本發(fā)明涉及海產(chǎn)品加工技術(shù)領(lǐng)域。更具體地說，本發(fā)明涉及一種蠔油及其制作方法。

背景技術(shù)：

蠔油是用蠔(牡蠣)熬制而成的調(diào)味料。蠔油是廣東常用的傳統(tǒng)的鮮味調(diào)料，也是調(diào)味汁類最大宗產(chǎn)品之一，它以素″海底牛奶″之稱的蠔牗牡蠣牘為原料，經(jīng)煮熟取汁濃縮，加輔料精制而成。蠔油味道鮮美、蠔香濃郁，黏稠適度，營養(yǎng)價值高，亦是配制蠔油鮮菇牛肉、蠔油青菜、蠔油粉面等傳統(tǒng)粵菜的主要配料。蠔油傳統(tǒng)制作方法，一般添加蔗糖和增稠劑，蔗糖對于血糖高的不適用，一般采用食用膠作為增稠劑，這對于人體的消化增加負(fù)擔(dān)。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明的一個目的是解決至少上述問題，并提供一種蠔油，其中添加咸鴨蛋黃作為增稠劑，還能提供鴨蛋黃營養(yǎng)和鮮味，添加的生姜汁起到去腥的作用，羅漢果汁能調(diào)節(jié)蠔油的甜度；本發(fā)明提供蠔油的制備方法，采用電磁場對生蠔等材料驚醒磁化處理，使得蠔油的營養(yǎng)成分在制作的過程中容易提取，使得本發(fā)明的蠔油營養(yǎng)成分高，提高蠔油的鮮度。

本發(fā)明提供的技術(shù)方案為：

一種蠔油的制作方法，包括下列步驟：

1)、將生蠔肉殼分離，取其肉采用清水清洗干凈，將生蠔肉加入濃度為80％質(zhì)量分?jǐn)?shù)的食鹽溶液浸泡1-2小時后，采用清水漂洗2-3次，再將生蠔冷凍干燥至水分含量低于10％，采用液氮粉碎過200目篩子后得到生蠔粉；先采用濃鹽水浸泡使得生蠔細(xì)胞處于失水狀態(tài)，容易冷凍干燥且液氮粉碎容易使細(xì)胞破碎，有利于細(xì)胞中營養(yǎng)物質(zhì)的提?。?/p>

2)、將步驟1)得到的生蠔粉、咸鴨蛋黃與水按重量比2∶1∶3混合后，采用乳化分散機(jī)，高速分散20-30分鐘后，加入醋酸將PH調(diào)節(jié)至3-5，置于電磁場中30-50分鐘，得到生蠔磁化漿；經(jīng)過電磁場處理的生蠔磁化漿，容易被酶解，縮短酶解時間；

3)、按重量比100∶1往生蠔磁化漿中加入蛋白酶，置于高壓反應(yīng)釜中，溫度為50-60℃，攪拌2-4小時后，再放置在水浴中溫度為100-120℃滅酶，采用雙層濾膜過濾后得到酶解生蠔漿；

4)往酶解生蠔漿中加入生姜汁、羅漢果汁，經(jīng)過旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)濃縮到原來體積1/2，即得所述蠔油。

優(yōu)選的是，步驟1)中生蠔冷凍的溫度為零下20-30℃。

優(yōu)選的是，步驟2)中所述咸鴨蛋黃由以下方法制成，選取新鮮海鴨蛋，將蛋黃與蛋白分離后，取蛋黃按重量比2∶1加入細(xì)鹽，在0-4℃腌制5-10天，即得所述鹽鴨蛋黃。

優(yōu)選的是，在0-4℃腌制510天后還包括將鴨蛋黃烤熟。

優(yōu)選的是，步驟2)中高速分散的速度為5000rmp，電磁場的磁場感應(yīng)強(qiáng)度為4000-5000Gs.

優(yōu)選的是，步驟3)中高壓反應(yīng)釜中壓力為1-5Mpa。

優(yōu)選的是，步驟3)中雙層濾膜為300目濾膜，采用真空抽濾的方式過濾。

優(yōu)選的是，步驟4)中還包括殺菌過程，采用微波殺菌，微波的溫度為90-120℃，8-10分鐘。

本發(fā)明還提供一種根據(jù)所述的蠔油的制作方法制作的蠔油。

本發(fā)明至少包括以下有益效果：

本發(fā)明不添加蔗糖、食用膠及其他化學(xué)添加劑，其中添加咸鴨蛋黃作為增稠劑，還能提供鴨蛋黃營養(yǎng)和鮮味，添加的生姜汁起到去腥的作用，羅漢果汁能調(diào)節(jié)蠔油的甜度；本發(fā)明提供蠔油的制備方法，采用電磁場對生蠔等材料驚醒磁化處理，使得蠔油的營養(yǎng)成分在制作的過程中容易提取，使得本發(fā)明的蠔油營養(yǎng)成分高，提高蠔油的鮮度。

本發(fā)明的其它優(yōu)點、目標(biāo)和特征將部分通過下面的說明體現(xiàn)，部分還將通過對本發(fā)明的研究和實踐而為本領(lǐng)域的技術(shù)人員所理解。

具體實施方式

結(jié)合下面實施例對本發(fā)明做進(jìn)一步的詳細(xì)說明，以令本領(lǐng)域技術(shù)人員參照說明書文字能夠據(jù)以實施。

實施例1

本實施例蠔油的制作方法，包括下列步驟：

1)、將生蠔肉殼分離，取其肉采用清水清洗干凈，將生蠔肉加入濃度為80％質(zhì)量分?jǐn)?shù)的食鹽溶液浸泡1小時后，采用清水漂洗2次，再將生蠔冷凍干燥至水分含量低于10％，采用液氮粉碎過200目篩子后得到生蠔粉；

2)、將步驟1)得到的生蠔粉、咸鴨蛋黃與水按重量比2∶1∶3混合后，采用乳化分散機(jī)，高速分散20分鐘后，加入醋酸將PH調(diào)節(jié)至3，置于電磁場中30分鐘，得到生蠔磁化漿；

3)、按重量比100∶1往生蠔磁化漿中加入蛋白酶，置于高壓反應(yīng)釜中，溫度為50℃，攪拌2小時后，再放置在水浴中溫度為100℃滅酶，采用雙層濾膜過濾后得到酶解生蠔漿；

4)往酶解生蠔漿中加入生姜汁、羅漢果汁，經(jīng)過旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)濃縮到原來體積1/2，即得所述蠔油。

上述的制作方法制作的蠔油，每100g蠔油食鹽含量4.5％，糖含量1.25％符合GB/T 21999-2008國家質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

實施例2

本實施例蠔油的制作方法，包括下列步驟：

1)、將生蠔肉殼分離，取其肉采用清水清洗干凈，將生蠔肉加入濃度為80％質(zhì)量分?jǐn)?shù)的食鹽溶液浸泡2小時后，采用清水漂洗3次，再將生蠔在溫度為零下20℃下冷凍干燥至水分含量低于10％，采用液氮粉碎過200目篩子后得到生蠔粉；

2)、將步驟1)得到的生蠔粉、咸鴨蛋黃與水按重量比2∶1∶3混合后，采用乳化分散機(jī)，速度為5000rmp高速分散30分鐘后，加入醋酸將PH調(diào)節(jié)至5，置于磁場感應(yīng)強(qiáng)度為4000Gs的電磁場中50分鐘，得到生蠔磁化漿；所述咸鴨蛋黃由以下方法制成，選取新鮮海鴨蛋，將蛋黃與蛋白分離后，取蛋黃按重量比2∶1加入細(xì)鹽，在0℃腌制10天，即得所述鹽鴨蛋黃；

3)、按重量比100∶1往生蠔磁化漿中加入蛋白酶，置于壓力為5Mpa高壓反應(yīng)釜中，溫度為60℃，攪拌3小時后，再放置在水浴中溫度為120℃滅酶，采用300目濾膜雙層濾膜真空抽濾的方式過濾過濾后得到酶解生蠔漿；

4)往酶解生蠔漿中加入生姜汁、羅漢果汁，經(jīng)過旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)濃縮到原來體積1/2，殺菌過程，采用微波殺菌，微波的溫度為120℃，10分鐘，即得所述蠔油。

上述的制作方法制作的蠔油，每100g蠔油食鹽含量5.8％，糖含量1.02％符合GB/T21999-2008國家質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

實施例3

本實施例蠔油的制作方法，包括下列步驟：

1)、將生蠔肉殼分離，取其肉采用清水清洗干凈，將生蠔肉加入濃度為80％質(zhì)量分?jǐn)?shù)的食鹽溶液浸泡2小時后，采用清水漂洗2次，再將生蠔在溫度為零下25℃下冷凍干燥至水分含量低于10％，采用液氮粉碎過200目篩子后得到生蠔粉；

2)、將步驟1)得到的生蠔粉、咸鴨蛋黃與水按重量比2∶1∶3混合后，采用乳化分散機(jī)，速度為5000rmp高速分散25分鐘后，加入醋酸將PH調(diào)節(jié)至4，置于磁場感應(yīng)強(qiáng)度為4500Gs的電磁場中45分鐘，得到生蠔磁化漿；所述咸鴨蛋黃由以下方法制成，選取新鮮海鴨蛋，將蛋黃與蛋白分離后，取蛋黃按重量比2∶1加入細(xì)鹽，在2℃腌制8天，將鴨蛋黃烤熟即得所述鹽鴨蛋黃；

3)、按重量比100∶1往生蠔磁化漿中加入蛋白酶，置于壓力為2Mpa高壓反應(yīng)釜中，溫度為55℃，攪拌4小時后，再放置在水浴中溫度為110℃滅酶，采用300目濾膜雙層濾膜真空抽濾的方式過濾過濾后得到酶解生蠔漿；

4)往酶解生蠔漿中加入生姜汁、羅漢果汁，經(jīng)過旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)濃縮到原來體積1/2，殺菌過程，采用微波殺菌，微波的溫度為100℃，9分鐘，即得所述蠔油。

上述的制作方法制作的蠔油，每100g蠔油食鹽含量6.2％，糖含量1.38％符合GB/T 21999-2008國家質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

盡管本發(fā)明的實施方案已公開如上，但其并不僅僅限于說明書和實施方式中所列運(yùn)用，它完全可以被適用于各種適合本發(fā)明的領(lǐng)域，對于熟悉本領(lǐng)域的人員而言，可容易地實現(xiàn)另外的修改，因此在不背離權(quán)利要求及等同范圍所限定的一般概念下，本發(fā)明并不限于特定的細(xì)節(jié)和這里示出與描述的實施例。