一種肉制品高效保水護色劑及其制備和使用方法
【專利摘要】本發(fā)明提供了一種肉制品高效保水護色劑及其制備方法、使用方法。所述保水護色劑的原料中含有三聚磷酸鈉、焦磷酸一氫三鈉、聚偏磷酸鉀、焦磷酸二氫二鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉、D-異抗壞血酸鈉、葡糖酸內(nèi)酯和食鹽。原料中焦磷酸一氫三鈉具有較好溶解性和中性pH值，適當添加可以改善磷酸鹽體系的pH值及溶解能力；聚偏磷酸鉀水溶液具有一定粘度，從而減少了肉制品中汁液的滲出，同時具有高度的螯合金屬離子的能力，與其他成分復配使用可以有效螯合金屬離子，減少肉制品加工中的氧化酸敗，使護色成分可以有效發(fā)揮作用，適當?shù)膒H值可以促進蛋白膨潤達到最佳產(chǎn)率，并能有效的分解肌動球蛋白的持水性，賦予肉制品良好的口感及感官質(zhì)量。
【專利說明】一種肉制品高效保水護色劑及其制備和使用方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明屬于食品添加劑領域，具體涉及一種肉制品高效保水護色劑及其制備方法、使用方法。
【背景技術】
[0002]磷酸鹽在肉類加工中應用越來越廣泛，促使人們進行大量研究工作來了解磷酸鹽在肉體系中的功能和作用。在肉制品的加工過程中，添加磷酸鹽有下列作用:(I)提高肉的PH值；(2)螯合肉中的金屬離子；(3)增加肉的離子強度；(4)解離肌動球蛋白。因此，加入憐Ife鹽后，可以提聞制品的保水性及成品率。然而憐Ife鹽提聞肉的保水性，改善肉制品質(zhì)構的能力取決于所應用的磷酸鹽的類型、應用磷酸鹽體系的條件和磷酸鹽的添加量。
[0003]目前肉制品市場中使用的傳統(tǒng)復配磷酸鹽中所含的成分主要包括:三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、焦磷酸二氫二鈉、六偏磷酸鈉等。但是其中的有些成分存在自身的特性缺陷，比如說:焦磷酸鈉的持水能力最好，但是溶解性差、PH值較高、高pH值會影響肉的發(fā)色同時還會導致微生物的增長，貨架期的縮短。焦磷酸二氫二鈉由于其PH較低嚴重影響了其保水性能，但是通常其可以起到調(diào)節(jié)整個磷酸鹽體系的緩沖穩(wěn)定作用?？傊?，傳統(tǒng)的復配磷酸鹽存在的若干缺點限制了其在肉制品加工中的應用功效。所以，研究一種高效保水護色劑對于滿足市場需求是十分迫切的。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的在于提供一種肉制品高效保水護色劑及其制備方法、使用方法。該保水護色劑使用效果好、護色效果佳，能夠克服焦磷酸鈉、焦磷酸二氫二鈉的缺點，各原料協(xié)調(diào)作用，使其發(fā)揮各自最大功效，緩沖復配磷酸鹽體系PH值，具備良好的溶液滲透作用，從而起到高效、保水及護色的效果。
[0005]本發(fā)明的目的是通過以下技術方案實現(xiàn)的:
一種肉制品高效保水護色劑，所述保水護色劑的原料中含有三聚磷酸鈉、焦磷酸一氫三鈉、聚偏磷酸鉀、焦磷酸二氫二鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉、D-異抗壞血酸鈉、葡糖酸內(nèi)酯和食鹽，以上各原料的重量份數(shù)比為:
三聚磷酸鈉10-20
焦磷酸一氫三鈉5-20
聚偏磷酸鉀5-10
焦磷酸二氫二鈉5-10
焦磷酸鈉10-25
六偏磷酸鈉10-15
D-異抗壞血酸鈉5-15
葡糖酸內(nèi)酯5-10
食鹽5-10。[0006]本發(fā)明的目的是通過以下另一技術方案實現(xiàn)的:
一種肉制品高效保水護色劑的制備方法，所述保水護色劑的原料中含有三聚磷酸鈉、焦磷酸一氫三鈉、聚偏磷酸鉀、焦磷酸二氫二鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉、D-異抗壞血酸鈉、葡糖酸內(nèi)酯和食鹽，以上各原料的重量份數(shù)比為:
三聚磷酸鈉10-20
焦磷酸一氫三鈉5-20
聚偏磷酸鉀5-10
焦磷酸二氫二鈉5-10
焦磷酸鈉10-25
六偏磷酸鈉10-15
D-異抗壞血酸鈉5-15
葡糖酸內(nèi)酯5-10
食鹽5-10 ；
所述保水護色劑的制備方法包括如下步驟:
按照上述配比將所述的三聚磷酸鈉、焦磷酸一氫三鈉、聚偏磷酸鉀、焦磷酸二氫二鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉、D-異抗壞血酸鈉、葡糖酸內(nèi)酯和食鹽混合均勻，即得到所述的保水護色劑。
[0007]本發(fā)明的目的是通過以下另一技術方案實現(xiàn)的:
一種肉制品高效保水護色劑的使用方法，所述保水護色劑的原料中含有三聚磷酸鈉、焦磷酸一氫三鈉、聚偏磷酸鉀、焦磷酸二氫二鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉、D-異抗壞血酸鈉、葡糖酸內(nèi)酯和食鹽，以上各原料的重量份數(shù)比為:
三聚磷酸鈉10-20
焦磷酸一氫三鈉5-20
聚偏磷酸鉀5-10
焦磷酸二氫二鈉5-10
焦磷酸鈉10-25
六偏磷酸鈉10-15
D-異抗壞血酸鈉5-15
葡糖酸內(nèi)酯5-10
食鹽5-10 ；
所述使用方法包括以下步驟:
1)剔除原料肉上的淤血、筋膜等雜物；
2)對原料肉進行絞碎處理，得到絞碎肉；
3)將所述保水護色劑與步驟2)中得到的絞碎肉進行混合，得到肉料；
4)將所述攪拌均勻的肉料灌入腸衣中，80°C?90°C加熱30mirT50min后取出，然后放入冷水中冷卻至室溫。
[0008]進一步的,步驟3)中所述保水護色劑的添加量為所述絞碎肉重量的0.6%。
[0009]本發(fā)明與現(xiàn)有技術相比具有以下有益效果:
1、本發(fā)明的原料配比合理，含有多種磷酸鹽添加劑，具有協(xié)同增效的作用，保水、護色效果好；
2、本發(fā)明的保水護色劑的原料中采用了兩種新型食品添加劑，焦磷酸一氫三鈉和聚偏磷酸鉀，焦磷酸一氫三鈉具有較好溶解性和中性PH值，適當添加可以改善磷酸鹽體系的pH值及溶解能力；聚偏磷酸鉀水溶液具有一定粘度，從而減少了肉制品中汁液的滲出，同時具有高度的螯合金屬離子的能力，與其他成分復配使用可以有效螯合金屬離子，減少肉制品加工中的氧化酸敗，使護色成分可以有效發(fā)揮作用，適當?shù)腜H值可以促進蛋白膨潤達到最佳產(chǎn)率，并能有效的分解肌動球蛋白的持水性，賦予肉制品良好的口感及感官質(zhì)量；跟市場傳統(tǒng)磷酸鹽相比，本發(fā)明中的高效保水護色劑在肉制品加工中無苦澀味，產(chǎn)品結(jié)構佳，減少產(chǎn)品出水現(xiàn)象；
3、本發(fā)明的應用范圍廣，適用于高、低溫條件下的肉制品加工；
4、本發(fā)明的配方簡單、使用方便、實用性強，制備工藝簡單。
【具體實施方式】
[0010] 實施例1
一種肉制品高效保水護色劑，所述保水護色劑的原料中含有三聚磷酸鈉、焦磷酸一氫三鈉、聚偏磷酸鉀、焦磷酸二氫二鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉、D-異抗壞血酸鈉、葡糖酸內(nèi)酯和食鹽，以上各原料的重量份數(shù)比為:
三聚磷酸鈉10-20
焦磷酸一氫三鈉5-20
聚偏磷酸鉀5-10
焦磷酸二氫二鈉5-10
焦磷酸鈉10-25
六偏磷酸鈉10-15
D-異抗壞血酸鈉5-15
葡糖酸內(nèi)酯5-10
食鹽5-10。
[0011]本實施例所用重量單位為千克,也可以是克；
本實施例中所述的各個原料均為食品級；
本實施例中所述的各個原料為市場上出售的常規(guī)產(chǎn)品。
[0012]所述保水護色劑的制備方法包括如下步驟:
按照上述配比將所述的三聚磷酸鈉、焦磷酸一氫三鈉、聚偏磷酸鉀、焦磷酸二氫二鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉、D-異抗壞血酸鈉、葡糖酸內(nèi)酯和食鹽混合均勻，即得到所述的保水護色劑。
[0013]三聚磷酸鈉:分子式Na5P3Oltl,白色結(jié)晶或粉末。易溶于水，對堿金屬與重金屬鹽有絡合能力，1%水溶液PH值為9.5。購于天富(國際)有限公司。
[0014]焦磷酸一氫三鈉:分子式Na3HP2O7 (無水物)，Na3HP2O7 ? H2O (—水合物)，白色粉末狀晶體，易溶于水，水溶液接近中性，1%水溶液PH值為7.0-7.5，不溶于乙醇。常以一水合物(Na3HP2O7 ? H2O)形式存在，結(jié)晶水不易脫除。購于徐州恒世公司。
聚偏磷酸鉀:分子式:(KP03)n，為無色至白色玻璃狀的塊或片，或為白色纖維狀結(jié)晶或粉末，無臭，在水中緩慢溶解，水溶液具有一定粘度，其溶解度隨聚合度而異，水溶液呈堿性，溶于鈉鹽溶液，在稀的無機酸中可迅速溶解，不溶于乙醇。購于徐州恒世公司。
[0015]焦磷酸二氫二鈉:分子式=Na2H2P2O7,白色結(jié)晶性粉末，相對密度1.862，加熱到220°C以上分解成偏磷酸鈉，易溶于水，1%水溶液pH值為4.0-4.5。購于天富(國際)有限公司。
[0016]焦磷酸鈉:分子式:Na4P207。無色透明結(jié)晶或白色結(jié)晶粉末。易溶于水，其水溶液呈堿性1%水溶液pH值為9.9-10.7，不溶于乙醇。水溶液在70°C以下尚穩(wěn)定，煮沸則水解成磷酸氫二鈉。購于天富(國際)有限公司。
[0017]六偏磷酸鈉:分子式:Na6 P6O18，無色透明玻璃片狀或白色粒狀結(jié)晶。吸濕性很強，露置于空氣中能逐漸吸收水分而呈粘膠狀物。相對密度2.484g/cm3 (20°C )，易溶于水，不溶于有機溶劑，1%水溶液PH值為5.8-7.0。購于湖北興發(fā)公司。
[0018]D-異抗壞血酸鈉:分子式:C6H7Na06 ? H2O0白色或稍帶黃色的結(jié)晶顆粒或粉末，無臭，稍有咸味，易溶于水，1%水溶液pH值為5-6。干燥狀態(tài)在空氣中穩(wěn)定，呈水溶液時遇空氣、微量金屬、熱和光易變質(zhì)。購于鄭州拓洋公司。
[0019]葡糖酸內(nèi)酯:分子式:C6H1(i06。白色結(jié)晶或結(jié)晶性粉末。無臭，易溶于水，微溶于乙醇，不溶于乙醚。剛配置的1%水溶液PH值為3.5。購于江蘇康力公司。
[0020]食鹽:購于鹽業(yè)公司。
[0021]本實施例中 ，所述的各個原料可以在給出的配比范圍內(nèi)靈活組合，在此不--枚舉。
[0022]實施例2
本實施例是在實施例1基礎上的優(yōu)選方案，所用原料的品質(zhì)與實施例1相同，所述的保水護色劑各原料的重量份數(shù)比為:
三聚磷酸鈉10
焦磷酸一氫三鈉15
聚偏磷酸鉀10
焦磷酸二氫二鈉5
焦磷酸鈉20
六偏磷酸鈉15
D-異抗壞血酸鈉10
葡糖酸內(nèi)酯5
食鹽10。
[0023]本實施例所用重量單位為千克,也可以是克。
[0024]本實施例的制備方法參見實施例1。
[0025]本實施例的保水護色劑的使用方法包括以下步驟:
1)剔除原料肉(冷凍肉自然解凍至中心溫度為0~4攝氏度左右)上的淤血、筋膜等雜
物；
2)選用孔板直徑為6mm的絞肉機對原料肉進行絞碎處理，得到絞碎肉；
3)將所述保水護色劑與步驟2)中得到的絞碎肉進行混合，得到肉料；
4)將所述攪拌均勻的肉料灌入腸衣中，85°C加熱40min后取出，然后放入冷水中冷卻至室溫。
[0026]進一步的，步驟3)中所述保水護色劑的添加量為所述絞碎肉重量的0.6%。
[0027]將本實施例的技術方案制備的腸體與對照腸體(只加三聚磷酸鈉)，進行相關指標的測定:
I)蒸煮損失
【權利要求】
1.一種肉制品高效保水護色劑，其特征在于，所述保水護色劑的原料中含有三聚磷酸鈉、焦磷酸一氫三鈉、聚偏磷酸鉀、焦磷酸二氫二鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉、D-異抗壞血酸鈉、葡糖酸內(nèi)酯和食鹽，以上各原料的重量份數(shù)比為: 三聚磷酸鈉10-20 焦磷酸一氫三鈉5-20 聚偏磷酸鉀5-10 焦磷酸二氫二鈉5-10 焦磷酸鈉10-25 六偏磷酸鈉10-15 D-異抗壞血酸鈉5-15 葡糖酸內(nèi)酯5-10 食鹽5-10。
2.根據(jù)權利要求1所述的肉制品高效保水護色劑，其特征在于，所述保水護色劑各原料的重量份數(shù)比為: 三聚磷酸鈉10 焦磷酸一氫三鈉15 聚偏磷酸鉀10 焦磷酸二氫二鈉5 焦磷酸鈉20 六偏磷酸鈉15 D-異抗壞血酸鈉10 葡糖酸內(nèi)酯5食鹽10。
3.根據(jù)權利要求1所述的肉制品高效保水護色劑，其特征在于，所述保水護色劑各原料的重量份數(shù)比為: 三聚磷酸鈉15 焦磷酸一氫三鈉5 聚偏磷酸鉀5 焦磷酸二氫二鈉5 焦磷酸鈉25 六偏磷酸鈉10 D-異抗壞血酸鈉15 葡糖酸內(nèi)酯10食鹽10。
4.根據(jù)權利要求1所述的肉制品高效保水護色劑，其特征在于，所述保水護色劑各原料的重量份數(shù)比為: 三聚磷酸鈉20 焦磷酸一氫三鈉20 聚偏磷酸鉀5焦磷酸二氫二鈉10 焦磷酸鈉10 六偏磷酸鈉15 D-異抗壞血酸鈉5 葡糖酸內(nèi)酯10食鹽5。
5.一種肉制品高效保水護色劑的制備方法，其特征在于，所述保水護色劑的原料中含有三聚磷酸鈉、焦磷酸一氫三鈉、聚偏磷酸鉀、焦磷酸二氫二鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉、D-異抗壞血酸鈉、葡糖酸內(nèi)酯和食鹽，以上各原料的重量份數(shù)比為: 三聚磷酸鈉10-20 焦磷酸一氫三鈉5-20 聚偏磷酸鉀5-10 焦磷酸二氫二鈉5-10 焦磷酸鈉10-25 六偏磷酸鈉10-15 D-異抗壞血酸鈉5-15 葡糖酸內(nèi)酯5-10 食鹽5-10 ； 所述保水護色劑的制備方法包括如下步驟: 按照上述配比將所述的三聚磷酸鈉、焦磷酸一氫三鈉、聚偏磷酸鉀、焦磷酸二氫二鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉、D-異抗壞血酸鈉、葡糖酸內(nèi)酯和食鹽混合均勻，即得到所述的保水護色劑。
6.一種肉制品高效保水護色劑的使用方法，其特征在于，所述保水護色劑的原料中含有三聚磷酸鈉、焦磷酸一氫三鈉、聚偏磷酸鉀、焦磷酸二氫二鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉、D-異抗壞血酸鈉、葡糖酸內(nèi)酯和食鹽，以上各原料的重量份數(shù)比為: 三聚磷酸鈉10-20 焦磷酸一氫三鈉5-20 聚偏磷酸鉀5-10 焦磷酸二氫二鈉5-10 焦磷酸鈉10-25 六偏磷酸鈉10-15 D-異抗壞血酸鈉5-15 葡糖酸內(nèi)酯5-10 食鹽5-10 ； 所述使用方法包括以下步驟: 1)剔除原料肉上的淤血、筋膜等雜物； 2)對原料肉進行絞碎處理，得到絞碎肉； 3)將所述保水護色劑與步驟2)中得到的絞碎肉進行混合，得到肉料； 4)將所述攪拌均勻的肉料灌入腸衣中，80°C~90°C加熱30mirT50min后取出，然后放入冷水中冷卻至室溫。
7.根據(jù)權利要求6所述的肉制品高效保水護色劑的使用方法，其特征在于，步驟3)中所述保水護色劑 的添加量為所述絞碎肉重量的0.6%。
【文檔編號】A23L1/314GK103564520SQ201310588759
【公開日】2014年2月12日 申請日期:2013年11月21日 優(yōu)先權日:2013年11月21日
【發(fā)明者】趙穎, 馮偉 申請人:北京美添前景科技有限公司