一種含蝦蛄頭、蝦蛄殼的保健湯圓及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種含蝦蛄頭、蝦蛄殼的保健湯圓及其制備方法，包括面皮和餡料，所述面皮的原料配方按重量百分比計為：糯米60～85％，油莎豆5～12％，蝦蛄酶解蛋白粉5～12％，抗壞血酸鈣2～5％，香茅草粉3～11％；將上述原料通過多種途徑的加工手段制成湯圓，抗凍裂能力強(qiáng)、克服了湯圓冷凍后因表面失水而脫粉、塌陷、開裂等缺陷，保質(zhì)期長。同時，還解決了蝦蛄酶解蛋白粉苦腥味重，無法作為食品基料的問題，使湯圓營養(yǎng)保健價值更勝一籌的同時具有食用安全性更高，味道純正，軟糯可口。常食可增強(qiáng)人體免疫能力、改善生理機(jī)能、有效清除人體多種病灶、強(qiáng)身健體、延緩衰老。且廢料綜合利用，蘊(yùn)含著巨大的社會、生態(tài)、環(huán)境和經(jīng)濟(jì)效益。
【專利說明】一種含蝦蛄頭、蝦蛄殼的保健湯圓及其制備方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種含蝦蛄頭、蝦蛄殼的保健湯圓及其制備方法，屬于食品生物技術(shù) 領(lǐng)域。

【背景技術(shù)】
[0002] 蝦蛄俗稱蝦爬子、螳螂蝦、口蝦蛄等，浙江沿海一帶俗稱賴尿蝦、蝦拔彈、蝦鉤彈， 隸屬節(jié)肢動物門，甲殼綱，口足目，蛄蝦科，多年生海產(chǎn)經(jīng)濟(jì)甲殼類。喜棲于淺潮和深海泥沙 或礁石裂縫內(nèi)，分布范圍極廣，從俄羅斯的大彼得海灣到日本及中國沿海、菲律賓、馬來半 島、夏威夷群島均有分布，以中國的黃海、渤海、海南和東海品種最多。蝦蛄肉質(zhì)細(xì)嫩鮮美， 個體大，分為頭胸部與腹部兩部分，共具20個體節(jié)，頭部5節(jié)，胸部8節(jié)，腹部7節(jié)，頭部與 胸部前4節(jié)愈合形成頭胸部，由頭胸甲覆蓋其上，胸部后4節(jié)露出頭胸甲之外，頭胸甲的前 端著生有2對觸角、1對大顎、2對小顎及帶柄的復(fù)眼，腹部略平扁，由6腹節(jié)與扁平的1尾 節(jié)組成，肛門開口于尾節(jié)腹面。蝦蛄殼多肉少，在加工、食用過程中會產(chǎn)生大量的蝦蛄頭、蝦 蛄殼（約占蝦蛄體重的65%?75% )。目前僅有少量被用于生產(chǎn)飼料等低值產(chǎn)品，大部分 被丟棄，造成了環(huán)境污染。實(shí)際上，蝦蛄頭、蝦蛄殼如能合理利用，其價值并不在其肉之下， 除了含有蛋白質(zhì)、甲殼素、蝦青素、鈣、鋅、鎂和磷等礦物質(zhì)外，蝦蛄頭還含有豐富的腦磷脂、 脂肪、胡蘿卜素及人體必需的各種氨基酸等[張強(qiáng)，"蝦蛄頭脂肪酸分析"《營養(yǎng)學(xué)報》1998 年第1期]。其生物學(xué)活性和藥理作用已被大量研究結(jié)果證實(shí)，具有提高機(jī)體免疫力、抗 氧化、抗菌、抗衰老、抗腫瘤、改善大腦機(jī)能、提高記憶力，降壓、降脂保肝以及預(yù)防心腦血管 疾病等功效，且對人體安全性極高。因此，近年來國內(nèi)外學(xué)者都致力于尋求對蝦蛄頭、蝦蛄 殼深加工技術(shù)，主要集中在"從蝦蛄殼制備甲殼素和殼聚糖的研究"[楊丹等，《食品科學(xué)》 2006年12期]以及蝦蛄頭加工成蝦蛄油、蝦蛄頭粉、蝦蛄頭醬、復(fù)合飼料、提取蛋白質(zhì)等方 面[郭文場等，"中國沿海蝦蛄的養(yǎng)殖與綜合利用"《特種經(jīng)濟(jì)動植物》2011年第11期]。 但直接加工成蝦蛄頭粉，營養(yǎng)價值低，只能作為普通或低檔飼料；如果通過酶解法提取蝦蛄 頭中蛋白質(zhì)，在水解過程往往會產(chǎn)生較重的苦腥味，風(fēng)味差，無法作為食品基料。
[0003] 湯圓是深受我國人民喜愛的傳統(tǒng)米制食品，現(xiàn)代速凍技術(shù)的進(jìn)步也帶動了湯圓食 品的發(fā)展。在速凍湯圓的生產(chǎn)中，往往容易出現(xiàn)速凍后開裂、脫粉等現(xiàn)象。再則，目前市場 上銷售的湯圓多為糯米粉作為面皮包裹餡料搓圓而成，其僅著眼于通過調(diào)節(jié)餡料結(jié)構(gòu)來達(dá) 到口感風(fēng)味多元化，忽視了湯圓面皮是由糯米和水構(gòu)成，缺乏延展性，且本身和吸水性和保 水性較差，極易老化回生，出現(xiàn)開裂等現(xiàn)象。加之糯米營養(yǎng)元素相對較少，又不具有保健養(yǎng) 生作用，已遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足人們?nèi)找嫣岣叩纳钚枨蟆Ｒ虼?，人們迫切需要一種新的技術(shù)方案 來解決上述問題。經(jīng)檢索，迄今尚未發(fā)現(xiàn)將蝦蛄頭、蝦蛄殼進(jìn)行生物技術(shù)處理并應(yīng)用于湯圓 的先例，也未見文獻(xiàn)報道。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本發(fā)明的目的在于針對目前蝦蛄頭、蝦蛄殼作為廢棄物而棄之，造成資源嚴(yán)重浪 費(fèi)的問題，給出工藝，提供一種含蝦蛄頭、蝦蛄殼的保健湯圓及其制備方法，既解決了蝦蛄 酶解蛋白粉苦腥味較重，風(fēng)味差，無法作為食品基料的問題，又使湯圓具有抗凍裂能力更 強(qiáng)、口感風(fēng)味更佳、營養(yǎng)元素更豐富、保健養(yǎng)生作用更突出、消化吸收率更好，以滿足人們?nèi)?益提高的生活需求。
[0005] 為了實(shí)現(xiàn)本發(fā)明的目的，本發(fā)明人通過大量試驗(yàn)研究和不懈探索，最終獲得了如 下技術(shù)方案：
[0006] -種含蝦蛄頭、蝦蛄殼的保健湯圓，包括面皮和餡料，所述面皮的原料配方按重量 百分比計為：糯米60?85%，油莎豆5?12%，蝦蛄酶解蛋白粉5?12%，抗壞血酸鈣2? 5%，香茅草粉3?11% ;它的制備方法包括以下工藝步驟：
[0007] ①制備蝦蛄酶解蛋白粉，采集新鮮蝦蛄頭，清洗，倒入浸提罐中，并加入蝦蛄頭重 量2?5倍的水，煮沸10?20分鐘，過濾，濾渣用膠體磨進(jìn)行磨漿，邊磨邊加入濾渣重量 3?6倍的水，pH調(diào)節(jié)至7. 5?9,再加入濾渣重量0. 2?1. 1 %的胰蛋白酶，在40?75°C 條件下酶解2?5小時，80?95°C條件下滅酶20分鐘，離心，取上清液，加入上清液重量 3?7%的蔓菁多糖、0. 1?0.3%的檸檬酸和0.3?0.6%的甘氨酸脫苦脫腥，減壓濃縮， 噴霧干燥，得到蝦蛄酶解蛋白粉；
[0008] ②制備抗壞血酸鈣：采集新鮮蝦蛄殼，清洗，干燥，加入蝦蛄殼重量1. 5 %的液氮 混勻，粉碎成15?25目殼粉倒入浸提罐中，并加入殼粉重量2?5倍濃度為3?7wt %的 NaOH溶液，45?55°C條件下攪拌3?5小時，過濾，收集濾渣，水洗至中性，浙干，加入濾渣 重量1. 5?3倍的抗壞血酸溶液（抗壞血酸溶液中抗壞血酸和水的重量比為1 : 1)，30? 35°C條件下攪拌2?5小時，趁熱過濾，濾液濃縮至1/2時，冷卻后加入濃縮液3倍體積的 濃度為90?95wt %的乙醇，靜置析出結(jié)晶，脫去乙醇，取結(jié)晶干燥，粉碎過100目篩，得抗壞 血酸鈣；
[0009] ③按配方稱取新鮮狀態(tài)的香茅草，去雜，洗凈，粉碎成30?50目粗粉送入打漿機(jī) 中，并加入粗粉重量2?9倍的水，打漿，壓榨，得壓榨液和壓榨渣，壓榨渣用35?65°C熱水 浸提1?3小時，過濾，得壓榨汁，壓榨汁與壓榨液合并，濾液過D101大孔吸附樹脂柱，先用 水，后用濃度為35?75wt %的乙醇洗脫，收集洗脫液，減壓濃縮，噴霧干燥，得到香茅草粉； [0010] ④按配方稱取無霉變、干燥的糯米及塊莖飽滿、干燥的油莎豆，分別進(jìn)行去皮除 雜，淘洗，混勻，得米豆料；
[0011] ⑤將步驟④混勻的米豆料入缸，并加入米豆料重量2?5倍的清水浸泡12?24 小時，期間每隔6小時換水一次，濾去浸泡水，用流動水沖洗附著在米豆料上的雜質(zhì)，浙干， 放入磨粉機(jī)加水磨成漿液，漿液放入脫水機(jī)濾干至含水量15?30 %的粉餅；
[0012] ⑥將步驟⑤的粉餅用粉碎機(jī)粉碎倒入攪拌機(jī)的池中，然后依次加入配方量的蝦蛄 酶解蛋白粉、抗壞血酸鈣、香茅草粉攪拌均勻，過80?100目篩，得混合粉；
[0013] ⑦取步驟⑥制得的混合粉送入和面機(jī)中，用水調(diào)節(jié)干濕度，和成面團(tuán)，然后將面團(tuán) 分成重量為15?30g球體狀的面皮，在面皮中間摳一個U形窩,窩內(nèi)放入餡料，封閉窩口搓 圓，于-35°C速凍，包裝，入-18°C以下冷庫，即得含蝦蛄頭、蝦蛄殼的保健湯圓成品。
[0014] 本發(fā)明中，所述的餡料主要由黑芝麻粉、豇豆沙、綠豆沙、黑豆沙、蕓豆沙、蓮子粉、 百合粉、山萸肉、花生仁粉、杏仁粉、草莓果醬、白砂糖、蔗糖其中一種或幾種組合而成。
[0015] 上述制備方法中，蝦蛄酶解蛋白粉脫苦脫腥作用機(jī)理是，蔓菁多糖作為抑制腥味 產(chǎn)生的抗氧化劑，能有效清除酶解蛋白液中的自由基、阻止或者延緩不飽和脂肪酸的氧化； 甘氨酸具有抗氧化和防腐性的特性，其與蔓菁多糖之間具有很好的協(xié)同作用，更好地發(fā)揮 調(diào)味、改善口味的作用，則能優(yōu)化脫去苦腥味效果；檸檬酸為風(fēng)味調(diào)節(jié)添加劑，使得酶解液 呈現(xiàn)檸檬的香氣，增加香味，提高口感；其反應(yīng)條件溫和，對酶解液的營養(yǎng)和活性成分進(jìn)行 最大限度的保護(hù)。在此基礎(chǔ)上再與香茅草的營養(yǎng)成分和活性物質(zhì)配伍，功能互補(bǔ)、協(xié)同增 效，在保證蛋白質(zhì)損失最小的情況下使苦腥味基本脫除，并具有提味增鮮效果。
[0016] 通過上述制備方法得到的蝦蛄酶解蛋白粉，是一種小分子多肽、氨基酸、呈味核苷 酸、多種維生素和微量元素的混合物。其分子量小，生物活性高，在人體內(nèi)幾乎全部被直接 吸收利用。在調(diào)節(jié)胃腸道運(yùn)動、改善生理機(jī)能、調(diào)節(jié)免疫系統(tǒng)、改善大腦機(jī)能、延緩衰老、降 血脂、降血壓、抗菌、抗氧化、抗疲勞、抗病毒、抗癌、清除自由基和促進(jìn)礦物元素吸收提高生 物利用率等方面發(fā)揮著重要作用。
[0017] 通過上述制備方法得到的抗壞血酸鈣，具有抗壞血酸和鈣雙重生理功能的化合 物。已被現(xiàn)代科學(xué)確認(rèn)，抗壞血酸鈣既可以促進(jìn)鈣的吸收，增加鈣的吸收率，治療骨質(zhì)疏松、 痛風(fēng)、關(guān)節(jié)炎、胃病、肺炎、肝癌和高血壓等疾病；又可作為食品的抗氧化劑和防腐劑，保水 能力強(qiáng)。其與糯米、油莎豆、蝦蛄酶解蛋白粉復(fù)配還能起到乳化穩(wěn)定效果，減少游離水，在保 證湯圓凍結(jié)過程冰晶細(xì)小，使內(nèi)部結(jié)構(gòu)細(xì)膩、無孔洞，形狀保持完好。上述原料中的糯米俗 稱江米，含有淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、維生素 B1、維生素 B2和鈣、磷、鉀、硒、鈉、鐵、煙酸等 微量元素，具有補(bǔ)中益氣，健脾養(yǎng)胃，止虛汗之功效。
[0018] 上述原料中的油莎豆又名油莎草，是荸薺科的一種草本植物，油莎豆塊莖富含淀 粉、蛋白質(zhì)、纖維素、脂肪、可溶性糖、氨基酸、多肽、油酯、有機(jī)酸、生物堿、黃酮類、留類、皂 苷、香豆素和鈣、鐵、鉀等微量元素。具有降血糖，降低膽固醇，防治高血壓，心臟病，腸癌和 動脈硬化，潤腸通便，排毒，清肺預(yù)防肥胖等功效。文獻(xiàn)報道，油莎豆的塊莖具有易糊化，凍 溶性穩(wěn)定，透明度高等特點(diǎn)，油莎豆所含油酯質(zhì)優(yōu)于花生和芝麻，味道醇香，顏色透明，久放 不變質(zhì)。
[0019] 油莎豆作為功能性食品的開發(fā)在國內(nèi)外已經(jīng)作了較多的研究。但本發(fā)明的發(fā)明人 驚奇地發(fā)現(xiàn)，油莎豆通過恰當(dāng)變量配方比例加入糯米中，協(xié)同增效，互相有機(jī)滲透，具有良 好的可塑性，使米團(tuán)拉伸特性中最大彈性增加。且糯米淀粉和油莎豆淀粉都屬于含支鏈淀 粉較多的淀粉，其與蝦蛄酶解蛋白粉復(fù)合后經(jīng)分子間相互作用，除了良好的營養(yǎng)保健功能 之外，呈現(xiàn)極顯著的協(xié)效增粘性、凝膠性和成膜性，使湯圓面皮光滑不滲水，組織緊密柔和， 在低溫儲存時具有良好的保水性和凍融穩(wěn)定性，避免了湯圓冷凍后因表面失水而脫粉、塌 陷、開裂等現(xiàn)象。
[0020] 本發(fā)明的 申請人:經(jīng)過多方研究發(fā)現(xiàn)，新鮮狀態(tài)的香茅草富含皂甙類、糖類、蛋白 質(zhì)、粘液質(zhì)、酚性物質(zhì)及揮發(fā)油成分。其揮發(fā)性油的主要成分有檸檬醛、橙花醛、芳樟醇、薄 荷酮、d-香茅醇、L-檬稀、L-龍腦等。有濃郁的檸檬香氣，香氣強(qiáng)烈和持久。具有抗菌、抗 癌、疏風(fēng)解表，祛瘀通絡(luò)、消食健脾胃、利尿降壓、止咳止痛、提香等功效。 申請人:正是利用香 茅草這一生物特性與蝦蛄酶解蛋白粉配伍，功效互補(bǔ)，在增加湯圓營養(yǎng)保健功能的同時使 抗氧化、抑菌、分解和吸附具有協(xié)同增效作用，對去腥增香、抗菌防腐表現(xiàn)出相加的作用效 果，既有效脫去蝦蛄酶解蛋白粉中的苦澀味和腥臭味，使其具有天然香味，更具有獨(dú)特的風(fēng) 味和增鮮效果，又延緩了湯圓的老化，抑制微生物的生長，延長保質(zhì)期。
[0021] 本發(fā)明通過多種途徑的加工手段從蝦蛄頭、蝦蛄殼提取蝦蛄酶解蛋白粉、抗壞血 酸鈣，脫去苦腥味，使其既可作為人們生活的基本食品又具有對人體很好的營養(yǎng)保健作用， 實(shí)現(xiàn)對廢料的綜合利用，進(jìn)一步提高蝦蛄頭、蝦蛄殼的附加值，蘊(yùn)含著巨大的社會、生態(tài)、環(huán) 境和經(jīng)濟(jì)效益。
[0022] 本發(fā)明將蝦蛄頭、蝦蛄殼、油莎豆、香茅草等原料通過處理后，與蔓菁多糖、檸檬酸 和甘氨酸復(fù)合添加至糯米中所生產(chǎn)出來的湯圓，各成分發(fā)揮作用相得益彰，協(xié)同增效，營養(yǎng) 成分更全面豐富，保健功能更為突出和合理。其氣味芳香，味道純正，軟糯可口，且蝦蛄酶解 蛋白粉被人體及時吸收的同時，也促進(jìn)了本發(fā)明的餅干所具有的活性物質(zhì)和營養(yǎng)保健成分 的快速吸收，最大限度地提高胃腸道吸收和生物利用度，常食可益氣生血、消食健胃、增強(qiáng) 人體免疫能力、改善生理機(jī)能、有效清除人體多種病灶、強(qiáng)身健體、延緩衰老。并更有利于鈣 的有效利用和骨骼的全面營養(yǎng)，增加骨密度、促進(jìn)骨骼健康，對風(fēng)濕關(guān)節(jié)痛等疾病有輔助治 療作用。

【具體實(shí)施方式】
[0023] 下面結(jié)合具體實(shí)施例，進(jìn)一步闡述本發(fā)明。但這些實(shí)施例僅限于說明本發(fā)明而不 用于限制本發(fā)明的保護(hù)范圍。
[0024] 實(shí)施例一
[0025] 1.原料準(zhǔn)備：
[0026] ①制備蝦蛄酶解蛋白粉，采集新鮮蝦蛄頭，清洗，倒入浸提罐中，并加入蝦蛄頭重 量3倍的水，煮沸15分鐘，過濾，濾渣用膠體磨進(jìn)行磨漿，邊磨邊加入濾渣重量4倍的水，pH 調(diào)節(jié)至8. 5,加入濾渣重量0. 8 %的胰蛋白酶，在65°C條件下酶解3小時，90°C條件下滅酶 20分鐘，離心，取上清液，加入上清液重量3. 5 %的蔓菁多糖、0. 1 %的檸檬酸和0. 5 %的甘 氨酸脫苦脫腥，減壓濃縮，噴霧干燥，得到蝦蛄酶解蛋白粉；
[0027] ②制備抗壞血酸鈣：采集新鮮蝦蛄殼，清洗，干燥，加入蝦蛄殼重量1. 5 %的液氮 混勻，粉碎成15目殼粉倒入浸提罐中，并加入殼粉重量3倍濃度為5wt %的NaOH溶液，45°C 條件下攪拌5小時，過濾，收集濾渣，水洗至中性，浙干，加入濾渣重量1. 5倍的抗壞血酸溶 液（抗壞血酸溶液中抗壞血酸和水的重量比為1 : 1)，35°C條件下攪拌3小時，趁熱過濾， 濾液濃縮至1/2時，冷卻后加入濃縮液3倍體積的濃度為90wt%的乙醇，靜置析出結(jié)晶，脫 去乙醇，取結(jié)晶干燥，粉碎過100目篩，得到抗壞血酸鈣；
[0028] ③按配方稱取新鮮狀態(tài)的香茅草，去雜，洗凈，粉碎成30目粗粉送入打漿機(jī)中， 并加入粗粉重量6倍的水，打漿，壓榨，得壓榨液和壓榨渣，壓榨渣用50°C熱水浸提2小時， 過濾，得壓榨汁，壓榨汁與壓榨液合并，濾液過D101大孔吸附樹脂柱，先用水，后用濃度為 35wt %的乙醇洗脫，收集洗脫液，減壓濃縮，噴霧干燥，得到香茅草粉。
[0029] 2.原料配方：
[0030] 糯米75kg,油莎豆9kg,奸蛄酶解蛋白粉7kg,抗壞血酸|丐3kg,香茅草粉6kg。
[0031] 3.制備步驟：
[0032] ①稱取無霉變及干燥的糯米75kg、塊莖飽滿及干燥的油莎豆9kg，分別進(jìn)行去皮 除雜，淘洗，混勻，得米豆料；
[0033] ②將步驟①混勻的84kg米豆料入缸，加入252kg的清水浸泡18小時，期間每隔6 小時換水一次，濾去浸泡水，用流動水沖洗附著在米豆料上的雜質(zhì)，浙干，放入磨粉機(jī)加水 磨成漿液，漿液放入脫水機(jī)濾干至含水量20%的粉餅，
[0034] ③將步驟②的粉餅用粉碎機(jī)粉碎倒入攪拌機(jī)的池中，然后依次加入蝦蛄酶解蛋白 粉7kg、抗壞血酸興3kg、香茅草粉6kg攪拌均勻，過80?100目篩，得混合粉；
[0035] ④取步驟③制得的混合粉送入和面機(jī)中，用水調(diào)節(jié)干濕度，和成面團(tuán)，然后將面團(tuán) 分成重量為25g球體狀的面皮，在面皮中間摳一個U形窩，窩內(nèi)放入餡料，封閉窩口搓圓， 于-35°C速凍，包裝，入-18°C以下冷庫，即得含蝦蛄頭、蝦蛄殼的保健湯圓成品。
[0036] 實(shí)施例二
[0037] L原料準(zhǔn)備：
[0038] ①制備蝦蛄酶解蛋白粉，采集新鮮蝦蛄頭，清洗，倒入浸提罐中，并加入蝦蛄頭重 量5倍的水，煮沸20分鐘，過濾，濾渣用膠體磨進(jìn)行磨漿，邊磨邊加入濾渣重量3倍的水，pH 調(diào)節(jié)至9,加入濾渣重量0. 6 %的胰蛋白酶，在40°C條件下酶解5小時，95°C條件下滅酶20 分鐘，離心，取上清液，加入上清液重量5 %的蔓菁多糖、0. 1 %的檸檬酸和0. 3 %的甘氨酸 脫苦脫腥，減壓濃縮，噴霧干燥，得到蝦蛄酶解蛋白粉；
[0039] ②制備抗壞血酸鈣：采集新鮮的蝦蛄殼，清洗，干燥，加入蝦蛄殼重量1. 5 %的液 氮混勻，粉碎成25目殼粉倒入浸提罐中，并加入殼粉重量5倍濃度為7wt %的NaOH溶液， 55°C條件下攪拌3小時，過濾，收集濾渣，水洗至中性，浙干，加入濾渣重量2倍的抗壞血酸 溶液（抗壞血酸溶液中抗壞血酸和水的重量比為1 : 1)，30°C條件下攪拌5小時，趁熱過 濾，濾液濃縮至1/2時，冷卻后加入濃縮液3倍體積的濃度為95wt %的乙醇，靜置析出結(jié)晶， 脫去乙醇，取結(jié)晶干燥，粉碎過100目篩，得到抗壞血酸鈣；
[0040] ③按配方稱取新鮮狀態(tài)的香茅草，去雜，洗凈，粉碎成50目粗粉送入打漿機(jī)中，并 加入粗粉重量7倍的水，打漿，壓榨，得壓榨液和壓榨渣，壓榨渣用35°C熱水浸提3小時， 過濾，得壓榨汁，壓榨汁與壓榨液合并，濾液過D101大孔吸附樹脂柱，先用水，后用濃度為 50wt %的乙醇洗脫，收集洗脫液，減壓濃縮，噴霧干燥，得到香茅草粉。
[0041] 2.原料配方：
[0042] 糯米70kg，油莎豆10kg，奸蛄酶解蛋白粉9kg，抗壞血酸|丐4kg，香茅草粉7kg。
[0043] 3.制備步驟：
[0044] ①稱取無霉變及干燥的糯米70kg、塊莖飽滿及干燥的油莎豆10kg，分別進(jìn)行去皮 除雜，淘洗，混勻，得米豆料；
[0045] ②將步驟①混勻的80kg米豆料入缸，加入320kg的清水浸泡24小時，期間每隔6 小時換水一次，濾去浸泡水，用流動水沖洗附著在米豆料上的雜質(zhì)，浙干，放入磨粉機(jī)加水 磨成漿液，漿液放入脫水機(jī)濾干至含水量15 %的粉餅，
[0046] ③將步驟②的粉餅用粉碎機(jī)粉碎倒入攪拌機(jī)的池中，然后依次加入蝦蛄酶解蛋白 粉9kg、抗壞血酸鈣4kg、香茅草粉7kg攪拌均勻，過80?100目篩，得混合粉；
[0047] ④取步驟③制得的混合粉送入和面機(jī)中，用水調(diào)節(jié)干濕度，和成面團(tuán)，然后將面團(tuán) 分成重量為30g球體狀的面皮，在面皮中間摳一個U形窩，窩內(nèi)放入餡料，封閉窩口搓圓， 于-35°C速凍，包裝，入-18°C以下冷庫，即得含蝦蛄頭、蝦蛄殼的保健湯圓成品。
【權(quán)利要求】
1. 一種含蝦蛄頭、蝦蛄殼的保健湯圓，包括面皮和餡料，其特征在于，所述面皮的原料 配方按重量百分比計為：糯米60?85%，油莎豆5?12%，蝦蛄酶解蛋白粉5?12%，抗 壞血酸鈣2?5%，香茅草粉3?11% ;它的制備方法包括以下工藝步驟： ① 制備蝦蛄酶解蛋白粉，采集新鮮蝦蛄頭，清洗，倒入浸提罐中，并加入蝦蛄頭重量 2?5倍的水，煮沸10?20分鐘，過濾，濾渣用膠體磨進(jìn)行磨漿，邊磨邊加入濾渣重量3?6 倍的水，pH調(diào)節(jié)至7. 5?9,再加入濾渣重量0. 2?1. 1 %的胰蛋白酶，在40?75°C條件下 酶解2?5小時，80?95°C條件下滅酶20分鐘，離心，取上清液，加入上清液重量3?7% 的蔓菁多糖、〇. 1?〇. 3%的檸檬酸和0. 3?0. 6%的甘氨酸脫苦脫腥，減壓濃縮，噴霧干燥， 得到蝦蛄酶解蛋白粉； ② 制備抗壞血酸鈣：采集新鮮蝦蛄殼，清洗，干燥，加入蝦蛄殼重量1. 5 %的液氮混勻， 粉碎成15?25目殼粉倒入浸提罐中，并加入殼粉重量2?5倍濃度為3?7wt %的NaOH 溶液,45?55°C條件下攪拌3?5小時，過濾，收集濾渣，水洗至中性，浙干，加入濾渣重量 1. 5?3倍的抗壞血酸溶液（抗壞血酸溶液中抗壞血酸和水的重量比為1 : 1)，30?35°C 條件下攪拌2?5小時，趁熱過濾，濾液濃縮至1/2時，冷卻后加入濃縮液3倍體積的濃度 為90?95wt%的乙醇，靜置析出結(jié)晶，脫去乙醇，取結(jié)晶干燥，粉碎過100目篩，得到抗壞血 酸鈣； ⑧按配方稱取新鮮狀態(tài)的香茅草，去雜，洗凈，粉碎成30?50目粗粉送入打漿機(jī)中， 加入粗粉重量2?9倍的水，打漿，壓榨，得壓榨液和壓榨渣，壓榨渣用35?65°C熱水浸提 1?3小時，過濾，得壓榨汁，壓榨汁與壓榨液合并，濾液過D101大孔吸附樹脂柱，先用水，后 用濃度為35?75wt%的乙醇洗脫，收集洗脫液，減壓濃縮，噴霧干燥，得到香茅草粉。 ④ 按配方稱取無霉變、干燥的糯米及塊莖飽滿、干燥的油莎豆，分別進(jìn)行去皮除雜，淘 洗，混勻，得米豆料； ⑤ 將步驟④混勻的米豆料入缸，并加入米豆料重量2?5倍的清水浸泡12?24小時， 期間每隔6小時換水一次，濾去浸泡水，用流動水沖洗附著在米豆料上的雜質(zhì)，浙干，放入 磨粉機(jī)加水磨成漿液，漿液放入脫水機(jī)濾干至含水量15?30 %的粉餅； ⑥ 將步驟⑤的粉餅用粉碎機(jī)粉碎倒入攪拌機(jī)的池中，然后依次加入配方量的蝦蛄酶解 蛋白粉、抗壞血酸鈣、香茅草粉攪拌均勻，過80?100目篩，得混合粉； ⑦ 取步驟⑥制得的混合粉送入和面機(jī)中，用水調(diào)節(jié)干濕度，和成面團(tuán)，然后將面團(tuán)分成 重量為15?30g球體狀的面皮，在面皮中間摳一個U形窩,窩內(nèi)放入餡料，封閉窩口搓圓， 于-35°C速凍，包裝，入-18°C以下冷庫，即得含蝦蛄頭、蝦蛄殼的保健湯圓成品。
【文檔編號】A23L1/33GK104187393SQ201410345872
【公開日】2014年12月10日 申請日期:2014年7月13日 優(yōu)先權(quán)日:2014年7月13日
【發(fā)明者】胡美君 申請人:胡美君