一種牛蒡茶的護色方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種牛蒡茶的護色方法，包括以下步驟：(1)原料的預(yù)處理；(2)切片：將上述牛蒡先切段、再切片；(3)護色：將上述切好的牛蒡片投入到護色液中浸泡30min，料液比為1:1.5；所述護色液選自質(zhì)量濃度為1.5％的檸檬酸溶液、質(zhì)量濃度為0.4％的抗壞血酸溶液、溫度70℃的水；(4)烘烤：將上述處理好的牛蒡片放入烘箱內(nèi)烘烤，直到牛蒡片變?yōu)橹虚g呈白色，周圍為淡咖啡色時，出爐冷卻。本發(fā)明的護色方法，采用檸檬酸、抗壞血酸、熱水進行護色，護色效果好，有效地防止了牛蒡茶的褐變。
【專利說明】
一種牛蒡茶的護色方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001] 本發(fā)明涉及一種牛蒡茶的護色方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 牛蒡(Arctium lappa L.)原產(chǎn)于中國，多為野生，又名大力子、牛子、惡實、鼠粘 子。牛蒡具有悠久的歷史，是藥食兩用的神奇蔬菜，牛蒡不僅可以充饑，而且可以滋補身心， 調(diào)節(jié)人體內(nèi)循環(huán)的平衡，有益于身體健康。牛蒡既享有保健型蔬菜的美稱，同時也是粗纖維 植物，在日本有"東洋參"的美稱。牛蒡渾身是寶，如含有菊糖，纖維素，蛋白質(zhì)、脂類、綠原 酸、生物堿等。牛蒡中含有的纖維素可刺激大腸蠕動，幫助排便，減少有毒物質(zhì)和體內(nèi)寄存 的廢物，降低人體內(nèi)膽固醇，可以達到預(yù)防中風(fēng)及各種癌癥的功效。
[0003] 牛蒡茶是以牛蒡根為原料的飲品。在牛蒡茶的制作中，能充分保留牛蒡根中的各 種營養(yǎng)成分，所以牛蒡茶具有排毒養(yǎng)顏、滋補身心的功效。此外，牛蒡茶中含有許多抗癌活 性物質(zhì)。經(jīng)常飲用牛蒡茶對增強人體體質(zhì)具有重要作用。牛蒡茶中含有人體必需的微量元 素，雖然微量元素含量很少，但卻是必不可少的物質(zhì)。因此牛蒡茶備受廣大消費者的青睞。 陳金等研究表明牛蒡茶含有多重人體必需的微量元素。馮啟燕等研究表明牛蒡茶具有輔助 降血脂的作用?！侗静菥V目》中詳載:牛蒡性溫、味甘無毒，通十二經(jīng)脈、除五臟六腑惡氣，久 服輕身耐老。牛蒡茶具有一面排除人體毒素，一面以營養(yǎng)成分進行滋補和調(diào)理的特點，符合 中醫(yī)"一消，必有一補"的理論。
[0004] 牛蒡茶經(jīng)加工處理后，表層的細胞組織結(jié)構(gòu)極易受到傷害，導(dǎo)致原有保護系統(tǒng)被 破壞，容易引發(fā)一系列不利于貯藏的生理生化反應(yīng)，如呼吸代謝加快、乙烯產(chǎn)生加速、酶促 和非酶促褐變加劇、切分表面木質(zhì)化等，同時由于切割造成細胞破裂，導(dǎo)致一些營養(yǎng)物質(zhì)流 失，從而會降低果蔬組織自然抵抗微生物的能力，易發(fā)生微生物污染，甚至可以造成食物中 毒，這些變化都會加劇牛蒡品質(zhì)的下降，縮短貨架期，降低其商品價值。在這些變化中，褐變 是主要的質(zhì)量問題。盡管褐變作為果蔬本身是一種正常的生化反應(yīng)，一般不會影響果蔬的 食用品質(zhì)，但是褐變會嚴(yán)重影響產(chǎn)品的外觀顏色，同時也會造成抗氧化成分的降低，從而降 低商品價值，造成經(jīng)濟損失。同時，顏色在食品的選購、偏愛性和接受性上起關(guān)鍵作用，有 時，顏色甚至?xí)绊懭藗兊目诟?、甜度感和滿意度?，F(xiàn)有技術(shù)中，去皮牛蒡、牛蒡片的護色處 理已取得一定進展，但在牛蒡茶護色方面上還未見報道。因此，研究防止牛蒡茶褐變的方 法，不僅可以改善外觀和延長貨架期，提高商品的價值，減少經(jīng)濟損失，也可以擴大生產(chǎn)，為 牛蒡茶的深加工提供理論依據(jù)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 針對上述現(xiàn)有技術(shù)，本發(fā)明提供了一種牛蒡茶的護色方法，通過本發(fā)明的方法，可 以有效防止牛蒡茶發(fā)生褐變。
[0006] 本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實現(xiàn)的：
[0007] -種牛蒡茶(去皮)的護色方法，包括以下步驟：
[0008] (1)原料的預(yù)處理:選取新鮮、根莖較直、須根少、無裂紋、無病斑、無機械傷、無糠 心的牛蒡為原料，摘凈須根，用水沖洗干凈；用小刀快速削去牛蒡表面的黑皮，清洗干凈之 后投入到2%的食鹽水溶液(質(zhì)量百分?jǐn)?shù)）中進行一次護色(料液比為1:2,質(zhì)量體積比，單位 g:ml，下同）；
[0009] (2)切片:將上述去皮牛蒡先切段、再切片(厚度為1.5~2.5_);
[0010] (3)二次護色:將上述切好的牛蒡片投入到護色液中浸泡(料液比為1: 1.5)30min;
[0011] 所述護色液選自質(zhì)量濃度為1.5%的檸檬酸溶液、質(zhì)量濃度為0.4%的抗壞血酸溶 液、溫度70 °C的水；
[0012] (4)烘烤:將上述處理好的牛蒡片放入烘箱內(nèi)烘烤，直到牛蒡片變?yōu)橹虚g呈白色， 周圍為淡咖啡色時，出爐冷卻。
[0013] -種牛蒡茶(未去皮)的護色方法，包括以下步驟：
[0014] (1)原料的預(yù)處理:選取新鮮、根莖較直、須根少、無裂紋、無病斑、無機械傷、無糠 心的牛蒡為原料，摘凈須根，用水沖洗干凈；
[0015] (2)切片:將上述未去皮牛蒡先切段、再切片(厚度為1.5~2.5mm);
[0016] (3)護色:將上述切好的牛蒡片投入到護色液中浸泡(料液比為1: 1.5)30min;
[0017] 所述護色液選自質(zhì)量濃度為2.0%的檸檬酸溶液、質(zhì)量濃度為0.6%的抗壞血酸溶 液、溫度70 °C的水；
[0018] (4)烘烤:將上述處理好的牛蒡片放入烘箱內(nèi)烘烤，直到牛蒡片變?yōu)橹虚g呈白色， 周圍為淡咖啡色時，出爐冷卻。
[0019] 本發(fā)明的護色方法，采用檸檬酸、抗壞血酸、熱水進行護色，護色效果好，有效地防 止了牛蒡茶的褐變。經(jīng)實驗得出以下結(jié)論：
[0020] 1.檸檬酸濃度為1.5%對去皮牛蒡茶護色效果最好，且總黃酮含量為10.858mg/ mL、多糖含量為27.533%。而對未去皮牛蒡，梓檬酸濃度為2.0%時護色效果最好，且總黃酮 含量為6.453mg/mL、多糖含量為6.619%。營養(yǎng)成分損失較小且護色效果最好。
[0021] 2.抗壞血酸濃度為0.4%對去皮牛蒡茶護色效果最好，且總黃酮含量為12.718mg/ mL、多糖含量為11.035%。而對未去皮牛蒡，抗壞血酸濃度為0.6%時護色效果最好，且總黃 酮含量為16.352mg/mL、多糖含量為7.983%。營養(yǎng)成分損失較小且護色效果最好。
[0022] 3.熱燙溫度為70°C對去皮牛蒡茶護色效果最好，且總黃酮含量為1.889mg/mL、多 糖含量為13.699 %。而對未去皮牛蒡，溫度為70 °C時護色效果最好，且總黃酮含量為 11.49711^/1^、多糖含量為10.321%。營養(yǎng)成分損失較大。
【附圖說明】
[0023]圖1:去皮牛蒡茶工藝流程示意。
[0024]圖2:未去皮牛蒡茶工藝流程示意。
[0025]圖3:檸檬酸對牛蒡片變色程度的影響。
[0026]圖4:檸檬酸對牛蒡PPO活性的影響。
[0027]圖5:總黃酮標(biāo)準(zhǔn)曲線圖。
[0028] 圖6:葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)曲線。
[0029]圖7:檸檬酸處理對牛蒡茶褐變度的影響。
[0030] 圖8:抗壞血酸對牛蒡片變色程度的影響。
[0031] 圖9:抗壞血酸對牛蒡PPO活性的影響。
[0032]圖10:抗壞血酸處理對牛蒡茶褐變度的影響。
[0033]圖11:熱燙對牛蒡片變色程度的影響。
[0034]圖12:溫度對牛蒡PPO活性的影響。
[0035]圖13:熱燙處理對牛蒡茶褐變度的影響。
【具體實施方式】
[0036]下面結(jié)合實施例對本發(fā)明作進一步的說明。
[0037]下述實施例中所涉及的儀器、試劑、材料等，若無特別說明，均為現(xiàn)有技術(shù)中已有 的常規(guī)儀器、試劑、材料等，可通過正規(guī)商業(yè)途徑獲得。下述實施例中所涉及的實驗方法，檢 測方法等，若無特別說明，均為現(xiàn)有技術(shù)中已有的常規(guī)實驗方法，檢測方法等。
[0038]實施例1牛蒡茶的護色方法研究
[0039] 1研究目的和意義:牛蒡為徐州地區(qū)種植量較大的經(jīng)濟型蔬菜，但其主要為生鮮出 口，另外國內(nèi)對其用于牛蒡茶、醬菜等低附加值加工，而牛蒡在我國作為療效顯著的中藥 材，自遠古就有記載，在其他一些亞歐國家目前也將其作為藥食兩用型保健蔬菜。目前國內(nèi) 外對其研究還處于起步階段，對其生理活性的開發(fā)尚不完善，對其已有生理活性的作用機 制尚不明確，鑒于此，我們認(rèn)為對牛蒡的研究工作尚大有可為。但是目前市售牛蒡茶沖泡后 一段時間就會發(fā)生褐變，使得顏色不怡人，茶的透明度也降低?；谝陨峡紤]，希望通過研 究來提高牛蒡茶的一些特性：1.對去皮牛蒡茶加工工藝的研究，通過一些護色處理鮮切牛 蒡，使得牛蒡茶在沖泡后較長時間不發(fā)生褐變，得到色澤怡人的牛蒡茶;2.由于牛蒡皮中含 有較豐富的營養(yǎng)成分，為保證牛蒡營養(yǎng)的最大化利用，所以對未去皮牛蒡茶加工工藝的研 究，采用不同方法對牛蒡進行護色處理，得到色澤怡人的牛蒡茶;3.調(diào)查表明，大部分消費 者對去皮牛蒡茶和未去皮牛蒡茶要求不同，因此通過對去皮牛蒡茶和未去皮牛蒡茶的工藝 研究是有價值的。期望通過上述改良，牛蒡茶會得到更多消費者的青睞。
[0040] 2材料與方法
[00411 2.1實驗材料與設(shè)備
[0042] 2.1.1實驗材料
[0043]主要原料:牛蒡，新鮮，產(chǎn)自徐州市豐縣。
[0044] 主要試劑:如表1所示。
[0045] 表1主要試劑

[0051 ] 2.2實驗方法
[0052] 2.2.1工藝流程
[0053] 2.2.1.1去皮牛蒡茶工藝流程:如圖1所示。
[0054] 2.2.1.2未去皮牛蒡茶工藝流程:如圖2所示。
[0055] 2.2.2操作要點
[0056] 2.2.2.1鮮切去皮牛蒡的操作要點
[0057]原料的預(yù)處理:選取新鮮、根莖較直、須根少、無裂紋、無病斑、無機械傷、無糠心的 牛蒡為原料，首先用自來水沖洗干凈，摘凈須根，再次在自來水中沖洗干凈；用鋒利的小刀 快速削去牛蒡表面的黑皮，清洗干凈之后投入到2%的食鹽水溶液中進行一次護色(料液比 為 1:2)。
[0058]切片:將去皮牛蒡先切段、再切片(厚度為1.5-2.5mm)，最后進行修整。整個操作過 程中要迅速，盡量縮短每一環(huán)節(jié)的時間，以避免護色之前發(fā)生褐變，影響后面的處理。
[0059] 二次護色:將切分好的厚度均勻的牛蒡片混勻后均勻的分成不同等分，然后投入 到相應(yīng)的護色液中浸泡(料液比為1: 1.5)30min。
[0060] 烘烤:將處理好的牛蒡片放入烘箱內(nèi)烘烤，直到牛蒡片變?yōu)橹虚g呈白色，周圍為淡 咖啡色時出爐冷卻。
[0061] 2.2.2.2鮮切未去皮牛蒡操作要點
[0062] 原料的預(yù)處理:選取新鮮、根莖較直、須根少、無裂紋、無病斑、無機械傷、無糠心的 牛蒡為原料，首先用自來水沖洗干凈，摘凈須根，再次在自來水中沖洗干凈。
[0063] 切片:將未去皮牛蒡先切段、再切片(厚度為1.5-2.5mm)，最后進行修整。整個操作 過程中要迅速，盡量縮短每一環(huán)節(jié)的時間，為避免護色之前發(fā)生褐變，影響后面的處理。
[0064] 護色:將切分好的厚度均勻的牛蒡片混勻后均勻的分成不同等分，然后投入到相 應(yīng)的護色液中浸泡(料液比為1: 1.5) 30min。
[0065]烘烤:將處理好的牛蒡片放入烘箱內(nèi)烘烤，直到牛蒡片變?yōu)橹虚g呈白色，周圍為淡 咖啡色時出爐冷卻。
[0066] 2.2.3護色液的選擇
[0067] 將切片好的牛蒡片分別浸泡在以下幾種護色液中：濃度為0.5%、1.0%、1.5%、 2.0 %、2.5 %檸檬酸溶液;濃度為0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%抗壞血酸溶液中；溫度 為50°C、60 °C、70°C、80 °C、90°C中水中。浸泡一定時間后，取出部分備用，剩余放入烘箱烘 烤。
[0068] 2.2.4新鮮牛蒡變色程度的測定
[0069] 2.2.4.1吸光度值的測定
[0070] 變色物質(zhì)吸收波長的確定參考現(xiàn)有文獻，根據(jù)其吸收光譜和試驗條件選擇測定變 色程度的波長為420nm。將處理好的牛蒡片加入10倍的蒸餾水打漿，過濾取其透明汁液，稀 釋一定倍數(shù)，以蒸餾水為參比，在分光光度計上測定其吸光度值(0D值）AD值越高，則表明 其褐變程度越嚴(yán)重。
[0071] 2 · 2 · 4 · 2多酚氧化酶(PPO)活性的測定
[0072] (1)原理：
[0073] 多酚氧化酶(PPO)具有催化氧化多酚類物質(zhì)作用，是植物呼吸作用末端氧化酶的 一種。當(dāng)植物組織受損傷或衰老、細胞結(jié)構(gòu)解體時，PPO催化鄰苯二酚形成褐色的醌，致組織 褐變。但醌類物質(zhì)不僅對微生物有毒害作用，而且可以防止植物組織感染，因此，PPO催化的 酶促褐變也是植物組織的一種保護反應(yīng)。
[0074] (2)方法：
[0075] 酶液的提取:取不同處理下的鮮牛蒡Ig，冰浴研磨，加入IOmL磷酸緩沖溶液(pH = 6.0)研磨成勻漿。將勻漿全部轉(zhuǎn)入到離心管中，12000r/min冷凍離心(4°C)20min。上清液即 為粗酶液，將用于酶活性的測定。
[0076] 酶活性的測定：用移液管取ImL 0. lmol/L鄰苯二酸于10.0 mL試管中，加入3. OmL磷 酸緩沖液(PH6.0)混勻，加0.5mL酶提取液作為反應(yīng)體系(如表3所示），用磷酸緩沖液為空白 對照，在420nm處測定反應(yīng)體系吸光值(OD)。以Imin增加0.01光密度值為一個PPO酶活單位。 每IOs讀數(shù)1次，共測lmin。
[0077] 表3樣品液配置表
[0079] 多酚氧化酶
式（2.1)
[0080] 式中：AA41Q--反應(yīng)時間內(nèi)吸光度的變化;m--樣品重量，g;t--反應(yīng)時間， min； Vt--提取酶液總體積，mL; Vs--測定時取用酶液的體積，mL。
[00811 2.2.5牛蒡茶指標(biāo)的測定
[0082] 2.2.5.1總黃酮含量的測定
[0083]黃酮含量是一種衡量物質(zhì)營養(yǎng)成分的有效方法。
[0084] (1)標(biāo)準(zhǔn)曲線的測定
[0085]精密吸取蘆丁對照品溶液0 · 00、2 · 00、4 · 00、6 · 00、8 · 00、10 · 00、12 · OOmL (相當(dāng)于0、 0.4、0.8、1.2、1.6、2.0、2.4mg蘆?。?，放置于50mL容量瓶中，分別加水至12mL，分別加5 %亞 硝酸鈉溶液2mL，搖勻，靜置6min后分別加1%硝酸鋁溶液2mL，搖勻，靜置6min，再分別加4% 氫氧化鈉試液20mL，再加水至刻度，搖勻，放置15min，照分光光度法在500nm波長處測定吸 收度A值，以吸收度A值對濃度進行回歸計算(如表4所示）。
[0086] (2)總黃酮含量測定
[0087]分別量取供試液IOmL置于50mL容量瓶中，按照標(biāo)準(zhǔn)曲線的方法進行測定，顯色， 500nm波長處測定吸光度A，再分別量取供試液10mL，置50mL容量瓶中，然后加蒸餾水到刻 度，搖勻，在500nm波長處測定吸光度A，取二次吸光度差值，由回歸性方程計算樣品中的總 黃酮含量。
[0088]表4總黃酮標(biāo)準(zhǔn)曲線數(shù)據(jù)表
[0090] 2.2.5.2多糖含量的測定
[0091] 苯酚-硫酸法是利用多糖在濃硫酸的作用下先水解成單糖，并迅速脫水生成糖醛 衍生物，然后與苯酚生成橙黃色化合物。再以比色法測定。
[0092]繪制葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)曲線：
[0093] (1)標(biāo)準(zhǔn)曲線溶液的配制。
[0094]用分析天平準(zhǔn)確稱量25mg干燥至恒重的葡萄糖，加水溶解，轉(zhuǎn)移至250mL容量瓶 中，定容至刻度，震蕩搖勻，配制成濃度為lOug/mL的葡萄糖溶液。然后按下表添加標(biāo)準(zhǔn)葡萄 糖液、蒸餾水、6 %苯酚溶液、濃硫酸，充分搖勻，在490nm處測定吸光度，以葡萄糖濃度(C)為 橫坐標(biāo)，吸光度(A)為縱坐標(biāo)，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，并求出回歸方程(如表5所示）。
[0095]表5標(biāo)準(zhǔn)葡萄糖溶液配置
[0097] (2)多糖樣品含量的測定
[0098] 吸取ImL樣品（稀釋600倍），然后加入6%苯酚I .OmL及濃硫酸5.OmL，搖勻冷卻室溫 放置30分鐘以后于490nm測光密度。用標(biāo)準(zhǔn)曲線方程計算多糖含量。
[0099] 2.2.5.3牛蒡茶褐變程度的測定
[0100] 稱取烘干后的牛蒡茶2克放入IOOmL燒杯中，加入IOOmL開水浸泡3-5小時，在723分 光光度計上420nm處以蒸餾水為參比溶液測定每個處理的吸光度值(0D值）。(?值越高，表明 其變色程度越嚴(yán)重。
[0101] 2.2.6感官評定
[0102]由20位產(chǎn)品觀察員通過色澤、氣味、口感三方面對產(chǎn)品進行感官評價，并進行打 分、統(tǒng)計，具體評價細則見表6。
[0103]表6牛蒡茶的感官評分表 L〇1〇6」3結(jié)果與分析
[0107] 3.1檸檬酸處理對牛蒡茶的影響
[0108] 3.1.1檸檬酸處理對新鮮牛蒡片褐變的影響:如圖3所示。
[0109] 由圖3可知檸檬酸處理鮮切去皮和未去皮牛蒡片，在濃度為50mg/L~IOOmgAJ月 間，去皮牛蒡的褐變度略有上升，可能是處理時的誤差導(dǎo)致，總的趨勢來說在檸檬酸濃度為 200mg/L時對未去皮牛蒡效果較好，而梓檬酸濃度在150mg/L時對去皮牛蒡褐變抑制較好。
[0110] 3.1.2檸檬酸處理對牛蒡多酚氧化酶活性的影響:如圖4所示。 由圖4可知，檸檬酸處理新鮮去皮牛蒡和未去皮牛蒡，對牛蒡中的PPO酶活性具有 很好的抑制作用。檸檬酸在一定濃度下可能對牛蒡中的PPO酶活性具有促進作用，對去皮牛 蒡來說在檸檬酸濃度為200mg//L時對抑制PPO酶的活性較好，雖然濃度在250mg/L酶活性也 在降低，但考慮其使用量和成本，選擇檸檬酸濃度為200mg/L時是較合適的。而檸檬酸濃度 在150mg/L時對去皮牛蒡褐變抑制較好，同樣綜合考慮得出此結(jié)論。
[0112] 3.1.3檸檬酸處理牛蒡茶總黃酮的含量
[0113] 黃酮含量是一種衡量物質(zhì)營養(yǎng)成分的有效方法。
[0114] 參照2.2.7牛蒡干粉中黃酮含量的測定得標(biāo)準(zhǔn)曲線圖如圖5所示。
[0115] 測得標(biāo)準(zhǔn)曲線y = 0.0688X-0.0030，R2 = 0.9935。根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線求得不同處理方式 下的牛蒡茶中總黃酮的含量如表7所示。
[0116] 表7
[0118] 由表7可知，檸檬酸處理新鮮去皮牛蒡和未去皮牛蒡，在所得產(chǎn)品牛蒡茶中可知檸 檬酸濃度為2.5%處理的牛蒡中黃酮含量最高達到最高。并且去皮牛蒡茶的黃酮量明顯高 于未去皮牛蒡茶中黃酮的含量。
[0119] 3.1.4檸檬酸處理牛蒡茶總糖的含量
[0120] 根據(jù)2.2.5.2多糖含量的測定方法得標(biāo)準(zhǔn)曲線如圖6所示。
[0121] 測得標(biāo)準(zhǔn)曲線y = 0.3695X+0.0241，R2 = 0.9982。根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線求得不同處理方式 下的牛蒡茶中總糖的含量，結(jié)果如表8所示。
[0122]表8朽1檬酸處理牛蒡茶總糖含量表（％ )
[0124]由表8可知檸檬酸處理新鮮去皮牛蒡和未去皮牛蒡，在所得產(chǎn)品牛蒡茶中可知檸 檬酸濃度為2.5%處理的牛蒡茶中總糖含量最高達到最高。且去皮牛蒡中的總糖含量顯著 高于未去皮牛蒡茶。
[0125] 3.1.5檸檬酸處理對牛蒡茶褐變的影響:如圖7所示。
[0126] 由圖7可知，隨著檸檬酸濃度的增大，對牛蒡茶褐變的抑制越顯著。
[0127] 由以上實驗結(jié)果分析可得出結(jié)論:檸檬酸濃度為1.5%對去皮牛蒡茶護色效果最 好，且總黃酮含量為10.858mg/mL、多糖含量為27.533%。而對未去皮牛蒡，梓檬酸濃度為 2.0 %時護色效果最好，且總黃酮含量為6.453mg/mL、多糖含量為6.619%。營養(yǎng)成分損失較 小且護色效果最好。
[0128] 3.2抗壞血酸處理對牛蒡茶的影響
[0129] 3.2.1抗壞血酸處理對新鮮牛蒡片褐變的影響:如圖8所示。
[0130]由圖8可知，抗壞血酸處理新鮮去皮和未去皮牛蒡片，在濃度為4mgAJ寸對去皮牛 蒡褐變度抑制最好，而在此濃度下對未去皮牛蒡卻沒有抑制作用，可能是由于牛蒡皮中的 某種成分與其反應(yīng)了。在當(dāng)抗壞血酸濃度在6mg/L時對未去皮牛蒡褐變抑制效果最好。
[0131] 3.2.2抗壞血酸處理對牛蒡多酚氧化酶活性的影響:如圖9所示。
[0132] 由圖9可知，抗壞血酸處理新鮮去皮牛蒡和未去皮牛蒡，對牛蒡中的PPO酶活性具 有很好的抑制作用。對去皮牛蒡和未去皮牛蒡來說抗壞血酸濃度為4mg/L時對抑制PPO酶的 活性較好，使得酶活性顯著下降。
[0133] 3.2.3抗壞血酸處理牛蒡茶總黃酮的含量
[0134] 由3.1.3總黃酮的標(biāo)準(zhǔn)曲線方程求得抗壞血酸處理牛蒡茶總黃酮含量（如表9所 示)。
[0135] 表9抗壞血酸處理牛蒡茶總黃酮含量表(mg/mL)
L〇137」由表9可知，抗壞血酸處理新鮮去皮牛蒡和未去皮牛蒡，在所得產(chǎn)品牛蒡茶中可知 去皮牛蒡抗壞血酸濃度為0.4%時黃酮含量最高，而對未去皮牛蒡來說抗壞血酸濃度為 0.6%時，總黃酮含量較高。去皮牛蒡茶的總黃酮含量略低于未去皮牛蒡茶的總黃酮含量。
[0138] 3.2.4抗壞血酸處理牛蒡茶總糖的含量
[0139] 由3.1.4多糖含量的標(biāo)準(zhǔn)曲線方程求得抗壞血酸處理牛蒡茶總糖的含量(如表10 所示）。
[0140] 表10抗壞血酸處理牛蒡茶總糖含量表（％ )
[0142] 由表10可知，抗壞血酸處理新鮮去皮牛蒡和未去皮牛蒡，在所得產(chǎn)品牛蒡茶中可 知去皮牛蒡抗壞血酸濃度為0.6 %時總糖含量最高，而對未去皮牛蒡來說抗壞血酸濃度為 0.4%時，總糖含量較高。
[0143] 3.2.5抗壞血酸處理對牛蒡茶褐變的影響:如圖10所示。
[0144] 由圖10可知，抗壞血酸濃度為4mg/L時，對牛蒡茶褐變度迅速下降，且達到最低值， 隨后又有所增加。
[0145] 由以上實驗結(jié)果分析可得出結(jié)論:抗壞血酸濃度為0.4%對去皮牛蒡茶護色效果 最好，且總黃酮含量為12.718mg/mL、多糖含量為11.035%。而對為去皮牛蒡，檸檬酸濃度為 0.6%時護色效果最好，且總黃酮含量為16.35211^/1111^、多糖含量為16.35211^/111匕營養(yǎng)成分 損失較小且護色效果最好。
[0146] 3.3熱燙處理對牛蒡茶的影響
[0147] 3.3.1熱燙處理對新鮮牛蒡片褐變的影響:如圖11所示。
[0148]由圖11可知，熱燙處理新鮮去皮和未去皮牛蒡片，當(dāng)熱燙溫度緩慢升高時，促進酶 活，使得褐變度增加，但當(dāng)溫度達到70°C時，酶就會慢慢失去活性，使得吸光值下降，但是當(dāng) 溫度再升高時，牛蒡片又會有新的變化，產(chǎn)生了另外的反應(yīng)，在色澤上也發(fā)生了一定的變 化，所以使得吸光度又增加。
[0149] 3.3.2熱燙處理對牛蒡多酚氧化酶活性的影響:如圖12所示。
[0150] 由圖12可知，熱燙處理新鮮去皮牛蒡和未去皮牛蒡，對牛蒡中的PPO酶活性具有很 好的抑制作用。對去皮牛蒡和未去皮牛蒡來說溫度為70°C時對抑制PPO酶的活性較好，使得 酶活性顯著下降，接近失活。
[0151] 3.3.3熱燙處理牛蒡茶總黃酮的含量
[0152] 由3.1.3總黃酮的標(biāo)準(zhǔn)曲線方程求得抗壞血酸處理牛蒡茶總黃酮含量(如表11所 示)。
[0153] 表11熱燙處理牛蒡總黃酮含量表
(mg/mL)
[0155] 由表11可知，熱燙處理新鮮去皮牛蒡和未去皮牛蒡的黃酮含量影響很大，在所得 產(chǎn)品牛蒡茶中可知去皮牛蒡在溫度為70°C時處理黃酮含量最高，而對未去皮牛蒡來說溫度 為90 °C時處理黃酮含量最高。
[0156] 3.3.4熱燙處理牛蒡茶總糖的含量
[0157] 由3.1.4多糖含量的標(biāo)準(zhǔn)曲線方程求得抗壞血酸處理牛蒡茶總糖的含量(如表12 所示）。
[0158] 表12熱燙處理牛蒡總糖含量表（％ )
L〇16〇」由表12?知，熱燙處理新鮮去皮午蒡和禾去皮午蒡，在所得產(chǎn)品午蒡茶中可知去 皮牛蒡和未去皮牛蒡在溫度為70°C時處理總糖含量最高。
[0161 ] 3.3.5熱燙處理對牛蒡茶褐變的影響:如圖13所示。
[0162] 由圖13可知，熱燙處理牛蒡茶溫度對牛蒡茶的褐變度并沒有抑制，反而增加了，因 為經(jīng)熱燙處理的牛蒡茶的顏色發(fā)生了變化，有點偏紅，可能是在此吸光度下的這種顯色物 質(zhì)降低了。
[0163] 由以上實驗結(jié)果分析可得出結(jié)論:熱燙溫度為70°C對去皮牛蒡茶護色效果最好， 且總黃酮含量為1.889mg/mL、多糖含量為13.699%。而對為去皮牛蒡，溫度為70°(：時護色效 果最好，且總黃酮含量為11.497mg/mL、多糖含量為10.321 %。營養(yǎng)成分損失較大。
[0164] 3.4牛蒡茶感官評價得分表
[0165] 根據(jù)處理選擇護色效果好的處理方式得到的牛蒡茶進行感官評價，得到表13。
[0166] 表13感官評分表
[0168] 由表13感官評分表可知，檸檬酸濃度為I. 5%處理去皮牛蒡和抗壞血酸濃度為 0.6%處理未去皮牛蒡最受大眾喜愛。而漂燙處理的牛蒡茶色澤和香味改變的比較大，不太 受大眾的歡迎。
[0169] 結(jié)論：
[0170] 1.檸檬酸濃度為1.5%對去皮牛蒡茶護色效果最好，且總黃酮含量為10.858mg/ mL、多糖含量為27.533%。而對未去皮牛蒡，梓檬酸濃度為2.0%時護色效果最好，且總黃酮 含量為6.453mg/mL、多糖含量為6.619%。營養(yǎng)成分損失較小且護色效果最好。
[0171] 2.抗壞血酸濃度為0.4%對去皮牛蒡茶護色效果最好，且總黃酮含量為12.718mg/ mL、多糖含量為11.035%。而對未去皮牛蒡，抗壞血酸濃度為0.6%時護色效果最好，且總黃 酮含量為16.352mg/mL、多糖含量為7.983%。營養(yǎng)成分損失較小且護色效果最好。
[0172] 3.熱燙溫度為70°C對去皮牛蒡茶護色效果最好，且總黃酮含量為1.889mg/mL、多 糖含量為13.699 %。而對未去皮牛蒡，溫度為70 °C時護色效果最好，且總黃酮含量為 11.49711^/1^、多糖含量為10.321%。營養(yǎng)成分損失較大。
【主權(quán)項】
1. 一種牛蒡茶的護色方法，其特征在于:包括以下步驟： (1) 原料的預(yù)處理：選取新鮮牛蒡，摘凈須根，用水沖洗干凈；快速削去牛蒡表面的黑 皮，清洗干凈之后投入到2%的食鹽水溶液中進行一次護色，料液比為1:2; (2) 切片:將上述去皮牛蒡先切段、再切片； (3) 二次護色:將上述切好的牛蒡片投入到護色液中浸泡30min，料液比為1:1.5; 所述護色液選自質(zhì)量濃度為1.5 %的檸檬酸溶液、質(zhì)量濃度為0.4%的抗壞血酸溶液、 溫度70 °C的水； (4) 烘烤:將上述處理好的牛蒡片放入烘箱內(nèi)烘烤，直到牛蒡片變?yōu)橹虚g呈白色，周圍 為淡咖啡色時，出爐冷卻。2. -種牛蒡茶的護色方法，其特征在于:包括以下步驟： (1) 原料的預(yù)處理:選取新鮮牛蒡，摘凈須根，用水沖洗干凈； (2) 切片:將上述未去皮牛蒡先切段、再切片； (3) 護色:將上述切好的牛蒡片投入到護色液中浸泡30min，料液比為1:1.5; 所述護色液選自質(zhì)量濃度為2.0 %的檸檬酸溶液、質(zhì)量濃度為0.6 %的抗壞血酸溶液、 溫度70 °C的水； (4) 烘烤:將上述處理好的牛蒡片放入烘箱內(nèi)烘烤，直到牛蒡片變?yōu)橹虚g呈白色，周圍 為淡咖啡色時，出爐冷卻。
【文檔編號】A23F3/34GK105961731SQ201610427531
【公開日】2016年9月28日
【申請日】2016年6月15日
【發(fā)明人】賀菊萍, 王子燕, 張晨
【申請人】徐州工程學(xué)院