花香面包的生產(chǎn)的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明對(duì)花香面包的制作的加工工藝和配方進(jìn)行了研究，成功開發(fā)了適合工業(yè)化生產(chǎn)的花香面包食品；本發(fā)明所述的花香面包的制作，工藝流程為：組建配方→材料秤重→攪拌混合→基本發(fā)酵→分割→面團(tuán)秤重→滾圓→中間發(fā)酵→整形→裝模→成形后發(fā)酵→入爐烘烤→出爐→涮上光劑→冷卻→成品。
【專利說明】花香面包的生產(chǎn)

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種花香面包制品，尤其涉及花香面包的制作方法。

【背景技術(shù)】
[0002]面包是一種用五谷(一般是麥類)磨粉制作并加熱而制成的食品。以小麥粉為主要原料，以酵母、雞蛋、油脂、果仁等為輔料，加水調(diào)制成面團(tuán)，經(jīng)過發(fā)酵、整型、成型、焙烤、冷卻等過程加工而成的焙烤食品；花卉是無污染的綠色食品，其營(yíng)養(yǎng)豐富，可食性花卉植物的花朵中花蜜和花粉含有可供人體吸收的物質(zhì)96種，其中氨基酸22種維生素14種、豐富的糖、蛋白質(zhì)、脂類等，還有多種活性蛋白酶，核酸，黃酮類化合物等活性物質(zhì)，有的還含有較高的鐵、鋅、鈣、鎂、胡蘿卜素等人體必需的微量元素，還含有一些人類尚未了解的高效活性物質(zhì)，對(duì)增強(qiáng)人的體質(zhì)和保障人體健康十分重要；而將可食花卉做成人們每日食用的花香面包是一個(gè)研究空白，不僅增加了面包的顏色、風(fēng)味，更增加了面包的保健功能，具有很好的市場(chǎng)開發(fā)前景。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明對(duì)花香面包的制作的加工工藝和配方進(jìn)行了研究，成功開發(fā)了適合工業(yè)化生產(chǎn)的花香面包食品；本發(fā)明所述的花香面包的制作，工藝流程為:組建配方一材料秤重—攪拌混合一基本發(fā)酵一分割一面團(tuán)秤重一滾圓一中間發(fā)酵一整形一裝模一成形后發(fā)酵—入爐烘烤一出爐一涮上光劑一冷卻一成品，主要過程如下:
(O組建配方:按配方稱取事先研成粉末的面粉、奶粉、小蘇打、磷脂、蔗糖、食鹽，用500ml燒杯按配方量取植物油、冷水等，稱量材料必須準(zhǔn)確，由此才可準(zhǔn)確計(jì)算成本及產(chǎn)量，稱料不準(zhǔn)確會(huì)造成成本增加，面包質(zhì)量不穩(wěn)定，甚至影響整個(gè)生產(chǎn)過程；
(2)攪拌混合:在調(diào)粉操作前要將面粉以外的原輔材料混合成漿狀的混合物(輔料預(yù)處理)，再與面粉和水混合成面團(tuán)；在輔料預(yù)混時(shí)應(yīng)注意:當(dāng)脂肪、乳制品較多時(shí)應(yīng)適當(dāng)添加單甘油磷酸或卵磷脂；
(3)基本發(fā)酵:基礎(chǔ)發(fā)酵是面包整個(gè)工藝中最重要的一環(huán)，面團(tuán)在基礎(chǔ)發(fā)酵的過程中，面筋得到充分的氧化(面團(tuán)在攪拌時(shí)其實(shí)也是一個(gè)充氧的過程)面團(tuán)的延伸性更好，面團(tuán)的發(fā)酵是一個(gè)復(fù)雜的生化反應(yīng)的過程，糖類物質(zhì)被分解轉(zhuǎn)化；所轉(zhuǎn)化的葡萄糖和果糖與蛋白質(zhì)會(huì)發(fā)生美拉德反應(yīng)而產(chǎn)生麥香味，基礎(chǔ)發(fā)酵對(duì)面包的作用很大，如對(duì)面包的保鮮期，面包的口感，柔軟度和形狀等，都會(huì)產(chǎn)生很大的影響，基礎(chǔ)發(fā)酵的理想的溫度為25-30°C、相對(duì)濕度75-85%，時(shí)間最少也要30min ；
(4)分割:就是通過稱量把大面團(tuán)分割成所需要重量的小面團(tuán)；
(5)滾圓(搓圓):分割后的面團(tuán)不能立即成型，必須要搓圓，通過搓圓使面團(tuán)外表形成一層光滑表皮，利于保留新的氣體，而使面團(tuán)膨脹，光滑的表皮還有利于以后在成型時(shí)面團(tuán)的表面不會(huì)被粘連，使成品的面包表皮光滑，內(nèi)部組織也會(huì)較均勻，搓圓時(shí)盡可能不用面粉，以免面包內(nèi)部出現(xiàn)大空洞，搓圓時(shí)用力要均勻； (6)中間發(fā)酵:中間發(fā)酵就是指通過搓圓后的面團(tuán)到盛開之間的這段時(shí)間，一般在15-20min。具體要看當(dāng)時(shí)氣溫和面團(tuán)松弛的狀態(tài)，看面團(tuán)的狀態(tài)顯示是適合所做面包的成型要求。中間發(fā)酵的目的是為了使面團(tuán)產(chǎn)生新的氣體恢復(fù)面團(tuán)的柔軟性和延伸性，便于面團(tuán)產(chǎn)生新的氣體恢復(fù)面團(tuán)的柔軟性和延伸性便于成型，中間發(fā)酵可以在室內(nèi)進(jìn)行也可在暖房里進(jìn)行，如在室內(nèi)進(jìn)行要注意不要表面結(jié)皮，如果在暖房里進(jìn)行也要防止醒發(fā)箱濕度太大，而使面團(tuán)表面發(fā)粘，中間發(fā)酵的相對(duì)濕度是70%-75%、溫度為27-29°C ；
(7)成型:也叫整形，就是把經(jīng)過中間發(fā)酵后的面團(tuán)做在產(chǎn)品要求的形狀，一般主食面包的整形比較簡(jiǎn)單，有整形機(jī)就方便了 ；用手工操作，通過二次搟開卷起后放入模具壓實(shí)就可以了 ；
(8)成形后發(fā)酵:就是把成型好的面團(tuán)放入暖房，使面團(tuán)中的安琪酵母重新產(chǎn)生氣體使面團(tuán)體積增大，最后醒發(fā)的溫度為35-38°C、相對(duì)溫度是為80-85%，時(shí)間大約是30_45min ；如果溫度過高面團(tuán)內(nèi)外的溫差較大，使面團(tuán)醒發(fā)不均勻，會(huì)引起內(nèi)部組織不好；過高的溫度還會(huì)使面團(tuán)的表皮的水分蒸發(fā)過多，過快面是造成表面結(jié)皮，成品表皮會(huì)很厚；溫度如超過40°C，還會(huì)使面包產(chǎn)生酸味，只是因?yàn)槿樗嶙罴训姆敝硿囟仁?0-45°C，如果在此溫度下醒發(fā)，乳酸菌會(huì)迅速繁殖而使面包變酸，溫度過低則醒發(fā)過慢，時(shí)間較長(zhǎng)，還會(huì)便產(chǎn)品扁平，醒發(fā)時(shí)要注意，不要使面包的醒發(fā)過度，醒發(fā)過度的面包內(nèi)部組織粗糙，形狀不飽滿等，其實(shí)面包的烘烤體積并不是越大越好，一般醒發(fā)到成品體積的80-90%，有些產(chǎn)品醒發(fā)到70%就可以了 ；
(9)烤焙:烤焙是面包制作中的最后階段，同時(shí)也是非常重要的階段，一般小面包的烘烤溫度是180°C左右，放在烤箱的中偏上層烤10-15min。
[0004]【具體實(shí)施方式】一:
一種花香面包的生產(chǎn)，包括以下步驟:
(O組建配方:按配方稱取事先研磨或粉碎成粉末的酥性餅干專用粉100kg，淀粉糖漿
3-10kg、食鹽0.2-1.0kg、砂糖粉10-40kg、燙漂并破碎至4-12目的鮮花顆粒5_25kg (粉碎至1-8目的干花0.5-8kg)、酥性餅干疏松劑0.1-0.5kg、香料、抗氧劑適量、淀粉l-8kg、全脂奶粉 l-8kg、油脂 20-35kg、雞蛋 0.5-4kg ；
(2)攪拌混合:在調(diào)粉操作前要將面粉以外的原輔材料混合成漿狀的混合物(輔料預(yù)處理)，再與面粉和水混合成面團(tuán)；在輔料預(yù)混時(shí)應(yīng)注意:當(dāng)脂肪、乳制品較多時(shí)應(yīng)適當(dāng)添加單甘油磷酸或卵磷脂；
(3)基本發(fā)酵:基礎(chǔ)發(fā)酵是面包整個(gè)工藝中最重要的一環(huán)，面團(tuán)在基礎(chǔ)發(fā)酵的過程中，面筋得到充分的氧化(面團(tuán)在攪拌時(shí)其實(shí)也是一個(gè)充氧的過程)面團(tuán)的延伸性更好，面團(tuán)的發(fā)酵是一個(gè)復(fù)雜的生化反應(yīng)的過程，糖類物質(zhì)被分解轉(zhuǎn)化；所轉(zhuǎn)化的葡萄糖和果糖與蛋白質(zhì)會(huì)發(fā)生美拉德反應(yīng)而產(chǎn)生麥香味，基礎(chǔ)發(fā)酵對(duì)面包的作用很大，如對(duì)面包的保鮮期，面包的口感，柔軟度和形狀等，都會(huì)產(chǎn)生很大的影響?；A(chǔ)發(fā)酵的理想的溫度為27°C、相對(duì)濕度75%,時(shí)間最少也要30min ；
(4)分割:就是通過稱量把大面團(tuán)分割成所需要重量的小面團(tuán)；
(5)滾圓(搓圓):分割后的面團(tuán)不能立即成型，必須要搓圓，通過搓圓使面團(tuán)外表形成一層光滑表皮，利于保留新的氣體，而使面團(tuán)膨脹，光滑的表皮還有利于以后在成型時(shí)面團(tuán)的表面不會(huì)被粘連，使成品的面包表皮光滑，內(nèi)部組織也會(huì)較均勻，搓圓時(shí)盡可能不用面粉，以免面包內(nèi)部出現(xiàn)大空洞，搓圓時(shí)用力要均勻；
(6)中間發(fā)酵:中間發(fā)酵就是指通過搓圓后的面團(tuán)到盛開之間的這段時(shí)間，一般在15-20min，具體要看當(dāng)時(shí)氣溫和面團(tuán)松弛的狀態(tài)，看面團(tuán)的狀態(tài)顯示是適合所做面包的成型要求。中間發(fā)酵的目的是為了使面團(tuán)產(chǎn)生新的氣體恢復(fù)面團(tuán)的柔軟性和延伸性，便于面團(tuán)產(chǎn)生新的氣體恢復(fù)面團(tuán)的柔軟性和延伸性便于成型，中間發(fā)酵可以在室內(nèi)進(jìn)行也可在暖房里進(jìn)行，如在室內(nèi)進(jìn)行要注意不要表面結(jié)皮，如果在暖房里進(jìn)行也要防止醒發(fā)箱濕度太大，而使面團(tuán)表面發(fā)粘，中間發(fā)酵的相對(duì)濕度是70%-75%、溫度為27-29°C ；
(7)成型:也叫整形，就是把經(jīng)過中間發(fā)酵后的面團(tuán)做在產(chǎn)品要求的形狀，一般主食面包的整形比較簡(jiǎn)單，有整形機(jī)就方便了 ；用手工操作，通過二次搟開卷起后放入模具壓實(shí)就可以了 ；
(8)成形后發(fā)酵:就是把成型好的面團(tuán)放入暖房，使面團(tuán)中的安琪酵母重新產(chǎn)生氣體使面團(tuán)體積增大，最后醒發(fā)的溫度為35-38°C、相對(duì)溫度是為80-85%，時(shí)間大約是30_45min ；如果溫度過高面團(tuán)內(nèi)外的溫差較大，使面團(tuán)醒發(fā)不均勻，會(huì)引起內(nèi)部組織不好；過高的溫度還會(huì)使面團(tuán)的表皮的水分蒸發(fā)過多，過快面是造成表面結(jié)皮，成品表皮會(huì)很厚；溫度如超過40°C，還會(huì)使面包產(chǎn)生酸味，只是因?yàn)槿樗嶙罴训姆敝硿囟仁?0-45°C，如果在這溫度下醒發(fā)，乳酸菌會(huì)迅速繁殖而使面包變酸，溫度過低則醒發(fā)過慢，時(shí)間較長(zhǎng)，還會(huì)便產(chǎn)品扁平，醒發(fā)時(shí)要注意，不要使面包的醒發(fā)過度，醒發(fā)過度的面包內(nèi)部組織粗糙，形狀不飽滿等，其實(shí)面包的烘烤體積并不是越大越好，一般醒發(fā)到成品體積的80-90%，有些產(chǎn)品醒發(fā)到70%就可以了 ；
(9)烤焙:烤焙是面包制作中的最后階段，同時(shí)也是非常重要的階段，一般小面包的烘烤溫度是180°C左右，放在烤箱的中偏上層烤10-15min。
【權(quán)利要求】
1.一種花香面包的生產(chǎn)，包括以下步驟: (1)組建配方:按配方稱取事先研磨或粉碎成粉末的酥性餅干專用粉100kg，淀粉糖漿3-10kg、食鹽0.2-1.0kg、砂糖粉10-40kg、燙漂并破碎至4-12目的鮮花顆粒5_25kg (粉碎至1-8目的干花0.5-8kg)、酥性餅干疏松劑0.1-0.5kg、香料、抗氧劑適量、淀粉l_8kg、全脂奶粉 l-8kg、油脂 20-35kg、雞蛋 0.5-4kg ； (2)攪拌混合:在調(diào)粉操作前要將面粉以外的原輔材料混合成漿狀的混合物(輔料預(yù)處理)，再與面粉和水混合成面團(tuán)；在輔料預(yù)混時(shí)應(yīng)注意:當(dāng)脂肪、乳制品較多時(shí)應(yīng)適當(dāng)添加單甘油磷酸或卵磷脂； (3)基本發(fā)酵:基礎(chǔ)發(fā)酵是面包整個(gè)工藝中最重要的一環(huán)，面團(tuán)在基礎(chǔ)發(fā)酵的過程中，面筋得到充分的氧化(面團(tuán)在攪拌時(shí)其實(shí)也是一個(gè)充氧的過程)面團(tuán)的延伸性更好，面團(tuán)的發(fā)酵是一個(gè)復(fù)雜的生化反應(yīng)的過程，糖類物質(zhì)被分解轉(zhuǎn)化；所轉(zhuǎn)化的葡萄糖和果糖與蛋白質(zhì)會(huì)發(fā)生美拉德反應(yīng)而產(chǎn)生麥香味，基礎(chǔ)發(fā)酵對(duì)面包的作用很大，如對(duì)面包的保鮮期，面包的口感，柔軟度和形狀等，都會(huì)產(chǎn)生很大的影響，基礎(chǔ)發(fā)酵的理想的溫度為27°C、相對(duì)濕度75%,時(shí)間最少也要30min ； (4)分割:就是通過稱量把大面團(tuán)分割成所需要重量的小面團(tuán)； (5)滾圓(搓圓):分割后的面團(tuán)不能立即成型，必須要搓圓，通過搓圓使面團(tuán)外表形成一層光滑表皮，利于保留新的氣體，而使面團(tuán)膨脹，光滑的表皮還有利于以后在成型時(shí)面團(tuán)的表面不會(huì)被粘連，使成品的面包表皮光滑，內(nèi)部組織也會(huì)較均勻，搓圓時(shí)盡可能不用面粉，以免面包內(nèi)部出現(xiàn)大空洞，搓圓時(shí)用力要均勻； (6)中間發(fā)酵:中間發(fā)酵就是指通過搓圓后的面團(tuán)到盛開之間的這段時(shí)間，一般在15-20min，具體要看當(dāng)時(shí)氣溫和面團(tuán)松弛的狀態(tài)，看面團(tuán)的狀態(tài)顯示是適合所做面包的成型要求，中間發(fā)酵的目的是為了使面團(tuán)產(chǎn)生新的氣體恢復(fù)面團(tuán)的柔軟性和延伸性，便于面團(tuán)產(chǎn)生新的氣體恢復(fù)面團(tuán)的柔軟性和延伸性便于成型，中間發(fā)酵可以在室內(nèi)進(jìn)行也可在暖房里進(jìn)行，如在室內(nèi)進(jìn)行要注意不要表面結(jié)皮，如果在暖房里進(jìn)行也要防止醒發(fā)箱濕度太大，而使面團(tuán)表面發(fā)粘，中間發(fā)酵的相對(duì)濕度是70%-75%、溫度為27-29°C ； (7)成型:也叫整形，就是把經(jīng)過中間發(fā)酵后的面團(tuán)做在產(chǎn)品要求的形狀，一般主食面包的整形比較簡(jiǎn)單，有整形機(jī)就方便了 ；用手工操作，通過二次搟開卷起后放入模具壓實(shí)就可以了 ； (8)成形后發(fā)酵:就是把成型好的面團(tuán)放入暖房，使面團(tuán)中的安琪酵母重新產(chǎn)生氣體使面團(tuán)體積增大，最后醒發(fā)的溫度為35-38°C、相對(duì)溫度是為80-85%，時(shí)間大約是30_45min ；如果溫度過高面團(tuán)內(nèi)外的溫差較大，使面團(tuán)醒發(fā)不均勻，會(huì)引起內(nèi)部組織不好；過高的溫度還會(huì)使面團(tuán)的表皮的水分蒸發(fā)過多，過快面是造成表面結(jié)皮，成品表皮會(huì)很厚；溫度如超過40°C，還會(huì)使面包產(chǎn)生酸味，只是因?yàn)槿樗嶙罴训姆敝硿囟仁?0-45°C，如果在這溫度下醒發(fā)，乳酸菌會(huì)迅速繁殖而使面包變酸，溫度過低則醒發(fā)過慢，時(shí)間較長(zhǎng)，還會(huì)便產(chǎn)品扁平，醒發(fā)時(shí)要注意，不要使面包的醒發(fā)過度，醒發(fā)過度的面包內(nèi)部組織粗糙，形狀不飽滿等，其實(shí)面包的烘烤體積并不是越大越好，一般醒發(fā)到成品體積的80-90%，有些產(chǎn)品醒發(fā)到70%就可以了 ； (9)烤焙:烤焙是面包制作中的最后階段，同時(shí)也是非常重要的階段，一般小面包的烘烤溫度是180°C左右，放在烤箱的中偏上層烤10-15min。
【文檔編號(hào)】A21D13/00GK104336128SQ201310346280
【公開日】2015年2月11日 申請(qǐng)日期:2013年8月11日 優(yōu)先權(quán)日:2013年8月11日
【發(fā)明者】武永福, 李艷梅, 武拯禾 申請(qǐng)人:武永福