本發(fā)明涉及食品領(lǐng)域，具體地，本發(fā)明涉及用于再制干酪的乳化鹽、穩(wěn)定劑、再制干酪及再制干酪的制備方法。

背景技術(shù)：

再制干酪，也稱為加工干酪，是以干酪(比例大于15％)為主要原料，加入乳化鹽，添加或不添加其他原料，經(jīng)加熱、攪拌、乳化等工藝制成的產(chǎn)品。塊狀再制干酪是一種高營養(yǎng)產(chǎn)品，它一般是用鋁箔紙包裝，然后再用紙盒包裝，具有方便攜帶和食用的特點(diǎn)。

然而，目前現(xiàn)有的再制干酪，尤其是塊狀再制干酪的生產(chǎn)工藝仍有待改進(jìn)。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明旨在至少在一定程度上解決相關(guān)技術(shù)中的技術(shù)問題之一。

本發(fā)明是發(fā)明人基于下列發(fā)現(xiàn)而完成的：

通常，塊狀再制干酪的生產(chǎn)工藝路線主要包括：原料粉碎混合→超高溫殺菌→乳化罐乳化→灌裝→包裝。其中，乳化是再制干酪生產(chǎn)中最重要的工藝之一。通常，在批量生產(chǎn)再制干酪的過程中，通常會(huì)發(fā)生下列情況：

(1)灌裝機(jī)故障，能源供應(yīng)故障等問題，使得經(jīng)過超高溫殺菌后的料液在乳化罐中放置時(shí)間過長而無法及時(shí)灌裝完成，從而造成料液過度乳化，產(chǎn)品品質(zhì)下降；

(2)灌裝機(jī)產(chǎn)能與生產(chǎn)任務(wù)量不匹配，同一批次產(chǎn)品需進(jìn)行兩次配料，否則會(huì)造成超高溫殺菌后的料液在乳化罐放置時(shí)間過長，無法灌裝，導(dǎo)致產(chǎn)品過度乳化，而使產(chǎn)品品質(zhì)下降；

(3)塊裝再制干酪的料液中干物質(zhì)含量較高，且比較粘稠，長時(shí)間放置于乳化罐中容易出現(xiàn)凝固，結(jié)塊的現(xiàn)象，影響灌裝。

在塊狀再制干酪的生產(chǎn)過程中，由于過度乳化的產(chǎn)品會(huì)直接出現(xiàn)或在保質(zhì)期的后期出現(xiàn)析水、油脂析出的問題，還會(huì)導(dǎo)致切面不均勻，不光滑，影響食用和銷售。因此，為避免過度乳化現(xiàn)象，實(shí)際生產(chǎn)中一般規(guī)定產(chǎn)品灌裝時(shí)間，通常灌裝超過1小時(shí)料液就容易出現(xiàn)過度乳化現(xiàn)象，超時(shí)灌裝產(chǎn)品會(huì)排地處理，造成浪費(fèi)和損失。

發(fā)明人經(jīng)過大量實(shí)驗(yàn)篩選獲得了一種用于再制干酪的乳化鹽，通過利用該乳化鹽所得到的再制干酪，尤其是塊狀再制干酪，有效地避免了在長時(shí)間的乳化過程中發(fā)生過度乳化的現(xiàn)象。本發(fā)明在不進(jìn)行更高產(chǎn)能灌裝機(jī)資產(chǎn)投入的情況下，利用現(xiàn)有設(shè)備，通過調(diào)整穩(wěn)定劑和乳化鹽及其他原料的配比，以及調(diào)整乳化待裝過程的工藝參數(shù)，使得塊狀再制干酪在乳化罐中的保存時(shí)間延長的情況下，不發(fā)生保質(zhì)期析水和油脂析出現(xiàn)象，從而既增加了單批次生產(chǎn)量，又保證了保質(zhì)期內(nèi)產(chǎn)品的質(zhì)量穩(wěn)定。

在本發(fā)明的第一個(gè)方面，本發(fā)明提出了一種用于再制干酪的乳化鹽。根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例，該乳化鹽包含檸檬酸鈉、磷酸二氫鈉和焦磷酸鈉。通過利用該乳化鹽所得到的再制干酪，尤其是塊狀再制干酪，有效地避免了在長時(shí)間的乳化過程中發(fā)生過度乳化的現(xiàn)象。根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例，即使乳化過程持續(xù)長達(dá)四小時(shí)，也不會(huì)發(fā)生過度乳化的現(xiàn)象。另外，根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例，發(fā)明人發(fā)現(xiàn)，同時(shí)添加檸檬酸鈉、磷酸二氫鈉和焦磷酸鈉，塊狀再制干酪在乳化罐中長時(shí)間存放，灌裝時(shí)間增長的情況下，其在2-6℃保存6個(gè)月后不發(fā)生析水和油脂析出現(xiàn)象，從而既增加了單批次生產(chǎn)量，又保證了保質(zhì)期內(nèi)產(chǎn)品的質(zhì)量穩(wěn)定。否則，如果不添加檸檬酸鈉、磷酸二氫鈉和焦磷酸鈉的任意一種，塊狀再制干酪在上述情況下會(huì)發(fā)生保質(zhì)期析水和油脂析出現(xiàn)象。

根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例，上述用于再制干酪的乳化鹽還可以進(jìn)一步包括下列附加技術(shù)特征至少之一：

根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例，檸檬酸鈉、磷酸二氫鈉和焦磷酸鈉的重量比為(3～8)：(3～8)：(2～5)。發(fā)明人發(fā)現(xiàn)，檸檬酸鈉、磷酸二氫鈉和焦磷酸鈉的用量在上述范圍內(nèi)，有效地避免了在長時(shí)間的乳化過程中發(fā)生過度乳化的現(xiàn)象。根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例，即使乳化過程持續(xù)長達(dá)四小時(shí)，也不會(huì)發(fā)生過度乳化的現(xiàn)象。另外，發(fā)明人發(fā)現(xiàn)，再制干酪在乳化罐中可以長時(shí)間存放，待灌裝時(shí)間增長的情況下，其在2-6℃保存6個(gè)月后不發(fā)生析水和油脂析出現(xiàn)象。否則，如果改變檸檬酸鈉、磷酸二氫鈉和焦磷酸鈉的任意一種的用量范圍，塊狀再制干酪在上述情況下，會(huì)發(fā)生析水和油脂析出現(xiàn)象。

根據(jù)本發(fā)明的第二方面，本發(fā)明提出了一種再制干酪，根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例，該再制干酪是采用上述的乳化鹽制備的。如前所述，通過利用該乳化鹽所得到的再制干酪，尤其是塊狀再制干酪，有效地避免了在長時(shí)間的乳化過程中發(fā)生過度乳化的現(xiàn)象。另外，根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例，通過采用該乳化鹽，再制干酪在乳化罐中長時(shí)間存放，待灌裝時(shí)間增長的情況下，其在2-6℃保存6個(gè)月后不發(fā)生析水和油脂析出現(xiàn)象。

根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例，上述再制干酪還可以進(jìn)一步包括下列附加技術(shù)特征至少之一：

根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例，該再制干酪是塊狀再制干酪，該塊狀再制干酪的原料包括30～70重量％的原生干酪，0～30重量％的全脂乳粉，5～20重量％的牛奶濃縮蛋白，5～20重量％ 的乳脂肪原料，0～8重量％的白砂糖，0.8～1.4重量％的乳化鹽，0.3～0.8重量％的穩(wěn)定劑；任選地，防腐劑、香精、色素的至少一種；以及余量的水。根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例，防腐劑的量不高于國標(biāo)限量即可，香精、色素根據(jù)喜好添加。通過上述原料的配比，塊狀再制干酪的干物質(zhì)含量控制在40～65重量％之間，使得再制干酪方便包裝和攜帶，同時(shí)產(chǎn)品在乳化罐中長時(shí)間存放，待灌裝時(shí)間增長的情況下，其在2-6℃保存6個(gè)月后不發(fā)生析水和油脂析出現(xiàn)象。

根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例，穩(wěn)定劑包括：明膠、卡拉膠和刺槐豆膠，其重量比為(1～3)：(1～5)：(1～4)；乳脂肪原料包括無水奶油和黃油；以及防腐劑包括山梨酸、山梨酸鉀、乳酸鏈球菌素、納他霉素中的至少一種。發(fā)明人發(fā)現(xiàn)，同時(shí)按配比添加明膠，卡拉膠和刺槐豆膠，塊狀再制干酪在乳化罐中長時(shí)間存放，待灌裝時(shí)間增長的情況下，其在2-6℃保存6個(gè)月后不發(fā)生析水和油脂析出現(xiàn)象。否則，如果不添加明膠，卡拉膠和刺槐豆膠的任意一種或改變?nèi)我庖环N的配比，塊狀再制干酪在上述情況下會(huì)產(chǎn)生析水和油脂析出現(xiàn)象。

根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例，所述原生干酪包括切達(dá)干酪、高達(dá)干酪、卡門貝爾干酪，優(yōu)選地，所述原生干酪是切達(dá)干酪。發(fā)明人發(fā)現(xiàn)切達(dá)干酪風(fēng)味相對(duì)柔和清淡，所以優(yōu)選切達(dá)干酪。含量超過70％，產(chǎn)品干物質(zhì)含量太高，導(dǎo)致產(chǎn)品過硬，影響口感，含量低于30％，產(chǎn)品干物質(zhì)含量太低，又會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品軟而不利于方便攜帶和食用。切達(dá)干酪的物質(zhì)含量控制在30～70質(zhì)量％之間，會(huì)有效控制產(chǎn)品的干物質(zhì)含量在40～65重量％，使得塊狀再制干酪既滿足了口感需求，又方便攜帶和食用。

根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例，塊狀再制干酪是通過下列步驟獲得的：(1)將原料在熔融鍋中粉碎混合；(2)將步驟(1)中所得到的混合物進(jìn)行超高溫殺菌，所述超高溫殺菌是在135～145攝氏度下進(jìn)行4～6秒；以及(3)將步驟(2)中得到的混合物進(jìn)行乳化處理，所述乳化處理是在80～90攝氏度下進(jìn)行5～15分鐘。經(jīng)過上述粉碎、混合、殺菌和乳化，塊狀再制干酪的安全性達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，并且口感細(xì)膩，并且乳化處理后的產(chǎn)物適宜下面進(jìn)一步的灌裝處理。

根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例，在上述步驟(3)之后進(jìn)一步包括：(4)將步驟(3)中得到的乳化處理產(chǎn)物溫度調(diào)節(jié)至60～75攝氏度后以20～50rpm的速度進(jìn)行攪拌；(5)將經(jīng)過步驟(4)處理的所述乳化處理產(chǎn)物進(jìn)行灌裝，其中步驟(5)是在4小時(shí)之內(nèi)完成的。發(fā)明人發(fā)現(xiàn)，如果乳化處理產(chǎn)物溫度高于75攝氏度或低于60攝氏度，攪拌速度高于50rpm或低于20rpm，塊狀再制干酪在乳化罐中長時(shí)間存放，待灌裝時(shí)間增長的情況下，其在2-6℃保存6個(gè)月后會(huì)產(chǎn)生析水和油脂析出現(xiàn)象。根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例，調(diào)整乳化鹽和穩(wěn)定劑的用量以及待裝過程的工藝參數(shù)，即使待灌裝時(shí)間長達(dá)4小時(shí)之久，塊狀再制干酪在保質(zhì)期后期也不會(huì)產(chǎn)生析水和油脂析出現(xiàn)象。

根據(jù)本發(fā)明的第三方面，本發(fā)明提出了一種制備再制干酪的方法，根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施 例，該再制干酪是塊狀干酪，方法包括：(1)將原料在熔融鍋中粉碎混合；(2)將步驟(1)中所得到的混合物進(jìn)行超高溫殺菌，所述超高溫殺菌是在135～145攝氏度下進(jìn)行4～6秒；以及(3)將步驟(2)中得到的混合物進(jìn)行乳化處理，所述乳化處理是在80～90攝氏度下進(jìn)行5～15分鐘，其中，所述原料包括：30～70重量％的原生干酪，0～30重量％的全脂乳粉，5～20重量％的牛奶濃縮蛋白，5～20重量％的乳脂肪原料，0～8重量％的白砂糖，0.8～1.4重量％的乳化鹽，0.3～0.8重量％的穩(wěn)定劑；任選地，所述原生干酪包括切達(dá)干酪、高達(dá)干酪、卡門貝爾干酪，優(yōu)選地，所述原生干酪是切達(dá)干酪；任選地，防腐劑、香精、色素的至少一種；以及余量的水。如前所述，乳化鹽包含檸檬酸鈉、磷酸二氫鈉和焦磷酸鈉，其重量比是(3～8)：(3～8)：(2～5)，任選地，所述穩(wěn)定劑包括：明膠、卡拉膠和刺槐豆膠，其重量比為(1～3)：(1～5)：(1～4)；任選地，所述乳脂肪原料包括無水奶油和黃油；任選地，所述防腐劑包括山梨酸、山梨酸鉀、乳酸鏈球菌素、納他霉素中的至少一種。如前所述，發(fā)明人發(fā)現(xiàn)，只有同時(shí)按配比添加上述乳化鹽和穩(wěn)定劑，再制干酪在乳化罐中長時(shí)間存放，待灌裝時(shí)間增長的情況下，其在2-6℃保存6個(gè)月后不會(huì)產(chǎn)生析水和油脂析出現(xiàn)象。切達(dá)干酪風(fēng)味相對(duì)柔和清淡，所以優(yōu)選切達(dá)干酪。如前所述，發(fā)明人還發(fā)現(xiàn)，切達(dá)干酪含量超過70％，產(chǎn)品干物質(zhì)含量太高，導(dǎo)致產(chǎn)品過硬，影響口感；含量低于30％，產(chǎn)品干物質(zhì)含量太低，又會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品軟而不利于方便攜帶和食用。切達(dá)干酪的物質(zhì)含量控制在30～70質(zhì)量％之間，會(huì)有效控制產(chǎn)品的干物質(zhì)含量在40～65重量％，使得再制干酪既滿足了口感需求，又方便攜帶和食用。

根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例，上述制備塊狀再制干酪的方法還可以進(jìn)一步包括下列附加技術(shù)特征至少之一：

根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例，上述方法在步驟(3)之后進(jìn)一步包括：(4)將步驟(3)中得到的乳化處理產(chǎn)物溫度調(diào)節(jié)至60～75攝氏度后以20～50rpm的速度進(jìn)行攪拌；(5)將經(jīng)過步驟(4)處理的所述乳化處理產(chǎn)物進(jìn)行灌裝，其中，所述步驟(5)是在4小時(shí)之內(nèi)完成的。發(fā)明人發(fā)現(xiàn)，步驟(4)中乳化處理后的降溫和攪拌條件是至關(guān)重要的。發(fā)明人驚奇地發(fā)現(xiàn)，如果降溫溫度高于75℃，或攪拌速度高于50rpm,都會(huì)使得產(chǎn)品在乳化罐中長時(shí)間存放，待灌裝時(shí)間增長的情況下，其在2-6℃保存6個(gè)月后產(chǎn)生析水和油脂析出現(xiàn)象。需要說明的是，在本文中，所采用的表達(dá)方式“所述步驟(4)與所述步驟(5)之間的間隔”應(yīng)作廣義理解，既可以是在步驟(4)中乳化處理的時(shí)間，也可以是在停止乳化處理之后，在灌裝前的等待時(shí)間，當(dāng)然也可以包括乳化處理時(shí)間與等待時(shí)間的總和。

如前所述，經(jīng)過調(diào)整乳化鹽和穩(wěn)定劑的用量以及待裝過程的工藝參數(shù)，即使待灌裝時(shí)間長達(dá)4小時(shí)之久，塊狀再制干酪在保質(zhì)期后期也不會(huì)產(chǎn)生析水和油脂析出現(xiàn)象。

具體實(shí)施方式

下面將結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明的方案進(jìn)行解釋。本領(lǐng)域技術(shù)人員將會(huì)理解，下面的實(shí)施例僅用于說明本發(fā)明，而不應(yīng)視為限定本發(fā)明的范圍。實(shí)施例中未注明具體技術(shù)或條件的，按照本領(lǐng)域內(nèi)的文獻(xiàn)所描述的技術(shù)或條件或者按照產(chǎn)品說明書進(jìn)行。所用原料或儀器未注明生產(chǎn)廠商者，均為可以通過市購獲得的常規(guī)產(chǎn)品。

一般方法

在下面的實(shí)施例或者對(duì)比實(shí)施例中，如果沒有特別說明，按照下列步驟制備塊狀再制干酪：

(1)按照表1所列出的成分和用量稱取原料，并將干酪切成小塊后加入到熔融鍋中與其他原料一起進(jìn)行粉碎混合；

(2)將粉碎后的原料進(jìn)行超高溫殺菌，其中，該超高溫殺菌處理的殺菌溫度為135-145℃，時(shí)間為4-6秒；

(3)將經(jīng)過超高溫殺菌處理的物料降溫至80～90℃后進(jìn)行乳化處理5-15min；

(4)將經(jīng)過乳化處理得到的物料進(jìn)行降溫，并進(jìn)行連續(xù)攪拌，其中，降溫的溫度和攪拌速度按照表2中所列出的進(jìn)行；

(5)將經(jīng)過步驟(4)處理后所得到的物料輸入到灌裝機(jī)中進(jìn)行灌裝，在此步驟中灌裝是在4小時(shí)內(nèi)完成的；以及

(6)將灌裝后的產(chǎn)品在2-6℃的冷庫中進(jìn)行保存?zhèn)溆谩?/p>

制備實(shí)施例

實(shí)施例1～5、對(duì)比實(shí)施例1～16

在實(shí)施例1～5和對(duì)比實(shí)施例1～16中，采用表1中所列出的原料成分和用量以及表2中所列出的步驟(4)中物料降溫后溫度和攪拌速度，按照一般方法中所描述的步驟制備塊狀再制干酪。

表1

表1(續(xù))

表1(續(xù))

表2

測(cè)試實(shí)施例

在本實(shí)施例中，將實(shí)施例1～實(shí)施例5和對(duì)比實(shí)施例1～對(duì)比實(shí)施例16中所制備的再制干酪樣品在乳化罐中攪拌放置4h后，分別用鋁箔紙包裝各個(gè)樣品，并將各個(gè)樣品在2-6℃的冷藏環(huán)境下保存6個(gè)月之后，將奶酪從冷藏環(huán)境下取出后放置于常溫下30min，將包裝剝?nèi)?，分別按照下列方式對(duì)再制干酪樣品的性能進(jìn)行檢測(cè)：

性能測(cè)試A：用刀將各再制干酪樣品進(jìn)行縱切，觀察切面是否平整或者光滑，并記錄各個(gè)樣品的切面狀況，結(jié)果總結(jié)在表3中。

性能測(cè)試B：將未進(jìn)行切割的各再制干酪樣品整塊地放置于A4紙上，使用BOOKFIELD CT3質(zhì)構(gòu)儀的TA11/100探頭進(jìn)行檢測(cè)，其中，將該設(shè)備的下壓參數(shù)設(shè)置如下：測(cè)試速度0.5mm/s、下壓距離4mm、探頭回程速度1mm/s、觸發(fā)力為1.0N。然后將奶酪從A4紙上拿走，觀察A4紙正反兩面的痕跡，并記錄A4紙的正面是否潮濕或者濕潤，是否有明顯的油漬，背面是否有明顯痕跡或者油漬，結(jié)果總結(jié)在表3中。

表3

結(jié)論

從表3中所總結(jié)的測(cè)試實(shí)施例的結(jié)果可以看出，乳化鹽的組成以及穩(wěn)定劑的組成對(duì)于所制備的塊狀再制干酪的性能，例如，產(chǎn)品在灌裝時(shí)間較長(最高達(dá)到4小時(shí))的前提下，在保質(zhì)期后期不會(huì)出現(xiàn)析水和油脂析出現(xiàn)象，同時(shí)產(chǎn)品切面平整、光滑有明顯的影響。其中，如表3所顯示的，當(dāng)原料中包含0.3～0.8重量％的檸檬酸鈉，0.3～0.8重量％的磷酸二氫 鈉和0.2～0.5重量％的焦磷酸鈉作為乳化鹽，原料中包括0.1～0.3重量％的明膠，0.1～0.5重量％的卡拉膠和0.1～0.4重量％的刺槐豆膠作為穩(wěn)定劑時(shí)，塊狀再制干酪在乳化罐中長時(shí)間存放(最高達(dá)到4小時(shí))，待灌裝時(shí)間增長(最高達(dá)到4小時(shí))的情況下，產(chǎn)品在保質(zhì)期后期不會(huì)出現(xiàn)析水和油脂析出現(xiàn)象，同時(shí)產(chǎn)品切面平整、光滑(即實(shí)施例1～5)。

另外，發(fā)明人驚奇地發(fā)現(xiàn)，在乳化處理之后，乳化后物料的降溫溫度和攪拌速度對(duì)于所得到的最終產(chǎn)品的性能會(huì)有非常明顯的影響。具體地，發(fā)明人發(fā)現(xiàn)通過控制步驟(4)中物料降溫后溫度及攪拌速度，即溫度控制在60-75℃、攪拌速度控制在20-50rpm的條件下，塊狀再制干酪在乳化罐中長時(shí)間存放(最高達(dá)到4小時(shí))，待灌裝時(shí)間增長(最高達(dá)到4小時(shí))的情況下產(chǎn)品在保質(zhì)期后期不會(huì)出現(xiàn)析水和油脂析出現(xiàn)象，同時(shí)產(chǎn)品切面平整、光滑。

在本說明書的描述中，參考術(shù)語“一個(gè)實(shí)施例”、“一些實(shí)施例”、“示例”、“具體示例”、或“一些示例”等的描述意指結(jié)合該實(shí)施例或示例描述的具體特征、結(jié)構(gòu)、材料或者特點(diǎn)包含于本發(fā)明的至少一個(gè)實(shí)施例或示例中。在本說明書中，對(duì)上述術(shù)語的示意性表述不必須針對(duì)的是相同的實(shí)施例或示例。而且，描述的具體特征、結(jié)構(gòu)、材料或者特點(diǎn)可以在任一個(gè)或多個(gè)實(shí)施例或示例中以合適的方式結(jié)合。此外，在不相互矛盾的情況下，本領(lǐng)域的技術(shù)人員可以將本說明書中描述的不同實(shí)施例或示例以及不同實(shí)施例或示例的特征進(jìn)行結(jié)合和組合。

盡管上面已經(jīng)示出和描述了本發(fā)明的實(shí)施例，可以理解的是，上述實(shí)施例是示例性的，不能理解為對(duì)本發(fā)明的限制，本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員在本發(fā)明的范圍內(nèi)可以對(duì)上述實(shí)施例進(jìn)行變化、修改、替換和變型。