本發(fā)明涉及氣體釋放劑、用于制備包括所述氣體釋放劑的食品的粉末組合物、用于制備所述粉末組合物的方法、用于由所述粉末組合物制備食品的方法、由所述方法可獲得的食品以及在液體主體(bulk liquid)中保持氣泡的方法。

背景技術(shù)：

可通過將水添加至粉末混合物以溶解或分散該粉末混合物和制備食品來制備各種食品。一種流行的這種食品是粉末化的即食食品。該食品通過簡單地混合粉末與(熱)水來制備，產(chǎn)生即時(shí)食用的產(chǎn)品。因此，即食食品允許，例如，消費(fèi)者(或賣方或售貨機(jī))，以快速和簡單的方式制備食品。

粉末化的即食食品的實(shí)例是即食湯粉、即食嬰兒配方奶和即食咖啡產(chǎn)品。

在各種應(yīng)用中，期望提供允許制備包含氣泡的食品的即食粉末，如產(chǎn)品(例如，卡布奇諾)的頂部上的或者產(chǎn)品的主體中的泡沫層。這可被期望的原因有許多，比如視覺外觀、感官感覺(例如，味覺、口感、嗅覺)或者甚至節(jié)食原因(更低的每體積熱量值)。

因此，同樣需要提供允許制備即食食品如飲料的即食產(chǎn)品，該食品包含當(dāng)與水混合時(shí)釋放氣泡的方式。

現(xiàn)有技術(shù)給出了在飲料頂部上形成泡沫層的干粉末的許多實(shí)例(典型地對于卡布奇諾類型的即食咖啡粉末)。例如，WO 2006/023564 Al涉及當(dāng)與水混合時(shí)釋放氣體以形成飲料的粉末。這些粉末可用于生成泡沫層，例如，來生成咖啡的頂部上的如同卡布奇諾的泡沫的起泡層。

在WO 2010/071425中發(fā)現(xiàn)用于提供在產(chǎn)品頂部上具有泡沫層的食品的冷溶起泡劑的實(shí)例。提供了粉末化的起泡組合物，其包含捕獲的氣體。起泡劑包括磷脂。

EP 1 797 772 Al描述了自起泡液體烹飪助劑，其包括含有酸的第一液體組分和含有用于制備食品的食用鹽的第二液體組分，其中氣泡遍及產(chǎn)品的主體分散(例如，充氣酸奶或果醬)。

用于制備這種食品的粉末化的即食組合物是有利的，例如就保質(zhì)期而言。但是，還沒有已知的商業(yè)可得的即食粉末化產(chǎn)品。

WO 2013/034520Al涉及與重構(gòu)于水和增稠劑中時(shí)釋放氣泡的起泡劑成分相比較，適于在重構(gòu)于液體中時(shí)形成泡沫的粉末組合物。增稠劑可以是任何能夠增加粘度并保持氣泡分散于液體中的合適的化合物。最優(yōu)選地，增稠劑是預(yù)膠凝淀粉。除了增稠劑增加粘度和保持氣泡分散的能力，未給出關(guān)于增稠劑的具體性質(zhì)的細(xì)節(jié)。

將期望具有使用淀粉作為維持氣泡分散于產(chǎn)品主體中的方式的可選方案。例如，淀粉是具有高血糖指數(shù)的多糖，并且其增加產(chǎn)品的熱量值。進(jìn)一步的，淀粉的增稠性質(zhì)不總是期望的。而且，淀粉的副作用可能是粘滑的口感，這不是所有的消費(fèi)者都喜愛的。

WO2013/034520A1也示出了使用未指定的黃原膠、未指定的瓜爾膠或者λ-卡拉膠MV306用于制備咖啡產(chǎn)品的實(shí)例。不清楚的是使用何種瓜爾膠或者黃原膠。本發(fā)明人發(fā)現(xiàn)，包括商業(yè)可得的起泡劑(包含捕獲的加壓氣體的氣體釋放劑)和作為Keltrol RD商業(yè)可得的黃原膠的即食咖啡粉末的重構(gòu)產(chǎn)生這樣的飲品：其中在小于10分鐘內(nèi)在主體頂部上形成厚的泡沫層。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目標(biāo)是提供(可選的)氣體釋放劑，具體地用于適用于制備即食食品的粉末組合物中的氣體釋放劑，所述即食食品如

-咖啡和其它咖啡類飲料；

-巧克力奶和其它可可類飲料；

-水果和/或蔬菜類飲料；

-流體乳制品，除了流體冰淇淋和標(biāo)記為體重管理代餐品的液體乳制品；

-干乳制品，除了標(biāo)記為體重管理代餐品的干粉末乳制品；

-嬰幼兒營養(yǎng)產(chǎn)品；

-面包和糖果產(chǎn)品；

-配品和甜點(diǎn)，除了冰淇淋；

-動(dòng)物飼料；

-寵物食品；

-臨床營養(yǎng)食品(即，用于增強(qiáng)、維持或者恢復(fù)健康和/或預(yù)防疾病的食品，由保健專業(yè)人員，如醫(yī)師、護(hù)士或者營養(yǎng)師開方，并且為需要其的人預(yù)定和供應(yīng))。

具體地，本發(fā)明目標(biāo)在于提供氣體釋放劑，具體地用于制備食品的即食粉末組合物中使用的氣體釋放劑，所述食品如飲料、另一液體食品或者可用勺舀取的食品，具有令人滿意的感官性質(zhì)，該食品包含氣泡分散在產(chǎn)品的主體中，并且其中氣泡在一段時(shí)間段內(nèi)保持在主體中，該時(shí)間段足夠長以便消費(fèi)者吃完該食物組合物。

更具體而言，一個(gè)目的是提供這種組合物，在水性液體中的重構(gòu)之后，其形成充氣產(chǎn)品，其中氣泡被分散在產(chǎn)品的主體中，當(dāng)消費(fèi)時(shí)，該產(chǎn)品賦予光滑的口感，尤其是類似于脂肪球的口感。

本發(fā)明人已經(jīng)發(fā)現(xiàn)可提供氣體釋放劑，其可以是適于制備包括分散在連續(xù)相中的氣泡的食品的粉末組合物的成分，其中氣泡——不連續(xù)相——通過將具體地氣體釋放劑和一種或多種其它即食食物組分(具體地風(fēng)味組分)結(jié)合而被分散，其中氣體釋放劑提供有具體的涂覆材料。

因此，本發(fā)明涉及包括水溶性或水分散性材料的顆粒的氣體釋放劑，所述顆粒包含其中捕獲加壓氣體的空隙，該顆粒至少部分地涂覆有涂覆材料，涂覆材料包括疏水物質(zhì)和/或兩親物質(zhì)，所述兩親物質(zhì)具有8或更大的HLB值。

附圖說明

圖1顯示了本發(fā)明的非附聚氣體釋放劑的CARS圖。

圖2顯示了使用根據(jù)本發(fā)明的氣體釋放劑制備的食品(湯)和比較產(chǎn)品的頂視圖。

圖3顯示了用于確定屈服應(yīng)力的各種圖。

具體實(shí)施方式

本文使用術(shù)語“涂覆材料”用于在氣體釋放劑表面上存在或被提供于氣體釋放劑表面上的物質(zhì)，該物質(zhì)在室溫是固態(tài)，即該物質(zhì)在室溫具有結(jié)構(gòu)剛性和耐形狀或體積改變。氣體釋放劑表面上的涂覆材料通常覆蓋氣體釋放劑的至少可觀的部分表面，通常30-100％，優(yōu)選地大于50％，更優(yōu)選地至少80％，具體地至少90％或至少95％。

本文使用術(shù)語“疏水物質(zhì)”用于在水中基本上不溶的物質(zhì)，如中鏈甘油三酯(MCT，6-12個(gè)碳的鏈長度)和長鏈甘油三酯(LCT，大于12個(gè)碳的鏈長度)。具體地，在水中基本不溶被理解為在20℃具有小于0.5wt.％，更具體地小于0.1wt.％的水中溶解度。疏水物質(zhì)通常具有低HLB值，具體地小于3的HLB值，更具體地0-1的HLB值。

本文使用術(shù)語“兩親物質(zhì)”用于即包括親水基團(tuán)又包括疏水基團(tuán)的物質(zhì)，其中HLB值是8或更大，具體地9或更大。優(yōu)選地，兩性涂覆材料的HLB是10或更大，更優(yōu)選地11或更大，更優(yōu)選地12或更大，具體地大約15或更大。上限不是特別關(guān)鍵。通常，兩親物質(zhì)的HLB值是20或更小，具體地19或更小，更具體地18或更小。具體地，已經(jīng)以具有大約17或更小HLB的兩親物質(zhì)實(shí)現(xiàn)了好結(jié)果。

如本文使用的，HLB值是如在1949年10月11日呈現(xiàn)的在JOURNAL OF THE SOCIETY OF COSMETIC CHEMISTS,Meeting，Chicago Chapter，Chicago III，p316-326中William C.Griffin的'CLASSIFICATION OF SURFACE-ACTIVE AGENTS BY"HLB""中描述的可確定的值；通過:http://journal.scconline.org/pdf/ccl949/cc001n05/p00311-p00326.pdf在因特網(wǎng)上可獲得。

根據(jù)本發(fā)明的氣體釋放劑是包含氣體的氣體釋放劑。其包含捕獲在基質(zhì)材料中的氣相，該基質(zhì)材料在室溫是固態(tài)。因此，基質(zhì)材料大體上在基質(zhì)材料中的一個(gè)或更多個(gè)內(nèi)部空隙(封閉孔)中容納氣體。包含氣體的氣體釋放劑通常是由包括含有封閉孔的顆粒組成的顆粒產(chǎn)品，其中氣相存在于封閉孔中。通常，這種多孔顆粒通過噴霧干燥技術(shù)制備，這種技術(shù)一般通過使用高壓霧化噴嘴將氣體注入施加至待被霧化的液體進(jìn)料中。

本發(fā)明的氣體釋放劑包括包含加壓氣體的顆粒，即具有大于1.0絕壓的壓力，具體地1.5絕壓或更大的壓力，更具體地2-30絕壓的壓力。在具體實(shí)施方式中，氣壓是2.0-10絕壓。包含加壓氣體的氣體釋放劑是通過例如WO 2006/023564、EP 2 025 238 Al和本文引用的文獻(xiàn)已知的。包含容納氣體的顆粒的氣體釋放劑的其它實(shí)例在EP-A 1538924、WO 2006/023565和US 2011/0212242中給出。

包含氣體的氣體釋放劑中的氣體可以是用于食品環(huán)境中的任何氣體，如空氣、氧氣、氮?dú)?、二氧化碳、一氧化二氮或這些的混合物。優(yōu)選地，氣體是氮?dú)饣虻獨(dú)夂脱鯕獾幕旌衔?，如空氣?/p>

氣體釋放劑顆粒的固態(tài)基質(zhì)材料可包括任何可食用的固態(tài)材料。在優(yōu)選實(shí)施方式中，基質(zhì)材料至少包括選自碳水化合物和蛋白質(zhì)的組的組分。在優(yōu)選實(shí)施方式中，基質(zhì)材料包括碳水化合物和蛋白質(zhì)至少50wt.％，具體地80-100wt.％，更具體地95-100wt.％。

特別適于用作包含氣體的氣體釋放劑的固態(tài)材料的蛋白質(zhì)源是奶蛋白質(zhì)如脫脂奶粉、乳清蛋白濃縮物、乳清粉、酪蛋白等。

用于氣體釋放劑的優(yōu)選碳水化合物包括通過水解淀粉(水解的淀粉)可獲得的低聚糖，具體地，淀粉為具有10-45DE的水解的淀粉、葡萄糖漿、麥芽糖糊精和乳糖。nOSA-淀粉("疏水"淀粉的正辛烯基琥珀酸酐改性的淀粉)是另一優(yōu)選的碳水化合物。

在有利的實(shí)施方式中，氣體釋放劑的固態(tài)基質(zhì)材料至少基本上由碳水化合物組成，具體地，麥芽糖糊精和/或nOSA淀粉。在具體實(shí)施方式中，氣體釋放劑的碳水化合物含量是基于干重的90-100％。在進(jìn)一步具體實(shí)施方式中，基質(zhì)材料是麥芽糖糊精和nOSA淀粉的組合，其中麥芽糖糊精是主要組分(>基質(zhì)材料的50wt.％)并且nOSA是次要組分(<％基質(zhì)材料的50wt.)，如大約90wt.％麥芽糖糊精和大約10wt.％nOSA淀粉的組合。

在進(jìn)一步有利的實(shí)施方式中，氣體釋放劑的固態(tài)基質(zhì)材料包括蛋白質(zhì)，任選地與碳水化合物，具體地麥芽糖糊精的組合。蛋白質(zhì)的存在至少在一些應(yīng)用中是有利的，因?yàn)槠淇捎兄诋a(chǎn)品的氣泡分散性質(zhì)。

在具體的優(yōu)選實(shí)施方式中，氣體釋放劑包括加壓氣體，具體地空氣或氮?dú)猓⑶一|(zhì)材料通過蛋白質(zhì)和麥芽糖糊精，加上任選的nOSA淀粉形成。

除了基質(zhì)材料和捕獲在基質(zhì)材料中的氣相，氣體釋放劑包括涂覆材料和任選一種或多種其它組分。

已經(jīng)發(fā)現(xiàn)涂覆材料的存在是有利的，因?yàn)槠溆兄诟纳聘鶕?jù)本發(fā)明制備的食品主體中的氣泡的捕獲。

基質(zhì)材料和涂覆材料一般以不同的物理相存在，該相一起和任選與一種或多種其它相形成具有層次結(jié)構(gòu)的顆粒。在本說明書中，具有層次結(jié)構(gòu)的顆粒是包括兩種或更多種物理相的顆粒，該物理相通常在室溫是固態(tài)。相可在其接觸表面處通過物理或化學(xué)相互作用彼此結(jié)合。

根據(jù)本發(fā)明的產(chǎn)品中的層次結(jié)構(gòu)的典型實(shí)例是涂覆的或封裝的顆粒。

基質(zhì)材料一般是氣體釋放劑的主要成分，通常提供大于50wt.％的氣體釋放劑總重(即，包括涂覆材料和任選存在的其它組分)，優(yōu)選地至少85wt.％，更優(yōu)選地至少92wt.％，具體地至少95wt.％或至少97wt.％。組合的基質(zhì)材料含量通常為99.9wt.％或更小，優(yōu)選地99wt.％或更小，具體地97wt.％或更小，更具體地95wt.％或更小。

氣體釋放劑顆粒(包括涂覆材料)的物理狀態(tài)通?；旧显谑覝厥枪虘B(tài)。

因此，涂覆材料通常具有室溫以上的熔點(diǎn)。優(yōu)選地，其具有40℃以上的熔點(diǎn)或熔化范圍，更優(yōu)選地在40-200℃的范圍，具體地在50-190℃的范圍，更具體地在50-180℃的范圍。

氣體釋放劑在(熱或冷)水中是可降解的，即，至少其相當(dāng)部分，優(yōu)選地基本上所有的氣體釋放劑當(dāng)與足量適當(dāng)溫度的水接觸時(shí)分解。由于與水接觸，包括涂覆材料的相例如通過熔化至少顯著部分的該相或通過分散/溶解顯著部分的該相而分解。因此，允許氣體釋放劑適當(dāng)?shù)嘏c水或其它水性液體接觸，以使其分解并且氣體被釋放至水性液體。

有利地，涂覆材料，任選地結(jié)合其它組分，被認(rèn)為具體地在儲(chǔ)存期間提供氣體釋放劑抵抗其環(huán)境的保護(hù)，從而對產(chǎn)品的保質(zhì)期具有積極影響。但是，同樣在其中相當(dāng)部分的氣體釋放顆粒表面未覆蓋有另一材料的實(shí)施方式中，如在附聚物中，實(shí)現(xiàn)了令人滿意的保質(zhì)期，同時(shí)有助于良好的氣體釋放性質(zhì)。

包括涂覆材料的涂層可相對薄并且認(rèn)為如果基質(zhì)材料的表面未完全覆蓋也是有效的。由于增加的涂層厚度，高相對量的涂覆材料將增加顆粒尺寸，并且具體地，高相對量的涂覆材料可增加形成附聚物的趨勢。進(jìn)一步，據(jù)信，當(dāng)引入至液體，如果其總體密度小于液體密度，氣體釋放劑可開始朝向液體表面上升。該上升速率一般隨著總體密度的降低并且隨著顆粒/附聚物尺寸增加而增加。通常并不期望快的上升速率，并且因此涂覆材料的總重通?；诨|(zhì)材料重量的小于20wt.％，具體地，涂覆材料的量可以是基于基質(zhì)材料重量的大約15wt.％或更小，優(yōu)選地10wt.％或更小，具體地5wt.％或更小，更具體地3wt.％或更小，更具體地2wt.％或更小或1wt.％或更小。

涂覆材料的量通常是基于基質(zhì)材料重量的至少0.1wt.％，優(yōu)選地至少0.8wt.％，更優(yōu)選地至少1wt.％，具體地至少2wt.％，更具體地至少5wt.％。

就涂層厚度而言，顆粒表面至少相當(dāng)部分上的小于20μm、優(yōu)選地10μm或更小、具體地5μm或更小、更具體地2μm或更小的涂層厚度是足夠的。通常，涂層具有至少大約0.3μm、優(yōu)選地至少0.5μm、更優(yōu)選地至少0.6μm的平均厚度。具體地，其中至少相當(dāng)部分的涂層具有大約1μm或更大厚度的涂覆的氣體釋放劑已經(jīng)實(shí)現(xiàn)良好的結(jié)果。

而且，令人驚訝地，發(fā)明人發(fā)現(xiàn)氣體釋放劑的一種或更多種另外的組分，具體地涂覆材料，可以積極的方式有助于泡沫性質(zhì)。一般而言，如果本發(fā)明的粉末組合物被重構(gòu)于水或另一水性液體中，根據(jù)本發(fā)明的組合物中的氣體釋放劑的涂覆材料有助于捕獲主體中的氣泡。因此，涂覆材料通常共享氣泡捕獲改善劑功能。

具體地，認(rèn)為，與其它無涂層的類似氣體釋放劑相比較，疏水涂覆材料或兩性涂覆材料由于在顯著氣體釋放中的延遲有助于改善氣泡在主體中的捕獲。對于兩性涂覆材料，進(jìn)一步認(rèn)為，它們具有穩(wěn)定作用，因?yàn)闅馀荼３窒鄬π。涫沟盟鼈兏菀撞东@。

具體地，包括疏水涂覆材料的氣體釋放劑已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了良好結(jié)果。疏水涂覆材料通常是非兩性的。優(yōu)選地，疏水涂覆材料至少實(shí)質(zhì)上沒有包括磷酸根基團(tuán)或季銨基團(tuán)的物質(zhì)，如卵磷脂(phosphatidcylcholine)或磷脂酰膽堿(lecithin)。在發(fā)明人進(jìn)行的實(shí)驗(yàn)中，這種物質(zhì)似乎就有助于改善捕獲在液體主體中的氣泡而言是非功能性的。

疏水涂覆材料優(yōu)選地提供在氣體釋放劑上，其中基質(zhì)材料至少基本上包括一種或多種親水物質(zhì)，如一種或多種選自碳水化合物和蛋白質(zhì)的組的物質(zhì)。

疏水涂覆材料包括蠟和脂肪，如甘油三酯、疏水脂肪酸、植物醇、植物甾醇(phtyostanols)、疏水脂肪酸酯、疏水醇、類胡蘿卜素、疏水維生素、疏水調(diào)味料、疏水香料、疏水著色劑。一般，疏水涂覆材料在室溫下是固態(tài)。優(yōu)選地，疏水涂覆材料選自甘油三酯和蠟的組。如果甘油三酯存在，通常甘油三酯是一種或多種具有至少6、優(yōu)選地12-24的鏈長度的脂肪酸的甘油三酯。為了提供包括一種或多種甘油三酯的固態(tài)涂覆材料，通常涂覆材料包括足量的在室溫是固態(tài)的甘油三酯，如飽和的C12-C24甘油酯。優(yōu)選地，在室溫是固態(tài)并且適用作涂覆材料的疏水甘油三酯混合物是棕櫚脂(硬化的棕櫚油)、乳脂、可可油和椰子脂(硬化的椰子油)和棕仁脂。用硬化的棕櫚油(棕櫚脂)已經(jīng)實(shí)現(xiàn)良好結(jié)果。

如果存在，氣體釋放劑的疏水涂覆材料的總含量通常為基于除了基質(zhì)材料以外的氣體釋放劑的組分總重的至少15wt.％，優(yōu)選地至少30wt.％，具體地至少50wt.％，更至少60wt.％。含量可以是基于除了基質(zhì)材料以外的氣體釋放劑的組分總重的100％或更小，具體地98wt.％或更小，更具體地95wt.％或更小，更具體地90wt.％或更小，例如80wt.％或更小。

代替甘油三酯或除了甘油三酯以外，也可提供脂肪酸、甘油單酯或甘油二酯作為疏水涂覆材料，條件是脂肪酸在其中溶解氣體釋放劑的液體的pH下基本上不帶電。這尤其令人驚訝，因?yàn)橹舅嵯翊蠖鄶?shù)其他乳化劑如甘油單酯和甘油二酯，通常被認(rèn)為對泡沫性質(zhì)如泡沫穩(wěn)定性是有害的。

脂肪酸鹽通常選自二價(jià)金屬脂肪酸鹽，具體地堿土金屬脂肪酸鹽，優(yōu)選地鈣脂肪酸鹽和鎂脂肪酸鹽。

鹽的脂肪酸部分通常選自具有6-24個(gè)碳原子、優(yōu)選地12-18個(gè)碳原子的脂肪酸。脂肪酸可以是無支鏈或支鏈脂肪酸。脂肪酸可以是飽和的或不飽和的。

合適的脂肪酸鹽的其它實(shí)例是山梨酸鹽、辛酸鹽、癸酸鹽、十二酸鹽、十四烷酸鹽、異硬脂酸鹽、油酸鹽、亞油酸鹽、亞麻酸鹽、蓖麻油酸鹽、山崳酸鹽、芥酸鹽、棕櫚酸鹽、二十碳五烯酸鹽和二十二碳六烯酸酯。明顯地，脂肪酸鹽可以是脂肪酸鹽的混合物。例如，混合物可通過皂化例如來自椰子油、棕櫚油、橄欖油或其它植物油、魚油、鯨脂、牛油和/或其它動(dòng)物脂肪的天然脂肪混合物獲得。

兩親物質(zhì)可以是聚合或非聚合表面活性物質(zhì)。用非聚合表面活性物質(zhì)已經(jīng)實(shí)現(xiàn)良好結(jié)果。

如果存在，氣體釋放劑的兩親物質(zhì)的總含量通常是基于氣體釋放劑的除了基質(zhì)材料以外的組分總重的至少15wt.％、優(yōu)選地至少30wt.％、具體地至少50wt.％、更至少60wt.％。含量可以是基于氣體釋放劑中除了基質(zhì)材料以外的組分總重的100％或更小，優(yōu)選地98wt.％或更小，具體地90wt.％或更小，更具體地80wt.％或更小。

具體地，合適的兩親物質(zhì)包括糖酯和甘油單酯或甘油二酯和有機(jī)酸的酯以及脂肪酸的兩親性酯。酯鍵的數(shù)目可在1和糖的羥基官能團(tuán)的數(shù)目之間選擇。因此，對于蔗糖酯，酯鍵的數(shù)目是在1-8的范圍內(nèi)。為了本發(fā)明的目的，術(shù)語糖脂肪酸酯意欲包括單一化合物和單一化合物的混合物。商業(yè)上，食品級(jí)糖脂肪酯可獲得自供應(yīng)商如Mitsubishi-Kagaku(日本，東京)或Sisterna(荷蘭，羅森達(dá)爾)。

優(yōu)選的糖酯是蔗糖酯。糖酯如蔗糖酯優(yōu)選地是選自硬脂酸酯和棕櫚酸酯的組的糖酯。

優(yōu)選的甘油單酯或甘油二酯是檸檬酸酯，例如(具有11的HLB)。

優(yōu)選的脂肪酸的兩親性酯包括脂肪酸的乳酸(包括鈉鹽和/或鈣鹽)酯，如硬脂酰-2-乳酸鈉(SSL)。

在優(yōu)選實(shí)施方式中，至少72wt％、更優(yōu)選地至少74wt％的蔗糖脂肪酸酯包括蔗糖單硬脂酸酯或蔗糖單棕櫚酸酯或其組合。蔗糖脂肪酸酯總量的優(yōu)選地10至90wt％、更優(yōu)選地20至80wt％是蔗糖單硬脂酸酯。蔗糖脂肪酸酯總量的優(yōu)選地10至90wt％、更優(yōu)選地20至80wt％是蔗糖單棕櫚酸酯。優(yōu)選地，包括在所述蔗糖脂肪酸酯中的蔗糖脂肪酸單酯和蔗糖脂肪酸二酯的組合量是蔗糖脂肪酸酯總量的至少75wt％，優(yōu)選地至少80wt％，更優(yōu)選地至少85wt％并且仍更優(yōu)選地至少90wt％。

氣體釋放劑可基于已知技術(shù)本身制備。包含具有加壓氣體的空隙的基質(zhì)材料可以本文所引用的現(xiàn)有技術(shù)如WO 2006/023564中描述的方式獲得。涂覆材料的提供可以對于具體涂覆材料本身已知的方式完成。

通常，制備氣體釋放劑的方法包括：將包含加壓氣體被捕獲在其中的空隙的水溶性或水分散性基質(zhì)材料的顆粒與涂覆材料接觸；以及在所述顆粒的至少部分表面上施加涂覆材料(固體或流體形式)。

在具體實(shí)施方式中，涂覆材料被提供在基質(zhì)材料上作為粉末涂層。將基本上所有的基質(zhì)材料表面涂覆有涂覆材料或封裝在涂覆材料中是不必要的。相當(dāng)部分的基質(zhì)材料表面可仍保持未覆蓋有涂覆材料。認(rèn)為當(dāng)由粉末組合物制備食物組合物時(shí)這可有利于相對快的重構(gòu)速度。

在有利的實(shí)施方式中，使用高剪切混合器(例如Hosokawa的Cyclomix)提供具有涂覆材料的氣體釋放劑，其中將包含空隙的基質(zhì)材料的顆粒與涂覆材料混合。作為高剪切混合的備選，例如在流化床中，涂覆材料可噴霧在基質(zhì)材料上。

涂覆材料和基質(zhì)材料的混合有利地在環(huán)境溫度(25℃)以上執(zhí)行。溫度可在涂覆材料的熔化溫度或范圍以下，例如在熔化溫度或范圍以下15℃；在一個(gè)實(shí)施方式中，在涂覆材料的大約熔點(diǎn)或熔化范圍內(nèi)的溫度接觸；在進(jìn)一步實(shí)施方式中，接觸包括在涂覆材料的熔點(diǎn)或范圍以上接觸，條件是在這種溫度混合期間基質(zhì)材料仍完整并且未釋放不可接受量的氣體。已經(jīng)具體地用其中接觸包括在大約45至大約60℃范圍內(nèi)的溫度接觸的方法實(shí)現(xiàn)了良好的結(jié)果，具體地用具有大約55至大約60℃范圍內(nèi)的熔點(diǎn)或范圍的涂覆材料實(shí)現(xiàn)。

優(yōu)選地，氣體釋放劑釋放至少1毫升氣體每克干氣體釋放劑(當(dāng)在具有85℃溫度的水中、在1絕壓壓力下重構(gòu)時(shí)，下文稱為“標(biāo)準(zhǔn)條件”)，更優(yōu)選地氣體釋放劑在標(biāo)準(zhǔn)條件釋放至少2毫升氣體每克干氣體釋放劑，甚至更優(yōu)選地至少5ml每克干氣體釋放劑，具體地至少10ml每克干氣體釋放劑。通常，當(dāng)重構(gòu)于水中時(shí)，具體地氣體釋放劑釋放20ml氣體每克干氣體釋放劑或更少。

通常，基于當(dāng)所有氣體被釋放時(shí)由氣體釋放劑提供的在1絕壓和25℃的氣體體積，水的量與氣體釋放劑的量是至少1ml氣體/100ml液態(tài)產(chǎn)品(即，1％超出量)，優(yōu)選地所述量在5ml氣體/100ml液態(tài)產(chǎn)品(即，5％超出量)至100ml氣體/100ml液態(tài)產(chǎn)品(即，100％超出量)的范圍內(nèi)。

包含氣體的氣體釋放劑可進(jìn)一步包含一種或更多種增塑劑，以改善固態(tài)基質(zhì)材料的堅(jiān)韌性。如果存在，增塑劑優(yōu)選地選自由多元醇或糖醇組成的組，如丙三醇、甘露醇、山梨醇、乳糖醇、赤藻糖醇、海藻糖和/或除了脂肪的脂類，如脂肪酸或甘油單酯、磷脂。但是，已經(jīng)用基本上沒有增塑劑的氣體釋放劑獲得了良好結(jié)果。

具體地，氣體釋放劑可進(jìn)一步包括另外的穩(wěn)定劑，以增加食品主體中氣泡的分散穩(wěn)定性，從而穩(wěn)定pH或防止蛋白質(zhì)絮凝(在重構(gòu)后)。

優(yōu)選的穩(wěn)定劑是檸檬酸鈉或檸檬酸鉀和正磷酸鹽。

進(jìn)一步，可存在自由流動(dòng)助劑，優(yōu)選地二氧化硅或磷酸三鈣。

乳化劑(除了乳化蛋白質(zhì)或作為乳化蛋白質(zhì)的備選)的存在可有利地促進(jìn)氣泡分散。如果存在，乳化劑優(yōu)選地具有至少7、優(yōu)選地至少10的HLB值。一般，乳化劑具有小于20的HLB，具體地18或更小的HLB?？蛇x地或另外地，即食食物成分包含乳化劑，以快速分散氣泡。如果另外的乳化劑是期望的，硬脂酰-2-乳酸鈉或蔗糖酯，具體地可存在例如由Sisterna供應(yīng)的蔗糖酯SP70。

包含氣體的氣體釋放劑通常具有至少150g/1的松散堆積密度。通常，松散堆積密度是520g/1或更小，具體地在300-500g/1的范圍，更具體地420-470g/1。在該范圍內(nèi)的密度可由本領(lǐng)域技術(shù)人員使用已知技術(shù)獲得。例如，可剛好在霧化之前將氣體注入至水性進(jìn)料漿進(jìn)行使用，霧化優(yōu)選地用氮?dú)膺M(jìn)行。這允許制備這種較低密度的產(chǎn)品。這種顆粒一般具有多孔結(jié)構(gòu)，具體地包含1-30微米范圍內(nèi)的空隙。

氣體釋放劑等的顆粒尺寸對當(dāng)制備用于消費(fèi)的食品時(shí)其被引入至的流體中的顆粒的浮力具有作用。期望氣體釋放劑至少基本上保持在其中其分解的流體相內(nèi)(而不是在其分解之前快速上升至表面)。

優(yōu)選地，至少90wt.％的涂覆的氣體釋放劑顆粒(D₉₀)通過具有小于400μm尺寸的顆粒形成，更優(yōu)選地基本上所有顆粒具有小于400μm的尺寸，如使用400μm篩網(wǎng)通過篩網(wǎng)測試方法確定的。

優(yōu)選地，至少90wt.％的涂覆的氣體釋放劑顆粒通過具有30μm或更大尺寸的顆粒形成，如使用30μm(400篩目)篩網(wǎng)通過篩網(wǎng)測試方法確定的。

具體地，已經(jīng)用具有30-70μm范圍內(nèi)的D₁₀、100-200μm范圍的D₅₀和250-350μm范圍的D₉₀的涂覆的氣體釋放劑實(shí)現(xiàn)了良好的結(jié)果。

雖然涂覆的氣體釋放劑可以是附聚的顆粒產(chǎn)品，但是已經(jīng)用基本上非附聚的顆粒氣體釋放劑(例如如圖1中顯示)實(shí)現(xiàn)了良好的結(jié)果。

本發(fā)明進(jìn)一步提供了適于制備包括分散在連續(xù)相中的氣泡的食品的粉末組合物，粉末組合物包括根據(jù)本發(fā)明的氣體釋放劑和一種或更多種即食食物成分。本發(fā)明的粉末組合物適于制備選自以下的組的食品：

-咖啡和其它咖啡類飲料；

-巧克力奶和其它可可類飲料；

-水果和/或蔬菜類飲料；

-流體乳制品，除了流體冰淇淋和標(biāo)記為體重管理代餐品的液體乳制品；

-干乳制品，除了標(biāo)記為體重管理代餐品的干粉末乳制品；

-嬰幼兒營養(yǎng)產(chǎn)品；

-面包和糖果產(chǎn)品；

-配品和甜點(diǎn)，除了冰淇淋；

-動(dòng)物飼料；

-寵物食品；

-臨床營養(yǎng)食品(即，用于增強(qiáng)、維持或者恢復(fù)健康和/或預(yù)防疾病的食品，由保健專業(yè)人員，如醫(yī)師、護(hù)士或者營養(yǎng)師開方，并且為需要其的人預(yù)定和供應(yīng))，

粉末組合物包括根據(jù)本發(fā)明的氣體釋放劑和一種和多種即食食物成分。

通常，在粉末組合物重構(gòu)于水性流體中后，氣體釋放劑顆粒分解和釋放氣泡，并且所形成的氣泡被捕獲在連續(xù)相中。

粉末組合物中氣體釋放劑的重量分?jǐn)?shù)通常是基于干重的至少5wt.％，優(yōu)選地至少10wt.％。氣體釋放劑的重量分?jǐn)?shù)通常是50wt.％或更小，優(yōu)選地30wt.％或更小。

根據(jù)本發(fā)明的粉末組合物的氣體釋放劑含量通常是基于總重的至少1wt.％，優(yōu)選地至少5wt.％，具體地至少10wt.％，更具體地至少25wt.％或至少50wt.％。根據(jù)本發(fā)明的粉末組合物的氣體釋放劑含量通常是95wt.％或更小，優(yōu)選地90wt.％或更小，具體地80wt.％或更小。在具體實(shí)施方式中，氣體釋放劑含量是50wt.％或更小。

本發(fā)明的粉末組合物優(yōu)選地包括水膠體。粉末組合物中的水膠體在水或另外的水性液體中是可重構(gòu)的，從而增稠流體并且捕獲氣泡，氣泡通過將水添加至氣體釋放劑被釋放在液體中。粉末組合物的水膠體含量通常是5wt.％或更小，具體地3wt.％或更小。

液體能夠懸浮氣泡，如果其包含可形成弱網(wǎng)絡(luò)的聚合物(水膠體、多糖、增稠劑等)，從而提供充足的屈服應(yīng)力。屈服應(yīng)力對抗浮力，其負(fù)責(zé)在氣體分散體或泡沫中氣泡的膏化(creaming)。包含氣泡的水相的粘度增加將不足以阻止其膏化，但是將剛好與粘度增加成比例地將其減緩。

優(yōu)選地，在與水混合以重構(gòu)水膠體后30秒的時(shí)段內(nèi)，水膠體提供至少0.3Pa的表觀屈服應(yīng)力。優(yōu)選地，在添加水以重構(gòu)水膠體后的15秒的時(shí)段內(nèi)，優(yōu)選地10秒的時(shí)段內(nèi)，水膠體提供至少0.3Pa的表觀屈服應(yīng)力。重要地，水膠體足夠快地發(fā)展屈服應(yīng)力，以捕獲通過氣體釋放劑在添加的水中的溶解被釋放的氣泡。優(yōu)選地，在添加水以重構(gòu)水膠體后的30秒的時(shí)段內(nèi)，水膠體提供至少0.5Pa、優(yōu)選地至少0.7Pa、優(yōu)選地至少1Pa的表觀屈服應(yīng)力。更優(yōu)選地，在添加水以重構(gòu)水膠體后的15秒、優(yōu)選地10秒的時(shí)段內(nèi)，水膠體提供至少0.5Pa、優(yōu)選地至少0.7Pa、優(yōu)選地至少1Pa、優(yōu)選地至少1.5Pa的表觀屈服應(yīng)力。優(yōu)選地，在30秒的時(shí)段內(nèi)獲得的屈服應(yīng)力最大是5Pa，優(yōu)選地4.5Pa，優(yōu)選地4Pa。優(yōu)選地，在15秒的時(shí)段內(nèi)獲得的屈服應(yīng)力最大是5Pa，優(yōu)選地4.5Pa，優(yōu)選地4Pa。產(chǎn)品的屈服應(yīng)力的值是在23℃的屈服應(yīng)力?；诒疚墓_的具體地實(shí)施例4中的信息，可確定屈服應(yīng)力。具體地，如果產(chǎn)品意欲在不同溫度食用，屈服應(yīng)力優(yōu)選地同樣具有如在那溫度下如本文提及的最小或最大值。因此，這些屈服應(yīng)力優(yōu)選地在被添加至干顆?；旌衔锏囊后w的溫度下被確定。

具體地，已經(jīng)用任選的水膠體實(shí)現(xiàn)良好的結(jié)果，所述膠體在食用溫度，至少在用于食品的其它成分存在下，在重構(gòu)于水中后形成觸變流體。一般而言，當(dāng)在25℃的溫度重構(gòu)于水中時(shí)，水膠體優(yōu)選適于提供觸變組合物。這種水膠體在本文中也被稱為“觸變的”。使用觸變化合物的優(yōu)勢是其未給出黏滑的口感。優(yōu)選地，在25℃水中的水膠體的0.5g/L或更少的溶液或分散體是觸變的，具體地大約0.2g/1或更小，例如大約0.1g/L的水膠體的溶液或分散體。優(yōu)選地，任選的水膠體具有小于3分鐘的以1wt％濃度、在23℃溫度、在水中和范圍在40至200微米的水膠體的體積加權(quán)平均直徑D4,3的水合率。這些參數(shù)的定義提供在WO 2012/030651 Al中。WO 2012/030651 Al的內(nèi)容通過引用并入。

優(yōu)選地，顆粒形式的任選的水膠體包括黃原膠，其中黃原膠具有小于3分鐘的以1wt％濃度、在23℃溫度和范圍在40至200微米的水膠體的體積加權(quán)平均直徑D4,3的在水中水合率。優(yōu)選地，水膠體具有小于2分鐘的水合率。優(yōu)選地，黃原膠具有小于2分鐘的水合率。優(yōu)選地，水膠體包括觸變性黃原膠。

優(yōu)選地，任選的水膠體包括具有范圍在大約5微米至150微米、更優(yōu)選的大約10微米至130微米的體積加權(quán)平均直徑D4,3的顆粒。優(yōu)選地，干水膠體包括具有范圍在40至200微米、優(yōu)選地50至150微米、更優(yōu)選地60至90微米的體積加權(quán)平均直徑D4,3的顆粒。優(yōu)選地，干的任選水膠體包括具有范圍在10至100微米、優(yōu)選地20至70微米、更優(yōu)選地20至50微米的沙得平均直徑D3,2的顆粒。

優(yōu)選地，任選的水膠體包括黃原膠，其在23±2℃在溶液中具有下列性質(zhì):

-在以1wt％濃度的黃原膠的1wt％NaCl溶液中小于3分鐘的水合率；和

-在以1wt％濃度的黃原膠的6wt％NaCl溶液中在小于10分鐘內(nèi)完全水合的能力。

優(yōu)選地，水膠體包括黃原膠，優(yōu)選地黃原膠由野油菜黃單胞菌野油菜致病變種(Xanthomonas campestris pathover campestris)的發(fā)酵獲得，以登錄號(hào)PTA-11272被美國典型培養(yǎng)物保藏中心(ATCC)保藏。發(fā)酵需要氮源、碳源和技術(shù)人員已知的并在WO 2012/030651 Al中描述的其他合適的營養(yǎng)物。水膠體優(yōu)選地包括WO 2012/030651 Al中描述和限定的黃原膠。優(yōu)選的黃原膠是由CP Kelco(荷蘭，奈梅亨)供應(yīng)的Keltrol AP或Keltrol AP-F。最優(yōu)選的黃原膠是由CP Kelco(荷蘭，奈梅亨)供應(yīng)的Keltrol AP-F。

使用優(yōu)選的黃原膠的優(yōu)勢是黃原膠不僅快速提供所需的屈服應(yīng)力，并且另外地黃原膠不依賴于水溫度提供該作用。因此，與本發(fā)明顆粒形式的粉末組合物混合的水溫度可具有寬的范圍。與此相反，特別是天然淀粉大多數(shù)需要高溫的水以膠凝，至少在膠凝溫度以上的溫度。而且，優(yōu)選黃原膠的所需量比例如現(xiàn)有技術(shù)的淀粉更低。

使用水合率測試儀以下列方式確定水合率。水合率被定義為使用轉(zhuǎn)矩負(fù)載單元樣品達(dá)到最大轉(zhuǎn)矩的90％的時(shí)間量。盡管這未直接測量全部水合作用，但是90％點(diǎn)是用于樣品比較的有用度量。所獲得的100％點(diǎn)是更加可變的，因?yàn)楂@得最終值的方法是漸進(jìn)的并且被甚至小量的測量中的隨機(jī)錯(cuò)誤影響。儀器利用安裝至轉(zhuǎn)矩感測負(fù)載單元的變速電動(dòng)機(jī)來攪拌燒杯中的溶劑。將黃原膠添加至溶劑，同時(shí)以恒速混合以開始測試。隨著由于黃原膠的水合溶液粘度增加，燒杯上的轉(zhuǎn)矩(扭力)增加。轉(zhuǎn)矩值通過計(jì)算機(jī)連續(xù)監(jiān)控，所述計(jì)算機(jī)就百分?jǐn)?shù)轉(zhuǎn)矩對時(shí)間歸一化、打印和繪制數(shù)據(jù)。盡管轉(zhuǎn)矩不是樣品粘度的直接測量，但是轉(zhuǎn)矩提供粘度發(fā)展對時(shí)間的有價(jià)值的量度。

水合率程序：測試使用80篩目顆粒尺寸的黃原膠，其以3:1的重量比分散于聚乙二醇(PEG)中并且在室溫(23±2℃)手動(dòng)混合。在測試開始之前立即將待測樣品與分散劑混合。通過在1升去離子水中溶解l.0gNaCl和0.15g CaCl₂·H₂O制備標(biāo)準(zhǔn)自來水。在250mL不銹鋼燒杯中使用130mL體積。黃原膠在1wt％被測試。攪拌器是H-棒攪拌器，其具有下列尺寸：全長20.3cm，截面元件長度17.8cm，“H”中3.8cm x 3.8cm(使用0.64cm不銹鋼釘)。H-棒攪拌器具有距離杯底2-4mm的間隙，以混合溶液，同時(shí)保持溶液中的渦旋?！瓾’的方向是直立的，并且將軸連接至“H”的“水平棒”。攪拌器速度設(shè)定在600rpm。以非常受控的和穩(wěn)定的方式在4-5秒的時(shí)期內(nèi)加入樣品。為了一致性和精確性，樣品必須不被太快或太慢或以非均勻方式添加。從測試過程中發(fā)生的最大轉(zhuǎn)矩的0至100％測量數(shù)據(jù)。達(dá)到最大轉(zhuǎn)矩的90％的時(shí)間被視為水合率。發(fā)現(xiàn)該值是穩(wěn)定的并且可重復(fù)的。

如果本發(fā)明粉末組合物包括一種或多種水膠體，那么優(yōu)選地以顆粒形式的粉末組合物中至少25wt％的總水膠體含量通過優(yōu)選的任選的水膠體、優(yōu)選地一種或多種觸變性水膠體、優(yōu)選地優(yōu)選的黃原膠形成。干粉末組合物中的更優(yōu)選的至少50wt％的總水膠體含量通過優(yōu)選的水膠體、優(yōu)選地一種或多種觸變性水膠體、優(yōu)選地優(yōu)選的黃原膠形成。

本發(fā)明以顆粒形式的粉末組合物可包括一種或多種天然淀粉。優(yōu)選地，一種或多種天然淀粉源于馬鈴薯。這種天然淀粉可與之前描述的優(yōu)選的任選的水膠體組合。在水膠體的這種組合在顆粒形式的粉末組合物中存在的情況下，那么在顆粒形式的粉末組合物中小于25％的總水膠體含量可通過優(yōu)選的任選的水膠體形成。優(yōu)選地，根據(jù)本發(fā)明的優(yōu)選的水膠體的量小于一種或多種天然淀粉的量。優(yōu)選地，優(yōu)選的任選的水膠體與一種或多種天然淀粉的量的總比在1:5至1:10wt/wt的范圍。

結(jié)合一種或多種天然淀粉的優(yōu)選的任選的水膠體，優(yōu)選地包括黃原膠的組合，是這些水膠體執(zhí)行彼此的功能性。兩種類型材料的濃度可與其單獨(dú)使用時(shí)相比減少。

粉末組合物進(jìn)一步包括即食食物組分，即，除了水膠體和氣體釋放劑的食物成分。該組分適當(dāng)選自任何已知用于具體應(yīng)用例如用于咖啡類食品的即食咖啡或用于可可類產(chǎn)品的可可中的食物成分。具體地，即食食物成分選自風(fēng)味劑、香味劑、營養(yǎng)物(蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、礦物質(zhì)、維生素、痕量元素、抗氧化劑等)、酸化劑、穩(wěn)定劑、著色劑的組。

食物成分的量可基于公知常識(shí)、本文公開的信息、所引用現(xiàn)有技術(shù)的內(nèi)容以及任選有限量的常規(guī)測試適當(dāng)選擇。

通常，即食食物組分的總量構(gòu)成基于粉末組合物干重的大于1wt.％，具體地至少10wt.％，更具體地至少15wt.％。通常，即食食物組分的總量是90wt.％或更小，具體地60wt.％或更小，更具體地40wt.％或更小。

即食食物組分(即，粉末組合物中的除了氣體釋放劑和水膠體的即食食物成分的總量)與氣體釋放劑的重量比通常是至少0.01，優(yōu)選地至少0.02，具體地至少0.03，更具體地至少0.05。通常，即食食物組分與氣體釋放劑的重量比是20或更小，優(yōu)選地5或更小，具體地1或更小，更具體地0.5或更小。

水膠體與即食食物組分的重量比通常是至少0.005，優(yōu)選地至少0.05，具體地至少0.10。水膠體與即食食物組分的重量比通常是10或更小，優(yōu)選地5或更小，具體地1或更小，更具體地0.5或更小，甚至更具體地0.3或更小。

優(yōu)選地，粉末組合物具有至多5％的水含量。

本發(fā)明進(jìn)一步提供通過在水性液體中重構(gòu)根據(jù)本發(fā)明的粉末組合物制成的或可獲得的食品。

根據(jù)本發(fā)明優(yōu)選的食物組合物是咖啡飲料，如牛奶咖啡。進(jìn)一步的，優(yōu)選的產(chǎn)品包括軟飲料、果汁、嬰幼兒食物、巧克力飲料、甜點(diǎn)和奶飲料。

優(yōu)選的甜點(diǎn)選自布丁、vla、液態(tài)酸奶、非液態(tài)酸奶和松軟干酪的組。

優(yōu)選的可用勺舀取的產(chǎn)品為生奶油、奶油凍、松軟干酪和(非流體)酸奶，比如土耳其型的酸奶。

在制備根據(jù)本發(fā)明的食物組合物的方法中，粉末組合物一般與水或另一水性液體例如牛奶混合?？蓪⑺砸后w倒在粉末組合物(存在于可食用產(chǎn)品的杯子或其他容器中)上?？蛇x地，將粉末組合物添加至水性液體。

用于制備根據(jù)本發(fā)明的食物組合物的方法中的水性液體的溫度一般在0-100℃的范圍內(nèi)。水性液體優(yōu)選地具有允許立即食用產(chǎn)品的溫度。因此，具體地，對于待被食用的熱產(chǎn)品，優(yōu)選地使用熱液體，如60-100℃范圍、具體地70-95℃范圍的溫度。具體地，對于在室溫或以下待被食用的產(chǎn)品，液體的溫度優(yōu)選地在0-30℃的范圍，具體地在4-25℃的范圍。

通常，粉末組合物與水的重量與重量比在1:200至1:1的范圍。具體地，所述比是至少1:30。具體地，所述比是1:5或更小。

在具體實(shí)施方式中，粉末組合物用于制備食品，具體地在自動(dòng)販賣機(jī)中的飲料。因此，在具體實(shí)施方式中，本發(fā)明延伸至包括根據(jù)本發(fā)明粉末組合物的自動(dòng)販賣機(jī)，分別延伸至制備食物組合物的方法，其包括將粉末組合物與水混合以提供食物組合物，具體地飲料。

通常，水膠體在根據(jù)本發(fā)明的主體中包含氣泡的食品中的濃度是至少0.1mg/g產(chǎn)品，優(yōu)選地至少0.5mg/g產(chǎn)品。本發(fā)明的優(yōu)勢是相對低量的水膠體足以保持產(chǎn)品主體中的氣泡。5mg/g或更小的濃度通常是足夠的。優(yōu)選地，水膠體的濃度是2mg/g產(chǎn)品或更小。

在一個(gè)實(shí)施方式中，根據(jù)本發(fā)明的粉末組合物通過干混合顆粒形式的氣體釋放劑、顆粒形式的水膠體和顆粒形式的食物組分制備。

在進(jìn)一步實(shí)施方式中，粉末組合物通過如下制備：提供顆粒形式的氣體釋放劑和顆粒形式的水膠體的摻雜物，并且將所述摻雜物與顆粒形式的食物組分干混合。

合適的干混合方法是本領(lǐng)域已知的并且包括干混合、干擠出和干法滾拋、附聚或制粒。

包括至少氣體釋放劑(a)和即食食物成分(c)的根據(jù)本發(fā)明的粉末組合物可通過將其與水性液體混合用于提供食品，準(zhǔn)備用于食用。

當(dāng)粉末組合物被重構(gòu)于水性液體中時(shí)，隨著氣體被氣體釋放劑釋放，氣泡被引入液體中。氣泡分散在水相(連續(xù)相)中，由此提供具有內(nèi)部泡沫紋理的食品。一般地，基本上遍及食品，氣泡被捕獲在連續(xù)相中。相反，在飲料如卡布奇諾或啤酒中，基本上所有形成于主體中的氣泡相對快速地上升至頂部以在產(chǎn)品頂部上形成(泡沫)泡。

已經(jīng)發(fā)現(xiàn)根據(jù)本發(fā)明的粉末組合物特別適用于被溶解或分散(即，重構(gòu)于)水性液體中，以提供食品，如流體食品或可用勺舀取的食品，其中氣泡仍保持分散于產(chǎn)品主體中足夠長的時(shí)間，以制備、維護(hù)和食用產(chǎn)品。

根據(jù)本發(fā)明的食品(通過在水性液體中重構(gòu)本發(fā)明的粉末組合物制備食品可獲得的)包含分散于食品主體中的氣泡，所述食品選自以下的組：

-咖啡和其它咖啡類飲料；

-巧克力奶和其它可可類飲料；

-水果和/或蔬菜類飲料；

-流體乳制品，除了流體冰淇淋和標(biāo)記為體重管理代餐品的液體乳制品；

-干乳制品，除了標(biāo)記為體重管理代餐品的干粉末乳制品；

-嬰幼兒營養(yǎng)產(chǎn)品；

-面包和糖果產(chǎn)品；

-配品和甜點(diǎn)，除了冰淇淋；

-動(dòng)物飼料；

-寵物食品；

-臨床營養(yǎng)食品。

優(yōu)選地，食品在其制備后保持氣泡遍及產(chǎn)品主體至少10分鐘、優(yōu)選地至少15分鐘、優(yōu)選地至少20分鐘、優(yōu)選地至少30分鐘。

通常，氣泡占食物體積的至少1％，優(yōu)選地食物體積的至少3％，具體地食物體積的至少5％，更具體地食物體積的至少10％。通常，氣泡占食品體積的50％或更小，具體地食品體積的40％或更小。

具體地，本發(fā)明是有利的，因?yàn)槠涮峁┝诉@樣的產(chǎn)品：其中至少90％的氣體體積是通過具有300微米或更小、優(yōu)選地200微米或更小直徑的氣泡形成。優(yōu)選地，對于在制備食品后至少5分鐘、更優(yōu)選地至少10分鐘、更優(yōu)選地至少30分鐘是這樣的情況。

通常，本發(fā)明食品中氣體體積的至少90％是通過具有10微米或更大、具體地至少40微米、更具體地至少50微米的直徑的氣泡形成的。

在進(jìn)一步方面中，本發(fā)明提供了通過使用顆粒形式的水膠體將氣泡保持在液體主體中的方法，所述水膠體在添加水以重構(gòu)水膠體后的60秒內(nèi)提供至少0.3Pa、優(yōu)選地至少0.5Pa的表觀屈服應(yīng)力。本發(fā)明上下文中公開的優(yōu)選的實(shí)施方式加以適當(dāng)變更也是適用的。

進(jìn)一步，本發(fā)明涉及將氣泡保持在液體主體中的方法，其中在水膠體在液體主體中存在的情況下使用根據(jù)本發(fā)明的氣體釋放劑產(chǎn)生氣泡。

在優(yōu)選的實(shí)施方式中，食品具有消費(fèi)者喜愛的感官性質(zhì)，不僅是因?yàn)橛蓺馀莸拇嬖诙o出的感覺，而且是因?yàn)楫?dāng)被消費(fèi)時(shí)，產(chǎn)品賦予光滑的口感，具體為類似于脂肪球的口感。

進(jìn)一步，本發(fā)明是尤其有利的，因?yàn)槠湓试S制備其中泡保持分散在主體中的流體食品，并且該食品在產(chǎn)品的相對低的粘度下優(yōu)選地具有光滑的口感。為了該效果，優(yōu)選地使用水膠體制備，其在水中的溶液或者分散體顯示觸變行為。

進(jìn)一步，本發(fā)明提供了用于制備食品(流體或者可用勺舀取)的粉末組合物，其中泡保持分散在主體中，其中與例如WO2013/034520A1中公開的增稠劑——比如淀粉相比，有助于在主體中保持泡延長的時(shí)間的水膠體的濃度相對地低，以獲得穩(wěn)定分散體的效果。

進(jìn)一步，本發(fā)明是有利的，因?yàn)榕c其中不存在泡的類似產(chǎn)品相比，其可以具有增強(qiáng)的味道或者氣味。因此，可以降低風(fēng)味劑——比如鹽或者糖、或者芳香劑的濃度以賦予類似的味道或者嗅覺感覺。

除非另有定義，本文使用的所有技術(shù)和科學(xué)術(shù)語具有與本領(lǐng)域普通技術(shù)人員一般地理解的相同的意思。

除非另有說明，所有的百分比指的是重量百分比。縮寫‘wt％’指的是重量百分比。在給出范圍的情況中，所給出的范圍包括所提到的端點(diǎn)。

平均顆粒尺寸通常表達(dá)為體積加權(quán)平均直徑D4,3?；隗w積的顆粒尺寸等同于與給定顆粒具有相同體積的球體的直徑?？蛇x地，平均顆粒尺寸可表達(dá)為D3,2，其是沙得平均直徑。D3,2被定義為與關(guān)注顆粒具有相同體積/表面積比率的球體的直徑。

除非另有指示，在20℃的溫度和1個(gè)大氣壓(1.01325絕壓)下給出氣體體積。

室溫為23±2℃。

除非另有規(guī)定，如本文所用的術(shù)語“或者”意思是“和/或”。

除非另有規(guī)定，如本文所用的術(shù)語“一個(gè)(a)”或者“一個(gè)(an)”意思是“至少一個(gè)”。

本文一般地使用術(shù)語“大體的(大體地)”或者“基本(基本地)”來表明其具有指明的特征或者功能的一般特征或者功能，例如當(dāng)指代大體地球形時(shí)，意思是其至少具有球形的一般外形。當(dāng)指代可量化的特征時(shí)，尤其使用這些術(shù)語來表示其占該特征最大值的大于50％、具體地至少75％、更具體為至少90％、甚至更具體為至少95％。當(dāng)提及與量相關(guān)的特征時(shí)，意指就重量而言的量，除非另外指明。

當(dāng)指代單數(shù)的“名詞”(例如，化合物、添加劑等)時(shí)，除非另有規(guī)定，意味著包括復(fù)數(shù)。

為了清楚和簡潔描述的目的，本文描述了說明特征作為相同的或者單獨(dú)的實(shí)施方式的一部分，然而，將理解的是本發(fā)明的范圍可以包括具有全部或者一些所述特征的組合的實(shí)施方式。

在本領(lǐng)域一般地理解關(guān)于飲料的術(shù)語“熱”。典型地，“熱”意思是至少50℃、具體為60-100℃、更具體為80-95℃的溫度。

進(jìn)一步，各種產(chǎn)品的定義為：

奶：源自哺乳動(dòng)物，優(yōu)選地源自牛、綿羊、山羊、馬，更優(yōu)選地源自牛的奶。

奶組分：選自奶蛋白(即，酪蛋白、酪蛋白酸鹽、乳清蛋白)、奶蛋白的水解產(chǎn)物、乳脂和乳糖的組的任何組分。

基于奶的食品：奶，或者包含或者由奶和除奶之外的乳制品制得、獲得或者衍生的任何(加工的)食品，或者奶衍生物(單獨(dú)或者與另一(農(nóng)業(yè))產(chǎn)品結(jié)合，并且其中乳組分的總含量大于0.1％)?；谀痰氖称肪唧w包括奶、奶制冰淇淋、黃油奶、開菲爾、馬奶酒/艾日格、奶粉(粉狀的奶)、煉乳、卡瓦、脫水牛奶、乳清奶酪、嬰兒配方奶(液體和粉末)、干奶粉、黃油、由凝固奶生產(chǎn)的奶酪、酪蛋白、乳清和/或乳清餾分、酸奶以及其他發(fā)酵乳制品和其他乳制品。

冰淇淋：包含水和糖的冷凍的食品，用于在低于0℃的溫度下消費(fèi)。冰淇淋可以進(jìn)一步包含奶組分、水果、果汁、水果提取物、風(fēng)味劑和其他組分，比如堅(jiān)果和巧克力。

基于水果和/或蔬菜的飲料是包括來自水果或者飲料(具體為水果片、蔬菜片、果汁或者蔬菜汁)的物質(zhì)的飲料?；谒?或蔬菜的飲料中的來自水果或者飲料的物質(zhì)的總含量通常為至少0.5wt.％、具體為至少2wt.％、更具體為至少5wt.％。源自奶的組分的含量一般低于以重量計(jì)0.1％，并且大豆組分(大豆蛋白、大豆碳水化合物、大豆脂肪)的含量一般低于以重量計(jì)0.1％。

用于體重管理的飲料或者(液體)食物組合物(體重管理代餐品)：被推銷以幫助消費(fèi)者減輕體重或者至少不增加體重的食品。這些產(chǎn)品通常被包裝在含有聲稱(標(biāo)注)其可以幫助消費(fèi)者減輕體重的包裝中。因此，標(biāo)注為體重管理代餐品的產(chǎn)品旨在用于幫助消費(fèi)者減輕體重或者至少不增加體重。這些產(chǎn)品可以包含源自于奶的組分。用于體重管理的飲料或者(液體)食物組合物優(yōu)選地減少個(gè)體進(jìn)餐或者加餐的欲望、優(yōu)選地增加個(gè)體的飽腹感、優(yōu)選地產(chǎn)生“吃飽”的強(qiáng)烈感覺。

臨床營養(yǎng)食品：用于增強(qiáng)、維持或者恢復(fù)健康和/或預(yù)防疾病的食品，由保健專業(yè)人員，如醫(yī)師、護(hù)士或者營養(yǎng)師開方，并且為需要其的人預(yù)定和供應(yīng)。

下列實(shí)施例闡釋本發(fā)明。

實(shí)施例

實(shí)施例1

根據(jù)本發(fā)明的涂覆的氣體釋放劑的制備

作為起始產(chǎn)品(未涂覆的氣體釋放劑)，使用如WO 2006/023564中描述的氣體釋放劑。該產(chǎn)品可以名稱Vana Cappa B01獲得自FrieslandCampina Kievit。產(chǎn)品由包含88wt.％的麥芽糖糊精18DE、8wt.％的n-OSA淀粉和4wt.％的二氧化硅的粉末組成。粉末基質(zhì)包含捕獲的加壓氮?dú)狻?/p>

涂覆的氣體釋放劑的產(chǎn)生在高剪切混合器(Hosokawa Micron BV的Cyclomix，杜廷赫姆，荷蘭)中完成。將起始產(chǎn)品在高剪切混合器中加熱至45℃。然后，將10％的疏水涂覆材料(棕櫚脂，由Loders作為Revel A市售的產(chǎn)品)添加至起始產(chǎn)品。將摻雜物加熱至55℃并且混合持續(xù)25分鐘。在25分鐘的混合之后，粉末混合物被冷卻至室溫。

使用CARS(相干反斯托克斯拉曼光譜法)顯微鏡，確認(rèn)該方法引起氣體釋放劑顆粒的基質(zhì)材料相表面的至少相當(dāng)部分上具有脂肪涂層(深色)，也參見圖1。應(yīng)注意，僅粉末的外面部分以該技術(shù)照亮，因?yàn)榧す馕催M(jìn)一步在粉末顆粒中穿透。

實(shí)施例2

該實(shí)施例提供熱巧克力類飲料。制備由17g的即食巧克力混合物(由Heimbs供應(yīng))和0.3g的Keltrol AP-F(由CP Kelco供應(yīng))組成的粉末混合物。向該混合物中，添加3克下列氣體釋放劑：

樣品1:Vana Cappa B01(由FrieslandCampina–Kievit供應(yīng))，其涂覆有10wt.％脂肪(Revel A，具有約60℃熔點(diǎn)的棕櫚脂，由IOI Loders Croklaan供應(yīng))。

樣品2(比較例):Vana Cappa B01。

樣品3(比較例):Vana Cappa B01，其涂覆有1:1比率的Metarin lecithin/hosol。卵磷脂由Cargill供應(yīng)，油由Loders Croklaan供應(yīng)。

樣品4(比較例):Vana Cappa B01，其涂覆有1:1比率的Topcithin NGM lecithin/hosol。卵磷脂由Cargill供應(yīng)，油由Loders Croklaan供應(yīng)。

樣品5(比較例):Vana Cappa B01，其包含分散于粉末基質(zhì)中的10％revel A。

樣品1在Cyclomix混合器(由Hosokawa供應(yīng))中被涂覆。將Vana Cappa B01在混合器中加熱至55℃。然后，將適當(dāng)量的涂料添加至Vana Cappa B01。將摻雜物加熱至60℃并且混合5分鐘?；旌虾?，將粉末混合物冷卻至室溫。

通過在20分鐘內(nèi)在25kg的Vana Cappa B01上噴射500g混合物，在50℃在流化床中涂覆樣品3-4。

將混合物放入玻璃杯(具有60mm直徑的250ml玻璃杯)中。將150ml的熱(85℃)水添加至每個(gè)玻璃杯并且攪拌30秒。所獲得的超出量和泡沫高度在表1中給出。在樣品產(chǎn)生后的大約1個(gè)月執(zhí)行測試。在該時(shí)間點(diǎn)，樣品6已經(jīng)失去了大多數(shù)氣體。這是可解釋的，因?yàn)轭A(yù)期氣體通過脂肪滴泄露。

表1

上表顯示其中涂層由脂肪組成的涂覆的氣體釋放劑引起在主體相頂部上形成薄得多的泡沫層。但是，另一方面，其中涂層包括磷脂的涂覆的氣體釋放劑確實(shí)引起在頂部上形成厚的泡沫層，最可能因?yàn)榱字礈p緩溶解。

實(shí)施例3

該實(shí)施例顯示熱即食充氣飲料，在該情況中，顯示拿鐵咖啡類飲料。制備由2g即食咖啡、2g Vana Cappa B01(樣品2(比較例))或2g實(shí)施例2的脂肪涂覆粉末(樣品1)、0.3g Keltrol AP-F和6g Vana Cappa 25C(由FrieslandCampina Kievit供應(yīng)并且包括25％椰子脂、18％乳糖、54.4％脫脂奶粉、0.6％磷酸二鈉、0.1％SiO₂)組成的粉末混合物。

將混合物放入玻璃杯(具有60mm直徑的250ml玻璃杯)中。添加150ml的熱(85℃)水并且攪拌30秒。因此，所產(chǎn)生的飲料具有約18％的超出量。對于兩個(gè)樣品，在制備后大約5分鐘未能檢測出清晰的泡沫層，盡管對于樣品2，一些擴(kuò)散分層是可見的。對于樣品1，在大約5分鐘后未觀察到分層。進(jìn)一步，在制備后15分鐘，樣品2包含30mm厚泡沫層，而對于樣品1，仍未見泡沫層。

實(shí)施例4

在動(dòng)力學(xué)條件下確定屈服應(yīng)力。

在該實(shí)驗(yàn)中，已經(jīng)制備模型預(yù)混合物，其包含相關(guān)的水膠體(0.2g、0.4g或4g任一)連同糖粉(蔗糖，5.0g)和赤丁四醇(2.0g)，以防止干水膠體成塊。預(yù)混合物被很好地干混合，并且隨后放入高型300ml玻璃燒杯中。

將三種不同類型的精密塑料球體(The Precision Plastic Ball Company Ltd.，UK)添加至燒杯中的預(yù)混合物中。這些球體是:

·高密度聚乙烯(HDPE)球體，3.17mm直徑，綠色，0.952g cm^-3的密度，

·高密度聚乙烯(HDPE)球體，5.69mm直徑，亮紅色，0.952g cm^-3的密度，

·聚苯乙烯(PS)球體，4.76mm直徑，暗紅色，1.04g cm^-3的密度。

以它們將如大約0.1mm(4.76mm PS球體)、0.2mm(3.17mm HDPE球體)和0.3mm(5.69mm HDPE球體)的氣泡表現(xiàn)的方式選擇球體的尺寸和密度。氣泡的差異是探測球體的終速將是在牛頓流體中的較大數(shù)量級(jí)并且PS球體將會(huì)是沉淀物而不是奶油。

對于用黃原膠的實(shí)驗(yàn)，將在環(huán)境溫度的150g水倒在預(yù)混合物頂部上并且用手以金屬勺強(qiáng)力攪拌30秒。最終溶液的密度是(1.014±0.001)g cm^-3。黃原膠的性能與水溫度無關(guān)。

對于用改性淀粉的實(shí)驗(yàn)，將150g的熱水(僅在沸騰后)倒在預(yù)混合物頂部上并且用手以金屬勺強(qiáng)力攪拌30秒。此處使用熱水，以使淀粉成膠狀并且是功能性的。最終溶液的密度是(1.023±0.001)g cm^-3。

測試基于下述原理:在攪拌后，球體將在液體中某一高度處懸浮，并且取決于由水膠體產(chǎn)生的屈服應(yīng)力，它們將緩慢向上或向下移動(dòng)，或它們將保持在其位置處。屈服應(yīng)力越高，球體移動(dòng)越慢。

如下進(jìn)行測試：

將燒杯放置于臺(tái)上并且以5分鐘的固定時(shí)間間隔照相。可及時(shí)跟隨球體移動(dòng)路線。球體相對于其起始位置的位移可作為圖中時(shí)間的函數(shù)制圖。在過程太快而不能捕獲在照片上的情況中，可進(jìn)行視頻記錄代替。

如果在系統(tǒng)中沒有屈服應(yīng)力，球體將以恒速移動(dòng)通過液體。如果隨著時(shí)間發(fā)展出足夠的屈服應(yīng)力，已經(jīng)開始進(jìn)行拍照，球體將保持不動(dòng)。如果屈服應(yīng)力在實(shí)驗(yàn)時(shí)間期間發(fā)展，球體的運(yùn)動(dòng)將是減速的，即，它們將減緩并最終停止移動(dòng)。上述實(shí)驗(yàn)中的球體的軌跡是使用視頻圖像軟件ImageJ測量的。因此，我們獲得了在所研究的系統(tǒng)中每種類型球體隨時(shí)間的位移。

進(jìn)行下述實(shí)驗(yàn)。

表2用精密球體的實(shí)驗(yàn)說明。

*對于糖粉和赤丁四醇校正

在每個(gè)實(shí)驗(yàn)3-1至3-8中的球體移動(dòng)已經(jīng)繪制在圖3中的各個(gè)圖中(圖3-1至3-8)。在一些情況中，顯示了重復(fù)測量，其中遵循兩個(gè)類似球體。大體上，再現(xiàn)性是非常好的，如這些兩種球體的軌跡幾乎重合。

·在實(shí)驗(yàn)3-1中，最大的球體與其他球體相比從初始位置位移最多。較小的球體僅具有小位移。

·在實(shí)驗(yàn)3-2中，水膠體的濃度已被加倍，并且球體幾乎未移動(dòng)。測量到的最大位移是大約0.25cm。這顯示在該系統(tǒng)中的屈服應(yīng)力是高的足以懸浮球體。

·在實(shí)驗(yàn)3-3中，屈服應(yīng)力未足夠快發(fā)展來保持最大球體懸浮，該球體漂浮至表面。較小的球體最初顯示相對快速的移動(dòng)，其然后由于保持小球體懸浮的足夠屈服應(yīng)力的發(fā)展而減速。

·在實(shí)驗(yàn)3-4中，位移是非常小的，如在實(shí)驗(yàn)3-2中。發(fā)展屈服應(yīng)力。這顯示在該系統(tǒng)中的屈服應(yīng)力是高的，足以懸浮球體。

·在實(shí)驗(yàn)3-5中，球體的行為不同于先前實(shí)驗(yàn)中的。HDPE球體快速移動(dòng)至液體表面，并且PS球體在2秒內(nèi)沉降。當(dāng)顆粒的位移在于在以恒定斜率的直線時(shí)，這指示一般牛頓流體流變學(xué)。Keltrol RD對溶解或屈服應(yīng)力發(fā)展沒有任何作用。

·在實(shí)驗(yàn)3-6中，球體顯示與實(shí)驗(yàn)3-5中類似的行為，雖然時(shí)標(biāo)不同，但是HDPE顆粒起初加速，并且在那之后以恒速移動(dòng)直至它們浮到表面。這是牛頓流體中探測顆粒的典型性能，并且這顯示Keltrol RD在溶液中的存在不會(huì)導(dǎo)致對抗作用在HDPE顆粒上的浮力的足夠大的屈服應(yīng)力的發(fā)展。PS顆粒顯示不同的行為：它們起初減速并且然后在恒速下移動(dòng)。起初減速可能由于實(shí)驗(yàn)的本質(zhì)。在該情況中，在視頻記錄已經(jīng)開始后，PS顆粒被投入溶液中，即，當(dāng)它們接觸溶液時(shí)它們具有一些初始非零速度。因此，它們由于溶液的粘滯拽力減速。在初始時(shí)間期間，所有三種PS顆粒在測量時(shí)間期間以相同的恒速移動(dòng)，這顯示周圍溶液的相同牛頓行為。

·在實(shí)驗(yàn)3-7中，HDPE球體快速移動(dòng)至液體表面，而PS球體僅顯示有限的移動(dòng)，如圖3中顯示(重復(fù)測量)。屈服應(yīng)力足以將PS球體懸浮。

同樣在實(shí)驗(yàn)3-8中，觀察到球體類似的性能。HDPE球體快速移動(dòng)至表面，而PS球體在實(shí)驗(yàn)期間保持懸浮，參見圖3(重復(fù)測量)。因此，改性淀粉可用于以比Keltrol AP和Keltrol AP-F高得多的濃度將球體保持懸浮于液體主體中。

實(shí)施例5

用蔗糖脂肪酸酯涂覆氣體釋放劑

將氣體釋放劑用5％蔗糖脂肪酸酯涂覆。該樣品以與實(shí)施例1中描述的類似地制備。將氣體釋放劑在混合器中加熱至55℃。隨后，將適當(dāng)量的涂覆材料添加至粉末。將混合物加熱至55℃并且混合25分鐘?；旌虾螅狗勰┗旌衔锢鋮s至室溫。

制備另一樣品，其氣體釋放劑顆粒的主體中包含5％蔗糖脂肪酸酯。以大約100L/h的速率在80℃溫度噴射95％麥芽糖糊精和5％蔗糖脂肪酸酯的分散體，其中在大約100bar壓力下在噴嘴附近連續(xù)注入氮?dú)?。?36℃、隨后55℃的溫度進(jìn)行干燥。粉末的密度是大約220g/升并且平均顆粒尺寸是大約200微米。隨后，通過用干粉末和自由流動(dòng)劑負(fù)載容器將粉末負(fù)載氣體，以35bar和大約30℃的氮?dú)饧訅?。隨后，將容器加熱至140℃以上至少15分鐘。隨后，將容器冷卻至大約40℃，并且減壓。

實(shí)施例6

涂覆有蔗糖脂肪酸酯的氣體釋放劑

確定未涂覆的氣體釋放劑以及涂覆有5％蔗糖脂肪酸酯的氣體釋放劑和具有在顆?；|(zhì)中分散的5％蔗糖脂肪酸酯的氣體釋放劑(來自實(shí)施例5)的氣泡尺寸分布。制備干混合物，其包含10克干湯混合物1；2克各種氣體釋放劑；和0.2克黃原膠(KeltrolAP-F)。將這些粉末良好混合以制備均勻干混合物。在其后立即將150mL熱水(剛好在沸騰后)添加至混合物中并且手動(dòng)攪拌30秒。

確定在各個(gè)時(shí)間取得的樣品的氣泡尺寸分布。結(jié)果在下表中給出。

表3包含涂覆的(5％蔗糖脂肪酸酯)或分散于顆?；|(zhì)中的5％蔗糖脂肪酸酯或未涂覆的氣體釋放劑的蘑菇湯中的氣泡的平均氣泡尺寸(d3,2)。

具體地，這顯示在頭10分鐘期間，涂覆有蔗糖脂肪酸酯或分散于顆?；|(zhì)中的蔗糖脂肪酸酯的氣體釋放劑的氣泡尺寸小于未涂覆的氣體釋放劑的氣泡尺寸。這尤其是令人關(guān)注的，因?yàn)樵谠摃r(shí)間期間，當(dāng)其仍溫暖時(shí)消費(fèi)者將食用即食湯混合物。由于其感知的乳脂感，與較大的氣泡相比越小的氣泡是有利的。

雖然氣泡尺寸似乎對于兩種包含蔗糖脂肪酸酯的氣體釋放劑是相同的，涂層在基質(zhì)中的分散體上方是有利的。那是因?yàn)橥繉訒?huì)防止在液體主體頂部上形成泡沫層，如以下實(shí)驗(yàn)顯示的。

與以上類似的，制備干混合物，其包含10克的干湯混合物1；3克的涂覆有5％蔗糖脂肪酸酯的氣體釋放劑或具有在顆?；|(zhì)中分散的5％蔗糖脂肪酸酯的氣體釋放劑(二者來自實(shí)施例2)；和0.2克的黃原膠(Keltrol AP-F)。將這些粉末良好混合以制備均勻干混合物。在其后立即將150mL熱水(剛好在沸騰后)添加至混合物并且手動(dòng)攪拌30秒。在各個(gè)時(shí)間確定在液體頂部上的可能泡沫層的高度。結(jié)果在下表中給出。

表4包含涂覆的(5％蔗糖脂肪酸酯)或分散于顆?；|(zhì)中的5％蔗糖脂肪酸酯的蘑菇湯頂部上的以毫升計(jì)保留的氣體。

具有涂覆的氣體釋放劑的樣品在液體頂部上不具有任何泡沫，所有氣體保持在液體主體中。包含具有分散的蔗糖脂肪酸酯的氣體釋放劑的樣品在液體頂部上具有大約2毫升的泡沫層(在加水后5分鐘)。與具有涂覆的氣體釋放劑的樣品相比較，氣泡也是相對大的。這闡釋于圖2A和2B中，其顯示此處描述的兩個(gè)樣品的照片，其在制備兩個(gè)樣品后的30分鐘拍攝自頂部。圖2A顯示了在包含具有分散于顆粒基質(zhì)中的5％蔗糖脂肪酸酯的氣體釋放劑顆粒的蘑菇湯頂部上，在泡沫層中相對大的氣泡的存在。圖2B未顯示泡沫層，并且在包含涂覆有5％蔗糖脂肪酸酯的氣體釋放劑顆粒的蘑菇湯中沒有相對大的氣泡。