一種含多肽的純香蕉汁發(fā)酵乳酸飲料的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種含多肽的純香蕉汁發(fā)酵乳酸飲料。所述的飲料按重量份配比由以下組分組成：香蕉漿5～25份，白砂糖8～10份，乳酸菌0.005～0.015份，玉米肽0.02-0.12份，酵母β-葡聚糖0.05-0.08份，羧甲基纖維素鈉0.03～0.08份，黃原膠0.02～0.08份，結(jié)冷膠0.01～0.05份，卡拉膠0.005～0.05份，檸檬酸0.05～0.15份，檸檬酸鈉0.05～0.15份，香蕉香精0.05～0.15份，純凈水14～64份。
【專利說(shuō)明】
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種含多肽的純香蕉汁發(fā)酵乳酸飲料。 一種含多肽的純香蕉汁發(fā)酵乳酸飲料

【背景技術(shù)】
[0002] 香蕉屬芭蕉科(Musaceae)芭蕉屬（Musa)植物甘蕉的果實(shí)，是世界第四大水果，營(yíng) 養(yǎng)價(jià)值高，味香、熱量低，含有豐富的蛋白質(zhì)、糖、鉀、維生素 A和維生素 C，同時(shí)膳食纖維也 多，是相當(dāng)好的營(yíng)養(yǎng)食品。香蕉保健功能特別突出，除了能促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)，防止便秘外，還有 抗氧化、降血脂、降血壓、降血糖、防止動(dòng)脈硬化等功能。香蕉是典型的呼吸高峰型果實(shí)，容 易受到機(jī)械損傷引起果實(shí)腐爛，不利于長(zhǎng)途運(yùn)輸和長(zhǎng)期貯存。因此，把香蕉加工成香蕉汁、 香蕉片，香蕉粉等，是解決這一問(wèn)題的最好辦法。目前市場(chǎng)上未有理想的香蕉汁飲料，主要 原因是香蕉的加工工藝要求比其他果蔬加工有其獨(dú)特的技術(shù)難點(diǎn)，香蕉單寧等物質(zhì)含量很 高，加工過(guò)程中很容易產(chǎn)生褐變和高溫下的風(fēng)味劣變?；谝陨蠁?wèn)題，目前市面上香蕉汁多 采用復(fù)合配制方法，即香蕉汁和其他果汁或牛奶進(jìn)行配制，以掩蓋其加工過(guò)程中產(chǎn)生褐變 和高溫下的風(fēng)味劣變。另外，由于香蕉富含果膠物質(zhì)，榨汁時(shí)難以漿渣分離等，特別是香蕉 汁穩(wěn)定性差、褐變、后混濁、風(fēng)味劣變和耐熱菌超標(biāo)很難解決。目前國(guó)內(nèi)多采用榨汁后酶法 分解果膠，制取澄清汁進(jìn)行調(diào)配，但澄清汁中的纖維素和其他有效成分大大減少，香蕉汁原 有的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)損失，不能保持原有的色、香、味。因此，有必要進(jìn)行一番改進(jìn)創(chuàng)新。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0003] 本發(fā)明的目的在于提供一種含多肽的純香蕉汁發(fā)酵乳酸飲料。本發(fā)明的目的通過(guò) 以下技術(shù)方案實(shí)施：本發(fā)明的含多肽的純香蕉汁發(fā)酵乳酸飲料，該飲料按重量份配比由以 下組分組成： 香蕉楽5?25份，白砂糖8?10份(或白砂糖4?6份與果葡糖楽4?6份混合的 混合物)，乳酸菌〇. 005?0. 015份，玉米肽0. 02-0. 12份，酵母β -葡聚糖0. 05-0. 08份， 羧甲基纖維素鈉 0. 03?0. 08份，黃原膠0. 02?0. 08份，結(jié)冷膠0. 01?0. 05份，卡拉膠 0. 005?0. 05份，檸檬酸0. 05?0. 15份，檸檬酸鈉0. 05?0. 15份，香蕉香精0. 05?0. 15 份，純凈水14?64份。
[0004] 上述一種含多肽的純香蕉汁發(fā)酵飲料的制備方法是這樣的（以下份為重量份）： Α.首先進(jìn)行香蕉漿的制備：選用8?9分成熟、無(wú)腐爛的香蕉剝皮，取得香蕉肉，剝皮 后將香蕉切成約5cm厚的段，切段后浸泡于護(hù)色液：所述的護(hù)色液與香蕉段重量比1 :1，所 述的護(hù)色液由純凈水、加入純凈水重量的〇. 15%檸檬酸和純凈水重量的0. 15%抗壞血酸組 成。然后將香蕉段撈出護(hù)色液，置于85-95°C沸水浴中熱燙約2分鐘。熱燙后的香蕉段和上 述護(hù)色液一起打漿。采用經(jīng)過(guò)改裝后的破碎機(jī)，在香蕉打漿過(guò)程中可以添加液氮，使整個(gè)破 碎機(jī)充滿液氮，達(dá)到隔絕空氣的作用，從而減少香蕉中多酚氧化酶和空氣中氧的結(jié)合，防止 褐變，在出料口設(shè)置一個(gè)溫度感應(yīng)器進(jìn)行測(cè)量，控制液氮添加量在打出的香蕉果漿溫度在 1-5°C為宜，用碳酸氫鈉調(diào)節(jié)香蕉漿pH值至6.5±0. 1。
[0005] B.然后取上述A已制作好香蕉漿5?25重量份經(jīng)過(guò)85-100°C殺菌后，經(jīng)管式熱 交換器把香蕉漿溫度降至25-30°C，然后抽到調(diào)配罐，在調(diào)配罐中添加0. 005-0. 015份重量 份乳酸菌，〇. 02-0. 12重量份玉米肽，0. 05-0. 08重量份酵母β -葡聚糖，攪拌均勻，發(fā)酵罐 保持相對(duì)密封無(wú)菌，根據(jù)pH值確定發(fā)酵終點(diǎn)，ρΗ4以下即可終止發(fā)酵。發(fā)酵時(shí)間控制在2-3 天范圍內(nèi)，發(fā)酵溫度18-38°C，最佳發(fā)酵溫度25-30°C。在已發(fā)酵好的香蕉漿中按上述比例 添加加入已殺菌好白砂糖（或白砂糖與果葡糖漿混合物），羧甲基纖維素鈉、黃原膠，結(jié)冷 膠、卡拉膠、檸檬酸、檸檬酸鈉、食用香精，純凈水，攪拌，定容，經(jīng)檢驗(yàn)后香蕉汁產(chǎn)品性能指 標(biāo)達(dá)到：可溶性固形物含量在9?10% (20°C，折光計(jì))，總酸0. 12?0. 18 (以檸檬酸計(jì)， g/100ml)，然后進(jìn)入超高溫瞬間滅菌機(jī)，125-130°C殺菌20秒后，在88-90°C下灌裝，然后 冷卻包裝。
[0006] 本發(fā)明提供一種含多肽純香蕉汁發(fā)酵乳酸飲料及該發(fā)酵型飲料的生產(chǎn)方法，所制 含多肽純香蕉汁發(fā)酵乳酸飲料較成分一致而沒(méi)有進(jìn)行發(fā)酵的香蕉汁飲料的存在以下優(yōu)點(diǎn)： 口感醇厚，無(wú)糊口感，天然香蕉味道香濃，呈現(xiàn)天然香蕉色澤，產(chǎn)品均勻性好。同時(shí)該飲料因 采用濁汁，沒(méi)有進(jìn)行過(guò)濾分離，因此營(yíng)養(yǎng)豐富，充分保留了香蕉中維生素、果膠及膳食纖維 等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，解決了香蕉加工過(guò)程中褐變和風(fēng)味劣變問(wèn)題，以及營(yíng)養(yǎng)損失問(wèn)題。本發(fā)明的含 多肽的純香蕉汁發(fā)酵乳酸飲料采用香蕉漿發(fā)酵，同時(shí)添加有益發(fā)酵和身體健康的玉米肽， 酵母β -葡聚糖等，使得所制飲料保持天然香蕉柔和味道，酸甜適口，無(wú)香蕉青澀味；氨基 酸含量較未發(fā)酵提高30%以上，多肽含量提高3倍以上。所制的飲料除保持原有香蕉營(yíng)養(yǎng)保 健功效，還具有增強(qiáng)免疫力，抗氧化，清熱潤(rùn)腸，調(diào)節(jié)血脂等功能：玉米肽除本身具有的生 理活性外，由于含有蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，同時(shí)有促進(jìn)乳酸發(fā)酵，縮短發(fā)酵時(shí)間的功效，β -葡 聚糖是一種多糖，除具有增強(qiáng)免疫力等功效外，還能補(bǔ)充香蕉汁飲料加工過(guò)程中損失的多 糖，三種功效成分進(jìn)行有效結(jié)合，使得所制的飲料具有助消化吸收，抗氧化性，增強(qiáng)免疫力， 調(diào)節(jié)血脂，降低血壓等功效和保健作用，滿足消費(fèi)者對(duì)健康，營(yíng)養(yǎng)，保健的需求，具有廣闊的 市場(chǎng)前景。

【專利附圖】

【附圖說(shuō)明】
[0007] 圖1為本發(fā)明的發(fā)酵過(guò)程中氨基酸含量的變化圖示。
[0008] 圖2為本發(fā)明的發(fā)酵過(guò)程中肽含量變化圖示。
[0009]

【具體實(shí)施方式】 以下結(jié)合實(shí)施例和實(shí)驗(yàn)例對(duì)本發(fā)明進(jìn)一步說(shuō)明（但不是對(duì)本發(fā)明的限制）。
[0010] 本發(fā)明的含多肽的純香蕉汁發(fā)酵乳酸飲料，該飲料按重量份配比由以下組分組 成： 香蕉楽5?25份，白砂糖8?10份(或白砂糖4?6份與果葡糖楽4?6份混合的 混合物)，乳酸菌〇. 005?0. 015份，玉米肽0. 02-0. 12份，酵母β -葡聚糖0. 05-0. 08份， 羧甲基纖維素鈉0. 03?0. 08份，黃原膠0. 02?0. 08份，結(jié)冷膠0. 01?0. 05份，卡拉膠 0. 005?0. 05份，檸檬酸0. 05?0. 15份，檸檬酸鈉0. 05?0. 15份，香蕉香精0. 05?0. 15 份，純凈水14?64份。
[0011] 本發(fā)明所述的乳酸菌由各占三分之一配比的植物乳桿菌、干酪乳桿菌、納豆芽孢 桿菌組成效果較佳。
[0012] 上述一種含多肽的純香蕉汁發(fā)酵飲料的制備方法是這樣的（以下份為重量份）： A.首先進(jìn)行香蕉漿的制備：選用8?9分成熟、無(wú)腐爛的香蕉剝皮，取得香蕉肉，剝皮 后將香蕉切成約5cm厚的段，切段后浸泡于護(hù)色液；所述的護(hù)色液與香蕉段重量比為1 :1， 所述的護(hù)色液由純凈水、加入純凈水重量的〇. 15%檸檬酸和純凈水重量的0. 15%抗壞血酸 組成；然后將香蕉段撈出護(hù)色液，置于85-95°C沸水浴中熱燙約2分鐘。熱燙后的香蕉段和 護(hù)色液一起打漿。采用經(jīng)過(guò)改裝后的破碎機(jī)，在香蕉打漿過(guò)程中可以添加液氮，使整個(gè)破 碎機(jī)充滿液氮，達(dá)到隔絕空氣的作用，從而減少香蕉中多酚氧化酶和空氣中氧的結(jié)合，防止 褐變，在出料口設(shè)置一個(gè)溫度感應(yīng)器進(jìn)行測(cè)量，控制液氮添加量在打出的香蕉果漿溫度在 1-5°C為宜，用碳酸氫鈉調(diào)節(jié)香蕉漿pH值至6.5±0. 1。
[0013] B.然后取上述A已制作好香蕉漿5?25重量份，經(jīng)過(guò)85-10(TC殺菌后，經(jīng)管式熱 交換器把香蕉漿溫度降至25-30°C，抽到調(diào)配罐，在調(diào)配罐中添加0. 005-0. 015重量份乳酸 菌，0. 02-0. 12重量份玉米肽，0. 05-0. 08重量份酵母β -葡聚糖，攪拌均勻，發(fā)酵罐保持相 對(duì)密封無(wú)菌，根據(jù)pH值確定發(fā)酵終點(diǎn)，ρΗ4以下即可終止發(fā)酵。發(fā)酵時(shí)間控制在2-3天范 圍內(nèi)，發(fā)酵溫度18_38°C，最佳發(fā)酵溫度25-30°C。在已發(fā)酵好的香蕉漿中按以下比例{:白 砂糖8?10份(或白砂糖4?6份與果葡糖楽4?6份混合的混合物)，羧甲基纖維素鈉 0. 03?0. 08份，黃原膠0. 02?0. 08份，結(jié)冷膠0. 01?0. 05份，卡拉膠0. 005?0. 05份， 朽1檬酸〇. 05?0. 15份，朽1檬酸鈉0. 05?0. 15份，香蕉香精0. 05?0. 15份，純凈水14? 64份}，加入已殺菌好白砂糖（或白砂糖與果葡糖漿混合物），羧甲基纖維素鈉、黃原膠，結(jié) 冷膠、卡拉膠、檸檬酸、檸檬酸鈉、食用香精，純凈水，攪拌，定容，經(jīng)檢驗(yàn)后香蕉汁產(chǎn)品性能 指標(biāo)達(dá)到：可溶性固形物含量在9?10% (20°C，折光計(jì))，總酸0. 12?0. 18 (以檸檬酸計(jì)， g/100ml)，然后進(jìn)入超高溫瞬間滅菌機(jī)，125-130°C殺菌20秒后，在88-90°C下灌裝，然后 冷卻包裝。
[0014] 實(shí)施例1 : 一種含多肽的純香蕉汁發(fā)酵乳酸飲料，該飲料按重量份配比由以下組分組成： 香蕉漿15份，白砂糖8份或(或白砂糖6份與果葡糖漿4份組成的混合物)，乳酸菌 0. 010份，玉米肽0. 08份，酵母β -葡聚糖0. 08份，羧甲基纖維素鈉0. 05份，黃原膠0. 05 份，結(jié)冷膠0. 02份，卡拉膠0. 02份，檸檬酸0. 15份，檸檬酸鈉0. 1份，香蕉香精0. 10份，純 凈水63份。
[0015] 實(shí)施例2: 一種含多肽的純香蕉汁發(fā)酵乳酸飲料，該飲料按重量份配比由以下組分組成： 香蕉漿10份，白砂糖4份與果葡糖漿6份混合的混合物，乳酸菌0. 12份，玉米肽0. 12 份，酵母β -葡聚糖〇. 05份，羧甲基纖維素鈉0. 03份，黃原膠0. 03份，結(jié)冷膠0. 02份，卡 拉膠0. 03份，檸檬酸0. 12份，檸檬酸鈉0. 08份，香蕉香精0. 08份，純凈水60份。
[0016] 本發(fā)明所選各原料具有如下保健功效： 1.香蕉：含有豐富的鈣、鐵、磷，以及胡蘿卜素、硫胺素、核黃素、煙酸尤為豐富，還含豐 富的水溶性食物纖維、色氨酸和組氨酸等組分，其含有的碳水化合物，蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)， 是發(fā)酵的基礎(chǔ)。
[0017] 2.玉米肽：具有以下良好的生理活性：易消化吸收性；抗氧化性消除疲勞；降低血 氨濃度；降低血壓；促進(jìn)乙醇代謝。
[0018] 本發(fā)明研究發(fā)現(xiàn)，玉米肽對(duì)發(fā)酵飲料發(fā)酵時(shí)間以及最終產(chǎn)品粘度、風(fēng)味、口感的有 影響，研究表明，添加少量玉米肽有促進(jìn)發(fā)酵飲料效果，發(fā)酵時(shí)間較無(wú)添加發(fā)酵時(shí)間縮短， 而且口感稠厚，穩(wěn)定性不影響。
[0019] 3.酵母β_葡聚糖：是存在于酵母細(xì)胞壁中的一種具有增強(qiáng)免疫力活性的多糖， β -葡聚糖的活性結(jié)構(gòu)是由葡萄糖單位組成的多聚糖，它們大多數(shù)通過(guò)β -1，3結(jié)合，這 是葡萄糖鏈連接的方式。它能夠活化巨噬細(xì)胞、嗜中性白血球等，因此能提高白細(xì)胞素、細(xì) 胞分裂素和特殊抗體的含量，全面刺激機(jī)體的免疫系統(tǒng)。那么，機(jī)體就有更多的準(zhǔn)備去抵抗 微生物引起的疾病。β-葡聚糖能使受傷機(jī)體的淋巴細(xì)胞產(chǎn)生細(xì)胞因子（IL-1)的能力迅 速恢復(fù)正常，有效調(diào)節(jié)機(jī)體免疫機(jī)能。大量實(shí)驗(yàn)表明，β-葡聚糖可促進(jìn)體內(nèi)IgM抗體的產(chǎn) 生，以提高體液的免疫能力。這種葡聚糖活化的細(xì)胞會(huì)激發(fā)宿主非專一性防御機(jī)制，因此具 有使用安全，生物活性高特點(diǎn)。并具有以下功能： 增強(qiáng)免疫功能：酵母葡聚糖能夠刺激增強(qiáng)NK細(xì)胞、巨噬細(xì)胞等免疫細(xì)胞的吞噬活性， 刺激釋放白介素以增強(qiáng)機(jī)體防御有害物質(zhì)的能力，可以有效提高人體免疫力； 抗輻射作用：葡聚糖的抗輻射作用是促進(jìn)造血機(jī)能的結(jié)果。酵母葡聚糖能增強(qiáng)血細(xì)胞 的生成活性，包括粒細(xì)胞的生成、單核白細(xì)胞以及紅細(xì)胞的生成，從而導(dǎo)致更好地從致命劑 量的輻射中得到恢復(fù)； 調(diào)節(jié)血脂：研究發(fā)現(xiàn)，酵母葡聚糖能夠顯著降低人體甘油三脂水平、降低LDL (低密度 脂蛋白）水平，并升高HDL (高密度脂蛋白）水平，有效預(yù)防冠心病、動(dòng)脈硬化等心腦血管疾 ?。?4.乳酸菌：在體內(nèi)具有維持腸內(nèi)菌的生態(tài)平衡，抑制腐敗菌的繁殖，消解腐敗菌產(chǎn)生 的毒素，清除腸道垃圾，預(yù)防腹瀉及便秘；控制人體內(nèi)毒素水平，保護(hù)肝臟并增強(qiáng)肝臟的解 毒、排毒功能。能幫助食物消化與吸收，提升免疫機(jī)能，使腸道菌群的構(gòu)成發(fā)生有益變化，改 善人體胃腸道功能，恢復(fù)人體腸道內(nèi)菌群平衡，形成抗菌生物屏障，維護(hù)人體健康；抑制膽 固醇吸收，降血脂、降血壓作用；抗腫瘤、預(yù)防癌癥作用；提高S0D酶活力，消除人體自由基， 具抗衰老、延年益壽作用。
[0020] 植物乳酸桿菌：是乳酸桿菌中的一種，作為人體胃腸道的益生菌群，具有維持腸道 內(nèi)菌群平衡、提高機(jī)體免疫力和促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)吸收等多種功能。
[0021] 干酪乳桿菌：與嗜酸乳桿菌和雙歧桿菌一起被稱為〃健康三益菌〃，干酪乳桿菌作 為益生菌的一種，能夠耐受有機(jī)體的防御機(jī)制，其中包括口腔中的酶，胃液中低pH值和小 腸的膽汁酸等，所以干酪乳桿菌進(jìn)入人體后可以在腸道內(nèi)大量存活，可以起到調(diào)節(jié)腸內(nèi)菌 群平衡、促進(jìn)人體的消化吸收等作用。同時(shí)，干酪乳桿菌具有高效降血壓降膽固醇，并且能 夠誘導(dǎo)產(chǎn)生抗菌素，促進(jìn)細(xì)胞分裂，產(chǎn)生抗體免疫，增強(qiáng)人體免疫及預(yù)防癌癥和抑制腫瘤生 長(zhǎng)等作用。干酪乳桿菌還具有緩解乳糖不耐癥，緩解過(guò)敏等益生作用。
[0022] 納豆芽孢桿菌：具有分解蛋白質(zhì)，碳水化合物，脂肪等大分子物質(zhì)的功能，使發(fā)酵 產(chǎn)品中富含氨基酸，有機(jī)酸，寡聚糖等多種易被人體吸收的成分，納豆菌能產(chǎn)生具有溶栓活 性的納豆激酶，其芽孢能耐酸堿、耐高溫及耐擠壓，在酸性胃環(huán)境中能保持高度的穩(wěn)定性， 納豆菌在腸道中不增殖，只在腸道上段迅速發(fā)育轉(zhuǎn)變成代謝活躍的營(yíng)養(yǎng)型細(xì)胞，增強(qiáng)以厭 氧菌為優(yōu)勢(shì)菌群的腸道正常菌群的生產(chǎn)，促進(jìn)對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收，增強(qiáng)機(jī)體的免疫功能。
[0023] 以下通過(guò)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)一步證明本發(fā)明的技術(shù)效果： 實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)1 :以下是對(duì)"一種含多肽純香蕉汁發(fā)酵乳酸飲料"和成分一致但沒(méi)有發(fā)酵的 香蕉汁飲料進(jìn)行的對(duì)比感官評(píng)定試驗(yàn)結(jié)果： 選擇6名評(píng)價(jià)員對(duì)"一種含多肽純香蕉汁發(fā)酵乳酸飲料"和"一種含多肽純香蕉汁飲 料"進(jìn)行感官評(píng)定，品評(píng)員的基本能力主要包括檢出力（感官的敏感性）、識(shí)別力（等級(jí)尺 度判斷的準(zhǔn)確性）、記憶力（重復(fù)及再現(xiàn)的一致性）、表現(xiàn)力（感覺表述的精確性）4個(gè)方 面。評(píng)定術(shù)語(yǔ)及定義如下： 術(shù)語(yǔ) 定義 濃稠度香蕉汁發(fā)酵飲料固形物含量高(回憶糖漿） 醇厚味香蕉汁發(fā)酵飲料在口中停留時(shí)間 香蕉味香蕉汁發(fā)酵飲料后特有味道 淡黃色香蕉汁發(fā)酵飲料滅菌后顏色 分層 香蕉汁發(fā)酵飲料固形物與液體分離現(xiàn)象（以儲(chǔ)藏30天產(chǎn)品進(jìn)行評(píng)定，出現(xiàn)分 層為〇分） 以下評(píng)定指標(biāo)滿分為10分。
[0024] 表1品嘗評(píng)分結(jié)果單位：分

【權(quán)利要求】
1. 一種含多肽的純香蕉汁發(fā)酵乳酸飲料，其特征在于，所述的飲料按重量份配比由 以下組分組成 ： 香蕉漿5?25份，白砂糖8?10份，乳酸菌0. 005?0. 015份，玉米肽0. 02-0. 12份， 酵母β -葡聚糖0. 05-0. 08份，羧甲基纖維素鈉0. 03?0. 08份，黃原膠0. 02?0. 08份，結(jié) 冷膠0. 01?0. 05份，卡拉膠0. 005?0. 05份，檸檬酸0. 05?0. 15份，檸檬酸鈉0. 05? 0. 15份，香蕉香精0. 05?0. 15份，純凈水14?64份。
2. 如權(quán)利1所述的含多肽的純香蕉汁發(fā)酵飲料，其特征在于，所述的飲料的制備方 法是這樣的： Α.首先進(jìn)行香蕉漿的制備：選用8?9分成熟、無(wú)腐爛的香蕉剝皮，取得香蕉肉，剝皮 后將香蕉切成約5cm厚的段，切段后浸泡于護(hù)色液：所述的護(hù)色液與香蕉片重量比1 :1，所 述的護(hù)色液由純凈水、加入純凈水重量的〇. 15%檸檬酸和純凈水重量的0. 15%抗壞血酸組 成；然后將香蕉段撈出護(hù)色液，置于85-95°C沸水浴中熱燙約2分鐘；熱燙后的香蕉段和護(hù) 色液一起打漿，采用經(jīng)過(guò)改裝后的破碎機(jī)，在香蕉打漿過(guò)程中添加液氮，使整個(gè)破碎機(jī)充滿 液氮，達(dá)到隔絕空氣的作用，從而減少香蕉中多酚氧化酶和空氣中氧的結(jié)合，防止褐變，在 出料口設(shè)置一個(gè)溫度感應(yīng)器進(jìn)行測(cè)量，控制液氮添加量在打出的香蕉果漿溫度在1-5°C為 宜，用碳酸氫鈉調(diào)節(jié)香蕉漿pH值至6. 5±0. 1 ; B.然后取5?25重量份香蕉漿經(jīng)過(guò)85-KKTC殺菌后，經(jīng)管式熱交換器把香蕉漿溫 度降至25-30°C，抽到調(diào)配罐，在調(diào)配罐中添加0. 005-0. 015重量份乳酸菌，0. 02-0. 12重 量份玉米肽，0. 05-0. 08重量份酵母β -葡聚糖，攪拌均勻，發(fā)酵罐保持相對(duì)密封無(wú)菌，根 據(jù)pH值確定發(fā)酵終點(diǎn)，ρΗ4以下即可終止發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間控制在2-3天范圍內(nèi)，發(fā)酵溫度 18-38°C，在已發(fā)酵好的香蕉漿中按權(quán)利要求1比例添加已殺菌好白砂糖，羧甲基纖維素 鈉、黃原膠，結(jié)冷膠、卡拉膠、檸檬酸、檸檬酸鈉、食用香精，純凈水，攪拌，定容，經(jīng)檢驗(yàn)后香 蕉汁產(chǎn)品性能指標(biāo)達(dá)到：可溶性固形物含量9?10%(20°C，折光計(jì))，總酸0. 12?0. 18(以 檸檬酸計(jì)，g/l〇〇ml)，然后進(jìn)入超高溫瞬間滅菌機(jī)，125-130°C殺菌20秒后，在88-90°C下 灌裝，然后冷卻包裝。
3. 如權(quán)利要求1所述的含多肽的純香蕉汁發(fā)酵飲料，其特征在于，所述的白砂糖可用 白砂糖或白砂糖4?6份與果葡糖漿4?6份混合的混合物替代。
4. 如權(quán)利要求1所述的含多肽的純香蕉汁發(fā)酵飲料，其特征在于，所述的乳酸菌由 各占三分之一配比的植物乳桿菌、干酪乳桿菌、納豆芽孢桿菌組成。
5. 如權(quán)利要求1所述的含多肽的純香蕉汁發(fā)酵飲料，其特征在于，所述的發(fā)酵溫度為 25-30。。。
【文檔編號(hào)】A23L1/305GK104116108SQ201410368624
【公開日】2014年10月29日 申請(qǐng)日期:2014年7月30日 優(yōu)先權(quán)日:2014年7月30日
【發(fā)明者】鄭志軍, 林小暉 申請(qǐng)人:福建康之味食品工業(yè)有限公司