本發(fā)明專利涉及一種魚露的速釀方法，屬于食品加工
技術(shù)領(lǐng)域：
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背景技術(shù)：
：魚露是一種味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、具有獨(dú)特風(fēng)味的調(diào)味品，受到東南亞以及我國(guó)沿海一帶居民的喜愛(ài)。傳統(tǒng)魚露的生產(chǎn)是在高鹽條件下經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的日曬夜露制成，在高鹽對(duì)各種腐敗菌的抑制作用下，魚體的內(nèi)源性蛋白酶及多種微生物作用將魚肉中的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)降解成?；撬岬裙δ苄猿煞?，以及必需氨基酸、有機(jī)酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，部分具有呈味特性的非揮發(fā)性成分形成魚露獨(dú)特海鮮風(fēng)味。然而，傳統(tǒng)魚露的生產(chǎn)周期長(zhǎng)，規(guī)?；a(chǎn)程度低，使得其不能得到廣泛的推廣。目前，大多數(shù)東南亞國(guó)家魚露的加工生產(chǎn)需數(shù)月甚至一年以上的時(shí)間，廣東、福建則需要更長(zhǎng)的時(shí)間，一般是兩到三年，我國(guó)魚露的生產(chǎn)一般都在兩年以上，生產(chǎn)周期較長(zhǎng)，為了獲得更好的風(fēng)味、風(fēng)味更獨(dú)特，有的甚至達(dá)到五年且通常把魚露產(chǎn)品調(diào)配成不同的等級(jí)。魚露生產(chǎn)周期較長(zhǎng)，生產(chǎn)成本高，資金周轉(zhuǎn)期長(zhǎng)，因此、快速發(fā)酵工藝一直是研究的熱點(diǎn)，但是快速發(fā)酵會(huì)使產(chǎn)品風(fēng)味改變甚至產(chǎn)生異味，這也一直是魚露研究中急需解決的問(wèn)題。國(guó)內(nèi)外對(duì)魚露的快速發(fā)酵問(wèn)題進(jìn)行了大量的研究，主要采用高溫發(fā)酵、外加水解酶等，和自然發(fā)酵相比，這些方法固然能使蛋白質(zhì)降解速度加快，但是產(chǎn)品的風(fēng)味發(fā)生改變甚至產(chǎn)生異味。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：本發(fā)明的目的是提供一種魚露的速釀方法，解決現(xiàn)有技術(shù)中魚露的發(fā)酵生產(chǎn)周期長(zhǎng)，使其不能得到廣泛推廣的技術(shù)問(wèn)題。一種魚露的速釀方法，以魚下腳料為原料，利用三階段發(fā)酵法結(jié)合HIPEF處理技術(shù)釀制魚露；所述三階段發(fā)酵法包括前發(fā)酵、主發(fā)酵和后發(fā)酵；所述前發(fā)酵在發(fā)酵處理前對(duì)魚下腳料進(jìn)行超聲波處理；所述主發(fā)酵結(jié)束后進(jìn)入后發(fā)酵前，對(duì)發(fā)酵液進(jìn)行紅外輻照；發(fā)酵結(jié)束后用HIPEF技術(shù)對(duì)魚露進(jìn)行處理。主要包括以下步驟：(1)前發(fā)酵：魚下腳料經(jīng)粉碎，加水調(diào)整固液比后勻漿，然后利用超聲波處理，處理結(jié)束后加入食鹽，攪拌均勻，置于50-60℃下發(fā)酵1-2天；(2)主發(fā)酵：步驟(1)發(fā)酵的發(fā)酵液，加入食鹽，加入醬油曲，調(diào)整溫度至35-45℃發(fā)酵5-7天；(3)后發(fā)酵：步驟(2)發(fā)酵的發(fā)酵液，經(jīng)紅外輻照處理，置于30-35℃條件下發(fā)酵2-4天；發(fā)酵結(jié)束后離心、過(guò)濾，經(jīng)HIPEF處理得成品魚露。步驟(1)所述固液比為1:(8-10)；所述超聲波處理，超聲功率為600-1000W，時(shí)間為10-25min，溫度為50-60℃；加入食鹽的量為魚下腳料質(zhì)量的10％。步驟(2)加入食鹽的量為魚下腳料質(zhì)量的5-10％；加入醬油曲的質(zhì)量為魚下腳料質(zhì)量的5-8％。步驟(3)所述紅外輻照處理功率200-400W，波長(zhǎng)范圍10-30μm，時(shí)間20-30min；所述離心為3000-4000r，15-20min；所述HIPEF處理是30kv/cm的HIPEF處理240-480μs。本發(fā)明的有益效果在于：本發(fā)明方法將魚露的釀制時(shí)間縮短至8-10天，得到的魚露氨基酸態(tài)氮含量達(dá)到國(guó)家二級(jí)魚露水平；風(fēng)味良好，鹽含量低，鮮味評(píng)分較高。具體實(shí)施方式氨基酸態(tài)氮的測(cè)定：準(zhǔn)確吸取5mL樣品，置于100mL容量瓶中，加水至刻度，混勻后吸取20mL，置于200mL燒杯中，加入60mL水，開動(dòng)磁力攪拌器，用0.05mol/L的NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液，滴定至pH值為8.2，加入10mL36％的甲醛溶液，混勻，再用0.05mol/L的NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液，滴定至pH值為9.2，記下從pH值從8.2滴定至9.2所消耗的NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液的毫升數(shù)，以蒸餾水代替樣品做空白實(shí)驗(yàn)。樣品中氨基酸態(tài)氮的計(jì)算公式如下：X為樣品中氨基酸態(tài)氮的含量，g/100mL；V1為樣品稀釋液加入甲醛后消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，mL；V2為試劑空白加入甲醛后消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，mL；V3為樣品稀釋液取用量，mL；m為樣品質(zhì)量，g；C為氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度，mol/L。感官評(píng)定：采用定量描述性分析法，評(píng)定小組由7人組成(4男3女，年齡在20～45歲)，在感官評(píng)定前，先多次進(jìn)行風(fēng)味描述的一致認(rèn)定和培訓(xùn)，然后對(duì)每個(gè)樣品的風(fēng)味特征(鮮味、咸味、苦味、魚腥味、酸敗味、氨味)進(jìn)行評(píng)分。使用線性圖形標(biāo)度，采用0～7分制，“0”代表完全沒(méi)有所指的味道，“7”代表所指味道非常強(qiáng)烈，最后采用雷達(dá)圖表示定量描述分析結(jié)果。具體實(shí)施方式實(shí)施例1一種魚露發(fā)酵方法，以魚下腳料為原料進(jìn)行發(fā)酵，主要包括以下步驟：發(fā)酵：魚下腳料經(jīng)粉碎，加水調(diào)整固液比后勻漿，加入食鹽，攪拌均勻，置于50℃下發(fā)酵8天；所述固液比為1:8；所述超聲波處理，加入食鹽的量為魚下腳料質(zhì)量的10％。發(fā)酵結(jié)束后離心、過(guò)濾，所述離心為4000r，15min；測(cè)得濾液中氨基酸態(tài)氮含量為0.39g/100mL。實(shí)施例2一種魚露的發(fā)酵方法，以魚下腳料為原料進(jìn)行發(fā)酵，主要包括以下步驟：(1)前發(fā)酵：魚下腳料經(jīng)粉碎，加水調(diào)整固液比后勻漿，然后利用超聲波處理，處理結(jié)束后加入食鹽，攪拌均勻，置于50℃下發(fā)酵2天；(2)主發(fā)酵：步驟(1)發(fā)酵的發(fā)酵液，加入食鹽，加入醬油曲，調(diào)整溫度至40℃發(fā)酵6天；發(fā)酵結(jié)束后離心、過(guò)濾。步驟(1)所述固液比為1:8；所述超聲波處理，超聲功率為800W，時(shí)間為20min，溫度為55℃；加入食鹽的量為魚下腳料質(zhì)量的10％。步驟(2)加入食鹽的量為魚下腳料質(zhì)量的7％；加入醬油曲的質(zhì)量為魚下腳料質(zhì)量的6％；所述離心為4000r，15min；測(cè)得濾液中氨基酸態(tài)氮含量為0.42g/100mL。實(shí)施例3一種魚露的發(fā)酵方法，以魚下腳料為原料進(jìn)行發(fā)酵，主要包括以下步驟：(1)前發(fā)酵：魚下腳料經(jīng)粉碎，加水調(diào)整固液比后勻漿，然后利用超聲波處理，處理結(jié)束后加入食鹽，攪拌均勻，置于50℃下發(fā)酵1天；(2)主發(fā)酵：步驟(1)發(fā)酵的發(fā)酵液，加入食鹽，加入醬油曲，調(diào)整溫度至40℃發(fā)酵5天；(3)后發(fā)酵：步驟(2)發(fā)酵的發(fā)酵液，經(jīng)紅外輻照處理，置于30℃條件下發(fā)酵2天；發(fā)酵結(jié)束后離心、過(guò)濾。步驟(1)所述固液比為1:8；所述超聲波處理，超聲功率為800W，時(shí)間為20min，溫度為55℃；加入食鹽的量為魚下腳料質(zhì)量的10％。步驟(2)加入食鹽的量為魚下腳料質(zhì)量的8％；加入醬油曲的質(zhì)量為魚下腳料質(zhì)量的7％。步驟(3)所述紅外輻照處理功率300W，波長(zhǎng)范圍15μm，時(shí)間20min。所述離心為4000r，15min；測(cè)得濾液中氨基酸態(tài)氮含量為0.65g/100mL實(shí)施例4一種魚露的速釀方法，以魚下腳料為原料，利用三階段發(fā)酵法結(jié)合HIPEF處理技術(shù)釀制魚露；所述三階段發(fā)酵法包括前發(fā)酵、主發(fā)酵和后發(fā)酵；所述前發(fā)酵在發(fā)酵處理前對(duì)魚下腳料進(jìn)行超聲波處理；所述主發(fā)酵結(jié)束后進(jìn)入后發(fā)酵前，對(duì)發(fā)酵液進(jìn)行紅外輻照；發(fā)酵結(jié)束后用HIPEF技術(shù)對(duì)魚露進(jìn)行處理。主要包括以下步驟：(1)前發(fā)酵：魚下腳料經(jīng)粉碎，加水調(diào)整固液比后勻漿，然后利用超聲波處理，處理結(jié)束后加入食鹽，攪拌均勻，置于50℃下發(fā)酵1天；(2)主發(fā)酵：步驟(1)發(fā)酵的發(fā)酵液，加入食鹽，加入醬油曲，調(diào)整溫度至40℃發(fā)酵5天；(3)后發(fā)酵：步驟(2)發(fā)酵的發(fā)酵液，經(jīng)紅外輻照處理，置于35℃條件下發(fā)酵2天；發(fā)酵結(jié)束后離心、過(guò)濾，經(jīng)HIPEF處理得成品魚露。步驟(1)所述固液比為1:10；所述超聲波處理，超聲功率為800W，時(shí)間為20min，溫度為60℃；加入食鹽的量為魚下腳料質(zhì)量的10％。步驟(2)加入食鹽的量為魚下腳料質(zhì)量的5％；加入醬油曲的質(zhì)量為魚下腳料質(zhì)量的6％。步驟(3)所述紅外輻照處理功率300W，波長(zhǎng)范圍20μm，時(shí)間25min；所述離心為4000r，15min；所述HIPEF處理是30kv/cm的HIPEF處理240μs。測(cè)得濾液中氨基酸態(tài)氮含量為0.74g/100mL。實(shí)施例5感官評(píng)價(jià)表1感官評(píng)定結(jié)果表實(shí)施例鮮味咸味魚腥味酸敗味苦味13.426.144.143.29223.716331.8635.146.143.142.141.7146.4362.291.231雖然本發(fā)明已以較佳實(shí)施例公開如上，但其并非用以限定本發(fā)明，任何熟悉此技術(shù)的人，在不脫離本發(fā)明的精神和范圍內(nèi)，都可做各種的改動(dòng)與修飾，因此本發(fā)明的保護(hù)范圍應(yīng)該以權(quán)利要求書所界定的為準(zhǔn)。當(dāng)前第1頁(yè)1 2 3