本發(fā)明涉及苦菜的深加工,具體地說(shuō)是一種調(diào)味苦菜的制備方法。

背景技術(shù)：

新鮮苦菜存儲(chǔ)和運(yùn)輸容易變質(zhì)，而現(xiàn)有對(duì)苦菜的處理通常為簡(jiǎn)單的鹽漬，或密封發(fā)酵；其產(chǎn)品口感不好，同時(shí)營(yíng)養(yǎng)成份流失嚴(yán)重。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

為了克服現(xiàn)有新鮮苦菜不易保存、調(diào)味苦菜成品需要密封發(fā)酵的工序復(fù)雜，本發(fā)明提供一種調(diào)味苦菜的制備方法

1)原料處理

1.1選用根部與葉莖完整的，長(zhǎng)15-20公分左右，根部直徑為0.5-1公分左右的新鮮苦菜以質(zhì)量濃度15-20％的鹽水鹽漬8-16小時(shí)后裝入容器，再將食用鹽撒在苦菜上方，食用鹽用量為苦菜質(zhì)量的8-12％，容器密封，常溫保存2-8天；

1.2將鹽漬好的苦菜開(kāi)封，放入流水槽中以潔凈的流水清洗2-3次直至將根部的泥沙洗凈后挑選出根部與葉莖保存完整的浸入潔凈的飲用水中脫鹽15-20小時(shí)；

1.3將脫好鹽的苦菜原料放入口水曬中以擠壓式的方法脫水1.5-2小時(shí)；

2)成品處理

2.1挑選優(yōu)質(zhì)胡蘿卜使用潔凈水清洗后，切成直徑在0.1-0.4公分、4-6公分左右的胡蘿卜絲；

2.2將大蒜、姜、紅辣椒，以潔凈水清洗干凈后用切碎機(jī)分別切碎至泥狀；

2.3將所有的配料先行放入攪拌鍋內(nèi)攪拌均勻。

配料按重量比份數(shù)計(jì)，胡蘿卜20-25，鹽6-8，白糖8-10，辣椒粉(20-30目粗)10-12，辣椒粉(40-60目細(xì))3-5，糖稀150-170，芝麻2-4，味精1-2，大蒜20-25，姜2-3，辣椒醬35-40(40-60目細(xì))，紅辣椒20-25，魚(yú)油20-25，蝦醬8-12，青梅液0.5-0.8；

2.4先將處理好的苦菜放入已攪拌均勻的配料中繼續(xù)使用攪拌鍋進(jìn)行攪拌，在攪拌進(jìn)行的過(guò)程中將切好的胡蘿卜絲一點(diǎn)點(diǎn)均勻地撒入攪拌鍋中；苦菜、胡蘿卜與配料的重量比例為3－5∶0.4－0.6：5－7；

2.5將攪拌均勻的調(diào)味苦菜放入容器內(nèi)密封，在5-7攝氏度的低溫條件下發(fā)酵5天以上即可食用。

選用根部與葉莖完整的，長(zhǎng)15-20公分左右，根部直徑為0.5-1公分左右的新鮮苦菜以質(zhì)量濃度16-18％的鹽水鹽漬10-12小時(shí)后裝入容器，再將食用鹽撒在苦菜上方，食用鹽用量為苦菜質(zhì)量的9-11％，容器密封，常溫保存4-6天。

將鹽漬好的苦菜開(kāi)封，放入S型流水槽中以潔凈的流水清洗2-3次直至將根部的泥沙洗凈后挑選出根部與葉莖保存完整的浸入潔凈的飲用水中脫鹽16-18小時(shí)。

配料調(diào)配時(shí)，配料按重量比份數(shù)計(jì)，胡蘿卜22，鹽6，白糖10，辣椒粉(20-30目粗)10，辣椒粉(40-60目細(xì))4，糖稀150，芝麻2，味精2，大蒜20，姜2，辣椒醬40(40-60目細(xì))，紅辣椒20，魚(yú)油20，蝦醬10，青梅液0.6。

先將處理好的苦菜放入已攪拌均勻的配料中繼續(xù)使用攪拌鍋進(jìn)行攪拌，在攪拌進(jìn)行的過(guò)程中將切好的胡蘿卜絲一點(diǎn)點(diǎn)均勻地撒入攪拌鍋中；苦菜、胡蘿卜與配料的重量比例為4∶0.5：6。

苦菜，苦菜又叫基荬菜，為菊科年生草本植物，味感甘中略帶苦，不但具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且還有清熱解毒、殺菌消炎、防治癌癥等藥用價(jià)值。本發(fā)明涉及苦菜的深加工,具體地說(shuō)是一種調(diào)味苦菜的制備方法，新鮮苦菜鹽漬后，與醬料混合攪拌，低溫發(fā)酵獲得產(chǎn)品，本發(fā)明加工的苦菜能保留其營(yíng)養(yǎng)成分，濃郁的香氣，口感脆嫩，食用方便，保存期長(zhǎng)。

具體實(shí)施方式

實(shí)施例1

1)原料處理

1.1選用根部與葉莖完整的，長(zhǎng)15-20公分左右，根部直徑為0.5-1公分左右的新鮮苦菜以質(zhì)量濃度20％的鹽水鹽漬16小時(shí)后裝入容器，再將食用鹽撒在苦菜上方，食用鹽用量為苦菜質(zhì)量的12％，容器密封，常溫保存8天；

1.2將鹽漬好的苦菜開(kāi)封，放入S型流水槽中以潔凈的長(zhǎng)流水清洗2-3次直至將根部的泥沙洗凈后挑選出根部與葉莖保存完整的浸入潔凈的飲用水中脫鹽20小時(shí)；

1.3將脫好鹽的苦菜原料放入口水曬中以擠壓式的方法脫水2小時(shí)。

1.4將控好水的苦菜放置在選料案上，人工挑選出雜質(zhì)以及不符合規(guī)格的苦菜原料。

2)成品處理

2.1挑選優(yōu)質(zhì)胡蘿卜使用潔凈水清洗后，切成直徑在0.1-0.4公分、4-6公分左右的胡蘿卜絲；

2.2將大蒜、姜、紅辣椒，以潔凈水清洗干凈后用切碎機(jī)分別切碎至泥狀；

2.3將所有的配料先行放入攪拌鍋內(nèi)攪拌均勻。

配料按重量比份數(shù)計(jì)，胡蘿卜22，鹽6，白糖10，辣椒粉(粗)10，辣椒粉(細(xì))4，糖稀150，芝麻2，味精2，大蒜20，姜2，辣椒醬40，紅辣椒20，魚(yú)油20，蝦醬10，青梅液0.6

2.4先將處理好的苦菜放入已攪拌均勻的配料中繼續(xù)使用攪拌鍋進(jìn)行攪拌，在攪拌進(jìn)行的過(guò)程中將切好的胡蘿卜絲一點(diǎn)點(diǎn)均勻地撒入攪拌鍋中?？嗖?、胡蘿卜與配料的重量比例為4∶0.5：6。

2.5將攪拌均勻的調(diào)味苦菜放入容器內(nèi)密封，在5-7攝氏度的低溫條件下發(fā)酵5天以上即可食用。

*對(duì)比例：過(guò)程同上述實(shí)施例1，與實(shí)施例1的不同之處在于：

對(duì)比例1、苦菜原料選取的過(guò)程中，選用根部與葉莖完整的，長(zhǎng)25公分左右，根部直徑為1.5公分以上的新鮮苦菜。由于苦菜完全成熟導(dǎo)致開(kāi)花后根部形成難以咀嚼的內(nèi)芯，嚴(yán)重影響到產(chǎn)品的口感。因此實(shí)踐證明，長(zhǎng)15-20公分左右，根部直徑為0.5-1公分左右的新鮮苦菜能夠最大程度保持苦菜脆嫩的口感。

對(duì)比例2、將醬料的調(diào)配比例中青梅液0.6減至0后增加10kg糖稀取而代之。做出成品后，由于苦菜的性質(zhì)，口味略苦，未放入青梅液的醬料不能有效地去除苦菜的苦味，且增加的10kg糖稀導(dǎo)致成品醬料過(guò)于稀釋?zhuān)荒芎涂嗖巳跒橐惑w。實(shí)踐證明，青梅液酸甜的特性能夠有效的去除苦菜中的苦味，切使得成品調(diào)味苦菜的味道更佳清醇。