量比)的異抗壞血酸鈉的培養(yǎng)發(fā)酵液中，于32-43°C發(fā)酵36-50小時(shí)后，撈出浙盡菌液，然后置于不銹鋼容器內(nèi)，在溫度55-65°C、濕度62-72%下，使洋姜自然發(fā)酵18-22天后，即得發(fā)酵黑洋姜，然后，再進(jìn)一步干化處理，使水份控制在48-58%，進(jìn)行包裝制得發(fā)酵黑洋姜食品。上述所述的乳酸菌為市場(chǎng)出售的所有用作食品添加劑的乳酸菌制品。所述的乳酸菌，可選擇采用嗜酸乳桿菌和雙歧桿菌。所述的乳酸菌，可選擇采用嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌。所述的乳酸菌，可選擇采用植物乳桿菌和鼠李糖乳桿菌。一種發(fā)酵黑洋姜食品的制備方法，其特征在于，包括如下工藝步驟
(1)選用新鮮、無(wú)腐爛、霉變的洋姜，用流動(dòng)自來(lái)水沖洗干凈，撈出浙干水分；
(2)將浙干水分后的洋姜，采用十字花形切成塊狀，備用；
(3)浸沒(méi)于每公斤含有4-6%(重量比)的乳酸菌、O. 85% (重量比)的氯化鈉和O. 15% (重量比)的異抗壞血酸鈉的培養(yǎng)發(fā)酵液中；
(4)攪拌5分鐘，保持溫度在30-43°C，密閉靜置培養(yǎng)發(fā)酵36-50小時(shí)；
(5)撈出經(jīng)乳酸菌培養(yǎng)發(fā)酵的洋姜，置竹筐中浙盡菌液；
(6)將上述浙盡菌液經(jīng)培養(yǎng)發(fā)酵的洋姜，裝入不銹鋼容器中，放進(jìn)發(fā)酵室；
(7)調(diào)整設(shè)定發(fā)酵室內(nèi)溫度55-65°C、濕度62-72%下，使洋姜自然發(fā)酵18-22天后，即得發(fā)酵黑洋姜；
(8)制得的發(fā)酵黑洋姜，采用熱風(fēng)干燥機(jī)經(jīng)干化處理，使水分控制在48-58%，進(jìn)行包裝，制得發(fā)酵黑洋姜食品。上述所述的采用熱風(fēng)干燥機(jī)干化處理，為采用75_85°C的低溫?zé)犸L(fēng)干燥1. 5-3小時(shí)。本發(fā)明方法制得的發(fā)酵黑洋姜食品，可以直接食用，還可以加入不同調(diào)味佐料調(diào)制成不同品味的佐餐小菜食用，還可以作為飲料、果醬、面包、果凍、夾心餅等食品配料。本發(fā)明的有益效果是
(I)通過(guò)乳酸菌發(fā)酵能使洋姜的淀粉得到有機(jī)轉(zhuǎn)化，提升其蛋白質(zhì)和氨基酸含量，使洋姜中的碳水化合物進(jìn)一步轉(zhuǎn)化為還原糖，使其產(chǎn)品抗氧化的能力增強(qiáng)，使纖維得到充分的轉(zhuǎn)化，生成可利用的糖元，提升洋姜的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)。(2)經(jīng)自然發(fā)酵后形成的黑洋姜，改善了食用品質(zhì)，使其食用可口香甜，可使人們作為零食食用，其食用的靈活性和方便性更有助于人們更充分的得益于這一保健性的有益食品。(3)在經(jīng)乳酸菌發(fā)酵的過(guò)程中，其培養(yǎng)液中添加氯化鈉和異抗壞血酸鈉，一是起到抗氧化作用，有利于乳酸菌在密閉的環(huán)境中得到繁殖代謝，其活菌數(shù)量大幅增加，利于洋姜的發(fā)酵和有機(jī)成分的轉(zhuǎn)化，二是氯化鈉能夠使發(fā)酵液的滲透壓起到平衡作用，有利于乳酸菌的繁殖和代謝。(4)本發(fā)明產(chǎn)品有助于提升洋姜的應(yīng)用價(jià)值，拓展了應(yīng)用范圍，本發(fā)明工藝合理，利于工業(yè)化生產(chǎn)，市場(chǎng)前景看好。
具體實(shí)施例方式實(shí)施例1
選擇新鮮、無(wú)腐爛、霉變的洋姜，用自來(lái)水沖洗干凈后，撈入竹筐中浙干水分后，采用十字花形切成塊狀，備用。
實(shí)施例2
稱取乳酸菌4公斤，氯化鈉O. 85公斤，異抗壞血酸鈉O. 15公斤，潔凈水95公斤，置發(fā)酵缸中，混合均勻，加入實(shí)施例1處理好的洋姜塊100公斤，使其液面浸沒(méi)一定高度，攪拌5分鐘，密閉缸蓋，保持溫度43°C，靜置培養(yǎng)，培養(yǎng)發(fā)酵36小時(shí)后，撈出，置竹筐中浙盡菌液，裝入不銹鋼容器中，放進(jìn)發(fā)酵室，設(shè)定發(fā)酵室溫度為65°C，濕度為72%，使洋姜自然發(fā)酵18天，得發(fā)酵黑洋姜；采用熱風(fēng)干燥機(jī)經(jīng)75°C低溫?zé)犸L(fēng)干燥3小時(shí)后，取出自然冷卻，使含水量在48-58%,進(jìn)行包裝，即得成品。實(shí)施例3
稱取乳酸菌6公斤，氯化鈉O. 85公斤，異抗壞血酸鈉O. 15公斤，潔凈水93公斤，置發(fā)酵缸中，混合均勻，加入實(shí)施例1處理好的洋姜塊100公斤，使其液面浸沒(méi)一定高度，攪拌5分鐘，密閉缸蓋，保持溫度30°C，靜置培養(yǎng)，培養(yǎng)發(fā)酵50小時(shí)后，撈出，置竹筐中浙盡菌液，裝入不銹鋼容器中，放進(jìn)發(fā)酵室，設(shè)定發(fā)酵室溫度為55°C，濕度為62%，使洋姜自然發(fā)酵22天，得發(fā)酵黑洋姜；采用熱風(fēng)干燥機(jī)經(jīng)85°C低溫?zé)犸L(fēng)干燥1. 5小時(shí)后，取出自然冷卻，使含水量在48-58%，進(jìn)行包裝，即得發(fā)酵黑洋姜食品。實(shí)施例4
稱取乳酸菌5公斤，氯化鈉O. 85公斤，異抗壞血酸鈉O. 15公斤，潔凈水94公斤，置發(fā)酵缸中，混合均勻，加入實(shí)施例1處理好的洋姜塊100公斤，使其液面浸沒(méi)一定高度，攪拌5分鐘，密閉缸蓋，保持溫度35°C，靜置培養(yǎng)，培養(yǎng)發(fā)酵40小時(shí)后，撈出，置竹筐中浙盡菌液，裝入不銹鋼容器中，放進(jìn)發(fā)酵室，設(shè)定發(fā)酵室溫度為60°C，濕度為65%，使洋姜自然發(fā)酵19天，得發(fā)酵黑洋姜；采用熱風(fēng)干燥機(jī)經(jīng)78°C低溫?zé)犸L(fēng)干燥2. 5小時(shí)后，取出自然冷卻，使含水量在48-58%，進(jìn)行包裝，即得成品。實(shí)施例5
稱取乳酸菌4. 5公斤,氯化鈉O. 85公斤,異抗壞血酸鈉O. 15公斤,潔凈水94. 5公斤，置發(fā)酵缸中，混合均勻，加入實(shí)施例1處理好的洋姜塊100公斤，使其液面浸沒(méi)一定高度，攪拌5分鐘，密閉缸蓋，保持溫度40°C，靜置培養(yǎng)，培養(yǎng)發(fā)酵42小時(shí)后，撈出，置竹筐中浙盡菌液，裝入不銹鋼容器中，放進(jìn)發(fā)酵室，設(shè)定發(fā)酵室溫度為58°C，濕度為68%，使洋姜自然發(fā)酵20天，得發(fā)酵黑洋姜；采用熱風(fēng)干燥機(jī)經(jīng)80°C低溫?zé)犸L(fēng)干燥2小時(shí)后，取出自然冷卻，使含水量在48-58%，進(jìn)行包裝，即得成品。實(shí)施例6
稱取乳酸菌5. 5公斤,氯化鈉O. 85公斤,異抗壞血酸鈉O. 15公斤,潔凈水93. 5公斤，置發(fā)酵缸中，混合均勻，加入實(shí)施例1處理好的洋姜塊100公斤，使其液面浸沒(méi)一定高度，攪拌5分鐘，密閉缸蓋，保持溫度33 °C，靜置培養(yǎng)，培養(yǎng)發(fā)酵45小時(shí)后，撈出，置竹筐中浙盡菌液，裝入不銹鋼容器中，放進(jìn)發(fā)酵室，設(shè)定發(fā)酵室溫度為62°C，濕度為70%，使洋姜自然發(fā)酵18天，得發(fā)酵黑洋姜；采用熱風(fēng)干燥機(jī)經(jīng)72°C低溫?zé)犸L(fēng)干燥3小時(shí)后，取出自然冷卻，使含水量在48-58%，進(jìn)行包裝，即得成品。
權(quán)利要求
1.一種發(fā)酵黑洋姜食品，其特征在于，是通過(guò)以下技術(shù)方案制得將挑選處理好的洋姜浸沒(méi)于每公斤含有4-6% (重量比)的乳酸菌、O. 85% (重量比)的氯化鈉和O. 15% (重量比) 的異抗壞血酸鈉的培養(yǎng)發(fā)酵液中，于32-43°C發(fā)酵36-50小時(shí)后，撈出浙盡菌液，然后置于不銹鋼容器內(nèi)，在溫度55-65°C、濕度62-72%下，使洋姜自然發(fā)酵18-22天后，即得發(fā)酵黑洋姜，然后，再進(jìn)一步干化處理，使水份控制在48-58%，進(jìn)行包裝制得發(fā)酵黑洋姜食品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種發(fā)酵黑洋姜食品，其特征在于乳酸菌采用嗜酸乳桿菌和雙歧桿菌。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種發(fā)酵黑洋姜食品，其特征在于乳酸菌采用嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種發(fā)酵黑洋姜食品，其特征在于乳酸菌采用植物乳桿菌和鼠李糖乳桿菌。
5.根據(jù)權(quán)利要求1或2或3或4所述的一種發(fā)酵黑洋姜食品的制備方法，其特征在于， 包括如下工藝步驟(1)選用新鮮、無(wú)腐爛、霉變的洋姜，用流動(dòng)自來(lái)水沖洗干凈，撈出浙干水分；(2)將浙干水分后的洋姜，采用十字花形切成塊狀，備用；(3)浸沒(méi)于每公斤含有4-6%(重量比)的乳酸菌、O. 85% (重量比)的氯化鈉和O. 15% (重量比)的異抗壞血酸鈉的培養(yǎng)發(fā)酵液中；(4)攪拌5分鐘，保持溫度在30-43°C，密閉靜置培養(yǎng)發(fā)酵36-50小時(shí)；(5)撈出經(jīng)乳酸菌培養(yǎng)發(fā)酵的洋姜，置竹筐中浙盡菌液；(6)將上述浙盡菌液經(jīng)培養(yǎng)發(fā)酵的洋姜，裝入不銹鋼容器中，放進(jìn)發(fā)酵室；(7)調(diào)整設(shè)定發(fā)酵室內(nèi)溫度55-65°C、濕度62-72%下，使洋姜自然發(fā)酵18-22天后，即得發(fā)酵黑洋姜；(8)制得的發(fā)酵黑洋姜，采用熱風(fēng)干燥機(jī)經(jīng)干化處理，使水分控制在48-58%，進(jìn)行包裝， 制得發(fā)酵黑洋姜食品。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的一種發(fā)酵黑洋姜食品的制備方法，其特征在于所述的熱風(fēng)干燥機(jī)干化處理，為75-85°C的低溫?zé)犸L(fēng)干燥1. 5-3小時(shí)。
全文摘要
本發(fā)明提供了一種發(fā)酵黑洋姜食品及其制備方法，其技術(shù)方案是將挑選處理好的洋姜浸沒(méi)于每公斤含有4-6%(重量比)的乳酸菌、0.85%(重量比)的氯化鈉和0.15%(重量比)的異抗壞血酸鈉的培養(yǎng)發(fā)酵液中，于32-43℃發(fā)酵36-50小時(shí)后，撈出瀝盡菌液，然后置于不銹鋼容器內(nèi)，在溫度55-65℃、濕度62-72%下，使洋姜自然發(fā)酵18-22天后，即得發(fā)酵黑洋姜，然后，再進(jìn)一步干化處理，使水份控制在48-58%，進(jìn)行包裝制得發(fā)酵黑洋姜食品。經(jīng)自然發(fā)酵后形成的黑洋姜，改善了食用品質(zhì)，使其食用可口香甜，可使人們作為零食食用，有助于人們更充分的得益于這一保健性的有益食品。本發(fā)明產(chǎn)品有助于提升洋姜的應(yīng)用價(jià)值，拓展了應(yīng)用范圍，市場(chǎng)前景看好。
文檔編號(hào)A23L1/218GK103039929SQ20121058240
公開(kāi)日2013年4月17日 申請(qǐng)日期2012年12月28日 優(yōu)先權(quán)日2012年12月28日
發(fā)明者張志年, 張奎昌 申請(qǐng)人:徐州綠之野生物食品有限公司