本發(fā)明涉及食品烹飪技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種白切鴨的烹飪方法。
背景技術(shù)：
鴨肉是一種傳統(tǒng)美味佳肴，適于滋補，是各種美味名菜的主要原料。人們常言“雞鴨魚肉”四大葷，鴨肉蛋白質(zhì)含量比畜肉高，脂肪含量適中且分布較均勻。鴨肉營養(yǎng)豐富，特別適宜夏秋季節(jié)食用，既能補充過度消耗的營養(yǎng)，又可祛除暑熱給人體帶來的不適。鴨肉現(xiàn)有技術(shù)做法多數(shù)是以烤和炒為主，雖然滿足了不同人的口味需求，但是烤和炒破壞了鴨肉本身的味道和營養(yǎng)成分，且煙熏和烘烤的鴨肉，因其加工后可產(chǎn)生有致癌作用的苯并芘，不利于健康。為些，本發(fā)明人研究出了一種白切鴨的烹飪方法，既能保留鴨肉的鮮香原味及各種營養(yǎng)成分，也不破壞鴨肉的口感，別具風(fēng)味；且白切鴨皮肉質(zhì)結(jié)實細嫩，不油不膩，味道香醇可口。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供了一種白切鴨的烹飪方法。
本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案予以實現(xiàn)的：
一種白切鴨的烹飪方法，該方法包括以下步驟：
a、鴨割喉放血后用水浸沒并煮開至90-100℃，不斷攪拌、搓毛，3-6min后將鴨取出脫毛，除去內(nèi)臟；
b、步驟a處理好的鴨用水沒過，加入5-10g草果、2-5g食鹽、料酒3-6mL，小火煮開至90-100℃保持8-15min撈起放入冰水中3-5min后取出再放入90-100℃的水中10-15min，然后撈起控水刷上植物油并用微波進行處理；
c、鴨肉砍成大小均勻的肉塊，配上蘸料即可，蘸料有以下兩種：
蘸料①由以下重量原料制成：姜60-100g、蒜10-15g、耗油70-80g、白糖20-30g、花生油60-80g；
蘸料②由以下重量原料制成：酸辣椒2-5g、酸梅5-18g、山黃皮3-8g、酸蕎頭10-35g、酸檸檬30-80g、香蔥60-100g、香菜50-80g、生姜75-100g、蒜10-25g、白糖20-36g、蠔油12-23g、生抽醬油45-58g、花生油70-106g。
所述刷上植物油為每只鴨8-15mL。
所述植物油由體積比為花生油：辣木油：黃秋葵油＝1：0.2-0.5：0.3-0.8組成。
所述微波處理的時間為1-5min。
所述微波頻率為2000-3000MHz，功率為650-800W。
所述蘸料①的制備方法為姜切細絲，蒜切米，與白糖、耗油拌勻，再倒入八成熱的花生油，拌勻。
所述蘸料②的制備方法為：酸梅、酸檸檬、山黃皮去核切蓉，酸辣椒、酸蕎頭、香蔥、香菜切碎，生姜、蒜切米后放入花生油中爆香再與其他原料拌勻。
本發(fā)明的有益效果在于：本發(fā)明烹飪的白切鴨采用90-100℃的沸水煮制最大限度地保留了鴨肉的原汁原味，通過冷熱交替的處理使得鴨肉口感鮮嫩、脆爽，在鴨皮上刷植物油可以保持口感，減少水份流失造成肉質(zhì)干澀，選用的植物油由花生油、辣木油、黃秋葵油調(diào)和而成，不僅增加了鴨肉的風(fēng)味，而且也能提高營養(yǎng)價值；刷植物油后再經(jīng)微波處理可以避免肉質(zhì)的水感，且更富有彈性、粘聚性，具有一定的硬度和咀嚼感；配備不同的蘸料可以滿足不同品味的需求。本發(fā)明能保留鴨肉的鮮香原味，別具風(fēng)味，與傳統(tǒng)烤和炒的方式相比，鴨肉水分與鴨皮脂肪含量分別低10％和15％左右，提高了鴨肉的香氣和口感。
具體實施方式
以下結(jié)合實施例對本發(fā)明的技術(shù)方案作進一步描述，但要求保護的范圍并不局限于。
實施例一
一種白切鴨的烹飪方法，該方法包括以下步驟：
a、鴨割喉放血后用水浸沒并煮開至90℃，不斷攪拌、搓毛，3min后將鴨取出脫毛，除去內(nèi)臟；
b、步驟a處理好的鴨用水沒過，每只鴨需加入5g草果、2g食鹽、料酒3mL，小火煮開至90℃保持8min撈起放入冰水中3min后取出再放入90℃的水中10min，然后撈起控水刷上植物油并用微波進行處理；
c、鴨肉砍成大小均勻的肉塊，配上蘸料即可，蘸料有以下兩種：
蘸料①由以下重量原料制成：姜60g、蒜10g、耗油70g、白糖20g、花生油60g；
蘸料②由以下重量原料制成：酸辣椒2g、酸梅5g、山黃皮3g、酸蕎頭10g、酸檸檬30g、香蔥60g、香菜50g、生姜75g、蒜10g、白糖20g、蠔油12g、生抽醬油45g、花生油70g。
刷上植物油為每只鴨8mL。
植物油由體積比為花生油：辣木油：黃秋葵油＝1：0.2：0.3組成。
微波處理的時間為1min。
微波頻率為2000MHz，功率為650W。
蘸料①的制備方法為姜切細絲，蒜切米，與白糖、耗油拌勻，再倒入八成熱的花生油，拌勻。
蘸料②的制備方法為：酸梅、酸檸檬、山黃皮去核切蓉，酸辣椒、酸蕎頭、香蔥、香菜切碎，生姜、蒜切米后放入花生油中爆香再與其他原料拌勻。
實施例二
一種白切鴨的烹飪方法，該方法包括以下步驟：
a、鴨割喉放血后用水浸沒并煮開至93℃，不斷攪拌、搓毛，4min后將鴨取出脫毛，除去內(nèi)臟；
b、步驟a處理好的鴨用水沒過，加入6g草果、3g食鹽、料酒4mL，小火煮開至92℃保持10min撈起放入冰水中4min后取出再放入92℃的水中12min，然后撈起控水刷上植物油并用微波進行處理；
c、鴨肉砍成大小均勻的肉塊，配上蘸料即可，蘸料有以下兩種：
蘸料①由以下重量原料制成：姜70g、蒜12g、耗油73g、白糖22g、花生油66g；
蘸料②由以下重量原料制成：酸辣椒3g、酸梅8g、山黃皮4、酸蕎頭15g、酸檸檬40g、香蔥71g、香菜60g、生姜82g、蒜16g、白糖24g、蠔油15g、生抽醬油48g、花生油83g。
刷上植物油為每只鴨10mL。
植物油由體積比為花生油：辣木油：黃秋葵油＝1：0.3：0.5組成。
微波處理的時間為2min。
微波頻率為2500MHz，功率為690W。
蘸料①的制備方法為姜切細絲，蒜切米，與白糖、耗油拌勻，再倒入八成熱的花生油，拌勻。
蘸料②的制備方法為：酸梅、酸檸檬、山黃皮去核切蓉，酸辣椒、酸蕎頭、香蔥、香菜切碎，生姜、蒜切米后放入花生油中爆香再與其他原料拌勻。
實施例三
一種白切鴨的烹飪方法，該方法包括以下步驟：
a、鴨割喉放血后用水浸沒并煮開至96℃，不斷攪拌、搓毛，5min后將鴨取出脫毛，除去內(nèi)臟；
b、步驟a處理好的鴨用水沒過，加入8g草果、4g食鹽、料酒5mL，小火煮開至95℃保持11min撈起放入冰水中4min后取出再放入95℃的水中14min，然后撈起控水刷上植物油并用微波進行處理；
c、鴨肉砍成大小均勻的肉塊，配上蘸料即可，蘸料有以下兩種：
蘸料①由以下重量原料制成：姜83g、蒜13g、耗油78g、白糖25g、花生油74g；
蘸料②由以下重量原料制成：酸辣椒4、酸梅12g、山黃皮5、酸蕎頭22g、酸檸檬52g、香蔥85g、香菜70、生姜90、蒜20g、白糖29、蠔油18g、生抽醬油52g、花生油91g。
刷上植物油為每只鴨12mL。
植物油由體積比為花生油：辣木油：黃秋葵油＝1：0.4：0.6組成。
微波處理的時間為3min。
微波頻率為2700MHz，功率為750W。
蘸料①的制備方法為姜切細絲，蒜切米，與白糖、耗油拌勻，再倒入八成熱的花生油，拌勻。
蘸料②的制備方法為：酸梅、酸檸檬、山黃皮去核切蓉，酸辣椒、酸蕎頭、香蔥、香菜切碎，生姜、蒜切米后放入花生油中爆香再與其他原料拌勻。
實施例四
一種白切鴨的烹飪方法，該方法包括以下步驟：
a、鴨割喉放血后用水浸沒并煮開至98℃，不斷攪拌、搓毛，6min后將鴨取出脫毛，除去內(nèi)臟；
b、步驟a處理好的鴨用水沒過，加入8g草果、5g食鹽、料酒6mL，小火煮開至98℃保持14min撈起放入冰水中5min后取出再放入8℃的水中13min，然后撈起控水刷上植物油并用微波進行處理；
c、鴨肉砍成大小均勻的肉塊，配上蘸料即可，蘸料有以下兩種：
蘸料①由以下重量原料制成：姜92g、蒜15g、耗油80g、白糖30g、花生油75g；
蘸料②由以下重量原料制成：酸辣椒5g、酸梅15g、山黃皮8g、酸蕎頭30g、酸檸檬70g、香蔥83g、香菜78g、生姜94g、蒜23g、白糖30g、蠔油20g、生抽醬油51g、花生油98g。
刷上植物油為每只鴨15mL。
植物油由體積比為花生油：辣木油：黃秋葵油＝1：0.5：0.7組成。
微波處理的時間為5min。
微波頻率為3000MHz，功率為760W。
蘸料①的制備方法為姜切細絲，蒜切米，與白糖、耗油拌勻，再倒入八成熱的花生油，拌勻。
蘸料②的制備方法為：酸梅、酸檸檬、山黃皮去核切蓉，酸辣椒、酸蕎頭、香蔥、香菜切碎，生姜、蒜切米后放入花生油中爆香再與其他原料拌勻。
實施例五
一種白切鴨的烹飪方法，該方法包括以下步驟：
a、鴨割喉放血后用水浸沒并煮開至100℃，不斷攪拌、搓毛，6min后將鴨取出脫毛，除去內(nèi)臟；
b、步驟a處理好的鴨用水沒過，加入10g草果、2g食鹽、料酒3mL，小火煮開至100℃保持15min撈起放入冰水中5min后取出再放入100℃的水中10min，然后撈起控水刷上植物油并用微波進行處理；
c、鴨肉砍成大小均勻的肉塊，配上蘸料即可，蘸料有以下兩種：
蘸料①由以下重量原料制成：姜100g、蒜15g、耗油80g、白糖30g、花生油80g；
蘸料②由以下重量原料制成：酸辣椒5g、酸梅18g、山黃皮8g、酸蕎頭35g、酸檸檬80g、香蔥100g、香菜80g、生姜100g、蒜25g、白糖36g、蠔油23g、生抽醬油58g、花生油106g。
刷上植物油為每只鴨15mL。
植物油由體積比為花生油：辣木油：黃秋葵油＝1：.5：0.8組成。
微波處理的時間為5min。
微波頻率為3000MHz，功率為800W。
蘸料①的制備方法為姜切細絲，蒜切米，與白糖、耗油拌勻，再倒入八成熱的花生油，拌勻。
蘸料②的制備方法為：酸梅、酸檸檬、山黃皮去核切蓉，酸辣椒、酸蕎頭、香蔥、香菜切碎，生姜、蒜切米后放入花生油中爆香再與其他原料拌勻。