一種液態(tài)發(fā)酵食醋的生產(chǎn)方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種液態(tài)發(fā)酵食醋的生產(chǎn)方法，該方法用玉米數(shù)次代替部份大米原料，采用清液醋酸發(fā)酵和硅藻土過濾，簡化生產(chǎn)工藝，提高生產(chǎn)能力，節(jié)約能耗，降低生產(chǎn)成本，減少污染。
【專利說明】一種液態(tài)發(fā)酵食醋的生產(chǎn)方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種液態(tài)發(fā)酵食醋的生產(chǎn)方法。

【背景技術(shù)】
[0002]現(xiàn)有的液態(tài)發(fā)酵食醋生產(chǎn)方法是以大米為主要原料，它包括液化、糖化、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵、板框壓濾、消毒等生產(chǎn)工序。


【發(fā)明內(nèi)容】

本發(fā)明的目的是要提供一種液態(tài)發(fā)酵食醋的生產(chǎn)方法，該方法能耗小，產(chǎn)品出率高，醋渣可利用性高。
[0003]本發(fā)明的步驟如下:將大米液化，將玉米糖漿稀釋后與液化液混合，再加入糖化酶和活性干酵母進(jìn)行酒精發(fā)酵，產(chǎn)生的酒醪用板框壓濾去酒渣，留下的清酒液加入醋酸菌進(jìn)行醋酸發(fā)酵，再分割取醋，醋液進(jìn)行消毒、沉淀，再用硅藻土過濾，最后配兌，包裝，檢驗(yàn)即為成品。
[0004]工藝技術(shù)參數(shù):
1)原料要求:以玉米葡萄糖漿或玉米麥芽糖漿為釀醋原料，要求固形物在72%以上。玉米糖漿和大米的使用重量比是1:1，玉米糖漿加水稀釋至8.5Be'；
2)酒精發(fā)酵:大米的液化液與稀釋后的玉米糖漿混合，調(diào)整濃度9.5Be'，溫度30-320C，加入糖化酶和干酵母，糖化酶的用量為120單位/克大米，活性干酵母的重量為大米重量的2%0，按大米重量的1%。補(bǔ)加硫酸銨，混合均勻后控制溫度32-36°C，發(fā)酵6-7天完成。
[0005]3)板框壓濾:發(fā)酵完成的酒醪經(jīng)過板框過濾，清液經(jīng)調(diào)配后進(jìn)入醋酸發(fā)酵工序，酒渣用于醬油生產(chǎn)或用于生產(chǎn)蛋白飲料。
[0006]4)醋酸發(fā)酵:酸酸發(fā)酵采用連續(xù)分割發(fā)酵法，首次接菌量為醪液重量的12%，以后按發(fā)酵醪體積的1/3-1/2進(jìn)行分割，通入空氣體積與發(fā)酵醪體重之比為每分鐘0.05-0.08:I。發(fā)酵溫度控制在30-34°C之間，夏季最高不超過36°C。分割取醋發(fā)酵法每隔20小時(shí)左右可取醋一次。
[0007]5)硅藻土過濾:發(fā)酵好的醋液根據(jù)產(chǎn)品需要進(jìn)行調(diào)配，然后加熱至80_90°C，保溫10-15分鐘，自然冷卻后靜置5-10天，經(jīng)硅藻土過濾機(jī)過濾后即可進(jìn)行包裝。
[0008]本發(fā)明使用玉米糖漿代替部份大米原料，通過科學(xué)調(diào)整工藝路線及參數(shù)，采用清液醋酸發(fā)酵和硅藻土過濾，極大地簡化液態(tài)發(fā)酵食醋工藝，并在原有粉碎、液化、糖化設(shè)備的基礎(chǔ)上提高了生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)能力，節(jié)約能耗，降低食醋生產(chǎn)成本，減少污染。
[0009]【具體實(shí)施方式】:
取玉米麥芽糖漿1000kg，固形物72%。加水4000kg，泵入酒精發(fā)酵罐中攪勻。取大米1000kg,加水1500kg，浸泡6小時(shí)后通過砂輪磨成槳液。加入淀粉酶3kg，升溫至95°C，保溫15-20分鐘后煮沸，泵入酒精發(fā)酵罐中與糖漿混合。加水調(diào)濃度9.5Be'，調(diào)整溫度32°C。加入50000單位/克的糖化酶2.4kg,活性干酵母2kg,補(bǔ)硫銨Ikg,混合均勻?？刂瓢l(fā)酵30-34°C之間，發(fā)酵5天完成。發(fā)酵好的酒醪通過板框過濾，得到清酒液，加水調(diào)酒精度6.5%(v/v)，共12000kg。所8000kg酒液泵入13M3醋酸發(fā)酵罐，裝量70%，接入醋酸菌種800kg?？刂魄?0小時(shí)通過空氣體積與發(fā)酵醪體積之比為每分鐘0.06:1，以后風(fēng)量控制為0.08:
I。溫度前10小時(shí)32°C，以后為34°C。發(fā)酵過程每隔2小時(shí)測一次總酸，當(dāng)升酸速度減慢，總酸升至6g/100ml時(shí)放出醋醪4T，然后補(bǔ)加酒液4T。按以上條件控制發(fā)酵過程，進(jìn)行連續(xù)分割發(fā)酵。發(fā)酵好的醋液共12700KG，加入6100KG水調(diào)總酸4.0/100ml，加入山梨酸鉀8.5kg和鹽170kg，在消毒罐中加熱至90°C。保溫20分鐘后，轉(zhuǎn)入沉淀罐放置7天后過硅藻土過濾機(jī)，檢驗(yàn)合格后即可灌裝。
【權(quán)利要求】
1.一種液態(tài)發(fā)酵食醋的生產(chǎn)方法，該方法包括大米原料和液化、酒精發(fā)酵、板框壓濾、醋酸發(fā)酵、消毒及配兌工藝步驟，其特征是:將大米液化，將玉米糖漿稀釋后與液化液混合，再加入糖化酶和活性干酵母進(jìn)行酒精發(fā)酵，產(chǎn)生的酒醪用板框壓濾去酒渣，留下的清酒液加入醋酸菌進(jìn)行醋酸發(fā)酵，再分割取醋，醋液進(jìn)行消毒、沉淀，再用硅藻土過濾，最后配兌，包裝，檢驗(yàn)即為成品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的液態(tài)發(fā)酵食醋生產(chǎn)方法，其特征是玉米糖漿為玉米麥芽糖漿。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的液態(tài)發(fā)酵食醋生產(chǎn)方法，其特征是玉米糖漿為玉米葡萄糖漿，固形物在70%以上。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的液態(tài)發(fā)酵食醋生產(chǎn)方法，其特征是玉米糖漿和大米的使用重量比是1:1。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的液態(tài)發(fā)酵食醋生產(chǎn)方法，其特征是大米液化后與玉米糖漿稀釋后混合成的液化液濃度為9-9.5Be'，調(diào)整溫度30-32°C。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的液態(tài)發(fā)酵食醋生產(chǎn)方法，其特征是糖化酶的重量為120單位/克大米，活性干酵母的重量為大米重量的2%。，按大米重量的I %。補(bǔ)加硫酸銨，混合均勻。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的液態(tài)發(fā)酵食醋生產(chǎn)方法，其特征是醋酸發(fā)酵時(shí)通入空氣體積與發(fā)酵醪體重之比為每分鐘0.05-0.08:1。
【文檔編號】C12J1/04GK104513782SQ201310461176
【公開日】2015年4月15日 申請日期:2013年10月8日 優(yōu)先權(quán)日:2013年10月8日
【發(fā)明者】張錦林, 蔡建輝, 蔡正飛 申請人:鎮(zhèn)江市恒康調(diào)味品廠